Как подразделяют хлебобулочные изделия по способу выпечки

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5. 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были хлебные избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и на территории Кремля. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX в. начала создаваться отечественная хлебопе­карная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, осна­щенных современным оборудованием.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значи­тельную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7. 8,3 %), углеводы (42,5. 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низ­ких сортов является важным источником витаминов B_lf В₂ и PP.

Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и от­пуска на предприятия торговли и общественного питания. При под­готовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процежи­вают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черстве­ет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным спосо­бами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27. 30 «С, объем его увеличивается в 2. 3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется С0₂. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35. 40 «С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180. 300 °С: мелкоштучные изделия — 8. 12 мин, крупные изделия — более 1 ч. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется Сахаров при брожении, после выпечки улучша­ется аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:

■ по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

■ способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;

■ форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;

■ рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавле­нием на 100 кг муки 3. 6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содер­жанием жира и сахара;

■ способу отпуска — на весовой и штучный;

■ назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавле­нием пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, при­меняя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб: «Рижский подовый», «Бородинский формовой» и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдоб­ным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «Ситный» с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.

К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный».

Ржано-пшеничныйхлеб— «Российский», «Столичный», «Дарницкий». Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10. 12 % сахара, 7. 20% жира, 0,8. 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделя­ют на следующие виды:

■ бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдир­ный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонической болез­нью;

■ изделия с пониженной кислотностью: булочки с пони­женной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

■ изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с до­бавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;

■ изделия с пониженным содержанием белка (без белко­вые) : безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крах­мала для больных с хронической почечной недостаточно­стью и при других заболеваниях, связанных с нарушени­ем белкового обмена;

■ изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб «Зерновой», «Барвихинский», «Докторские хлебцы»;

■ изделия с добавлением лецитина: диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с ле­цитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

■ изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, бу­лочки диетические с лецитином и морской капустой, со­ловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовид­ной железы, сердечнососудистой системы.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностъю, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и не крошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мяки­ша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45. 57 %, ржано-пшеничного — 46. 62 %, пшеничного — 54. 75%, булочных изделий — 68. 73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкус и запах — свойствен­ные названию изделий, без признаков горечи, посторонних при­вкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45. 50 %, в ржа­ном — 46. 51 %, в пшеничном — 42. 46, в булочных изделиях — 37. 45%.

Кислотность хлеба ржаного 7. 12°, ржано-пшеничного — 7. 11 град., пшеничного — 2,5. 7 град., булочных изделий — 2,5. 40 град.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковывание и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.Упа­ковывание — один из лучших способов сохранения свежести изде­лий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием: названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Исполь­зуют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадоч­ную пленку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях обще­ственного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентили­руемых помещениях с температурой не выше 17 °С и относительной влажности воздуха 75 %, с соблюдением санитарного режима, систе­матической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?

2. Какие виды крупы используют на вашем предприятии? Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера, укажите кулинарное использование.

3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания? Укажите требования к их качеству и условия хранения.

4. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на вашем предприятии. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное назначение.

5. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условиям его хранения.

6. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжи­гания муки 9 г, после сжигания — 7,01 г, а масса тигля 7 г?

7. Макароны группы А1 массой 50 г погрузили в мерный цилиндр с водой, уровень воды в цилиндре поднялся на 65 см 3 . Затем макароны сварили и измерили объем, уровень воды поднялся на 135 см 3 . Чему равен коэффициент увеличения объема мака­рон? Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

8. Масса навески хлеба 5 г, после высушивания — 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность стандарту?

Источник

Как подразделяют хлебобулочные изделия по способу выпечки

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

• хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
• хлеб из пшеничной муки;
• булочные изделия;
• мелкоштучные булочные изделия;
• сдобные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия пониженной влажности;
• жаренные хлебобулочные изделия;
• специализированные хлебобулочные изделия;
• национальные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

• спроса и возможностей реализации производимой продукции;
• технических возможностей предприятия;
• квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

• по государственным стандартам;
• разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
• разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Источник