Как определить ядовитый гриб способ

Как определить ядовитый гриб или нет

В мире насчитывается более полутора миллионов видов грибов. Точное количество неизвестно даже ученым, поскольку грибники ежегодно находят новые образцы. Но соотношение ядовитых и съедобных экземпляров сомнению не подвергается и составляет 50/50. А это значит, что неопытному любителю, ходящему по осеннему лесу с корзинкой, достаточно трудно разобраться в том, какие именно грибы он собирает.

100%-ого метода не существует

Нужно понимать, что бы ни советовали опытные грибники, определить съедобный гриб или нет с абсолютной уверенностью попросту невозможно. Конечно, не стоит изменять предпочтениям, и отказывать себе в удовольствии полакомиться изысканными блюдами. Но, прежде всего, нужно основательно изучить информацию о грибницах.

Запомнить внешний вид «безопасных» и «смертельных» грибов ввиду их разнообразия не представляется возможным. Однако рынок предлагает широкий ассортимент так называемых «путеводителей», по которым можно ориентироваться при возникновении спорных моментов. В таких иллюстрированных книгах хорошо описаны те или иные виды. Увидев гриб, нетрудно найти его на страницах, почитать и выяснить, можно ли употреблять его в пищу.

Исходя из специальной литературы, стоит внимательно рассмотреть следующие параметры – тип луковицы, длина ножки, цвет и форма шляпки. Те экземпляры, которые не получается идентифицировать, лучше в корзину не класть. С другими же можно провести дополнительную проверку, чтобы убедиться в безопасности будущего блюда. На помощь придут, описанные ниже народные методы.

Индикаторы ядов

Их несколько и у каждого есть свои особенности:

• Лук и чеснок. Считается, что ядовитый гриб при варке выделяет фермент тирозиназа. Благодаря такому процессу ингредиенты могут поменять свой цвет. Так, лук или чеснок посинеют, либо приобретут бурый оттенок;

• Уксус. Некоторые хозяйки добавляют в воду при варке этот продукт. Если жидкость синеет, значит, грибы выделили тирозиназу, соответственно, оказались несъедобными;
• Серебро. Вообще этот металл реагирует на все негативное и отрицательное. По отношению к яду реакция происходит в виде окисления и потемнения из-за содержащихся аминокислот в грибе.

Все, что касается этих индикаторов – вопрос достаточно спорный. Ученые выделяют ряд съедобных эукариотов, которые так же содержат опасный фермент. И напротив, ядовитые грибы, порой, не дают ожидаемую реакцию на добавление уксуса, серебра или лука.

Некоторые виды могут менять цвет при срезании. Это происходит из-за окисления под воздействием воздуха мякоти и может проявляться, как у съедобных грибов, так и нет.

Кипячение

Опытные грибники утверждают, что если проварить грибы в уксусно-солевом растворе, то их можно без опаски употреблять в пищу. Однако, как уже говорилось, термическая обработка не эффективна по отношению к большинству ядов. Остается процент эукариотов, которые имеют устойчивость к такому виду обработки, поэтому ни жарка, ни варка не сделают их них безопасных продуктов.

Мифы о несъедобных грибах

Смертельных случаев от отравления масса по всему миру. Поэтому новичкам лучше не слушать расхожие мнения о ядовитых грибах, передающихся, словно байки среди людей. Опираясь на неподтвержденные сведения, многие подвергают риску себя и своих близких.

• Молодые грибы всегда съедобны. Очень распространенное заблуждение, которое не имеет никакого научного подтверждения. К примеру, даже поганка в раннем возрасте содержит такое количество яда, что речь идет и о смертельном исходе;

• Ядовитые виды имеют резкий запах. На самом деле, это свойство имеет место в ряде случаев, однако не распространяется на все несъедобные виды;
• На опасные грибы не садятся насекомые. Кстати этот миф касается не только эукариотов, но и фруктов и ягод. Червивые плоды ассоциируются с натуральностью, а значит, употреблять их в пищу можно без опаски. Правда, грибы эта «аксиома» не затрагивает. Ядовитые экземпляры так же могут быть подпорчены червями, улитками и насекомыми;

• Проверка молоком. Достаточно опытные грибники берут за правило проверять съедобность «на молоке». Считается, что от ядовитого представителя оно скиснет. Однако этот процесс происходит от наличия пепсина в грибе, который, как оказалось, присутствует в любом эукариоте;
• Очищение алкоголем. Пожалуй, самый глупый миф из всех перечисленных. Это опасное заблуждение заключается в том, что если запивать приготовленное блюдо спиртными напитками, то яд будет нейтрализован. На самом деле все совсем наоборот. Согласно статистике, люди, решившие проверить это правило, не успевали добраться до больницы.

Доказано, что потребление белых грибов способствует росту вырабатывающих глюкозу бактерий в кишечнике. Это дает основания полагать, что белые грибы особенно подходят для потребления категории людей, страдающих сахарным диабетом.

Первая помощь

Даже знатоки могут ошибиться и случайно съесть ядовитый гриб. К сожалению, некоторые яды дают мгновенный эффект. Но, знание алгоритма грамотных действий может значительно снизить количество жертв. В первую очередь, нужно определить характерные признаки отравления:

• Схваткообразные боли, диарея, рвота и тошнота;
• Поражение ЦНС – галлюцинации, заторможенность, бессознательное состояние. Чаще проявляется, если в пищу попался псилоцибиновый гриб;
• Проблемы с сердечно-сосудистой системой – учащенный пульс, скачущие показатели давления.

Первое, что требуется сделать при обнаружении таких признаков – вызвать скорую помощь. Самостоятельно рекомендуется пить больше воды с добавлением поваренной соли, и спровоцировать рвоту. Если человек находится в бессознательном состоянии, пытаться чистить ему желудок запрещено. Процедуры по вызыванию рвоты нужно повторять в течение 12 часов, а также употреблять активированный уголь.

Распознавать на глаз ядовитость гриба, порой, очень сложно даже опытным лесникам. А полагаться на расхожие суждения, значит принимать заведомый риск отравиться и умереть. Поэтому узнавать о тех или иных видах, либо определять экземпляр, сверяясь с данными специализированной литературы важно прежде, чем класть подозрительный «боровичок» в корзинку.

Видео в тему

Источник

Признаки съедобных грибов и способы отличия их от несъедобных

Перед тем как отправляться в лес по грибы, следует уверенно понимать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. Выделяют множество методов, с помощью которых можно проверить плод на ядовитость. К примеру, они могут быть связаны с внешним видом гриба и его конкретными особенностями. Не существует единого теста, который реагировал бы на все ядовитые вещества. Поэтому следует знать о нескольких основных способах.

Общие отличия съедобных грибов от несъедобных

Главное отличие ядовитых грибов от безопасных — это наличие в них токсинов. Их подразделяют на три основных группы:

• Токсины локального действия. Они провоцируют различные нарушения работы пищеварительной системы, иногда приводят к летальному исходу. Такие вещества содержатся в сыроежках, пестром и желтокожем шампиньоне и ложном дождевике.
• Нейротропные токсины. Оказывают сильное влияние на нервную систему, самые первые симптомы — появление галлюцинаций, потеря сознания и сильное расстройство пищеварительной системы. Подобный эффект могут вызвать мухоморы, говорушки и рядовки
• Токсины плазмотоксического действия. Здесь следует упомянуть строчки, лопастники, окаймленную галерину и оранжево-красный паутинник.

По внешнему виду гриба можно сделать предположения о его ядовитости. Яркая окраска чаще всего встречается у вредных экземпляров, также на таких грибах редко встречаются насекомые и черви. Своеобразная юбочка присуща скорее съедобным грибам, нежели ядовитым.

Если нет уверенности в съедобности гриба, можно выполнить небольшой надрез: если он стал бежевым или бурым, то, скорее всего, плод съедобен, но если он приобрел яркий оттенок, то брать такой экземпляр не стоит.

Большая часть съедобных грибов имеет приятный аромат, следует насторожиться, если исходит хлорный или медикаментозный запах. Если при этом грибная шляпка на ощупь очень клейкая, тогда экземпляр может быть опасен.

Некоторые разновидности ядовитых грибов имеют клейкую шляпку

Способы определить съедобность гриба

Известно множество способов, с помощью которых можно определить вероятный вред гриба для здоровья человека. Однако не все из них на самом деле эффективны.

Распознавание по цвету пластинок

Есть мнение, что если у гриба замечены под шляпкой пластинки розового цвета, то его можно без опасений употреблять в пищу. Действительно, у съедобных шампиньонов есть такая особенность. Тем не менее, такие пластинки можно увидеть и у вредоносных энтолом.

Розовый цвет подшапочных пластинок может указывать на безвредность грибов

Распознавание по разлому

Если в случае разлома мякоть приобрела белый, серый, бежевый оттенок или вовсе не изменила цвет, то, скорее всего, гриб безопасен. Однако и обратное вовсе не говорит о том, что плод ядовит. К примеру, пригодные в пищу грабовики при повреждении становятся пурпурными, а поддубовики — синими.

Если цвет мякоти на разломе меняет цвет, то в грибном теле может находиться яд

По запаху

Этот критерий в общей сложности достаточно сомнительный: не каждый человек обладает исключительным обонянием, способным различать тонкости ароматов грибов, часто ядовитые грибы не имеют специфического неприятного запаха, а пахнут совершенно так же, как обыкновенные шампиньоны.

О чем расскажут насекомые

Говорят, что если на грибке наблюдаются насекомые или следы от пребывания и жизнедеятельности червей, то плод безвреден. Но это совсем не так, ведь многие живые организмы не подвержены токсическому воздействию этих ядов. А такие ценные экземпляры, как лисички и польские грибы часто остаются нетронутыми червями.

Насекомые могут заводиться как в съедобных, так и в ядовитых грибах

Проверка серебром

Еще один народный метод — в период варки грибов окунуть в воду предмет из серебра. Если он почернеет, то употреблять блюдо в пищу нельзя.

Однако подобная реакция происходит из-за серы в составе аминокислот, которые, в свою очередь, находят и в ядовитых, и в безвредных плодах. Существует целый подвид опасных грибов, которые подобным способом не выявляются.

Способ определения ядовитости грибов с помощью серебра является неэффективным

Кипячение

Некоторые думают, что в процессе многочасового кипячения ядовитые грибы могут стать безвредными. Но это совсем не так: большинство ядов обладают таким свойством, как термостойкость.

Проверка чесноком и луком

Нередко грибов в емкость опускают головку лука или чеснока. Если она темнеет или синеет, то предполагают, что блюдо ядовитое. Но это происходит из-за наличия в грибах особенного пигмента тирозиназа, который содержится и во вредных, и в безвредных экземплярах.

Идентификация ядовитых грибов с помощью чеснока или лука – ошибочный метод, на который не стоит полагаться

Проверка молоком

Иногда грибы, чтобы проверить их съедобность, опускают в свежее домашнее молоко. Если оно скисает, тогда плоды есть нельзя. Но здесь снова дело в ферментах: пепсин и органические кислоты в составе любых грибов являются причиной такой реакции.

Проверка уксусом

Этот способ в отличие от предыдущих имеет место быть. Если отваривать грибы в растворе уксуса и соли, можно обезвредить слабые токсины, например, в строчках.

После подобной процедуры бледные поганки будут все так же опасны.

Индикаторы ядов

Почему индикаторов грибных ядов не существует? Дело в том, что в каждом ядовитом виде содержатся разные вредные вещества, которые оказывают различное действие на человеческий организм. По этой причине узнать такие разные яды с помощью единственного «индикатора» невозможно.

Как выполнить контрольную проверку

Помимо того что необходимо внимательно выбирать грибы в лесу, по приходе домой их также следует проверить. Они в сыром виде не хранятся, поэтому их сразу придется мыть, чистить и готовить. Именно во время очистки и следует проводить контрольную проверку и исключать не только предположительно ядовитые грибы, но и старые экземпляры, которые также могут стать опасными.

Самый проверенный способ определения съедобности — тщательный визуальный осмотр

Существует ли 100-процентный метод определения ядовитости гриба

Как ни старайся, не получится с абсолютной уверенностью проверить, съедобный гриб или нет. Можно лишь предположить с определенной долей уверенности.

Самым надежным отличительным признаком съедобных грибов считают наличие губчатой структуры шляпки, которая у вредных экземпляров встречается только у сатанинского гриба. Как правило, ложные представители характеризуются пластинчатой структурой.

Большинство ядовитых грибов имеют пластинчатую структуру

Какой метод самый надежный

Вот что следует делать, чтобы определить судьбу неизвестного гриба:

1. Рассмотреть внутреннюю сторону шляпки и распознать ее структуру: пластинчатую или трубчатую. Большая часть ядовитых грибов имеет пластинчатый тип.
2. Осмотреть нижнюю часть: вредные грибы очень часто имеют на ножке утолщение яйцевидной формы;
3. Выявить наличие кольца-воротничка, обычно располагающегося на середине ножки, немного ближе к шляпке. Такой элемент может говорить об опасности экземпляра.

Грибы с кольцом на ножке обычно очень ядовиты

Как различить грибы-двойники

Грибники-новички могут перепутать съедобные экземпляры с их опасными двойниками. Далее будут описаны самые известные из них.

Съедобные опята и ложные

Видов опят, непригодных в пищу, совсем немного. Ложный опенок имеет выпуклую шляпку желтовато-красного или оранжевого цвета до 5 см в диаметре. Ножка длинная, тонкая, ровная, полая и волокнистая. Мякоть имеет светло-желтый оттенок, горький вкус и неприятный запах. Встречается с июня по октябрь.

Перепутать безопасные опята с вредными очень легко, ведь они всегда растут группами на пнях, поваленных деревьях и возвышающихся над землей корнях. Главное отличие съедобных опят — это наличие пластинчатой шляпки диаметром 3-10 см. Она выпуклой формы, с возрастом раскрывается до плоской с волнистыми краями. Кожица может быть разных оттенков от коричневого до зелено-оливкового. Покрыта светлыми чешуйками.

Перепутать настоящие опята с ложными очень легко

Еще один признак, на который можно опираться — это особенная юбочка на длинной, 8-10 см в длину и около 2 см в толщину, ножке, характерная для безвредных экземпляров. Она обычно желто-коричневого цвета, в нижней части темнеет до коричнево-бурого, покрыта хлопьевидными чешуйками.

После употребления ядовитого гриба происходит расстройство пищеварительной системы: спустя несколько часов появляется рвота, тошнота, может произойти потеря сознания или приступ чрезмерной потливости.

Настоящие лисички и ложные

Ложные лисички имеют воронкообразную шляпку с ровным краем оранжево-красного или медно-красного оттенка. Пластинки также очень яркие и извилистые. Ножка вырастает до 10 см в длину и 0,1 см в толщину, к основанию сужается. Произрастает по большей части с июля по октябрь в группе с настоящими лисичками.

Пригодная в пищу лисичка отличается ярко-желтым цветом и волнистым, толстым и тупым краем мясистой шляпки. Ножка ее гораздо темнее шляпки, заполненная и толстая, но достаточно короткая. Также плод обладает приятным фруктовым ароматом.

Внешние признаки отличия ложных лисичек от настоящих

Еще одно яркое отличие — это приятный запах белой или желтой мякоти. На разрезе она может синеть, краснеть или не изменяться.

Ложные и съедобные маслята

Съедобные маслята характеризуются масляной, скользкой полушаровидной шляпкой от 3 до 14 см в диаметре и похожей структуры ножкой. Коричневая или красно-бурая кожица чрезвычайно липкая, это свойство усиливается в несколько раз после дождя. Она с легкостью отделяется от беловатой или желтоватой мягкой мякоти. Шляпка имеет губчатую структуру, она может быть различного цвета и зависит от типа.

Ложные маслята имеют красноватый оттенок ножки и мякоти и бурого, иногда ближе к фиолетовому, цвета шляпку. Губчатый слой скорее темный, еще на ножке отмечается характерная юбочка. При надломе или надрезе мякоть ложного масленка краснеет или синеет, если же она не изменила расцветку, то его можно употреблять в пищу.

Грибы маслята и ложные двойники

Лесной шампиньон и бледная поганка

Лесные шампиньоны отличаются сухой, гладкой или же немного чешуйчатой шляпкой округлой формы с загнутым внутрь краем белого или серого оттенка около 8-15 см в диаметре. При надавливании пластинки, расположенные под шляпкой, темнеют. Ножка вырастает до 9 см в высоту и до 2 см в толщину. Она прямая и ровная, расширенная к основанию, с широким белым кольцом. Произрастают на открытых местах, хорошо освещенных солнечным светом: на лесных опушках, вдоль лесных дорог, на садовых участках и рядом с заболоченными местами.

Отличия шапминьона от бледной поганки

Этот известный и питательный гриб часто путают с опасной бледной поганкой. В отличие от шампиньонов, эти плоды растут исключительно в лиственных лесах. Они имеют зеленоватую или сероватую шляпку около 15 см в диаметре с гладким краем и волокнистой поверхностью. При надавливании на пластинки под шляпкой они не изменяют своего цвета, также вовсе не наблюдается характерная для шампиньона мешковидная пленка у основания ножки.

Белый гриб (боровик) и сатанинский гриб

Белый имеет несколько опасных двойников. Если у боровика шляпка бежевого или белого цвета, то у ложных грибов она может быть коричневого или красного оттенка. В случае повреждения или надлома мякоть боровика сохранит свой прежний вид и цвет. А вот у сатанинского гриба она медленно начнет приобретать синеватый или лиловый оттенок.

Также ложные плоды будут иметь темные или красноватые прожилки на ножке.

Отличия белого гриба от ядовитого двойника

Съедобные и несъедобные свинушки

Съедобные свинушки произрастают в лиственных и хвойных лесах. Отличаются особенно крупным размером: окружность мясистой оливково-бурой или оливково-коричневой шляпки часто достигает 30 см, ее волнистые края несколько загнуты внутрь. По форме она напоминает вытянутый язык или свиное ухо. Плодовое тело очень плотное, твердое, сухое и бархатистое на ощупь, коричневого цвета. При повреждении темнеет.

У ядовитых экземпляров на шляпке формируются трещинки, мякоть имеет желтоватый оттенок. Они встречаются там же, где растут безопасные свинушки.

Свинушки являются представителями группы условно-съедобных грибов

Ложный и настоящий подберезовик

Ядовитые подберезовики отличаются более темной шляпкой, также посиневшим срезом или надломом. Еще считается, что как раз под березами ложные подберезовики не встречаются.

Главные отличительные признаки ложных и настоящих подберезовиков

Настоящие и ложные сыроежки

Это тот самый гриб, который растет практически в любой местности. Шляпка его может приобретать совершенно разные оттенки: розовые, красные, желтые, коричневые, зеленые. Однако цвет всегда будет однородным, без всяких пятен и точек. Кожица снимается без труда, а белая ножка быстро и просто ломается.

Ложные сыроежки имеют более плотную, твердую и упругую мякоть розоватого цвета. На ножке имеется красноватая темная мягкая пленка, а на шляпке наблюдаются пятна и точки. Еще один яркий отличительный фактор — это неприятный вкус с сильной горечью.

Основной признак отличия съедобных сыроежек от ядовитых — цвет шляпки

Информация для начинающих грибников

Если есть возможность в первые походы в лес отправляться в компании опытных грибников, лучше воспользоваться ею. Знаток сможет ответить на возникающие в процессе сбора вопросы, развеять сомнения по поводу конкретных экземпляров и подсказать действенные способы, которые помогут понять, как отличить ядовитые грибы.

Особое внимание при походе в лес следует уделить правильному и разумному подбору одежды. Она не должна стеснять движения, однако должна надежно защищать тело и кожу от различных насекомых. Обувь также должна быть закрытой, без каких-либо дополнительных отверстий: шлепанцы и босоножки следует отложить на другой случай. Головной убор пригодится: можно использовать кепку, шапку или платок.

Правильная экипировка грибника

Точно не стоит собирать грибы в радиусе 500-1000 м от проезжих дорог и загруженных автострад. Все из-за того, что грибы характеризуются повышенной чувствительностью к вредным веществам, токсинам и тяжелым металлам, которые они накапливают в себе. Такие вредные вещества точно не удастся нейтрализовать с помощью термической или тепловой обработки.

Отравление может повлечь за собой серьезные и тяжелые последствия вплоть до летального исхода. К отдельной категории риска относят детей, пожилых людей и беременных женщин. В среднем симптомы отравления начинают проявляться спустя 2 часа после употребления плодов. Симптомы схожи с другими видами пищевой интоксикации: диарея, рвота, сильные боли в животе и общая слабость.

Признаки отравления ядовитыми грибами

Еще может оказаться полезным сохранить все оставшиеся приготовленные грибы, от которых могло произойти отравление. Так удастся быстрее и точнее поставить диагноз.

Можно ли отравиться съедобными грибами

Иногда даже употребление проверенных грибов может привести к отравлению. Это может произойти по следующим причинам:

• Бактерии. Если они попадают в питательную среду грибного тела, то начинают усиленно размножаться. Источниками заражения могут являться почва, емкость для транспортировки, даже немытые руки. Если правильно не обработать плоды, то при их употреблении можно получить бактериальное отравление.Правда, все эти бактерии погибают после термической обработки. Но вот неправильное маринование, при котором плоды продолжительное время находились в одной воде при повышенной температуре окружающей среды, либо при котором не доложили соли, может быть опасным.
• Ботулизм. Это может произойти с консервированными продуктами из-за спор клостридий. Если маринованные грибы будут храниться в помещении без доступа воздуха, тогда они могут быть заражены.

• Токсины. Грибы, как губки, впитывают в себя все окружающие их химические вещества. Поэтому тяжелые металлы и гербициды, попавшие в плоды, растущие рядом с сельскохозяйственными угодьями или промышленными зонами, так же попадают и в организм человека, вызывая сильное отравление.

Домашние консервированные грибы могут стать причиной заболевания ботулизмом

Пищеварительная система с трудом усваивает тяжелые грибы, поэтому их следует есть в меру. А людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, почками или печенью, вообще стоит отказаться от употребления этого продукта.

Правильное приготовление – гарантия безопасности

Чтобы есть условно-съедобные виды грибов без опаски отравиться, следует научиться правильно их готовить. Это касается приготовления, в частности, осенних опят, белых и черных груздей и весенних сморчков.

Обязательным этапом считается продолжительная термическая обработка. Понадобится варить в течение 40 минут, затем избавиться от воды, в которой варились грибы, и тщательно промыть их. После такой сильнейшей обработки сохраняются все полезные вещества, в том числе белки. Избавляются только от вредных веществ, которые могут испортить вкус мякоти.

Термическая обработка устраняет горечь и токсичность грибов

Почему нельзя уничтожать ядовитые грибы

Но уничтожать и истреблять ядовитые грибы нельзя, иначе это может нанести серьезный вред экосистеме и серьезно нарушить баланс природы. Многие опасные для употребления в пищу губчатые и пластинчатые могут применяться в лечении парнокопытных диких животных. Также эти экземпляры могут использовать в лечебных целях и люди. Например, такие грибы помогают в лечении ревматизма, различных нервных и психических расстройств, заболеваний легких, онкологии и прочих патологий.

Алкоголь — не средство против яда

Алкогольный напиток не только не сможет помочь, но и ухудшит состояние человека. Дело в том, что спирт провоцирует ускоренное движение токсичных веществ в организме, отчего яд начинает действовать быстрее.

Не рекомендуется сочетать грибы с алкоголем, так как он усиливает негативное влияние грибных компонентов на организм

Заблуждения по поводу распознавания съедобных и ядовитых грибов

Существует множество народных примет, которые якобы могут помочь в выявлении ядовитых грибов, однако, многие из них ошибочны. Вот некоторые из них:

• Считается, что ядовитые плоды очень неприятные на вкус. Это не так, мухоморы имеют приятный вкус. Да и выполнять подобные эксперименты не стоит, ведь они могут привести к сильнейшему отравлению. Необходимо учиться распознаванию грибов исключительно по их внешнему виду.
• Молодые ядовитые грибы не опасны, а яд накапливается с возрастом. Это тоже неправда, молодые экземпляры ничуть не менее опасны, особенно это касается бледных поганок.
• Опасные грибы имеют неприятный запах. Это правда только частично, но есть целые категории, которые имеют приятный аромат или практически не пахнут.

В некоторых случаях можно определить ядовитый гриб по запаху

Сбор грибов — очень тонкое дело, которое требует серьезной подготовки , иначе можно оказаться в больнице с расстройством желудочно-кишечного тракта. Поэтому следует внимательно изучать различия между вредными и опасными грибами. Даже опытные грибники могут ошибаться, однако они не будут складывать в корзину неизвестный и сомнительный гриб.

А как вы отличаете съедобные грибы от несъедобных? Делитесь опытом с новичками в комментариях.

Видео по теме

Источник