Как определить качество мясных блюд органолептическими способами

SNAU СНАУ

Определение свежести мяса органолептическим методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса органолептическим методом на соответствие требованиям стандарта.

Знать: требования к качеству мяса, порядок определения свежести, нормы требований к стандарту.

Уметь: проводить исследования мяса с целью органолептического анализа.

Образцы мяса, ножи, стандарты, фильтровальную бумагу.

Задание 1. Методика определения свежести мяса по учебнику.

Методы отбора проб мяса и субпродуктов для лабораторного анализа. Отбор проб говяжьего, бараньего, свиного мяса и других видов убойного скота и мясник субпродуктов производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. При отборе проб мяса используют также стандарт СЭВ, введен в действие непосредственно как государственный стандарт СССР 2433-80. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проба. Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в области бедра и толстых частей мышц в области лопатки и в складки. В таком же количестве отбирают и образцы исследуемых субпродуктов, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

Каждый образец упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам прилагается сопроводительный документ с указанием даты, места отбора проб, вида животных, цели исследования, подписи отобрал пробу. Образцы опечатывают.

Отбор проб мяса птицы для анализа производят по ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопически я анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, обеспечивают сопроводительным документом направляют в лабораторию. Как государственные стандарты используют также стандарт СЭВ 2679-80 «Мясо птицы. Правила приемки, отбор проб и методы оценки качества тушек птицы ».

Отбор проб мяса кроликов для анализа в лаборатории производят по ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических анализов отбирают отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу, прикладывают акт отбора, опечатывают и направляют в лабораторию.

Помимо указанной нормативно-технической документации при отборе образцов разных видов мяса и субпродуктов для лабораторного анализа руководствуются также «Правилами выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ. Для исследования в лабораториях », утвержденных МЗ СССР,

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от О до 2 ° С не более 1 сут.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают ила пломбируют.

Основные показатели качества мяса, их нормативы и методы определения. Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолептические, которые определяются с помощью органов чувств. Результаты органолептической оценки позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранения. С помощью органолептической оценки является возможность быстро установить комплекс таких свойств продукта как цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и т. д..

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Органолептическую оценку отдельных свойств продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательности восприятия органами чувств органолептических показателей. Сначала оценивают качественные показатели с помощью органов зрения: внешний вид, цвет, состояние поверхности. Затем определяют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта принимают специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогично оценивают запах мышечной ткани, прилегающей к кости в продуктах, которые по технологии выпускают с костями.

И, наконец, оценивают качественные показатели, которые определяют при разжевывании образца: вкус, консистенцию (нежность, жесткость), сочность.

По внешнему виду составляют общее впечатление о продукте. При визуальной оценке отмечают наличие на поверхности продукта плесени, слизи, инородных включений, механических повреждений и загрязнений, характер рисунка на разрезе.

Цвет мяса и мясопродуктов является одним из важных показателей качества, по которому потребитель получает представление о животном вид продукта. Цвет мяса и мясопродуктов зависит от ряда факторов: содержания миоглобина и гемоглобина и их производных, величины рН, количества жира и соединительной ткани в продукте, характера технологической обработки, условий хранения.

Цвет мяса изменяется при окислении гемовых пигментов с образованием коричневого, серого или зеленого цвета. Последнее может быть также результатом Микробиологических процессов.

Мясо меняет окраску при технологической обработке. При варке мясо приобретает серовато-коричневого цвета в результате денатурации и окисления гемовых пигментов. Чтобы предотвратить изменение цвета мяса при солении и тепловой обработке, в него добавляют нитриты. Образующиеся при этом нитрозопигменты придают мясу розово-красной окраски.

Запах и вкус являются важными показателями качества продуктов, которые влияют на их усвоения. Интенсивность запаха и вкуса мясопродуктов обусловлена наличием многочисленных компонентов различных классов органических соединений: летучих серосодержащих и карбоксильных, жирных кислот, спиртов, эфиров, аминов и других.

Консистенция продукта определяется касательными ощущениями в полости рта. На консистенцию мяса существенно влияют количество внутреннего жира и соединительной ткани, соотношение коллагена и эластина, рН мышечной ткани, определяет степень гидратации мышечных белков.

Консистенция значительно изменяется при хранении в замороженном состоянии, солении, тепловой обработке. Под действием тепла происходит, с одной стороны, агрегация мышечных белков, а с другой — размягчение и дезагрегации коллагена, что приводит к существенному изменению консистенции продукта.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцирована по отдельным показателям и комплексная, учитывающий значения всех показателей, характерных для данного продукта. При органолептическом анализе качества продукта используют систему «подавляющего» и балльной оценок.

В мясной промышленности при органолептической оценке качества мяса и мясопродуктов чаще всего используют 5 -, 9 — и 30-балльные системы. Оценка предполагает скидку с максимального балла за недостатки, обнаруженные по каждому показателю качества, устанавливает минимальный балл, при качестве продукта считается недоброкачественным.

Основные показатели качества при оценке по 5-балльной системе: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус и консистенция (нежность, сочность, жесткость).

За 30-балльной системе определяют комплексный показатель качества. Каждый показатель имеет 4 степени качества в баллах: отличный (3), хороший (2), удовлетворительное (1) и плохой (0). Для каждого из органолептических показателей установлены коэффициенты относительной значимости в общей оценке качества продукта. Например, для колбасных изделий показатели имеют следующие коэффициенты: вкус и запах — 4, цвет на разрезе — 3, консистенция — 2 и внешний вид — 1.е Оценку каждого показателя в баллах определяют перемножением коэффициента весомости на установленный балл. Результаты добавляют и получают комплексную оценку качества в баллах, на основании которой делается вывод о качестве продукта: 27-30 баллов — отличная, 17-26 — хорошая, 10-16 — удовлетворительное.

Дегустацию органолептических показателей мясопродуктов осуществляют в специальных лабораториях, изолированных от шума, посторонних запахов при температуре 18-200 С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для получения достоверных оценок дегустации для анализа представляют абсолютно одинаковые образцы. Продукты, используемые горячими, должны иметь температуру 50-600 С, а холодными — 18-200 С. Для оценки подают образцы с возрастающей интенсивностью запаха. В один день дегустируют не более 3-4 образцов. Для восстановления вкусового ощущения рекомендуется в промежутках между анализами проб споласкивать ротовую полость кипяченой водой или пожевать и проглотить кусочек белого хлеба.

Степень свежести мяса оценивают по уровню расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры и окислительных изменений жира в течение длительного контакта с кислородом воздуха. Преобладающими процессами при распаде аминокислот является дезаминирование и декарбоксилирование, в результате чего образуются такие вещества как агматин, кадаварин, тирамин, гистамин, обладающие токсичными свойствами, а также индол, скатол, крезол и меркаптан, которые, кроме токсичности, имеют неприятный специфический запах.

Определения свежести говядины, свинины, баранины.

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы — целый кусок мышечной ткани массой не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.

Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо разделяют на свежий, сомнительной свежести и несвежее.

Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвет, консистенции и запаха, состояния подкожного и костного жира и сухожилий, качества бульона после варки мяса. Характеристика показателей мяса различной свежести приведена в таблице.

Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливании пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.

Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира туши определяют при отборе образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют при отборе образцов. Ощупывании сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Прозрачность и запах бульона. Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-850 С при появлении пара. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Таблица. Показатели качества мяса

Характерный признак мяса и субпродуктов

Внешний цвет и вид поверхности

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.

Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохла, покрыта слизью мышат цвета или плесенью

Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный.

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь

Легкий запах осаливания.

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно — коричневого цвета

На разрезе мясо плотное. упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно

На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый, или затхлый или слабо-ароматный

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Прозрачность и аромат бульона

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса На разрезе мясо плотное. упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается