Определение качества муки
Продукт, полученный в результате измельчения зерна злаковых, гречихи и семян некоторых бобовых культур, называют мукой. Мука является сырьем для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также используется в комбикормовой, химической, текстильной и других отраслях промышленности.
Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена, например мука пшеничая, мука ржаная, мука кукурузная и др. Основным видом муки в нашей стране является мука пшеничная, затем идет мука ржаная. Хлебопекарная пшеничная мука разделяется на сорта: крупчатку, высший, первый и второй сорта, а также муку обойную.
Крупчатка — мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают ее из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой или из одной мягкой пшеницы, имеющей стекловидность не менее 50%.
Мука высшего сорта — более измельченный продукт с размером частиц 0,1-0,2 мм. Отбирают ее с первых трех размольных систем. Состоит мука преимущественно из внутренних слоев зерна.
Мука первого сорта состоит из измельченных частиц эндосперма и 2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек, алейронового слоя и др.). Размеры частиц основной массы 0,2-0,3 мм.
Мука второго сорта, кроме измельченного эндосперма, содержит 8-12% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм.
Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна.
Муку пшеничную макаронную получают из твердой пшеницы, содержащей мягкой пшеницы не более 15%. Макаронную муку вырабатывают также из стекловидной мягкой пшеницы с общей стекловидностью не менее 60%.
Для макаронных изделий используют два сорта муки — высший (крупку) и первый (полукрупку). Муку макаронную второго сорта используют, как правило, для хлебопечения.
Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.
Зерно, идущее в размол, должно отвечать следующим требованиям:
— содержание проросших (определяемых до очистки) зерен ячменя и ржи (для пшеницы) в сумме должно быть не более 4,0%, в том числе проросших зерен не более 3,0%;
— содержание вредной примеси,определяемой после очистки перед размолом, не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04%;
— содержание куколя на более 0,1%;
примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается.
Мука должна иметь:
— запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;
— вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
— содержание минеральных примесей: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
— влажность для хлебопекарной муки не более 15%, для макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;
— клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы;
— зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки не более 3 мг: величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.
Чтобы определить качество муки при выбое, хранящейся на складе или поступившей в автомобилях и других транспортных средствах, отбирают выемки, из которых составляют исходный образец. Из него выделяют средний образец, по которому судят о качестве партии в целом. Если партия муки не однородна, т. е. когда мешки с мукой разных сортов или неодинакового качества по органолептическому определению, мешки рассортировывают и выделяют средние образцы от каждой однородной партии. На неоднородность партии может указывать различная тара или разная маркировка.
Отбор выемок
Из зашитых мешков выемкиу отбирают: в партиях до пяти мешков — из каждого мешка; от шести до 100 — не менее чем от пяти мешков/ в партиях в 101 мешок и выше — не менее 5% их общего количества. Выемки отбирают специальным мешочным щупом, который несколько длиннее зернового.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивают щупом. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки отбирают из горловины.
При мелкой расфасовке муки выемки отбирают из 1 % ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.
Для предварительного просмотра и соответствия цвета сорту муки отобранную выемку высыпают на специальную лопаточку и просматривают, после чего ссыпают в мешочки или железные коробки с крышкой и составляют исходный образец.
Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или карточку анализа, на которых указывают: название вида и сорта продукта; массу партии в тоннах или количество мешков, из которых взят исходный образец; наименование мукомольного завода; дату и смену выэоя; номер вагона, название судна или склада; номер накладной; место и дату отбора образца; кем отобран образец (должность, фамилия и подпись).
Исходный образец массой до 2,5 кг одновременно будет являться и средним. Если масса исходного образца значительно превышает 2,5 кг, то для составления среднего образца поступают следующим образом: исходный образец высыпают на стол или широкую доску с гладкой поверхностью п короткими деревянными планками со скошенными ребрами разравнивают образец в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон квадрата муку ссыпают на середину, образуя валик, потом захватывают муку планками с концов валика и ссыпают на середину, снова разравнивают в квадрат и т. д. Перемешивают указанным способом три раза. После перемешивания исходный образец разравнивают тонким слоем и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника; два противоположных треугольника удаляют, а два других перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока не будет получено 2-2,5 кг муки, которые и являются средним образцом.
Средний образец муки снова разравнивают и делят по диагонали на четыре сектора. Муку из двух противоположных секторов собирают в две банки с притертыми пробками или железные коробки с крышками и снабжают их ярлыками. Одну часть образца хранят на случай возникновения спора, а другую передают в лабораторию для анализов.
Показатели качества муки определяют в такой последовательности: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность помола; зольность; клейковина (для пшеничной муки). При необходимости проводят пробные лабораторные выпечки хлеба и определяют кислотность.
Источник
Привет студент
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»
Лабораторная работа № 2
Определение физико-химических показателей качества муки
Цель работы — изучение физико-химических показателей качества муки и методик их определения.
К физико-химическим показателям качества муки относят влажность, зольность, количество и качество клейковины, крупность помола.
Приборы и материалы:
Методика определения влажности муки
Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы — алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и высушивают навески в течение 40мин, при температуре 130 о С. Через 40мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20мин, ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после высушивания определяют потерю влаги. Влажность муки (%) определяют по формуле:
где m1 и m2— массы навески муки соответственно до и после высушивания, г.;
m3 и m4 – масса навески целого зерна соответственно до и после высушивания, г.
Из двух параллельных определений берут среднее арифметическое значение и выражают с точностью до 0,1%. Если разница между двумя параллельными определениями превышает 0,2%, то анализ повторяют.
Методика определения зольности муки
Зольностью называют количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески. Ее выражают в %.
По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта определенному выходу и сорту.
Для установления зольности навеску муки (20…30г) предварительно выделенную из средней пробы, переносят на стеклянную пластинку размером 20*20см и перемешивают двумя плоскими совочками. Затем распределяют муку ровным слоем и прикрывают сверху другим стеклом такого же размера, добиваясь толщины слоя не более 3…4 мм. Удалив верхнее стекло, из разных мест навески (не менее чем из 10) совочком отбирают муку (1,5…2г) и помещают ее в прокаленные (до постоянной массы) и взвешенные тигли.
Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400…500 о С (темно-красное каление). После выделения продуктов сухой перегонки, старательно, избегая их воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до температуры 600…900 о С (ярко-красное каление).
Озоление проводят до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли вынимают из муфельной печи и переносят в эксикаторы для охлаждения. После охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают. Затем на 20 мин их снова помещают в накаленную муфельную печь, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшается, то озоление продолжают до тех пор, пока по двум последним взвешиваниям не получат одинаковой массы. При достижении постоянной массы тиглей озоление считается законченным. Зольность (% на сухое вещество) вычисляют по формуле:
где m3 — масса золы, г;
mн -навеска муки, г;
W — влажность муки, %.
Среднее арифметическое значение из двух определений принимают за фактическую зольность продукта. Расхождения между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,025%, при контрольных и арбитражных определениях- 0,05%.
Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2г/см 3 .
Методика определения количества и качества клейковины
В муке клейковину определяют как отмыванием с помощью механизированных средств (на устройстве МОК-1), так и вручную. Вручную ее определяют так же, как и в зерне пшеницы, с той лишь разницей, что воды для замеса теста (при навеске 25г) берут 13 см 3 .
Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25г муки и 14см 3 воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2…3дм 3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и в воде, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г, отмывание считают законченным. Далее определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-5.
Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г и формуют в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой комнатной температуры, и ставят в емкость с 2…3дм 3 воды указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании вручную составляет 15мин. После отлежки шарик достают из чашки и помещают его в центр столика прибора ИДК-5. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку «Тормоз». Клейковину снимают со столика.
Растяжимость и эластичность определяются замером линейкой. Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и после трех — четырехкратного обминания не формуется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества на приборе.
Крупность помола
Крупность частичек муки зависит от степени измельчения муки при помоле. Степень измельчения муки при помоле влияет на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке муки в хлеб. От этого показателя муки зависят свойства теста, качество и выход хлеба.
Узаконенным показателем крупности помола муки разных сортов является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров. В пределах крупности муки, как средние размеры частиц, так и соотношение частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому свойства муки могут различаться.
В связи с этим в настоящее время разрабатываются более точные методы измерения крупности частичек муки в сопоставлении с ее свойствами.
Определение крупности помола по ГОСТ 27560 — 87
Настоящий метод определения крупности помола распространяется на муку и отруби.
Проведение анализа. Определение крупности помола муки проводят в навеске массой 50г. Для определения крупности помола используют лабораторный рассев, приводимый в движение электромотором (скорость вращения 180…2000об/мин). Для испытуемого сорта подбирают сита установленные стандартом. Навеску помещают на верхнее сито. Набор сит закрывают крышками, укрепляют на платформе рассева и включают мотор. Через 8 мин просеивание прекращают; слегка постукивают по бокам (обечайкам сита) и вновь продолжают процесс еще 2мин. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают на технических весах. Полученную массу выражают в процентах к взятым навескам муки. Иногда просеивание проводят вручную, соблюдая условия, указанные выше. Если влажность муки превышает 16% , то ее рассыпают и при регулярном перемешивании 1…2ч подсушивают до влажности 15…16%.
Вопросы для самоконтроля
1.Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.
2.Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.
3.Какими методами определяется зольность муки?
4.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой клейковины?
5.Методика определения крупности помола муки.
Источник
