Как определить качество молока органолептическим способом

Анализ качества молока

Качественное молоко — то, которое соответствует всем установленным ГОСТам. В них указано, что продукт должен быть представлен в виде непрозрачной жидкости, которая в определенных случваях может иметь жирный отстой, например, в том случае, если доля жира в продукте более 4,7%.

Основной метод проверки качества молока — органолептический, т.е. проверка молока на его внешний вид, запах, вкус, цвет. Запах и вкус должны быть чистыми, без посторонних привкусов, которые не свойственны свежему молоку; для топлёного молока характерен выраженный привкус пастеризации, белый цвет с лёгким желтоватым оттенком.

Все отклонения, связанные с изменением органолептических качеств имеют бактериальное происхождение, т.е. другими словами, результатом изменения является вмешательство вредных бактерий. К подобному может привести нарушение условий хранения молока, санитарных норм, технологий сдаивания.

Помимо органолептических показателей, существуют физико-химические свойства молока, к ним относятся:

• удельный вес
• кислотность
• содержание жира
• сухой остаток

Все эти показатели напрямую зависят от его химического состава. Плотность (удельный вес) зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного, стадией лактации и т.д.

Чтобы отслеживать все эти показатели и своевременно принмать меры, необходимо проверять молоко с помощью специальных анализаторов это устройства, которые определяют содержание белка, жира, лактозы, сухого вещества, соматических клеток и бактерий.

Анализаторы молока обычно стоят в лабораториях на приёмке сырья, отслеживают параметры продукции и выявляют фальсификаты (молоко от коров не той породы, разбавленная жидкость и другие). Также приборы могут использоваться для исследования других молочных продуктов: сливок, йогурта, кефира. Некоторые устройства работают также и с восстановленным молоком.

Такие приборы необходимы на молочных производствах по многим причинам. Во-первых, экспресс-проверка не занимает много времени, соответственно, не отнимает много часов от срока годности продукта. Во-вторых, позволяет найти отклонения в сырье и их причину. В-третьих, измерения позволяют повышать рентабельность производственной линии.

Жидкость наливается в особую пробирку, ставится во внешнюю часть прибора под трубочки. Во время работы устройство пропускает через себя некоторое количество молока, анализирует его и выдаёт результаты на экран. Также информацию можно отправлять на компьютеры производственной сети и даже управлять приборами с помощью мобильных приложений.анализатора молокаПринципы работы физического или химического

В анализаторах для определения соматических клеток (сортности молока) и бактерий используется технологии проточной цитометрии, то есть физические, а не биологические методы, что не повлияет на качество молока.

Раньше, когда анализаторы молока были не настолько популярными даже на самых небольших хозяйствах, для определения качества сырья использовали микроскопы и метод ручного подсчёта клеток и бактерий, а также микробиологический контроль с помощью претифильмов – особых тест-полосок.

Источник

Органолептические методы оценки качества молока

Физиологические нормы потребления молочных продуктов

Основная польза молочных продуктов для человека заключается в обеспечении организма незаменимыми строительными материалами — полноценным белком и кальцием в сочетании с другими минералами и витаминами. Неоспорима польза этих продуктов в детском и младенческом возрасте. Однако и для взрослого человека молочные продукты имеют первостепенное значение в деле сохранения и укрепления здоровья. Примерно 80% суточной нормы кальция пополняется за счет употребления молочной продукции.

Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свы­ше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

-Нормы питания, определяющие величины потребления пи­щевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, вита­минов у различных групп населения.

-При определении физиологических норм питания с позиций удов­летворения потребностей организма в пластических веществах исхо­дят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме. Другие вещества (незаменимые жирные кислоты, незаме­нимые аминокислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны посту­пать с пищей.

Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обуславливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1 г на кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творо­га, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное мо­локо около 350 л.

Физиологические нормы потребления молочных продуктов.

Молочный продукт

Норма употребления

за сутки / г за год / кг Цельное молоко и кисломолочные напитки 330 120 Кисломолочный творог 25 9,1 Сметана 18 6,5 Масло сливочное 16 5,9 Твердый сыр 17 6,1

В молоке и молочных продуктах удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Недаром молоко называют «пищей, приготовленной самой природой». Но целиком и полностью польза молочной продукции проявляется только в том случае, если она изготовлена из свежего натурального сырья.

Оценка качества молочных товаров

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептические показатели:

-Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.

-Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).

-Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели качества молока и сливок:

-массовая доля жира (в %, не менее),

-кислотность (в градусах Тернера, не более),

-отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках),

-для молока — плотность (г/см 3 , не менее),

Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Показателям безопасности молока и сливок:

— содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка),микотоксинов (афлотоксина М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90),

— микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).

—Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

—Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток

Органолептические методы оценки качества молока

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

-Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3 ) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

-Оценку проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

-Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

-Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

-Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Источник

Как определить качество молока органолептическим способом

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рекомендуемые методы органолептической оценки

Milk and milk products. Sensory analysis. Part 2. Recommended methods for sensory evaluation

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила изменения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») при участии Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»

4 Настоящий стандарт является идентичным по отношению к международному стандарту ИСО 22935-2:2009* «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки» (ИСО 22935-2:2009 «Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Recommended methods for sensory evaluation»).

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие национальные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает рекомендуемые методы органолептической оценки молока и молочных продуктов, критерии отбора, приготовления и оценки проб.

Методы, установленные в настоящем стандарте, могут применяться вместе с методами органолептического анализа по ИСО 22935-1 и другими методами, предназначенными для конкретных ситуаций и конкретной продукции.

2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы* являются обязательными при применении данного стандарта. Для датированных ссылок применяют только цитированное издание стандарта. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание стандарта (включая любые изменения).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

ИСО 707 Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб

ИСО 8589 Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований

ИСО 22935-3:2009 Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов

3 Принцип

Общие правила органолептической оценки молочных продуктов определяют эксперты. Эти правила допускается применять вместе с методами подсчета баллов, приведенными в ИСО 22935-3, тестом на определение профиля и на различение.

4 Надзор

4.1 Обязанности руководителя группы экспертов

Руководитель группы экспертов, знакомый с методами органолептической оценки продукции, должен нести ответственность за полный цикл оценки и, в частности, должен обеспечить:

a) соответствующие условия испытания;

b) применение корректных форм оценки;

c) использование надлежащих протоколов органолептического анализа;

d) контроль результатов работы группы;

e) регистрацию присутствия членов группы, работы группы, целей проводимых сессий, методов отбора и приготовления проб, применяемых методов обратной связи, ведение записей результатов сессии, замечаний по результатам, определения атрибутов и ссылок;

f) связь с местным администратором или соответствующим персоналом.

4.2 Требования к руководителю группы экспертов

Руководитель группы экспертов должен:

a) знать принципы органолептической оценки;

b) иметь навыки и опыт работы с конкретными продуктами, подлежащими оценке;

c) поддерживать программу обеспечения качества с применением органолептических методов анализа.

5 Подготовка группы экспертов

Основные шаги по подготовке группы экспертов включают:

a) приглашение членов группы, информирование их о дате, времени и месте проведения сессии;

b) выбор проб для оценки во время работы группы, их подготовку с применением заданных стандартных процедур;

c) маркировку проб случайным трехцифровым номером, чтобы скрыть происхождение пробы (включая присвоение случайных кодов каждой пробе, использование случайных числовых таблиц или компьютерных программ и затем маркировку форм отчетности и контейнеров для проб);

d) работу по оценке (определению) в кабинах или других подходящих помещениях и гарантию того, что боксы, а также средства очистки полости рта и плевательницы были готовы для проведения анализа;

e) проверку полноты данных после окончания работы экспертов.

6 Документы

Для проведения органолептического анализа различных молочных продуктов должны быть подготовлены все необходимые документы, например следующие:

a) рекомендуемые методы;

b) все признаки продукции и определения признаков;

c) технические условия на продукцию;

d) документы по безопасности продукции.

7 Помещение для анализа

Более подробная информация о требованиях к помещениям для органолептического анализа — в ИСО 8589. Некоторые общие положения касаются наличия в помещениях для проведения анализа следующего:

a) стен и потолков предпочтительно светлого цвета (кремового или светло-серого нейтрального), матовых, без декора;

b) перегородок между рабочими местами каждого эксперта для проведения оценки в положении сидя;

c) столешниц и разделителей матового светло-серого нейтрального цвета;

d) освещения, не дающего больших теней, с цветовой температурой 6500 °К, постоянной и одинаковой интенсивностью, с освещенностью от 800 до 1500 лк;

e) постоянной температуры;

f) отсутствия в окружающей среде посторонних запахов;

g) поддержания минимального уровня шума в процессе анализа;

h) укрытия зоны для приготовления пробы от экспертов, если необходимо, чтобы проба готовилась в помещении для оценки;

i) максимальных удобств для экспертов, особенно в отношении температуры и влажности;

j) постоянного контроля за оборудованием и условиями окружающей среды.

8 Рекомендуемый метод органолептической оценки сливочного масла

Данный метод представляет собой основу для органолептической оценки сливочного масла. Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к сливочному маслу, однако они могут быть адаптированы и к обезвоженному молочному жиру, молочному жиру, обезвоженному топленому маслу и топленому маслу.

8.2 Отбор и приготовление пробы для анализа

Следуют установленным стандартным методам приготовления проб, за исключением случаев, когда заказчик требует применения альтернативной методики приготовления для анализа продукции с целью ее особого применения.

Если сливочное масло не расфасовано, пробу для органолептической оценки отбирают пробоотборником (см.ИСО 707). Если сливочное масло расфасовано в потребительскую упаковку, отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и технических условиях на продукцию.

В процессе оценки температуру сливочного масла следует поддерживать на уровне (14,0±2,0) °С. Температуры вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.

8.3 Аппаратура и материалы

Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и, в частности, следующую.

8.3.1 Пробоотборник для масла.

8.3.4 Контейнер с крышкой.

8.3.5 Пробная бумага.

8.3.6 Ножи или режущая проволока из нержавеющей стали.

8.3.8 Индикаторная бумага для определения воды.

8.3.9 Средства для очистки полости рта.

Пример — Вода при температуре от 30 °С до 40 °С.

8.3.11 Чашки для отбора проб.

8.4.1 Внешний вид

Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени и дисперсию воды.

Источник