Как называется способ при котором продукты жарят над горячими древесными углями или гриль аппаратах

Тепловая обработка продуктов

Жарка гриль

Гриль

Жарка на гриле

Это быстрый способ приготовления пищи при помощи лучистой энергии – другими словами, либо на огне либо под воздействием электронагревательных элементов. При этом процессе температура может достигать 650 — 700 градусов и выше.
При этом методе продукты готовятся:
1. Над источником тепла – на углях, на газе или электрогрилях.
2. Под источником тепла — в грилях типа «саламандра».
3. Между источниками тепла – в контактных грилях, на пластинах или решётках.

Над источником тепла

Решётку предварительно нагревают и смазывают маслом, во избежание прилипания пищи. Следят, чтобы источник тепла, такой, как угли были разогреты до правильной температуры, не горели, а покрытые «сединой» тлели. Прутья решётки будут подпекать продукт, придавая решётчатый диагональный рисунок.

Под источником тепла

Гриль «саламандра» обычно крепится на стене. Как и в предыдущем случае, гриль предварительно нагревают и смазывают прутья маслом. Здесь можно использовать двойную проволочную решётку, между створками которой лучше всего помещать целую рыбу, отбивные, стейки. Овощи, грибы, ломтики бекона, сосиски, почки можно готовить на решётке или на плоском листе. Саламандра – гриль также активно используется для подрумянивания продукта, запекания под слоем сыра, приготовления пиццы,
глазировки, или просто для подогрева.

Между источниками тепла

При этом способе продукт готовится одновременно и сверху и снизу между нагретыми прутьями решётки или гофрированными пластинами. Этот метод был изобретён в США в 1898 году в штате Миссури, компанией Bridge & Beach Сo. Такие грили активно используются в сети « Бургер Кинг».

Источник

МДК02.01 Экзаменационные тесты
тест

МДК02.01 Экзаменационные тесты

Скачать:

Вложение	Размер
ekzamenatsionnye_testy_mdk_02.01.zip	24.75 КБ

Предварительный просмотр:

Время выполнения тестовых заданий — 1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания 1 уровня – 17 вопросов;

2 уровня – 1 вопрос;

3 уровня – 1 вопрос.

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла

19 -21баллов — оценка «5» 12-18 баллов — оценка«4» 7-11 баллов — оценка «3»

менее 7 баллов — оценка «2»

Задания 1-го уровня

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет. К какому тепловому приему относится этот способ приготовления?

Кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара называется

При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Как называется такой способ тепловой обработки?

б) Варка основным способом

в) Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяется при варке бульонов, супов, продукт погружают в жидкость

б) варка в жидкости

в) варка на пару

Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75° (продолжительность нахождения первых блюд на плите — не более 2—3 ч).

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

Согласны ли вы со следующим утверждением:

горячие цехи организуют в предприятиях, выполняющих полный цикл производства

Согласны ли вы со следующим утверждением:

на рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, пищеварочный котел, электроплиту

Для подготовки к варке круп организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

Для приготовления блюд из бобовых в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ электроплиты, электросковорода, протирочный механизм, жарочный шкаф, мармит для вторых блюд, так ли это

Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста можно готовить с использованием пароконвектомата, так ли это

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для сотирования овощей?

Для этого способа продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу

Как называется способ, при котором продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах.

Режим работы какого цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции?

Какой цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

Перечислите, какие используют тепловые аппараты в горячих цехах специализированных предприятий специального назначения:

Задания 2-го уровня

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для запекания блюд и гарниров из овощей

Задания 3-го уровня

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- стир-фрай

Преподаватель ___________/Н.Л. Гаврева/

Время выполнения тестовых заданий — 1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания 1 уровня – 17 вопросов;

2 уровня – 1 вопрос;

3 уровня – 1 вопрос.

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла

19 -21баллов — оценка «5» 12-18 баллов — оценка«4» 7-11 баллов — оценка «3»

менее 7 баллов — оценка «2»

Задания 1-го уровня

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

Медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 С,называется…

Как называются приемы, применяемые для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования?

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность с помощью

Продолжительность нахождения первых блюд на плите —

а) не более 1—2 ч

б) не более 2—3 ч

в) не более 3—4 ч

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к вспомагательным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

Согласны ли вы со следующим утверждением: производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, кулинарной продукции

Согласны ли вы со следующим утверждением: к горячему цеху примыкают заготовочный цех, доготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды

Для подготовки к варке бобовых изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

Для приготовления блюд из каш в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты, пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной, так ли это

Для приготовления простых блюд из яиц и творога организуют отдельное рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный, овоскоп, стол со встроенный моечной ванной, просеиватель, протирочный механизм, так ли это

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

Какое тепловое оборудование может заменить по своим функциям плиту, жарочный шкаф, варочный котел, конвекционную печь?

Этот способ применяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри, куры и цыплята фри, когда продукт нежен и его нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Как называется способ тепловой обработки?

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для варки,припускания,тушения и бланширования малого количества овощей?

Для какого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания?

В каком цехе температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

С чего начинается работа поваров соусного отделения?

Задания 2-го уровня

Организация рабочего места повара для сотирования овощей.

Задания 3-го уровня

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки — папильот.

Преподаватель ___________/Н.Л. Гаврева/

на заседании предметной цикловой комиссии

От «14» ноября 2019г.

43.01.09. «Повар, кондитер»

Ответственный за корпус

Время выполнения тестовых заданий — 1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания 1 уровня – 17 вопросов;

2 уровня – 1 вопрос;

3 уровня – 1 вопрос.

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла

19 -21баллов — оценка «5» 12-18 баллов — оценка«4» 7-11 баллов — оценка «3»

менее 7 баллов — оценка «2»

Задания 1-го уровня

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку, при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности, называется

Как называется прием тепловой обработки, с помощью которого продукт доводится до готовности?

При этом способе продукт вначале обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу:

Рабочие места в горячем цехе располагаются по ходу

а) технологической линии

б) технологического процесса

в) правильно а) и б)

Количество первых блюд во многом зависит от точного соблюдения рецептуры. Поэтому, чем должны быть обеспечены все рабочие места ?

а) мерной посудой, термометрами, ложками, шумовками, ножами

б) мерной посудой, линейками – котломерами, производственным инвентарем

в) мерной посудой, ложками, шумовками, ножами, психрометрами

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

Согласны ли вы со следующим утверждением: горячий цех является основным и размещается рядом с залом, примыкает к цеху холодному, моечной кухонной посуды и заготовочному.

Согласны ли вы со следующим утверждением: разбирать, смазывать и чистить оборудование можно только после остановки машины

Для подготовки к варке макаронных изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

Для приготовления каш в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты, пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной, так ли это

Над каждым видом теплового оборудования устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные системы для удаления паров, так ли это

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для термостатирования?

Продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160— 180 °С, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон –это ——

При этом способе продукт изделия приобретает специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля.-это…

Какой цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Производственная программа какого цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

Перечислите основное оборудование соусного отделения:

Задания 2-го уровня

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жаренья овощей в воке

Задания 3-го уровня

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- сотирование

Источник

Приемы тепловой обработки продуктов

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

Источник