Как лучше солить огурцы холодным или горячим способом

Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки — самое то!

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Источник

Лучшая подборка рецептов соленых огурцов горячим и холодным способом: выбирайте, что вам по душе!

В моем детстве бабушка заготавливала вкуснейшие огурчики в банках. Для лучшей сохранности зимой их помещали в холодные погреба частных домов, отдельные подвалы. Простой, быстрый способ засолки огурцов на зиму для хранения в квартире – холодный. Главное условие его готовки – четко следовать правилам, тогда банки не взорвутся и отлично сохранятся в теплом помещении. Преимуществом считается отсутствие варки рассола, что значительно сокращает время и силы.

Хочу поделиться рецептами закатки таких огурчиков, чтобы не взрывались. Секрет весь в том, что перед закручиванием следует залить их два раза горячей водой – это называется «двойная заливка», способствующая долгому хранению, сохранению хрустящей структуры. Расскажу несколько правил, рекомендаций по приготовлению:

• перед закладкой в емкости, огурцы следует вымочить в холодной воде, на несколько часов;
• тщательная промывка огурцов и разнообразной, ароматической зелени;
• обязательно закладывать овощи слоями, чередуя зелень, пряности, огурцы;
• при размешивании в холодной воде, соль должна полностью раствориться;
• холодный рассол должен полностью покрывать огурчики.

Приведу несколько лучших рецептов заготовки аппетитных, хрустящих, маринованных огурчиков разными методами для хранения в квартире. Расчет веду на литровые или 3-х литровые банки.

Самый простой рецепт засолки хрустящих огурцов в 3-х литровой банке

Классика закрутки хрустящих огурцов на зиму подразумевает засолку с укропом, уксусом, или без него. Предлагаю поэкспериментировать над рецептом, вместо этого ингредиента добавить лимонную кислоту.

Независимо от изменения продукта, огурчики выходят хрустящими, аппетитными. И что не маловажно – полезными. Засолка хрустящих огурцов, на зиму в соотношении на 3-х литровую банку по данному рецепту хороша тем, что не нужно стерилизовать заполненную тару, это значительно уменьшает общий процесс консервирования и сохраняет силы.

Хочу сказать, что расчет ингредиентов я всегда произвожу на 2 литра, так очень удобно, ведь тогда появляется возможность закатать огурчики не только на 3 литровую банку, но и на 1 литр, в литровые банки.

• 2 – 3 кг свежих, небольших огурцов;
• 2 литра воды;
• 3 зонтика укропа;
• 3 листика лаврушки;
• 7 долек чеснока;
• 7 горошин душистого перца;
• по 20 г горошин белого, черного перцев;
• 2 больших ложки соли;
• 2 больших ложки сахара;
• щепотка лимонной кислоты.

1. В первую очередь промываю огурчики, залив холодной водой, оставляю на 60 минут. В случае сорванных огурцов с вечера, советую замочить на 3 часа, для восстановления прежнего, свежего вида.
2. Ножом обрезаю «головки с каждой стороны овоща.
3. Очищаю чеснок, разрезаю пополам.
4. Простерилизовав 3-х литровую банку, бросаю указанные пряности, чеснок.
5. Утрамбовываю огурчики в вертикальном положении.
6. В кастрюльке кипячу воду, заливаю содержимое банке, накрыв стерильной крышкой, оставляю на 15 минут.
7. Сливаю воду в кастрюльку, всыпаю соль, сахар, довожу до кипения, заливаю горячим маринадом. После сливания воды, должно выйти 1 литр, в случае меньшего количество, допустимо добавить холодной, то есть увеличить объем до 2 литров и закипятить.
8. Всыпаю лимонную кислоту, закупориваю специальной закаточной машинкой.
9. Переворачиваю на одеяло вверх дном, выдерживаю 2 суток.
10. Ставлю в шкаф.

Совет! Для придания хрустящим огурчикам легкой остроты, резкости, часто добавляю зерновую горчицу или перец чили, одновременно с пряностями.

Засолка огурцов холодным способом на зиму для хранения в квартире

С горячим способом засолки огурцов знакомы многие. Соленые огурцы можно заготовить холодным способом на зиму, из расчета на литровую банку, при которой плоды заливаю холодным рассолом и закрываю пластиковой крышкой. Выходят хрустящими, аппетитными, почти не отличающимися от тех, что раньше заготавливали в деревянных бочках. Единственный минус – хранение в холодильнике.

Способ 1

• 900 г огурцов;
• соль – 1 ст. ложка с горкой;
• чеснок – 4 дольки;
• листики вишни – 4 шт.;
• горошины душистого перца – 7 шт.;
• зерновая горчица – 1 ч. ложка;
• вода – 1 литр.

Самый лучший рецептик на 1 л банку:

1. Литровую банку хорошо мою, стерилизую паром, обсушиваю.
2. Овощ промываю, оставляю в холодной воде на несколько часов.
3. Дольки чеснока очищаю, разрезаю пополам.
4. Вишневые листочки ополаскиваю, обсушиваю.
5. В банку бросаю ароматизирующие ингредиенты, сверху закладываю огурчики.
6. Всыпаю соль.
7. Заливаю холодной, отфильтрованной водой.
8. Всыпаю зерновую горчицу.
9. Закрываю пластиковой крышкой, убираю в темное место при комнатной температуре. После легкого помутнения жидкости, помещаю в холодильник.

Совет! При данном способе, не стоит плотно утрамбовывать огурцы в банку, так как они могут не получиться хрустящими. Хочу сказать, что веточки свежего укропа, зонтики в этом рецепте тоже будут не лишними.

Способ 2

Еще один вариант засолки огурцов, в соотношении на банку, объемом 1 литр. Процесс тянется дольше предыдущего, но в результате получаются хрустящие, невероятно вкусные огурчики. Он состоит из трех этапов: заливки овощей соленым раствором, промывки и закатки металлическими крышками. Конечно, технология не обычная, странная, но вкус стоит того, чтобы попробовать!

• 1 кг огурцов;
• любая зелень – 3 веточки;
• половина стручка перца чили;
• 1,5 литра воды;
• 3 ст. ложки соли без горки;
• 3 горошины душистого перца.

Простой рецепт по шагам:

1. Литровую тару промываю, стерилизую, обсушиваю.
2. Промыв овощ, выдерживаю в холодной воде несколько часов.
3. Зелень промываю, обсушиваю.
4. Закладываю ингредиенты в банку, слоями.
5. В воде растворяю соль, заливаю огурцы.
6. Оставляю в темном, теплом месте на 1 неделю.
7. Сливаю рассол, содержимое хорошо промываю, чтобы убрать весь осадок.
8. Закладываю в чистую банку, закатываю металлическими крышками.
9. Храню на антресолях.

Хозяйке на заметку! Огурцы лучше брать со своего огорода, домашние, без содержания химии, вредных веществ, препятствующие хранению.

Огурчики «Креплённые» с водкой и хреном

Теперь расскажу закрутку хрустящих огурцов для хранения в квартире, в соотношении на 3-х литровую банку. По-другому его еще можно назвать «Крепленный», это не случайно, ведь в состав кроме овоща, разнообразных пряностей входит водка, способствующая долгому хранению, даже при комнатной температуре в шкафу, а также придает консервации резкость, хрустящую структуру.

• 2 – 2,5 кг огурцов;
• 9 вишневых листьев;
• 6 листиков хрена;
• 7 веточек свежего укропа;
• 3 зонтика укропа;
• 110 мл водки;
• 3 литра воды;
• 6 ст. ложек соли без горки.

Это самый легкий рецепт:

1. Промытые, вымоченные в холодной воде огурчики, закладываю в стерилизованную, 3-х литровую банку, чередуя слой овоща, слой зелени, зонтиков укропа.
2. В кастрюльку вливаю воду, растворяю соль, добавляю водку, хорошо размешиваю.
3. Заливаю готовым, холодным рассолом содержимое банки, закрываю капроновой крышкой.
4. Храню в темном месте или холодильнике.

Совет! Для быстрой закатки банку можно не стерилизовать, просто промыть содовым раствором и хорошо ополоснуть.

Вкусный рецепт засолки огурцов в банках с закручивающимися крышками

Следующий рецепт может показаться неожиданным, ненадежным для хранения в квартире. Но могу дать гарантию, что банки не взорвутся, а рассол не помутнеет. Все благодаря трехразовой заливке рассолом и его кипячения.

По вкусу огурчики получаются отменными, с приятным кисло-сладким привкусом и оригинальным ароматом чеснока. В квартире при комнатной температуре такая закрутка может храниться до 24 месяцев. От того, что при консервировании используются закручивающие крышки, все входящие ингредиенты рассчитаны на 10 банок, объемов 800 мл.

• 5,5 кг огурцов;
• 5 морковок;
• 3 головки чеснока;
• 8 веточек свежего укропа;
• 2 небольших корня хрена;
• 3 листика хрена;
• неполный стакан соли;
• 15 горошин душистого перца;
• 12 листиков лаврушки;
• 5 литров воды.

1. Очищаю морковку, шинкую кружочками, корешки хрена зачищаю от загрязнений, нарезаю средним кубиком.
2. Головки чеснока очищаю, разделяю по зубкам, разрезаю пополам, зелень укропа мою, рву руками.
3. Простерилизовав баночки, закладываю в каждую понемногу корня хрена, свежего укропа, чеснока.
4. Укладываю огурчики, заранее помыв, обсушив, в вертикальном положении, отставляю 1 кг овоща в сторону, ближе к горлышку кладу кружочки морковки.
5. В глубокий контейнер закладываю отставленные огурчики, одновременно бросаю, оставшиеся пряности, морковку.
6. Для рассола: воду вливаю в кастрюльку, растворяю соль, кипячу на среднем пламени огня.
7. Заливаю горячим рассолом банки, закручиваю обычными железными крышками.
8. Оставляю в темном месте на 2 дня.
9. Спустя 1 день жидкость сливаю, кипячу на таком же огне.
10. Огурчики оставляю в банках, за время настаивания они слегка ужмутся, поэтому докладываю овощи, пряности из контейнера.
11. Заливаю вновь горячим рассолом, закрываю этими же крышками, оставляю на оставшийся день.
12. Повторяю, процедуру второй раз.
13. Крепко закручиваю крышки, перевернув на одеяло, остужаю несколько часов, ставлю в любой темный шкаф.

Обратите внимание! Аналогично этому рецепту можно засолить огурцы на зиму для хранения в квартире, холодным способом, в таком случае, банки лучше поставить в холодильник. Для придания остроты будет хорошо ввести в состав перец чили.

Хрустящие огурцы, соленые с горчицей в банках на зиму холодным способом

Существует рецепт засолки соленых, хрустящих огурцов холодным способом на зиму не только с добавлением водки, зерновой горчицы, но и с обычной сухой горчицей в 3-х литровой банке. Получаются слегка кисловатыми и одновременно отменными, подходящие, как для приготовления рассольника, так и в качестве любой закуски. Закрывать емкости допустимо простыми капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

• 10 кг огурцов;
• 15 зонтиков укропа;
• 9 долек чеснока;
• 5 листиков вишни;
• 3 корня хрена;
• 5 литров воды;
• 200 г соли;
• 120 г горчичного порошка.

Консервируем нашу закатку:

1. Листья от вишневого дерева хорошо промываю, корни хрена очищаю, мою, разрезаю на небольшие кусочки. Огурцы ополаскиваю, обрезаю кончики.
2. На дно банок всыпаю немного горчичного порошка, закладываю сначала огурчики, вертикально, сверху зелень и корни хрена.
3. Засыпаю горчичным порошком.
4. Воду размешиваю с солью, заливаю банки.
5. Закрываю капроновыми крышками, ставлю в холодильник.

Совет! После добавления холодного рассола, жидкость может помутнеть – это не страшно, горчица осядет, вода станет прозрачной.

Рецепт засолки ассорти огурцов с помидорами на зиму в 3 литровых банках

Поделюсь самым вкусным, удобным рецептом засолки огурцов в 3-х литровых банках – ассорти с помидорами. Открыв зимой такую вкуснятину можно порадовать близких или удивить гостей на любом торжестве.

Выходят непревзойденными: огурчики – хрустящими, томаты – упругие, твердые, приятные на вкус. Для хранения в квартире тару с овощами лучше дополнительно простерилизовать в воде. Данный вариант предусматривает закатку 5 трех литровых банок.

• огурцы – 10 кг;
• помидоры – 10 кг;
• зонтики укропа – 12 шт.;
• хрен (корнем) – 5 шт.;
• смородиновые листья – 12 шт.;
• чеснок – 20 долек;
• гвоздика – 25 шт.;
• душистый перец – 20 горошин;
• соль – 5 ст. ложек;
• сахар – 7,5 ст. ложек;
• уксус 9-ти процентный – 7,5 столовых ложек.

1. Помытые огурцы, оставляю на несколько часов в холодной воде.
2. Стерилизую банки.
3. Промываю, обсушиваю зелень, помидорки, корешки хрена зачищаю от грязи.
4. В каждую банку кладу листья смородины, кусочки хрена, пластины чеснока, по 2 зонтика укропа.
5. Добавляю гвоздику, душистый перчик.
6. В вертикальном положении закладываю огурчики, в пустые места — помидорки.
7. Засыпаю солью, сахаром, заливаю.
8. Вливаю в каждую уксус. Закрываю стерильной крышкой.
9. Поместив по очереди банки в широкую посуду с теплой водой, стерилизую 6 минут.
10. Закатываю машинкой.
11. Убираю на хранение до зимы.

Важно! Количество сахара, соли можете регулировать, следуя собственному вкусу, хотите получить более сладкую засолку – добавьте чуть больше сахара, кисловатую – соли. Для разнообразия вида готовой закрутки, дополнительно разрешается добавить болгарский перец, кабачок и прочие овощи.

Чтобы лучше понять рецепт засолки ассорти, посмотрите ниже приведенное видео.

Соленые огурцы на зиму холодным способом в литровых банках

Еще один замечательный рецепт засолки соленых огурцов на зиму, при котором применяется холодный способ под капроновой крышкой. Получаются изумительными на вкус, красиво смотрятся в стеклянных банках, благодаря необычной выкладке разной зелени: веточек укропа, прочих ароматических добавок. Ниже приведенное количество ингредиентов предусмотрено на три литровых банки.

• 4 кг огурцов;
• 5 долек чеснока;
• половинка перца чили;
• 9 ст. ложек соли;
• 18 листиков от вишневого дерева;
• 18 смородиновых листочков;
• 3 зонтика укропа;
• 6 веточек укропа;
• 3 корешка хрена;
• 18 горошин душистого перца;
• 3,5 литра воды.

1. Огурчики промываю, одновременно ставлю стерилизовать литровые емкости.
2. Ополаскиваю в чашечке зелень, чесночные дольки освобождаю от шелухи, разрезаю пополам, перчик чили отделяю от семян и ополаскиваю.
3. На дно банок бросаю немного душистого перца, кусочки перца чили.
4. Заполняю банки в такой последовательности: немного листочков вишни, смородины, огурчиков, веточки укропа, зонтики, огурцы, зелень, кусочки хрена, и снова повторяю слои.
5. В воде растворяю соль, заливаю заполненные емкости.
6. Закрываю крепко капроновыми крышками.
7. Помещаю в холодильник или на балкон до зимы.

Совет! Если после заполнения банок, рассола немного не хватило, добавьте холодной воды, только соли уже не нужно всыпать. Закладывайте ингредиенты в банки не плотно, в противном случае они могут потерять хрустящие свойства. Вовремя промывки вишневых, смородиновых листьев, обращайте внимания на наличие порченых следов, иначе заготовка быстро заплесневеет.

Огурчики соленые горячим способом с пряными травами

В следующий вариант закрутки хрустящих огурчиков, кроме давно привычных нам зонтиков укропа, добавляется пахучий эстрагон. С ним любая консервация приобретает выраженный, изысканный аромат, делает еще полезней, подчеркивает свежесть, хрустящие свойства овоща. Готовится такая засолка без стерилизации, под металлическими крышками. Все ингредиенты рассчитаны на трехлитровую банку и примерно на 1,5 литра воды.

• 2 кг огурцов;
• 3 зонтика укропа;
• 2 корешка хрена;
• 2 листика хрена;
• 12 долек чеснока;
• 7 листиков смородины;
• 8 горошин душистого перца;
• 1 веточка эстрагона;
• 3 литра воды;
• 5 ст. ложек соли;
• 5 ст. ложек сахара;
• 120 мл уксуса 9-ти процентного.

Как закрыть заготовку из расчета на 3 л банку:

1. Помытые огурчики выдерживаю в холодной воде 3 часа.
2. Стерилизую банку, крышку, обсушиваю на мягкой ткани.
3. Промываю зелень, обсушиваю.
4. У вымоченных огурчиков отрезаю «кончики», чеснок очищаю, разрезаю пополам.
5. Бросаю листик хрена, корешки, 2 зонтики укропа, листья смородины, эстрагона.
6. Выкладываю вертикально огурчики, сверху пластины чеснока, горошины перца.
7. Последним слоем кладу оставшийся зонтик укропа.
8. Заливаю горячей водой и даю постоять 15 минут.
9. Воду сливаю, кипячу, снова заливаю.
10. Третий раз заливаю рассолом, приготовленный на основе соли, сахара.
11. Добавляю уксус.
12. Закупориваю машинкой, крышками.
13. Остужаю под шубой, ставлю в шкаф до зимы.

Совет! По вышеописанному рецепту, я иногда заготавливаю огурцы вместе с помидорами. Томаты для этого выбираю твердые, с плотной структурой.

Здравствуйте! Я Ольга, и я — просто «маньяк» консервирования 🙂 Закатываю на зиму все, что растет, цветет, зреет, созрело и даже то, что недозрело :). Семья у меня большая, родни тоже хватает, поэтому вся моя консервация «улетает» уже к середине весны. Если вы ищете отличный рецепт заготовки на зиму — вам сюда!

Источник