Как лучше солить грибы холодным или горячим способом

Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.

Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.

ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.

Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:

• 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).

• 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.

Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.

• 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.

• 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).

Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.

РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ

• Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).

• При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.

• Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.

• При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.

• Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.

• Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.

Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как солить грибы на зиму в домашних условиях

В русской кухне грибы всегда играли особую роль. Этот белковый продукт подавали в постные дни как основное блюдо, чтобы пищевая аскеза не превратилась в период голодания. Гарниры и супы с груздями или шампиньонами готовят знаменитые повара и домашние хозяйки, а консервация занимает достойное место на домашнем столе. Солить грибы можно разными способами — в собственном соку, горячими и холодными. Чтобы получилось вкусно, для каждого сорта нужно выбрать наиболее правильный вариант.

Как солить грибы на зиму в банках

Самый богатый и урожайный период по сбору грибов — конец августа – начало сентября. К этому времени уже нужно подготовить подходящие рецепты, чтобы солить грибы сразу же, как вернешься домой из леса. Плоды быстро портятся, становясь склизкими, поэтому оставлять их надолго нельзя.

Заготавливать можно все виды. Только предварительно следует провести предварительную подготовку:

1. Разобрать по сортам.
2. Очистить от грязи и листвы, промыть холодной водой.
3. Перед тем как солить белые грибы, шампиньоны, подосиновики или дубовики, их замачивают на 5 часов, сыроежки — на ночь, а волнушки, черные грузди, горькушки и им подобные — на 3-5 суток. Воду меняют каждые 2-3 часа, заготовки держат в прохладном месте.
4. У пластинчатых сортов ножки лучше срезать. Крупные плодовые тела делят на части.

Лучше замачивать не в обычной, а соленой воде. Тогда можно будет сразу же избавиться от червяков.

Холодный способ

Этот вариант подходит для того, чтобы солить грибы в бочке или банках. Термическую обработку не проводят. Уже подготовленные плодовые тела раскладывают на дуршлаге или сите, чтобы удалить излишек жидкости. Пока вода стекает, выкладывают в подготовленные емкости специи: укроп, чеснок, листья дуба или вишни, тмин, перец горошком. Слоями выкладывают грибы вниз шляпками, пересыпая солью: на 1 кг — 40-50 г. Когда емкость заполнена, сверху накрывают чистой тканью и устанавливают гнет. В стеклянные банки вместо него опускают бутылки с водой. Когда консервация оседает, выкладывают новый слой по такому же принципу. Как только емкость заполнена, бочки оставляют в прохладном месте, а банки стерилизуют и закатывают.

Некоторые хозяйки, когда выбирают этот способ солить грибы, полностью отказываются от приправ, особенно при заготовке рыжиков, груздей и валуев.

Горячий способ

Это самый популярный способ зимних заготовок. Перед раскладкой в подготовленную тару грибы отваривают:

• боровики, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики — 10–15 минут;
• волнушки и сыроежки — 15–18 минут;
• настоящие грузди и подгруздки — 7–11 минут;
• лисички — 15–20 минут;
• опята и валуи (бычки) — 30–35 минут;
• рыжики достаточно 2-3 раза ошпарить кипятком.

Шампиньоны отваривают 15 минут, а выращенные искусственно просто опускают в кипяток.

Узнать, пора ли солить грибы, можно по их внешнему виду. Плодовые тела должны остаться упругими и осесть на дно, а отвар — стать прозрачным.

Заготовки откидывают на сито и остужают. Укладывают в подготовленные емкости, пересыпая солью. Приблизительное количество соли — 2–3% от массы отваренных грибов. Сверху помещают специи и заполняют банки грибным отваром. Сверху заливают слоем растительного масла (1 см). Такие заготовки хранят в прохладном месте при 3-4 ºС. Пробовать можно уже через месяц.

Сухая засолка

Ее лучше использовать для рыжиков и сыроежек. Их даже мыть не нужно — достаточно удалить пыль и грязь мягкой тряпочкой.

Плодовые тела выкладывают вниз шляпками в подготовленную тару — в эмалированное ведро, кастрюлю или деревянный бочонок, пересыпая солью. Процесс аналогичен холодному способу. Соли берут такое же количество. Сверху устанавливают гнет.

Пробовать можно уже через 1-2 месяца.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Если нет времени искать подходящий рецепт, как солить белые грибы или подберезовики, можно использовать универсальный. Можно обойтись и без специй или положить их совсем немного, не злоупотребляя, чтобы не заглушить основной вкус.

Ингредиенты:

• грибы — 3 кг (взвешивают после вымачивания);
• соль — 6 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• хрен — 1 большой лист;
• смородиновые листья — 2 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец — 8 горошин.

Пошаговый рецепт:

1. Боровики отваривают 15 минут в соленой воде с перцем и лавровым листом.
2. Вынимают грибы шумовкой и раскладывают по банкам.
3. Распределяют приправы поровну.
4. Заливают горячим рассолом.
5. Сверху (под крышку) добавляют слой подсолнечного масла — приблизительно в палец толщиной. Закатывают.

Кто любит более соленый вкус, может добавить соли, перед тем как закрывать на зиму.

Грузди быстро засолить не получится — только вымачивать их придется трое суток. Но можно отварить — это намного быстрее. Правда, характерный хруст сохранить не получится.

Ингредиенты:

• грузди;
• соль (на 1 кг) — 1,5 ст. л.;
• специи по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Отваривают грузди в воде без соли 20 минут. Остужают. Вновь кипятят столько же, снимая пену.
2. Специи высыпают на дно чистой эмалированной кастрюли.
3. Остывшие грузди шумовкой выкладывают слоями в кастрюлю, пересыпая солью.
4. Устанавливают гнет на тарелку.

Заготовку помещают на полку холодильника. Если планируется дегустировать зимой, готовые грузди перекладывают в стерилизованные банки, заливают растительным маслом и закатывают.

Советы по засолке грибов в домашних условиях

Рекомендации от опытных грибников:

1. Сортируя плодовые тела перед засолкой, нужно отбирать только целые и молодые без признаков повреждения. У старых края шляпок будут мягкими и невкусными.
2. Вымоченные грибы весят больше, чем свежие — это нужно учитывать при распределении соли.
3. Важно установить «правильный» гнет — для заготовки весом в 5 кг нужно подготовить груз 1 кг.

Какой бы ни выбрали способ для заготовки маслят, со шляпок предварительно следует снять пленку. Если от нее не избавиться, во вкусе появится горечь. Для ускорения чистки маслята на 3 минуты опускают в кипящую соленую воду с лимонной кислотой (на 1 л жидкости — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты). Маслята вынимают шумовкой и сразу охлаждают. После термообработки пленка легко отходит от шляпки.

Воду, в которой отваривали подберезовики или боровики, можно разлить по бутылкам, плотно закупорить и убрать в холодное место, а затем использовать отвары для приготовления соусов или добавлять в супы.

Шампиньоны

Чтобы сохранить вкус этих грибов, их лучше не отваривать или заливать кипятком, а обработать паром, тогда они не потеряют свой вкус.

Ингредиенты:

• грибы — 0,5 кг;
• пучок укропа;
• сухая салатная заправка — 4 пачки;
• чеснок — 4 зубчика;
• соль — 2–3 ч. л.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• перец горошком — 10 шт.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• подсолнечное масло — 100 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Крупные грибы разрезают на 4 части и помещают в чашу пароварки или на водяную баню, предварительно выложив в сито. Время термообработки — 20 минут.
2. Измельчают укроп и засыпают солью.
3. Добавляют салатную приправу и мелко нарезанный чеснок.
4. Все смешивают и перекладывают в миску.
5. Добавляют масло, лимонный сок, перец и лавровый лист. Последний крошить не нужно.
6. Выкладывают шампиньоны, равномерно распределяя заправку. Оставляют на сутки под гнетом при комнатной температуре.

Пробовать можно уже через сутки. Если что-то осталось, хранить нужно в холодильнике.

Опята

Эти грибы лучше солить холодным способом — тогда сохранятся полезные вещества и вкус. Ведь именно за него и ценят эти грибы.

Ингредиенты:

• 1 кг опят;
• 2 листа хрена;
• 2 зонтика укропа;
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 3 листа черной смородины;
• 50 г соли.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Опята перебирают и отваривают в соленой воде 20 минут. На 1 л — 2 ст. л. соли.
2. Откидывают плодовые тела на сито.
3. Выкладывают слоями — опята, соль, и приправы.
4. Когда емкость заполнится, сверху выкладывают хрен, листья смородины и 2 пакета из пищевой пленки. В них наливают воду. Это намного удобнее, чем устанавливать гнет.
5. Когда заготовка остынет, ее убирают на неделю на полку холодильника.

Перед подачей желательно заправить опята репчатым луком и подсолнечным маслом.

Волнушки

Эти грибы лучше засаливать холодным способом. Самое главное — соблюдать соотношение волнушек и соли (на 1 кг — 50 г). Пряности выбирают по своему вкусу. Хочется хрустящие грибочки — добавьте листья вишни и дуба.

После вымачивания в течение 3-4 суток плодовые тела откидывают на сито. А когда стечет вода, выкладывают слоями, пересыпая солью и равномерно распределяя пряности. Затем устанавливают гнет и убирают заготовку в погреб.

Таким же способом принято заготавливать грузди и сыроежки.

Рыжики

Эти грибы можно солить любым способом — горячим, холодным или сухим. Они не горчат, и их не нужно предварительно отваривать или замачивать сутками. Достаточно удалить грязь и пересыпать солью. На 1 кг рыжиков — 200 г при сухой засолке.

В дальнейшем грибы можно использовать не только как закуску, но и для приготовления супов или для жарки. Чтобы удалить излишки соли, их достаточно залить на 2-3 часа водой и промыть.

Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения

Если есть погреб, то не придется выбирать из множества способов, объясняющих, как солить грибы, подходящий для длительного хранения при комнатной температуре. Консервация в эмалированном ведре или деревянном бочонке легко простоит зиму — при температуре 3–8 °С заготовки не скиснут.

А вот соленья в банках, если их не простерилизовали, быстро испортятся. Чтобы этого не произошло:

1. Кипятят банки и крышки в большой кастрюле 20 минут. Вода должна полностью покрывать емкости.
2. Для удаления патогенных микроорганизмов применяют паровую обработку. Воду кипятят в кастрюле или в чаше мультиварки. Сверху устанавливают сетку или специальное приспособление для банок. На нее помещают стеклянные емкости горлышком вниз. Для стерилизации тары объемом 0,5 л достаточно 6–8 минут, 1-2 л — 10–15 минут, 3 л — 20–25 минут.
3. Стеклянные банки устанавливают в холодную духовку. Неважно, горлышком вниз или вверх. Затем закрывают дверцу и устанавливают температуру 100–110 °С. Достают через 20 минут.
4. Перед тем как использовать для стерилизации микроволновку, нужно приготовить сухое чистое полотенце. На нем банки просушивают после термической обработки. Наливают воду в емкости на 2 см и устанавливают таймер на 3 минуты для объема 3 л, на 5 минут — для 1 л на максимальной мощности.

Крышки лучше кипятить — так будет надежнее.

Чтобы заготовки в банках не испортились, налейте под крышки масло. При хранении в бочках нужно следить, чтобы рассол не испарился.

Если вовремя заметили появление плесени, заготовки можно спасти. Налет снимают, гнет моют и кипятят, а ткань, застилающую поверхность, заменяют. Перед тем как снова устанавливать груз, можно тоже воспользоваться подсолнечным маслом, залив им грибы. Тогда они простоят всю зиму.

Источник