Как лепить хинкали способы

Технология лепки хинкалей

Хинкали можно назвать самым популярным блюдом грузинской кухни, они известны далеко за пределами страны. В разных уголках планеты люди любят проводить время в хинкальной за употреблением этой пищи. Из-за особенностей приготовления блюдо иногда называют грузинскими пельменями, что вполне подходит им по виду и по вкусу. Не обязательно идти за ними в кафе или ресторан, приготовить это вкусное пряное мясо со специями можно в домашних условиях.

Как посчитать количество ингредиентов

Разнообразие рецептов приготовления заставляет самостоятельно рассчитывать объём используемых продуктов. Даже среди классических вариантов с бараниной встречается разница в компонентах. Какие хинкали считать правильными, если в качестве мясной загрузки могут использоваться свинина, говядина, миксы из разного мяса, грибы и даже мясо раков? Есть даже специальные рецепты для начинающих, где процесс в определённые моменты подвергается упрощению.

Выделяются следующие важные составляющие правильной готовки:

• соотношение муки и воды для муки 2 к 1 (то есть на 500 г муки добавляется 250 г воды, также принято добавлять яйца);
• толщина раскатки теста — 2 мм;
• на 1 кг мяса добавить 330 г репчатого лука (3 к 1, для идеального вкуса);
• равное соотношение теста и начинки;
• чем больше складочек образуется при лепке, тем качественнее продукт, опытные мастера могут делать до 32 складок.

Традиция делать большое количество складок уходит в языческое прошлое, где этот элемент символизировал солнечные лучи.

Не старайтесь сразу делать много складок, делайте столько, сколько получается. При некачественном выполнении этого действия продукт может развалиться после загрузки в кастрюлю. Для новичков будет сложно красиво завернуть хинкали, этот процесс требует опыта. Можно понять стремление сделать всё красиво как на фото, но с первого раза всё не выйдет идеально, даже для мастеров требовалось время, чтобы всему научиться.

Состав хинкали

Обычно в рецептах для начинающих отсутствуют яйца, основными компонентами теста для хинкали становятся пшеничная мука (500 г), соль (1 чайная ложка), ледяная вода (250 мл), подсолнечное масло (2 столовых ложки). Если вы хотите правильно выполнить лепку большего количества продукта, добавлять компоненты нужно с соблюдением обозначенного соотношения. Тесто для лепки хинкали не должно прилипать к рукам, так что если оно прилипает, надо добавить немного муки.

Самое важное при готовке — это начинка, загрузка которой выполняется в тесто. Насчёт состава часто возникают споры, есть видео, где авторы доказывают, что правильно слепить хинкали только по их рецепту. Истину найти сложно, но можно порекомендовать следующие ингредиенты:

• говядина и свинина (по 450 г);
• репчатый лук (300 г);
• чеснок — 3 зубчика (или по вкусу);
• тимьян молотый и сушеная зира (по одной щепотке);
• хмели-сунели (пол чайной ложки);
• соль (1 чайная ложка);
• черный молотый перец (пол чайной ложки);
• кинза (1 пучок);
• теплая вода (150 мл).

Приготовление теста

От правильного приготовления теста зависит, как легко будет защипать складки у готового продукта. Просеиваем в миску пол килограмма муки, делаем по центру небольшую ямку. При готовке впервые может возникнуть вопрос, почему надо применять именно ледяную воду. Дело в том, что так тесто не станет слишком липким, а значит будет проще выполнять загрузку начинки.

Для начала в воду надо добавить соль, размешать до полного растворения кристаллов. В центральное углубление жидкость выливается постепенно, после каждой порции получающаяся масса размешивается. Такой способ помогает получить более однородную массу. В получившееся тесто заливается рафинированное подсолнечное масло.

Цель использования масло — придание эластичности, так будет проще залепить большую партию, тесто не будет рваться.

При размешивании стоит соблюдать следующие правила:

• не торопиться, процесс займёт минимум 15 минут;
• делать перерывы минут на 10, чтобы тесто могло «отдыхать»;
• получившийся продукт замотать в пищевую плёнку, поместить на полчаса в холодильник.

Изготовление начинки

От того, что вы будете заворачивать, зависит вкус приготовленного блюда. Добиться качественного результата поможет правильное выполнение рекомендаций, часто первый раз готовка выполняется пошагово при просмотре видео. Сделать хинкальную начинку можно из баранины, свинины или говядины. Рекомендуется свежее мясо без прожилок, их наличие испортит впечатление, из-за неудобств при пережёвывании.

Мясо принято рубить ножом, для облегчения процесса можно выполнить его загрузку в морозильник на некоторое время. После этого будет просто нарезать его мелкими кубиками. Применение мясорубки облегчит выполнение задачи, но тогда должна быть выбрана самая крупная решётка.

Приготовление начинки состоит из следующих шагов:

• добавление к мясным кубикам лука, соли, перца, тимьяна и зиру;
• выдавливание чеснока;
• добавление порезанной мелко кинзу (может быть заменена петрушкой);
• маринование в течении получаса (чтобы мясо пропиталось травами и специями).

Выполнение лепки

Наибольший интерес представляет, как лепить хинкали, чтоб они получились красивыми как на фото. Этот процесс стоит описать пошагово, первым шагом станет вырезание при помощи стакана кружков из теста. Получившиеся кружки раскатываются скалкой. От того, сколько будет их толщина, зависит вкус продукта. Сначала всегда сложнее, но если основа сделана верна, при загрузке она сохранит целостность.

В образовавшуюся форму надо сделать загрузку одной ложки начинки, так получатся равные порции.

У каждого мастера есть свои способы, как лепить хинкали, но можно слепить их по общим рекомендациям. Когда выполнена загрузка фарша, делаются следующие шаги:

• края поднимаются и складываются гармошкой;
• не надо стараться слепить их, не оставив внутри воздушного пространства, воздух наоборот нужен;
• взять за хвостик, позволить начинке оттянуться вниз.

Не стоит стараться защипывать больше складок, чтобы сразу залепить большое количество. Также не надо делать крупную загрузку, соотношение начинки и основы придаёт хороший вкус, а воздушное пространство внутри приводит к образованию бульона. Многие стараются слепить по тому же принципу, что и пельмени, где после загрузки фарша нежелательно наличие воздуха.

Лепятся хинкали не так сложно, надо только правильно заворачивать края. Крепко слепляем складки после загрузки, чтобы при варке они сохранили цельность. Многим хочется завернуть побольше мясо, но вопреки ожиданиям, это не приводит к улучшению вкуса. Если защипывать по правилам, получится великолепный вкус, важно защипнуть каждую деталь в одну целую форму.

Источник

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Источник