Как классифицируются супы по способу приготовления

Классификация супов

Значение супов в питании человека

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп — прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Классификация супов

Супы
1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
— на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); — на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных — изделий).(t=75°C)	— на молоке (t=75°C)	— на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	— на фруктовых и ягодных отварах: — t=14°C – в весенне-летний период; — t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

— заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

— горячие (температура подачи не менее 75 0 С);

— холодные (температура подачи не выше 14 0 С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период — горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют — вегетарианскими.

1.3. Технологические требования к подготовке

полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Дата добавления: 2019-02-07 ; просмотров: 5264 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Технология одна – супы разные

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

• по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
• по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
• по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
• по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Источник

Технология приготовления супов в системе общественного питания

Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ту на супы.

Ягоды, фрукты и овощи, различные крупы и макаронные изделия, мясное и рыбное разнообразие, субпродукты и морепродукты, грибы, приправы, специи и пряности.

Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.

ТУ супы

Из чего состоит суп.

Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.

Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.

Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.

Что такое супы

Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.

Способы классификации супов

Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.

• По характеру жидкости. Она может быть из бульона, кваса, вина, сока, молока или простокваши.
• По виду бульона: из мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов.
• Основным компонентом: свёклой, капустой, огурцами.
• Температурным режимом подачи. Подаются горячими или холодными.
• Технологией приготовления. Бывают прозрачными, загущёнными, заправочными, пюреобразными, сладкими холодными или горячими.

Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.

Разновидности заправочных супов

Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.

Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:

• Супами из национальных кухонь. Среди них блюда от украинского борща и русской солянки до кавказского хаша, грузинского харчо и итальянского минестроне.
• Супами из разных круп: с рисом, булгуром и гречкой, пшеном, горохом и фасолью.
• Супами из грибов или овощей.
• Супами, содержащими мучные изделия от лапши и макарон до клёцок.

солянка

Технология приготовления борща

Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.

Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.

Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.

В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.

Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.

Борщ украинский: технология приготовления.

Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.

Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.

Борщ московский: технология приготовления.

Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассерованные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.

борщ украинский

Технология приготовления щей

Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.

Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.

Щи суточные: технология приготовления.

Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, солью и специями.

В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.

Технология приготовления щей из свежей капусты.

Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.

При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.

Технология приготовления рассольника

Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.

Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.

Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.

Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.

Рассольник ленинградский: технология приготовления.

Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.

В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассерованных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.

В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.

рассольник

Рассольник домашний: технология приготовления.

В состав домашнего рассольника входит мясо, рыба или грибы.

В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.

Технология приготовления прозрачных супов

Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.

Технология приготовления прозрачных супов включает:

1. Осветление бульонов и их насыщение экстрактивными компонентами костных и рыбных бульонов, бульонов из птицы и дичи. Этот способ называется “оттяжкой”. Он заключается в удалении взвешенных частиц жиров и белков, в результате чего бульон приобретает прозрачность.
2. Приготовление гарниров 2 видов. Первый состоит из пирожков, тостов, кулебяк, расстегаев, гренок. Другой включает мучные изделия, яйца, овощи, крупы, мясо и рыбу.

Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.

Особенности технологии приготовления супов-пюре

Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.

Супы-пюре готовят из разных продуктов. Среди них овощи и крупы, рыба и раки, птица и печень, грибы.

суп-пюре

Протёртые супы классифицируются на несколько групп:

• Пюре-образные супы с заправкой из белого соуса.
• Кремо-образные супы с заправкой из молочного соуса.

Супы-биски на основе ракообразных.

Холодные супы

Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.

окрошка

Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:

• Холодными овощными. В их число входят свекольник, ботвинья, окрошка, гаспачо, таратор, холодный борщ, зелёные щи. Ингредиенты заливают квасом, отваром овощей или грибов, минеральной водой, молоком, кефиром, соками овощей или фруктов.
• Холодными сладкими. Готовят из свежих, сушёных или консервированных плодов и ягод с добавлением сахара, молока, манной крупы, риса, макаронной засыпки, крахмала, клёцок.

Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.

Источник