Как классифицируют мясные блюда по способу тепловой обработки ответ

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Классификация способов тепловой обработки

Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (см. рис)

Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

* при повышенной температуре;

* в СВЧ- аппаратах. Различают жарку:

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

* в жире (во фритюре);

* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
* на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — ком­бинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­шение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбина­цию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после­дующей обжаркой)

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Источник

Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

1. Размягчение пищи.
2. Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
3. Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
4. Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
5. Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
6. Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.

При термообработке еды происходит размягчение пищи.

Главными целями термообработки являются:

• размягчение;
• обеззараживание;
• приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
• повышение усвояемости пищи.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Варка – способ приготовления пищевых продуктов.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Жарка мяса

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

СВЧ-нагрев готовит блюдо в течении нескольких минут.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

1. Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
2. Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
4. В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
5. Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
6. Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
7. Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.

Крупы варят по правилам в пропорциях 1:2.

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

1. Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
2. Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
3. Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
4. Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
5. Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
6. При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
7. Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
8. При 140-160°С сахар карамелизуется.
9. Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
10. Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Источник

Тема: «Мясные блюда. Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки. Блюда из птицы».

1. Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

2. Блюда из отварного мяса.

3. Блюда из тушеного мяса.

4. Блюда из жареного мяса.

5. Блюда из запечённого мяса.

6. Блюда из рубленого мяса. Изделия из котлетной массы.

7. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

8. Блюда из птицы.

8.1. Блюда из вареной домашней птицы.

8.2. Блюда из жареной домашней птицы.

8.3. Блюда из тушеной птицы.

8.4. Блюда из котлетной массы из пиццы.

9. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Глоссарий:

Папильотка – 1) небольшой жгут из ткани или бумаги, на который накручивают волосы для завивки; 2) бумажная обёртка для оформления жареной дичи, котлет, отбивных с косточкой; впервые появилась во французской кухне в 19 веке.

Баранчик – овальная или полусферическая металлическая миска с крышкой, служит для подачи вторых блюд.

Бастурма – (азерб.) вяленая вырезка из говяжьего мяса; блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.( Свежую вырезку засаливают, затем кладут под пресс ( натерев солью) для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.)

Миньер – блюдо из какого – либо продукта, поданное с лимоном (например, почки миньер, рыба миньер.)

1. Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

Мясо – прекрасный продукт как по своим пищевым, так и по кулинарным качествам. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества. Из мяса можно приготовить самые разнообразные блюда, которые можно легко комбинировать с различными продуктами (овощами, крупами, макаронными изделиями), приготовленными в виде гарниров.

По способу тепловой обработки мясные блюда делят на :

а) блюда из отварного мяса,

б) блюда из тушеного мяса,

в) блюда из жареного мяса,

г) блюда из запеченного мяса,

д) блюда из рубленого мяса.

2. Блюда из отварного мяса.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранились их вкусовые качества. Для этого куски мяса заливают небольшим количеством кипячёной воды, чтобы вода только накрывала их, добавляют лук, морковь, сельдерей или петрушку и варят при слабом кипении; перед окончанием варки кладут перец горошек, лавровый лист, соль. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. В среднем время варки составляет: для говядины и свинины 2 – 2,5 часа; для баранины и телятины 1 – 1,5 часа.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).

Бульон, полученный после варки мясных продуктов, может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Говяжье мясо, чтобы оно было более нежным и быстрее приготовилось, рекомендуется на 5 – 6 часов натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо промывают в холодной воде. Готовые мясные продукты вынимают из бульона, нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию, стараясь равно­мерно распределять поверхностный жир. Из грудинки перед нарезкой вынимают кости. Отварное мясо хранят в горячем бульоне не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят при температуре 4 – 8 °С не более 24 часов.

Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

Мозги варят, заливая холодной водой, добавляя уксус, лук, коренья и специи.

Мясо отварное. Крупные куски говядины (грудин­ка, покромка, лопатка, боковая и наружная части задней но­ги) варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй почти без кипения. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон ( по 1 – 2 куска на порцию). У свинины, баранины, телятины используют грудинку и лопатку. Охлажденное мя­со (для хранения) предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, от­варными овощами, макаронами, рассыпчатыми кашами.

Отварную свинину или говядину отпускают с соусом бе­лым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, крас­ным кисло – сладким, луковым.

Отварную баранину — с соусом сметанным с хреном.

Отварную телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

В качестве дополнительного гарнира можно подать огур­цы солёные и маринованные, солёные помидоры и т. д.

Язык отварной. Приготовленный язык нарезают на куски (2 – 3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир – картофельное пюре, отварной картофель, зелёный горошек. Используют и сложный овощной гарнир.

Соусы — сметанный с хреном, красный, красный с вином, белый основной. Соусы подают отдельно.

Мозги отварные с соусом. Отварные мозги разделяют на порции и укладывают в баранчик. Сверху поме­щают ломтики отварных шампиньонов (белых грибов). Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами, припущенным рисом и поливают соусом – паровым или белым с яйцом.

Сосиски, сардельки отварные. Сосиски или сардельки (искусственную оболочки с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, до­водят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 минут, сардельки – 7-10 минут. Хранят в горячей воде.

Гарнир — каши рассыпчатые и вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы – красный основной, луковый с горчицей, томатный.

3. Блюда из тушеного мяса.

Для приготовления тушеных блюд используют говядину ( все части задней ноги, лопатку, грудинку, покромку), телятину, баранину (лопатку и грудинку), свинину (лопатку, грудинку, шею).

Тушат мясо крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Мясо перед тушением следует посолить и обжарить до образования румяной корочки. Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром.

В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и мясным соком, образующимся при жарке, и тушат до го­товности со специями и овощами, с добавлением пассеро­ванного томата – пюре. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, используя тушившиеся вместе с мясом протёртые неразварившиеся овощи. Гарнир – отварные овощи и картофель, рассыпчатые ка­ши; тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира (дольками или кубиками) картофель и овощи предваритель­но обжаривают, а затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, осо­бенно приготовленное в порционных горшочках. Таким спо­собом готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют ко­реньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют не только пряности и ароматические овощи, но и виноградное белое или красное вино.

Мясо тушеное. Крупные куски мяса тушат с бульо­ном, морковью, репчатым луком и петрушкой, в конце туше­ния заправляют соусом. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию), поливают соусом крас­ным с овощами, сбоку кладут гарнир – отварные макароны, картофель, кашу рассыпчатую. В качестве дополнительного гарнира используют брусни­ку, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса (1,5-2 кг) зачищают от плёнок и шпигуют с помощью шпиговальной иглы вдоль волокон длинными брусочками мор­кови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпиго­ванные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, на­ливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, пе­рец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на пор­цию) и подают с отварными макаронами, припущенным ри­сом, жареным картофелем и соусом.

Мясо духовое. Нарезанное порционными кусками и отбитое мясо солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерован­ный томат – пюре, а также ароматическую зелень. На остав­шемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, сладкий перец, лук, репу и пр.), все заливают красным соусом и тушат до готовности.

Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Порцион­ные куски говядины (боковой и наружный куски тазобед­ренной части) тушат до полуготовности, затем добавляют мелконарезанные пассерованные морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, перец горошек, лавровый лист, ко­риандр, измельченные ржаные сухари, чернослив, томат – пюре, уксус и сахар и тушат всё до готовности.

Гарнир готовят отдельно. Отпускают в баранчике с от­варными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Зразы отбивные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и пер­цем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и чёрный пе­рец горошек и тушат еще 30 – 35 минут, за 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Зразы отпускают с соусом и гарниром.

Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными вареными яйцами или вареными грибами, измель­ченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарнир – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре карто­фельное.

Гуляш. Гуляш пришёл в европейскую кухню из Венг­рии, однако с существенными изменениями. В соответствии со сборником рецептур гуляш готовится следующим обра­зом: кусочки мяса обжаривают и тушат в бульоне с добавле­нием томата – пюре почти до готовности, затем бульон слива­ют и готовят на нём красный соус, соусом заливают мясо и доводят его до готовности (15-20 минут). Подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, отварные макароны; гарнир посыпают зеленью.

Мясные продукты, тушенные с капустой (бигос). Мясные продукты, морковь шинкуют соломкой, ре­жут петрушку (продукты можно порезать кубиками), обжа­ривают, смешивают с тушённой в томате капустой и доводят до готовности. В конце тушения блюдо заправляют пассеро­ванной мукой, разведённой бульоном с сахаром (вместо са­хара добавляют уксус, если используется свежая капуста).

Рагу. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, за­ливают бульоном, вводят пассерованный томат и тушат. За­тем бульон сливают, готовят на нём красный соус и залива­ют им мясо. Тушат до полуготовности. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают в баранчике.

Азу. Национальное татарское блюдо. В Татарстане гото­вится следующим образом. Мякоть говядины или молодой конины нарезают брусоч­ками 2×4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят, перчат, добавляют обжарен­ный нашинкованный лук, нарезанные свежие помидоры или томат – пюре, вливают немного бульона и тушат около 30 ми­нут. Затем кладут нарезанный брусочками и обжаренный до полуготовности картофель, припущенные нарезанные со­ломкой огурцы и тушат до готовности на медленном огне. При подаче посыпают азу рубленым чесноком и зеленью. В нашей кухне азу готовят только из говядины и тушат в красном соусе.

Плов. Это блюдо очень популярно в Средней Азии и Закавказье. Способы приготовления его различные и усред­ненный дать очень сложно, поэтому предлагаем два вариан­та: первый – узбекский и второй – азербайджанский.

Узбекский плов. В Узбекистане создана классическая среднеазиатская технология приготовления плова. Сущест­вует несколько десятков вариантов в зависимости от назна­чения и от входящих в плов компонентов. Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх основных операций: перекаливания масла, приготовле­ния зирвака, закладки риса.

Перекаливание масла. Масло перекаливают в чу­гунном котле с толстым и круглым дном (казане). Посуду предварительно накаливают, затем наливают масло и ставят на умеренный, а затем слабый огонь. В процессе перекали­вания вначале появляется тёмный дым, который постепенно светлеет. Соль, брошенная в перекаленное масло, «стреляет».

Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладываются в следующей последовательности: нарезанные куски мяса, кубиками или кольцами лук, солом­кой или кубиками морковь. Моркови в узбекский плов кла­дут по массе вдвое больше, чем риса, и примерно столько же, сколько и мяса. В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так при слабом нагреве зирвак кипит 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряности: красный перец, аджику, барбарис. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством во­ды (50-100 г на каждые 500 г риса).

Закладка риса. Подготовленный зирвак разравни­вают и засыпают ровным слоем предварительно замоченного в воде риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают во­дой, чтобы не разрушить слой риса. Рис должен быть по­крыт водой на 1-1,5 см. После закладки риса плов досали­вают, немного увеличивают огонь. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, ис­парилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, звук должен быть глухой. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти капелькам пара, разравнивают и оставляют на 15-20 минут для упревания.

Азербайджанский плов. Широко распространенный в Азербайджане плов существенного отличается от среднеази­атского. Его составные части – рис и гара (мясная, фрукто­вая и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в сал­фетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче – тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивают шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжаривают в сливочном масле. Рис для плова перебирают и тщательно промывают (пока вода не станет совершенно прозрачной), а затем замачивают в тёплой воде. Продолжительность замачивания зависит от сорта риса.

Приведенные способы приготовления плова позволяют получить блюдо с высокими вкусовыми качествами, однако оно требует специальной посуды и значительных затрат времени и может быть рекомендовано для специализирован­ных предприятий.

Длямассового производства используется упрощенный способ приготовления плова. Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томат­ным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают перебранный промы­тый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на про­тивень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. Отпускают, равномерно распределив мясо, вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

4. Блюда из жареного мяса.

Жарить мясо можно как крупными, так и порционными и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупными кусками (вплоть до поросёнка и кролика), используется для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками – только для горячих блюд. Вкусен и питателен ливер: печён­ка, почки, сердце, рубец и т. д.

Говядину при жарке крупным куском вначале обжаривают со всех сторон до образования тонкой румяной корочки, а за­тем, добавив немножко бульона, жарят до готовности в жарочном шкафу. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в жарочный или духовой шкаф.

Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жаркой их смазать горчицей.

Через каждые 10-15 минут мясо необходимо поливать мясным соком, который образуется во время жарки. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полу­ченный при жарке мяса крупным куском, используется в каче­стве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5- 2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Го­товность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо ещё не готово, если светлый – готово.

Готовить мясо, прожаренное не полностью, как говорят «с кровью», допустимо только для говядины (бифштекс и ростбиф), а баранина, свинина и телятина должны быть прожарены полностью.

Порционные куски мяса кладут на хорошо разогретую сковороду с промежутками в 1,5-2 см (при тесной укладке не образуется корочка и мясо имеет вид и вкус вареного).

Нельзя закрывать при жарке сковороду крышкой (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного). Жаренное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50-60 °С.

Порционные куски жареного мяса не подлежат хранению, так как при этом резко ухудшается их качество. При отпуске натуральные жареные мясные изделия поливают жиром с соком или подают отдельно соус. Мясо, панированное в су­харях, поливают жиром, изделия из рубленого мяса – жи­ром или соусом.

Гарниры к жареному мясу могут быть самыми разно­образными: картофель жареный и отварной, тушеная капуста, отварные макароны, рассыпчатые каши, сложные гарниры ( 3-4 вида овощей – картофель, морковь, репа, зелёный горошек, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.)

В качестве дополнительных гарниров к мясу подают печеёные яблоки, зелёные салаты, маринованные фрукты и ягоды.

Мясо жареное (ростбиф). Ростбиф – национальное английское блюдо.

Приготовленный полуфабрикат жарят основным спосо­бом, затем ставят в духовой шкаф и жарят до готовности. Через каждые 10-15 минут ростбиф следует поливать обра­зующимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды.

Бифштекс (английская кухня). Подготовленный по­луфабрикат жарят основным способом около 15 минут. Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны уклады­вают жареный картофель фри или сложный овощной гар­нир, с другой – строганный хрен. Мясо украшают зеленью или салатом. На мясо помещают кусочек зелёного масла.

Бифштекс имеет несколько разновидностей. Бифштекс с яйцом (по – гамбургски) – на мясо кладут яичницу – глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком (по – деревенски) – на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре. Подают это блюдо с жареным картофелем, который укладыва­ют вокруг бифштекса на порционной сковороде.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят ос­новным способом. На мясо укладывают кусочек зелёного масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей –гла­зуньей и жареным репчатым луком. Гарнир – картофель в молоке и строганный хрен, сложный овощной гарнир, жаре­ный картофель, сложные гарниры.

Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусоч­ков жарят основным способом 8 минут. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо половинки жареных помидоров (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, сметан­ным с луком (лангет с соусом). Гарнир – картофель жаре­ный, картофель во фритюре, кабачки, баклажаны жареные. Могут быть использованы сложные гарниры. Соусы иногда подают отдельно.

Филе. Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до нужной степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета.

Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.

Филе с соусом. В круглый баранчик помещают ломтик поджаренного на масле пшеничного хлеба. На него кладут ломтик вареной ветчины или отварного языка, сверху – жареное филе. Поливают соусом красным с вином, красным с грибами и помидорами, красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или жареный картофель во фритюре) подают отдельно в порционной сковородке.

Эскалоп. Подготовленный полуфабрикат слегка отби­вают и жарят основным способом. При отпуске жареное мя­со поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Эскалоп с соусом. Готовят так же, как и эскалоп натуральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо кла­дут кусочки поджаренных почек, шляпки припущенных бе­лых грибов или шампиньонов, половинки свежих поджарен­ных помидоров (или подогретых консервированных). Блюдо поливают красным соусом с вином или соусом томатным с грибами. Гарнир (жареный картофель) укладывают сбоку и посыпают зеленью. Можно подавать гарнир отдельно.

Котлеты натуральные. Подготовленный полу­фабрикат вместе с рёберной косточкой жарят основным спо­собом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой –либо другой гарнир. На косточку наде­вают папильотку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам иногда подают соус молочный с луком. Соус подают отдельно.

Шницель (австрийская кухня). Подготовленный запа­нированный полуфабрикат жарят с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают маслом, прогретым вместе с ли­монной цедрой. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян (можно на шницель поместить прогретые каперсы – «шницель по –венски»), зелень петрушки. Гарнир — карто­фель отварной, жареный.

Котлеты отбивные. Полуфабрикат жарят основ­ным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром, который располагают возле котлет. Котлеты поливают растопленным сливочным мас­лом. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеле­нью петрушки.

Ромштекс. Полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, поливают сли­вочным маслом. Подают на блюде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Бефстроганов. Брусочки мяса обжаривают на сково­роде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса томатного острого и доводят до кипения, но не кипятят. Соус томат­ный можно исключить, увеличив закладку сметаны.

Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковороде, посыпав зеленью. Гарнир (картофель отварной, жареный, крокеты) подают отдельно или с мясом.

Печень п о-с т ро г а н о в с к и . Печень нарезают бру­сочками длиной 3-4 см (массой 5-6 г), обжаривают, добав­ляют пассерованный нарезанный соломкой репчатый лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, посыпав зеленью. Гарнир – картофель жареный, отварной, картофельное пюре, отварные макароны.

Шашлык. Блюда из мяса, жаренного на вертеле, счи­таются самыми изысканными кушаньями грузинского стола. Мясо или птица, нанизанные на вертел (шампур) и поджа­ренные над горящими без пламени древесными углями, вкуснее и сочнее, чем мясо, приготовленное иным способом. Не случайно грузинский шашлык (бастурма) приобрел поистине мировую известность. В Грузии шашлык готовят преимущественно из говяжье­го мяса. Это прежде всего длинный шашлык из целой бычь­ей вырезки. Для шашлыка из бастурмы (маринованного мя­са) подходят говядина, баранина и свинина.

Шашлык по-кавказски. Готовят из баранины. Ку­сочки предварительно маринуют, надевают на шпажку и жа­рят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык укладывают на середину порционного овального блюда, осторожно удаляют шпажку, по бокам размещают гарнир – свежие помидоры, крупно нарезанный зелёный лук или нарезанный кольцами репчатый лук, доль­ки лимона. Отдельно на розетке подают сушеный молотый барбарис и соус ткемали.

Поджарка. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкован­ный пассерованный репчатый лук, томат –пюре и жарят 2- 3 минуты. Нельзя в это блюдо добавлять воду или бульон. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, картофелем жареным, овощами отварными с жиром, капус­той тушеной.

Мозги жареные (миньер). Сваренные мозги нареза­ют ломтиками, панируют в муке и обжаривают до золоти­стого цвета. При отпуске их гарнируют жареным картофе­лем, поливают лимонным соком, сверху кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.

Мозги ф р и . Сваренные половинки мозгов панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и об­жаривают во фритюре. При отпуске гарнируют картофелем жареным, рассыпчатыми кашами, картофелем отварным. От­дельно подают соус томатный или красный с вином.

Печень жареная. Печень солят, перчат, панируют в муке и жарят с жиром. Печень нельзя пережаривать, так как лишние минуты тепловой обработки делают печень жесткой. При отпуске печень поливают маслом, гарнируют жареным кар­тофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Можно подавать с луком фри, который помещают на печень сверху.

5. Блюда из запечённого мяса.

Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фарширо­ванные мясом, голубцы и мясные солянки.

Перед запеканием мясо тушат (варят, припускают или жарят), а затем запекают под молочным или сметанным со­усом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 300-350 °С до тех пор, пока на по­верхности не образуется румяная корочка и продукт не про­греется до 80-90 °С.

Перед отпуском запечённые изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.

Блюда из запечённого мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

Говядина, запечённая в луковом соусе. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один – два ломтика варёной или тушеной говядины. Мясо оформляют кружочками вареного картофеля или укладывают вокруг картофельное пюре, заправленное молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тёр­тым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Подают в порционной сковороде.

Овощи, фаршированные мясом. Для этого блюда используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, по­мидоры. Подготовленные овощи наполняют мясным фар­шем, смешанным с рисом и пассерованным луком, уклады­вают на противень, заливают соусом сметанным или сметан­ным с томатом, посыпают тёртым сыром или сухарями и за­пекают. Овощи отпускают в подогретом баранчике, перед подачей поливают соусом, в котором они запекались.

Голубцы с мясом. Мясной фарш, состоящий из рубленого мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая из­делию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования корочки, заливают сметанным соусом с томатом и запекают.

Подают в баранчике (по 2 штуки на порцию), перед от­пуском поливают соусом и посыпают зеленью.

Котлеты натуральные, запеченные в мо­лочном соусе. Для приготовления этого блюда исполь­зуют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготов­ности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в раз­рез кладут ломтики сваренных грибов. На дно металличе­ского блюда наливают тонкий слой горячего молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают.

Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир – жа­ренный во фритюре картофель, зелёный горошек, стручки фасоли, можно подать сложный гарнир, а также соус крас­ный с вином.

Форшмак. Говядину или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают; добавляют сы­рые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо переме­шивают; кладут взбитые белки и снова осторожно переме­шивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно её дополнительно истолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают су­харями, заполняют массой форму для форшмака, посыпают тёртым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно до­бавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче.

6. Блюда из рубленого мяса. Изделия из котлетной массы.

Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления используют говяди­ну, телятину, свинину и баранину. Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запечённом виде непосредственно перед подачей. Изделия натуральные обычно не панируют.Сформованные изделия следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причём так, чтобы они не лежали вплотную. Доводят до готовности в жарочном шкафу.Мясные рубленые изделия готовы, если при нажиме вы­текает прозрачный сок. Разрез готового рубленого изделия должен иметь серый цвет, а не красноватый.Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной мас­сы – не ниже 90 °С.

При отпуске рубленые изделия поливают мясным соком или жиром, некоторые – соусом.

В качестве гарнира предлагают отварной и жареный кар­тофель, картофельное пюре, отварные и тушеные овощи, ма­каронные изделия, различные каши и др.

Источник