Как классифицируют мучную пассировку по способу приготовления

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Огородик (2345)
• Рецепты на завтрак (692)
• Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (406)
• ВИДЕО рецепты (380)
• МАГия. Заговоры (285)
• Напитки, морсы, травяные чаи (178)
• ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (124)
• Травы (87)
• Красота в саду (86)
• Народный Календарь,Месяцеслов (41)
• 8 МАРТА (35)
• ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (25)
• Маленькая ферма (25)
• ДЛЯ тела (22)
• Домашнее Мороженое (17)
• Дачные радости (12)
• Вязание на машинке (6)
• ЭТО надо знать (2)
• АЭРОГРИЛЬ (13)
• Блины,Блинчики,Оладушки (956)
• БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (137)
• Букеты из конфет (35)
• Варежки,перчатки,митенки (83)
• Вареники,Пельмени,Манты (669)
• Винный Погребок (311)
• Всё для дневника (39)
• Выкрутасы из теста (354)
• ВЫПЕЧКА (7400)
• Вышивка крестом (89)
• Вяжем для самых маленьких (192)
• Вязаная одежда для кукол (22)
• вязание (2210)
• Вязание крючком (6)
• ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4981)
• Готовим в горшочках (262)
• Готовим из овощей (3269)
• Готовим из рыбы (2636)
• Готовим с грибами (267)
• Готовим с Юлией Высоцкой (9)
• День Святого Валентина (25)
• ДЕСЕРТ (1287)
• Детское (416)
• детское вязание (1015)
• ДЛЯ ДУШИ (62)
• Журналы по рукоделию (112)
• ЗАГОТОВКИ (6723)
• ЗАКУСКИ (4843)
• Запеканки (659)
• Здоровье (989)
• Игрушки спицами (62)
• Интересное по кулинарии (578)
• Интерьер (118)
• Каши (148)
• Масленица (62)
• Микроволновка (120)
• Музыка (45)
• Мультиварка (473)
• Мультфильмы (92)
• Мыло (180)
• Несладкая Выпечка (4724)
• Новый Год (687)
• НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (480)
• ПАСХАЛЬНОЕ (973)
• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2684)
• Пикничок (276)
• Питание и Диеты (291)
• Плетение из газет (310)
• Полезное рукоделие (92)
• Полезные советы для дома (292)
• Пост (331)
• Прически (48)
• Развивающие игры,Раннее развитие (36)
• РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (831)
• Рецепты с курицей (3239)
• САЛАТЫ (4388)
• Сахарная Мастика (209)
• СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (75)
• Сотвори Себя. (135)
• Соусы и Заправки (548)
• Сумки (17)
• СУШИ,РОЛЫ (47)
• Схемы и рисунки спицами (770)
• Торты, Пирожные,эклеры (4023)
• УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (223)
• Учимся вязать крючком (17)
• Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
• ХЛЕБ (1123)
• Цветы в доме (244)
• Цветы спицами (32)
• Чай,Кофе,Шоколад (155)
• ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
• Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (446)
• Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Понедельник, 01 Июля 2019 г. 10:44 + в цитатник

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи.

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

Пассерование овощей

Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налить достаточное количество масла (в соотношении 15 — 20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща).

Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Пассеровка муки и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

Пассеруют муку двумя способами — жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида — белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110 — 130 С.

Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160С). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывать слой муки не толще 4 — 5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Посуда для пассеровки

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (96)
• Закусочные торты : Овощные (20)
• Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (42)
• Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
• Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
• Основы компьютерных знаний (174)
• Помощь новичку: ведение дневника (23)
• Азы фотографии (35)
• Компьютер , обучение (102)
• Фотошоп от А до Я (24)
• Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (819)
• Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (111)
• Все виды теста рецепты (247)
• Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (89)
• Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
• Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (107)
• Пироги большие сладкие,шарлотки (135)
• Пироги,песочные,заварные, бисквитн (82)
• Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (179)
• Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (177)
• Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1385)
• Рассада удобрения ,подкормки (83)
• Дачно огородные хитрости советы (79)
• Цветоводство (62)
• Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (61)
• растения цветы технологии выращивания (53)
• Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (47)
• Вредители борьба с вредителями (46)
• Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (11)
• Новые растения сорта (3)
• Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
• Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (948)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
• Домашние блюда из молока,творог,сыр, (49)
• Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (526)
• Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (65)
• Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (156)
• Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (66)
• Житие мое (483)
• Жизнь день за днем: дела семейные (184)
• Жизнь страны серьезные темы (288)
• Картины ,природа,фото — обои, (33)
• Кулинарное чтиво (363)
• Специи и пряности (178)
• Кулинарные рецепты (4435)
• Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (308)
• Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (176)
• Блюда для Мультиварки (82)
• Блюда из молока,сыра и творога (65)
• Блюда из мяса (644)
• Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (687)
• Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (452)
• Блюда из рыбы:запеченая,жареная (392)
• Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (177)
• Блюда из яиц,сыра, (103)
• Блюда по Госту (44)
• Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (36)
• Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (171)
• Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (165)
• Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (135)
• Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (139)
• Национальные кухни (582)
• Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (284)
• Рецепты для пароварки : (19)
• Рецепты для электросушилки (8)
• Салаты (250)
• Супы,борщи,уха,гарниры,каши (520)
• Лекарственные травы: народная медицина, (609)
• Лечебная кулинария (197)
• Народная медицина ,советы,лечение (365)
• Традиционная медицина,лекарства (47)
• Музыка,песни (85)
• Постные блюда (51)
• Блюда постные, ,диета,диетические блюда (45)
• Притчи,мифы,легенды, боги, (106)
• Религия,праздники,иконы, (114)
• Рецепты к пасхе (135)
• Рукоделие самоделки хозяйство (808)
• Выкройки,пошив, замер (113)
• Вышивание, (66)
• Вязание крючок (90)
• Вязание спицы (132)
• Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
• Пэчворк, переделка из старых вещей (42)
• Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
• Хозяйство , советы, (272)
• Русская кухня (378)
• Танцы от плиты и до компа. (2128)
• Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (260)
• Танцы с птицей,рыбой,мясом (562)
• Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
• Танцы с банками : варенье,желе ,компот (68)
• Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (123)
• Танцы с десертами,напитками,мороженым, (124)
• Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (205)
• Танцы с салатами: соус,заправки, (133)
• Танцы с супом,гарнирами и кашей (235)
• Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (108)
• Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
• Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
• Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (117)
• Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (60)
• Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (406)
• Запеканки сладкие,творожники (7)
• Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
• Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
• Торт без выпекания,творожные (74)
• Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (121)
• Учебная образовательная литература справочники (157)
• Словари энциклопедии ссылки (23)
• Английский ,русский языки (13)
• География страны (6)
• История, исторические события,личности (27)
• Книги ,аудио- книги, повести,стихи (52)
• Чудеса света,города,страны,интересное в мире (27)
• Федеральные службы,региональные,законы (21)
• Поиск Мемориал,жди мея (4)
• Хочу приготовить (20)
• Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
• Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
• Кухонные секреты приготовления блюд (145)
• Профессиональные документы по кулинарии (31)
• Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
• Фкусности: оформление шефов, (85)
• Юмористические рассказы, приколы,жизнь (355)
• Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
• На злобу дня (30)
• Фото смешные демотиваторы (27)
• Юмор (148)

—Цитатник

Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.

Последнее слово за мной — Татьяна Полякова — Аудиокнига Неужели прикованный к инвалидно.

На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.

Просо — древняя культура, хотя и находится далеко позади пшеницы, ржи, риса, .

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Закулиссные секреты приготовления Пассеровка овощей

Понедельник, 13 Июля 2015 г. 11:08 + в цитатник

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Процитировано 9 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник