Как его готовить способ приготовления

Блюда на каждый день

В этой подборке мы собрали простые домашние рецепты блюд на каждый день с фотографиями и пошаговым приготовлением. Выбирайте!

Упорядочить рецепты по .

На каждый день
Рецептов в подборке: 17959 шт.

Ингредиенты

Картофель — 700 г

Фарш домашний — 500 г

Сыр Пармезан — 150 г

Яйца куриные — 3 шт.

Лук репчатый — 1 головка

сухари панировочные — 30 г

Черный молотый перец — по вкусу

Масло растительное или оливковое

Ингредиенты

Куриное филе — 0,5 кг.

Гречневая крупа — 200 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Зелень укропа — пучок

Томатная паста — 2 ст. л

Масло оливковое — 3 ст. л

Сушеный базилик: 1 ч. л.

Черный молотый перец: по вкусу

Ингредиенты

Свинина (вырезка) — 0.5 кг.

Лук репчатый — 1 шт.

Томатная паста — 3 ст. л.

Растительное масло — 2-3 ст. л.

Черный перец горошком — 5-6 горошин

Лавровый лист — 2 шт.

Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Картофель — 5-6 шт.

Фарш мясной — 300 г

Помидоры — 3-5 шт.

Прованские травы — по вкусу

Сыр твёрдый — 100 г

Соль, перец — по вкусу

Чеснок — 4-5 зубчиков

Ингредиенты

Свежие огурцы — 200 г

Репчатый лук — 80 г

Вода кипячёная — 150 мл

Соль для заправки салата — по вкусу

Соль для маринования лука — 0,3 ч.л.

Столовый уксус 6 % — 1 ст.л.

Куриная грудка — 200 г

Яйцо куриное — 3 шт.

Майонез — 3-4 ст.л.

Ингредиенты

Филе куриной грудки — 1 шт.

Картофель — 5 шт.

Сыр плавленый — 100 г

Масло оливковое — 3 ст. л.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень — по вкусу

Ингредиенты

Маргарин — 125 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Разъемная форма — 24 см.

Для начинки:

Куриное филе — 330 г

Грибы (шампиньоны) — 250 г

Лук репчатый — 180 г

Помидоры черри — 14 шт.

Соль, черный молотый перец.

Для заливки:

Сыр твердый — 150 г

Сливки (33%) — 300 мл.

Ингредиенты

Армянский лаваш – 1 шт;

Мягкий плавленый сыр «Сливочный» – 200 грамм;

Чеснок – 3 дольки;

Крабовые палочки – 100 грамм;

Зелень укропа – 0, 5 пучка;

Масло подсолнечное дезодорированное – 3 ст. ложки;

Яйца куриные – 2 шт;

Мука пшеничная – 1 ч. ложка.

Ингредиенты

Цветная капуста — 300 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Соль, перец, мускатный орех — по вкусу

Сыр «Моцарелла» — 100 г

Масло сливочное — 10 г

Ингредиенты

Говядина (вырезка) — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Шампиньоны (3-4 шт.) — 200 г

Сметана — 3 ст. л.

Масло растительное — 3-4 ст. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Печень говяжья — 700 г

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана — 2 ст. л.

Зелень укропа — 30 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Сушеный базилик — 1 ч. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Свинина мякоть — 300 г

Колбаса варено-копчёная — 150 г

Колбаса сырокопчёная — 100 г

Колбаски баварские — 150 г

Лук репчатый — 1 шт.

Огурцы солёные — 1-2 шт.

Томатная паста — 1 ст.л.

Лавровый лист — 2 шт.

Перец — по вкусу

Рассол из маслин — 100 мл

Лимон — для подачи

Ингредиенты

Шампиньоны крупные — 3 шт.

Картофель средний — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Сыр плавленный — 100 г

Голень куриная — 1 шт.

Перец ч.м. — по вкусу

Лук зеленый — для подачи

Чеснок — 1 зубчик

Масло оливковое — 1 ст.л.

Зелень — по желанию

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта — 150 г

Масло сливочное — 70 г

Разрыхлитель — 0,5 ч. л.

Ингредиенты

Мясо (свинина) — 400 г

Перец болгарский — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1-2 зубчика

Имбирь — 5 см корня

Соевый соус — 3 ст.л.

Томатная паста — 1 ст.л.

Масло растительное — 5 ст.л.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 210 г

Масло сливочное — 80 г

Ингредиенты

Свиной фарш — 230 г

Чёрный молотый перец — по вкусу

Репчатый лук — 1 шт.

Растительное масло — 60 мл.

Вермишель — 100 г

Картофель — 5 шт.

Сушеная петрушка — по вкусу

Лавровый лист — 1 шт.

Ингредиенты

Разрыхлитель для теста — 1 ч.л.

Сливочное масло — 200 г

Творожная начинка:

Сахар — 1 стакан

Ванилин или ванильный сахар — по вкусу

Крахмал — 1 ст.л. с горкой

Ингредиенты

Масло растительное — 70 мл

Мука — 1,5 стакана

Для начинки:

Масло для жарки

Специи — по вкусу

Ингредиенты

Масло сливочное — 120 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Мука пшеничная — 150 г

Разрыхлитель — 6 г

Ванилин — на кончике ножа

Ингредиенты

Филе куриной грудки — 500 г

Свежие шампиньоны — 300 г

Крупный репчатый лук — 1 шт.

Сыр («Эдам», «Гауда») — 100 г

Сметана 20% — 250 г

Мука пшеничная — 1 ст.л.

Сливочное масло — 40 г

Молотый мускатный орех — щепотка

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Лук репчатый — 1 шт.

Болгарский перец — 1 шт.

Растительное масло — 2 ст.л.

Соль и перец — по вкусу

Ингредиенты

Чеснок — 1 головка

Масло растительное — 30 мл

Ингредиенты

Разрыхлитель — 2 ч.л.

Яйцо куриное — 1 шт.

Масло сливочное — 30 г

Мука пшеничная — 1,5 стакана

Ингредиенты

Гречневая крупа — 200 г

Лук репчатый — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Черный перец горошком

Масло растительное — 2 ст.л.

Лавровый лист — 1 шт.

Ингредиенты

Куриное филе — 500 г

Картофель — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Плавленый сырок — 2 шт.

Ингредиенты

Куриное филе — 500 г

Соевый соус — 2 ст.л.

Болгарский перец — 150 г

Рисовый уксус — 2 ст.л.

Томатная паста — 2 ч.л.

Консервированный ананас — 100 г

Растительное масло — 2 ст.л.

Чеснок — 2 зубка

Ингредиенты

Цветная капуста — 600 г

Куриное филе — 300 г

Чеснок — 2 зубчика

Сливки (10%) — 1 стакан

Соль, перец — по вкусу

Ингредиенты

Яйцо куриное — 1 шт.

Мука пшеничная — 0.5 стакана

Масло растительное — для смазывания сковороды

Начинка:

Помидоры — 100 г

Лук зеленый — 1 перо

Сыр твердый — 70 г

Ингредиенты

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана — 3 ст. л.

Масло оливковое: 2 ст. л.

Приправа аджика — 1 ч. л.

Черный молотый перец — по вкусу.

Свежие рецепты

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде . Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид , расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C .

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид , это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра , а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид . На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид . Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида .
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C .
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C .
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C , а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C .
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р . Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид , а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р .

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р . Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р . Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида .

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р . Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р . Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р . Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C . Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник