Кахетинский способ приготовления вина это

Кахетинское

Кахетинское является самым высокоокисленным и одновременно старейшим рукотворным вином мира. Сведения о производстве необычайно экстрактивных сухих вин Кахетии относятся к началу второго тысячелетия, хотя история грузинского виноградарства и виноделия насчитывает более 8000 лет, и такие напитки не только делались тысячелетиями раньше, а, вообще, были первыми винами на постпотопной Земле. Во-первых, они родились в самом центре Кавказа, то есть на исторической родине современного виноградарства и виноделия. Во-вторых, суть кахетинской технологии заключается в сбраживании раздавленного винограда и последующей длительной выдержке вина на твёрдых частях грозди в той же ёмкости, что, несомненно, представляет собой самый простейший способ приготовления вина: засунул зрелые кисти в колдобину, забыл, через несколько месяцев (лун) наткнулся…
Не всем пращурам грубое вино было по вкусу, поэтому развитие мирового виноделия пошло по пути скорейшего отделения сока и виноматериала от гребней, кожицы и семян винограда. Однако, лучшего сочетания с жирным мясом, чем Кахетинское, трудно себе представить, как невозможно вообразить абсолютную утрату примитивнейшей технологии на целых семь тысячелетий. А может в том самом первобытном вине и лежит ключ к секрету современной кавказской кухни (!?)
Так или иначе, но пришедшая из глубины веков нетленная технология с кувшинами и тёмными высокоэкстрактивными окисленными винами, и ныне имеющими многочисленную армию поклонников, как в Грузии, так и далеко за её пределами, поражает своей первозданной простотой, ставшей уже раритетной самобытностью. Удивительно, но она весьма успешно противостоит научно-техническому прогрессу не только в домашнем виноделии, но и на промышленных предприятиях. Об этом можно судить по наиболее распространённой аппаратурно-технологической схеме производства классического Кахетинского.
Зрелый виноград аборигенных сортов (Ркацители и Мцване кахетинский для белых вин и Саперави — для красных) собирают при накоплении 19-23% сахаров и давят на валковых дробилках. Мезгу помещают в зарытые в землю квеври – глиняные кувшины вместимостью до 360 декалитров и сбраживают с перемешиванием 4-6 раз в сутки, после прекращения выделения углекислого газа сосуды доливают, замуровывают их верхние отверстия и оставляют в покое на несколько месяцев (до полугода). Затем осветлившийся виноматериал насосом перекачивают в дубовые бочки и буты на созревание на срок до одного года.
В результате глубокого ферментативного окисления фенольных веществ винограда вина получаются тёмно-янтарными (белые) или тёмно-гранатовыми (красные) с выраженным ароматом сорта и необычайно полным вкусом, что отражается и показателями его химического состава: повышенной спиртуозностью (11-13 % об.), высоким содержанием экстракта (2,0 – 2,7%), а также дубильных и красящих веществ (0,2 – 0,35%) в разы превосходящим их концентрацию в типичных столовых винах.
Кахетинские вина классифицируются по месту происхождения: Кахети (белое ординарное из Ркацители и Мцване кахетинский в хозяйствах Кахети), Тибаани, Телави и Гареджи. Из сортовых по кахетинскому типу выпускается только ординарное Ркацители.
В советские времена было проведено много научных исследований и выполнено несколько разработок практического характера по совершенствованию прототипа вин и винных прототипов – Кахетинского. Г.И.Беридзе разработал способ, при котором грозди винограда прессовали, сусло направляли на брожение в квеври, выжимку параллельно ферментировали в течение 4-5 часов, а потом в кувшине объединяли с жидкой фракцией. Дальнейшие операции автор оставил без изменений. Грузгоскомвинпром механизировал технологию путём замены подземного глиняного оборудования на наземные металлические реакторы-термосбраживатели с мешалками и вертикальные эмалированные резервуары для дображивания и выдержки виноматериала на сброженной мезге. По новой схеме в восьмидесятых годах был организован выпуск новых марок кахетинских вин — Шуамта и Хамеба. Были предприняты попытки использования крупных бродильных резервуаров и батарей непрерывного брожения для подбраживания сусла с последующим экстрагированием и дображиванием предварительно ферментированной выжимки.

Общаясь с типом Кахетинским —
Вином окисленным сухим
С акцентом истинно грузинским —
Закуской разум веселим.

Источник

Кахетинский способ приготовления вина это

Особенности приготовления вин кахетинского типа

Кахетинский способ приготовления белых столовых вин распространен в Грузинской ССР в Кахетии. Основной особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла вместе с мезгой и гребнями с последующей выдержкой вина с мезгой, что придает вину экстрактивность, своеобразный вкус и аромат.

Белые столовые вина кахетинского типа характеризуются экстрактивностью, специфическим плодовым ароматом, гармоничным вкусом и привлекательной окраской — цвет чая крепкой заварки. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, кахетинские вина обладают антисклеротическим действием.

Для изготовления кахетинского вина виноград дробится и мезгу вместе с гребнями помещают в зарытые в землю большие глиняные кувшины емкостью 150-300 дал, в которых проходит медленное брожение. Охлаждение достигается за счет температуры почвы. В процессе брожения сусло с мезгой перемешивают мешалкой 3-4 раза в сутки. После окончания брожения кувшины доливают и виноматериал настаивают на мезге в течение 3-4 месяцев в герметически закрытых кувшинах. После самоосветления вино отделяют от мезги. На марочные вина идет только самотек. Срок выдержки марочных белых кахетинских вин один год.

В формировании основных органолептических качеств вин кахетинского типа решающую роль играет ферментативное окисление дубильных веществ. Полифенол-оксидаза, адсорбированная на мезге, медленно проводит окисление дубильных веществ. Г. И. Беридзе [13] предложил новую технологию кахетинских вин, по которой выжимка и раздробленные гребни предварительно ферментируются на воздухе тонким слоем в продолжение 4-5 ч при температуре 18-22°С, а затем проводится брожение на этой мезге. Вина, приготовленные на ферментированной мезге, были значительно мягче, ароматичнее, зрелее и интенсивнее окрашенные.

Некоторая окисленность кахетинских белых столовых вин не должна рассматриваться как недостаток. Такая окисленность является результатом технологии. Попытки не допускать окисленных тонов в кахетинских винах приводили к снижению их качества и к отклонению от типа.

Кахетинские вина можно вырабатывать в герметически закрытых резервуарах, приспособленных для выгрузки мезги.

Источник

Кахетинская технология

Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.

Так что же это такое — кахетинская технология?

Традиции европейского виноделия были заложены в древних Греции и Риме. Для приготовления винного сусла используется процеженный виноградный сок. По кахетинскому же способу вино бродит вместе с мезгой – кожицей, косточками и веточками винограда. В результате получается напиток янтарного цвета с терпким привкусом, сильно отличающимся от традиционного «бутылочного». Как правило, для его приготовления используются светлые сорта винограда.

Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!

Как делают домашнее грузинское вино?

Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть винные комнаты — марани, в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.

Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.

Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.

Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают в другую бочку, где оно будет дозревать. К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.

Как употребляют вино в Грузии?

Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.

Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.

Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.

Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.

Если вы заинтересованы в создании собственной винной комнаты, то заполните анкету на сайте «Храним вино» и мы подготовим для вас предварительный проект.

Источник

Три технологии производства грузинского вина

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
• высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета – от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Источник