Инструменты кондитера способы хранения

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Н.Г. Бутейкис, Н.Ф.Суркова — Пособие для кондитера

Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде

При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требо­вания.

Правильная планировка кондитерского цеха долж­на обеспечивать последовательность стадий техноло­гического процесса изготовления кондитерских изде­лий. Все помещения должны содержаться в образцо­вом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодиче­ски должны ремонтироваться. Потолки красят, вы­щербленные плитки в стенах и полах заменяют но­выми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1-0,5%-ным раствором хлорами­на. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400-500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией по­мещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тща­тельно промывают горячей водой.

Ежедневно уборщицы должны убирать цех влаж­ным способом (горячей водой с кальцинированной содой или, с жидким мылом). Отбросы, мусор собирают в специальные бачки и периодически выво­зят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промывают горячей водой с последующим хлорированием.

Уборочный инвентарь, которым пользуются убор­щицы, должен храниться в специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, щетки, скребки тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлор­ной извести и сушат.

Ведра, используемые для мытья полов и столов, мар­кируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол».

Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 лводы. Сначала известь размешивают в небольшом ко­личестве воды до получения однородной массы, а за­тем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор.

Оборудование кондитерского цеха — тестомесиль­ные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясо­рубки – должно расставляться так, чтобы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все метал­лические части машин разбирают, вычищают, промы­вают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и метал­лическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твер­дых пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлор­ной извести.

Для мытья инвентаря и посуды применяют метал­лические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и хо­лодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу.

Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпа­ривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуют­ся для мытья посуды, ежедневно после работы промы­вают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промы­вают горячей водой и раствором хлорной извести.

При хранении сырья необходимо соблюдать са­нитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бу­магу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят отдельно.

Для хранения готовых кондитерских изделий уста­навливаются определенные сроки, исчисляемые с мо­мента окончания технологического процесса до отпу­ска покупателям.

Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфет­кой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или подпергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, что­бы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в бумажные кап­сулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки мож­но укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными долж­на быть маркировка: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746-63, срок хранения.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой от­делкой должны храниться в холодильниках при темпе­ратуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом – 36 ч, с заварным – 6, со взбитыми сливками – 7 ч, с фрукто­вой отделкой – 3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холо­дильника – 12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кре­мом или взбитыми сливками не допускаются.

Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влаж­ности воздуха 70-75%. Срок хранения их 10 суток. Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транс­портировка тортов и пирожных должна производить­ся с соблюдением соответствующих санитарных пра­вил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфи­ческим запахом.

Источник

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.

Кондитерские товары делят на две группы:

• сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
• мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

1. Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
2. Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
3. Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
4. Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Открытые пироги

Сохранить свежесть фруктово – ягодного пирога с открытой начинкой поможет сметана, взбитая с сахаром. Ею заливают выпечку, чтобы защитить от пересыхания. Сметана прекрасно сочетается с фруктами (ягодами), поэтому вкусовые качества изделия не пострадают, а станут только лучше. После того, как сметанная масса полностью впитается, пирог разрезают на части и подают к столу. Оставшиеся куски выпечки распределяют парно, при этом укладывают и хранят их начинкой друг к другу.

Перед тем, как хранить кулебяку, особенно, если она довольно пышная и высокая, ее разрезают на куски. Затем упаковывают их по одному в пергаментную бумагу так, чтобы не вывалилась начинка. А после — помещают в герметичный пакет.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

• из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
• творожный, заварной – 18 ч.;
• из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
• белковый – 72 часа.

Какие кондитерские изделия хранят без холодильника

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

• драже, карамель – 10 мес.;
• зефир – 3 мес.;
• мармелад – до 3 мес.;
• шоколад без начинки – 12 мес., с начинкой – 6-9 мес.;
• кексы – 1 неделя;
• вафельные торты – 30 дней;
• слоеное печенье, галеты – 3 мес.;
• сдобное печенье – 2 недели.

Хранение выпечки из дрожжевого теста

Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.

Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.

Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.

Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.

Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Печенье

Хранить печенье следует вне холодильника. Исключением является выпечка с творожным и кремовым наполнителем.

Магазинное печенье долго остается свежим благодаря герметичной упаковке. Если взять на вооружение этот способ хранения печенья, даже в домашних условиях оно долго сохранит качество.

Если, находясь в герметичном контейнере, печенье стало черстветь и подсыхать, рядом с ним кладут несколько долек разрезанного яблока. С его помощью выпечка станет мягче и получит приятный аромат.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

1. Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
2. Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
3. Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
4. Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
5. Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Как сохранить выпечку свежей

Сразу после выпекания рулеты, пироги и кулебяки снимают с противней, укладывают на доску или деревянный поднос и накрывают сухой чистой тканью. Такая мера поможет сохранить выпечку дольше, при этом она станет сочнее, и не потеряет вкусовые качества.

• К столу сдобу подают после ее остывания в разрезанном на части виде.
• Горячие пирожки, снятые с противня, нельзя выкладывать друг на друга: они потеряют пышность. Лучше подыскать для них блюдо больших размеров. А затем разместить на нем выпечку таким образом, чтобы она не слиплась и не деформировалась. Сверху изделия прикрывают легкими бумажными полотенцами.
• Несъеденную сдобу укладывают в пищевые контейнеры и плотно их закрывают. В таком виде хранение выпечки будет более продолжительным.

Очень важным условием является помещение сдобы в емкости после полного остывания, иначе не избежать образования конденсата.

• Можно упаковать пирожки в пакеты или аккуратно обернуть каждый из них пищевой пленкой. Несколько слоев фольги для запекания помогут сохранить изделия свежими не хуже пленки.
• Срок хранения выпечки из дрожжевого теста, сдобного или слоеного будет более продолжительным, если держать ее в разрезанном виде (относится к объемным мучным изделиям).

Белковый

Взбитые яичные белки сохраняют качество до 3 суток при температуре +7С -+8С. При этом важно знать, как хранить белковый крем в холодильнике, учитывая его воздушную структуру.

Массу следует оставить в той же емкости, в которой ее взбивали. Любые манипуляции приведут к ее оседанию. Контейнер нужно плотно закрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы воздушная масса не контактировала с внешней средой.

Указанный срок годности белкового крема (3 суток) относится к продукту, в составе которого есть только белки и сахар (пудра). Присутствие других добавок может ускорить процесс деградации кондитерской массы или продлить ей «жизнь», как, например, лимонная кислота, препятствующая развитию бактерий.

В естественных условиях взбитые белки могут храниться до 12 часов. Замораживать их не рекомендуется.

Как хранить крем в морозилке

Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.

Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.

От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.

Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.

Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.

Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.

Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.

Источник