Иструменты для ручной нарезки овощей и грибов.
Читайте также:
|
|
Каждый повар имеет свой собственный набор ножей в оответствии с индивидуальными антропологическими особенностями и эстетическими запросами, требованиями к безопасной организации работ.
Составные части ножа.
Для того, чтобы выбрать нож (рис.3.11) хорошего качества, удобный в руке и подходящий для конкретного использования, приведем несколько советов.
В последнее время лезвие ножа изготавливают из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Такие ножи затачиваются труднее и менее остро, чем ножи из углеродистой стали, но они и тупятся в процессе работы не так быстро. Кроме того, при контакте с окисляющимся продуктом они меняют цвет, после мытья их нужно тщательно и насухо вытирать, во избежание появления ржавчины.
Наилучшим для общего использования является тип лезвия с клинообразной заточкой. Это означает, что лезвие сделано из цельного листа и заточено гладко, так, что клином сходится к режущей кромке без видимой фаски. Хвостовик лезвия (часть лезвия, уходящая внутрь чеенка) у ножа для постоянного использования, должен иметь ту же длину, что и черенок.
Черенок ножа должен удобно помещаться в руке и подбирается в соотвествии с антропологическими особенностями человека. При выборе ножа рекомендуют подержать нож в руке, чтобы убедиться в том, что он удобен и позволит работать без лишней нагрузки. Неудобный нож может вызывать усталость руки. Людям с очень большой или очень маленькой кистью следует особенно тщательно подойти к выбору инструмента.
При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажным сырьем будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и сам черенок. Лучше выбирать черенок из прочного дерева с пластикивой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.
Заклепки, скрепляющие хвостовик с черенком, должны быть абсолютно гладкими, сточенными вровень с поверхностью черенка.
Нож шеф-повара или Французский нож – нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезка, шинковка, измельчение) имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.
Универсальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.
Овощной нож – короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см.
|
Механические настольные приспособления для нарезки и терки для измельчения овощей (рис.3.12) позволяют быстро измельчить овощи в небольших количествах. Настольные приспособления хранят в столах, на полках и стеллажах, высвобождая таким образом рабочую поверхность стола и не загромождают пространство кухни.
Специальные ножи и ручные инструменты для нарезки и измельчения овощей
Нож для рубки зелени с двумя ручками и округлым лезвием (рис.3.13) |  | ||
Ножи для карбования (рис. 3.14) (нанесения бороздок на поверхность продукта) |  | ||
Турнировочный нож (рис. 3.15) – маленький нож, как для овощей, но с вогнутым лезвием – для фигурной нарезки, обтачивания овощей. |  | ||
Ножи для нарезки стружки, спиралей (рис. 3.16) |  | ||
Нуазетная выемка (рис. 3.17) – нож для вырезания шариков или орешков – называют в международной практике – «парижская ложка» |  | ||
Мусат (рис. 3.18) для заточки ножей |  |
Правка ножа в процессе работы производится с помощью мусата или специального точильного камня.
|
Мусаты бывают с грубой, средней и мелкой насечкой, иногда – намагниченные, что помогает собирать опилки и получать ровную кромку. При использовании мусата нож держат почти вертикально, а его лезвие прижимают под углом 20 ̊ к одной стороне точила. Лезвие в процессе точки протягивают по всей длине точила. Правку ножа можно производить с помощью мусата, держа нож и мусат на весу (рис. 3.19а) или, упирая кончик мусата в стол, держа его почти вертикально (рис.3.19б).
Для механизации процесса нарезки овощей используют овощерезательные машины. В небольших ресторанах или кафе используют компактные настольные овощерезательные машины.
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 11 ; Нарушение авторских прав
Источник
Технология. 5 класс
Конспект урока
Технология, 5 класс
Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:
- Технологические этапы механической кулинарной обработки овощей.
- Способы простой нарезки овощей.
- Способы использования овощей для украшения блюд.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве. 
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой — 1, неверные цифрой — 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
- Овощи и зелень мыть горячей проточной водой.
- Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным.
- Овощи хранят в прохладном, тёмном месте.
- Соланин улучшает вкусовые качества овощей.
- В овощах содержатся все необходимые человеку питательные вещества, вода, минеральные вещества.
Источник
Технология. 5 класс
Конспект урока
Технология, 5 класс
Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:
- Технологические этапы механической кулинарной обработки овощей.
- Способы простой нарезки овощей.
- Способы использования овощей для украшения блюд.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве.
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой — 1, неверные цифрой — 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
- Овощи и зелень мыть горячей проточной водой.
- Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным.
- Овощи хранят в прохладном, тёмном месте.
- Соланин улучшает вкусовые качества овощей.
- В овощах содержатся все необходимые человеку питательные вещества, вода, минеральные вещества.
Источник
