Инструкция по режиму мытья кухонной посуды ручным способом

Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке

Главная > Инструкция

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 131

Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом

1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи в специальный бачок для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40 °С с

добавлением моющих средств в 1-й секции_____________________________________________________

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже

40 «С с добавлением рабочего раствора дезинфицирующего средства «Ника неодез» 50 мл средства на 10 л воды

г) ополаскивание посуды горячей водой с температурой

не ниже 65 «С в 3-ей секции

д) просушивание посуды на решетчатых полках,

2 Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40 «С с

добавлением моющего средства_____________________________________ в 1-й секции;

б) ополаскивание водой с температурой не ниже С5 «С

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с

Подносы промываются горячей водой с

добавлением моющего средства_________________________________, ополаскиваются и

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 132

Инструкция по режиму мытья кухонной посуды ручным способом

1 Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой
не ниже +40 °С с добавлением моющего средства______________________________ в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 «С
во 2-й секции.

г) просушивание и опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.

2. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.

3 Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр. ) после мытья горячей водой (+50 °С) с добавлением моющего средства______________________________ дополнительно обрабатываются горячей водой с температурой не ниже +65 «С, а затем просушиваются на стеллажах.

4 Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются, применяя моющего средства__________________________________________, кипятятся в течение 10-15 минут, просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 133

Инструкция по обработке ветоши в школьной столовой

Обработка ветоши для мытья посуды, столов
использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов .
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для Уборки полов в дезинфицирующем средстве в соответствии с инструкцией по использованию данного средства Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Генеральная уборка проводится периодически с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и дезинфекцией.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 134

Инструкция по режиму обработке холодильников

1. Холодильник моют мыльно-содовым раствором

2. Затем холодильник обрабатывают раствором «Жавельон/НовелтиХлор»

фирмы «Етс. Линосье», Франция

в соответствии с инструкцией по использованию данного средства

3. Затем холодильник промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 134 А

Инструкция по режиму обработке столов для приема пищи

1. После приема пищи столы моют моющим средством,_________________________________________________________________________________________

2. Периодически столы обрабатывают_______________________________________________________________________________________

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

ИНСТРУКЦИЯ № 135

Инструкция по соблюдению правил личной гигиены для персонала столовой

1. Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
2. Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в специально отведенном шкафу;
3. Коротко стричь ногти;
4. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую одежду, подбирать волосы;
5. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим, и только потом одеть спецодежду.
6. При появлениях признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать директору школы и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
7. Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

8. запрещается: при приготовлении пищи носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застёгивать спецодежду булавками, курить на рабочем месте.

9. Ежедневно перед началом работы директор школы или мед.работник, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний у повара. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами, а также острыми респираторными заболеваниями к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

10.При необходимости, аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи, куда входят дезинфицирующие средства: настойка йода или бриллиантовой зелени, перевязочный материал, анальгетики, сердечные средства, находится у администрации в комнате отдыха персонала

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

Источник

ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ

Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна.

Мытье столовой посуды и приборов
1я ванна 40-50 °С	2я ванна 40 °С	3я ванна 65 °С
Мытье посуды	Дезинфекция	Ополаскивание
Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом	Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство	Проточная вода

Порядок мытья столовой посуды:

1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;

2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;

3. Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств

4. Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ (СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т..Д.)

Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.

Мытье стеклянной посуды
1я ванна 50-60 °С	2я ванна 65 °С
Мытье посуды	Ополаскивание
Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом	Проточная вода

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах.

Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ.

Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне.

Мытье кухонной посуды
1я ванна 40-50 °С	2я ванна 65 °С
Мытье посуды	Ополаскивание
Dishguard 71 20-40мл на 1л воды– щелочное средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом	Проточная вода

Порядок мытья кухонной посуды:

1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
3. Ополаскивание посуды во 2й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
4. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде.

Посуда с пригоревшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте 0,5-0,7 м от пола.

Приложение №2

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УБОРКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Термины и определения.

«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации». (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения» ).

Типы предприятий общественного питания – ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).

Состав помещений предприятия общественного питания:

а) Торговый зал (вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, санузлы и т.д.).

б) Производственные помещения (горячий, холодный, мясорыбный, овощной и кондитерский цеха; неохлаждаемая и охлаждаемая камеры; мойки кухонной и столовой посуды; склад).

в) Административные и служебные помещения.

Санитарные требования к содержанию помещений предприятия общественного питания.

п.8.3. СанПин-42-123-5777-91 – «все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов».

Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм предприятие должно располагать:

1. Высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом.

2. Профессиональным инвентарем, оборудованием и моющими, дезинфицирующими средствами.

Уборка помещений.

3.1. Общие положения.

Все виды уборочных работ осуществляются уборочным персоналом (мытье окон, вытяжек, дверных блоков, стен, полов и т.д.)

Уборку рабочих мест производят сами работники кухни (повара, кондитеры).

Все работы по уборке производятся в перерывах и в конце смены.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельный и промаркирован, храниться в специально отведенном месте. Инвентарь после проведения уборки обязательно подвергают санобработке.

Моющие средства должны использоваться и дозироваться в соответствии с требованиями и инструкциями производителя, храниться в производственной таре и в специально отведенном месте.

3.2. Виды уборки. Приложение № 1

а) Ежедневная уборка.

б) Еженедельная уборка.

в) Санитарный день — генеральная уборка, дезинсекция и дератизация помещений.

3.3. Технология выполнения работ.

При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа: уборка осуществляется с верху вниз (от чистого к грязному) и по часовой или против часовой стрелки, для того чтобы ни один предмет обстановки не пропустить.

3.4. Методы контроля и правила приемки.

Убранные поверхности, оборудование, предметы, помещения подлежат обязательной проверке. Качество уборки проверяют внешним осмотром не позднее чем через 30 мин. после проведения уборочных работ.

Источник

Инструкция по режиму мытья кухонной посуды ручным способом

На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.

Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пищи

Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.

Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.

Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.

Остатки еды удобно удалять щетками.

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Использовать моющее средство «на глаз». Не читать и не применять инструкции для дозировки. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.

Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.

Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.

На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:

1. Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.

2. 2. При мытье посуды под струей воды, наносим небольшое количество средства на губку (обратите внимание на п.6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01 «губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются», исключением являются абразивные губки) смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 о C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Использовать моющее средство «на глаз».

Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.

Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины.

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65 о C)

Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны.

Гибкий шланг выглядит так:

Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается.

Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды.

Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом.

Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

№	Действие	Ошибки	Рекомендации
1
6	В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Инструкции имеются, но не размещены в моечных. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно. Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной. Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь. *Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание) Источник Оцените статью Вам также может понравиться Ясень семена способ распространения Ясень обыкновенный Fraxinus excelsior – так в ботанической Ярлыки способы создания ярлыков ос windows Создаем ярлыки на рабочем столе Windows Создаем ярлыки Японское удобрение фуджима способ применения Удобрения Фуджима Знаете потрясающее удобрение, палочка Японский чай способ заварки Технология заваривания японского чая Известно, что Правообладателям Политика конфиденциальности