Инновационные способы тепловой кулинарной обработки папильот

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Т. Г. Юдина
мастер производственного обучения
Западного филиала РАНХиГС,
г. Калининград
E-mail: raj48@yandex.ru

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Библиографический список

1. Справочник шеф — повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. — М. Издательство BBPG, 2007.- 1056 с.
2. Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. — М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
3. Юдина Т. Г. Сбор ник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.

Источник

Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.

Применяемые в общественном питании спосо­бы тепловой обработки — варка, жарение, тушение, запекание в ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии производства кулинарной продукции, на­пример, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

В практике современных ресторанов существует такое понятие, как степень готовности кулинарного изделия.Обычно в отечественной технологии массового пита­ния принято доводить продукт до полной готовности. В ресторанной практике это требование соблюдается не всегда.

Приготовить аль денте(аl dentе, итал.), дословно «к зубам», — термин, означающий варку овощей или макаронных изделий (пасты) не до конца, а так, чтобы они чувствовались «на зубах». Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).

Степеней прожарки стейков из говядины существует пять:

Rare (рер) – обжаренный снаружи, красный внутри, температура внутри куска мяса 39-43°С.
Medium rare (медиум рер) – стейк с кровью, красно-розовый внутри, температура – 42-47°С.
Medium (медиум) – средне прожаренный стейк, розовый, 47-50°С. Это наиболее популярная степень прожарки.
Medium well (медиум вэл) – почти прожаренный стейк, светло-розовый, температура 55-57°С.
Well done (вэл дон) – максимально прожаренный стейк, мясо изнутри нагревается выше 60°С.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего он выглядит как вилка с электрическим датчиком. Вилка погружается в центр куска мяса и показывает его температуру. В соответствии с которой и определяется степень прожарки.

Бланшированиешироко используется в кулинарной практике как вспомогательный способ тепловой обработки. Например, для сохранения цвета шпината рекомендуется его вначале ошпарить кипятком, а затем погру­зить в ледяную воду.

Утку перед жаркой также рекомендуется бланшировать. При этом ко­жа становится прочнее, ее поры закрываются, и во время приготовления она становится хрустящей.

Учитывая, что при приготовлении различных блюд помидоры ис­пользуют в очищенном виде, в их основании делают Х-образный надрез, а затем бланшируют в кипящей воде 10 секунд. После этого кипяток слива­ют, а помидоры погружают в ледяную воду и очищают.

Необычностью отличается и способ использо­вания бланширования для получения белого мяса, применяемый при приготовле­нии телятины.

Он включает вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. При бланшировании те­лятину кладут в кастрюлю с большим количеством холодной воды, быст­ро доводят до кипения, затем ополаскивают в холодной воде, обертывают тканью и на некоторое время помещают под пресс. Полученное мясо на­зывается белым.

По словам Огюста Эскофье, белое мясо издавна считается деликате­сом и может украсить любое меню. Подготовленное мясо можно нашпи­говать ветчиной, трюфелями или языком, обернуть полосками ветчины. Белое мясо жарят основным способом, на гриле, тушат.

При неизменном желании максимально сохранить пищевую ценность продукта в ходе кулинарной обработки такой своеобразный способ предварительной обработки мяса может показаться весьма странным (кстати, отметить, что подобные приемы применяются и для снижения содержания нитратов в овощах). Но дело в том, что из недожаренного куска телятины будет сочиться не кровь, а некая светло-розовая жидкость, довольно неприятная на вкус и весьма небезопасная для желудка. Поэтому благодаря предварительной обработке достигаются не только хорошие органолептические свойства, но и частично безопасность продукта.

В современной кулинарной литературе этот способ обработки описы­вается как часть технологии приготовления блюда, называемого бланкет из телятины. Речь идет о белом мясе, тушенном в белом соусе. Сегодня технология приготовления бланкета считается модной и применяется также к рыбе и овощам.

Тушениев отечественной технологии характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. При этом ничего не го­ворится о степени обжаривания продукта, а ведь именно она влияет на конечный вкус блюда. Можно обжаривать продукт до румяной корочки, а затем припускать. Такой вид тушения называется коричневое тушение.Также продукт можно обжарить быстро, не допуская образования румяной корочки (с минимальным окрашиванием), а затем припустить. Иногда обжаривание вообще не используется. Например, курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым.

Тушить продукты можно также в жарочном шкафу. В отличие от жар­ки и запекания в данном случае пищу готовят в жидкости на закрытом «противне, в кастрюле из жаропрочного материала, помещая ее в духовку. Этот способ является сочетанием тушения и запекания.

Тушение в жарочном шкафу также подразделяется на коричневое и белое. Коричневое тушение используют, например, для целых и порцион­ных кусков мяса, белое — для овощей и поджелудочной железы теленка и ягненка.

При использовании коричневого тушения в жарочном шкафу:

• целые куски мяса (говядины, оленины) маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок, быстро поджаривают со всех сторон в духовом шкафу или на плите. Далее куски мяса помещают на слой овощей в жаровне, добавляют жидкость и приправы, накрывают крышкой и медленно тушат в духовом шкафу. Если кусок мяса подают целиком, крышку при тушении сдвигают на 3/4, а потом снимают, мя­со поливают жиром и обжаривают, чтобы придать ему глянец;

• порционные куски мяса (бифштексы, стейки, отбивные, печень) ту­шат так же, как и крупнокусковые полуфабрикаты;

• мелкокусковые полуфабрикаты (рагу из говядины), так же, как и в действующем сборнике рецептур, обжаривают, а затем тушат с пас­серованными овощами, томатом, мукой и бульоном до готовности, но в духовке.

При использовании белого тушения продукты (сельдерей, капусту и поджелудочную железу теленка и ягненка) бланшируют, охлаждают, за­ливают светлым бульоном и тушат в закрытой емкости в духовом шкафу.

Тушить продукты также можно в глиняной посуде с крышкой (daubiere). Этот вариант используется часто в русской кухне. В европейской кулинарии он называетсядоб(en daube). Для тушения также используется специальная посуда овальной формы — кассерол(en casserole). Для создания большей герметичности место соприкосновения бортов по­суды и крышки замазывают тестом.

Приготовление на водяной бане (бэн Мари). Бэн Мари — это француз­ский кулинарный термин. При этом способе полуфабрикат выкладывают в форму, которую затем ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. В отечественной технологии известно приготовление на водяной бане, располагаемой на плите, но готовить на водяной бане можно и в духовом шкафу — заполненные формы закрывают фольгой и помещают туда на водяную баню. При этом температура в шкафу должна быть не выше 180° С. Таким способом мож­но готовить крем-карамель, мусс из лосося и т.п.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко ис­пользуется в азиатской кухне. В настоящее время благодаря возросшему вниманию к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресто­ранах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моменталь­но прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают. Перед закладкой продуктов жир на сковороде должен быть хорошо прогрет. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для самых различных способов тепловой обработки: варки, варки на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре, но со значительно меньшим количеством жира.

Приготовление на пару считается приёмом, характерным для как диетического питания, но это вовсе не обязательно. Например, чтобы рыба, приготовленная напару, не была пресной, ее вкус и аромат обогащают добавлением в кипящую воду овощей, душистой зелени и пряностей (лука, моркови, сельдерея, фенхеля, стеблей петрушки или кинзы). Можно посыпатьрыбу нарубленным зеленым луком, кусочками свежего имбиря, чес­нока или поместить ее на слой веточек свежего фенхеля, тимьяна или укропа. Перед варкой на пару можно замариновать рыбу в смеси оливко­вого масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса. Можно варить на пару в бамбуковой корзине, которую принято ставить на сково­роду вок и накрывают сверху крышкой. Благодаря тонкому аромату бамбука рыба становится вкуснее.

Соте.Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Продукт быстро опускают в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого термина несколько значений, и один из них — «прыгать» или «подбрасывать». Сковороду или противень быстро двигают взад-вперед и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударялся о боковые стенки сковороды и подпрыгивал, при этом он переворачивается в воздухе и падает обратно. Сотирование используют, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусоч­ками, их встряхивают на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до образования золотисто-румяного цвета.

Деглясирование.После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его снимают со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. При этом экстрактивные вещества растворяются в жидкости. Этот приём называется деглясирование или деглясе. Полученная жидкость используется в качестве со­уса. Такое приготовление соуса называется «а-ля минуте», то есть «сейчас, не заранее». С точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом этот прием оправдан, однако, по мнению Огюста Эскофье, удалять весь жир — ошибка, так как истинный аромат соусу придает именно жир.

Папильот — способ тепловой обработки, при котором производится приготов­ление пищи завернутой в бумагу. В настоящее время бумагу заме­няют фольгой, термостойкой виниловой пленкой или специаль­ными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требу­ется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.

Куски мяса, например, телячьи отбивные, или рыбу готовят зара­нее, обычно в гриле или в малом количестве жира, затем добавляют к ним тон­ко нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу. Готовое блюдо подают на стол в фольге и затем раскрывают ее.

В пергаменте, рукавеиз жаропрочного пластика хорошо запе­кать рыбу или креветки. Форму конвертику из пергамента можно прида­вать любую, например, сердечка. Для изготовления такого сердечка берут квадратный лист пергаментной бумаги или фольги разме­ром 30×30 см, складывают его пополам, затем рисуют половину сердечка с центром на линии сгиба и вырезают его. Размеры листа могут быть и дру­гими, главное, чтобы размеры сердечка были на 5-8 см больше, чем раз­меры куска рыбы. Лучше использовать пергаментную бу­магу, так как во время выпекания и подачи она эффектно вздувается.

Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы во время запекания не выходил пар. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

Температура запекания должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь соломкой, белое вино.

В фольге и пищевой пленке неплохо припускать, например, фаршированные рулеты.

Фламбирование— поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент. Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, и в этом его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточныхэтапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ре­сторана, то во втором используется для создания ароматического и вкусового букета.

Независимо от того, когда используется этот прием, следует уделять большое внимание соблюдению правил безопасности. Если алкогольдобавлять прямо на раскаленную сковороду из бутылки (неважно, снабжена она приспособлением для налива или нет), то пламя, образую­щееся при соприкосновении спирта с раскаленной сковородой, ус­тремляется к бутылке с алкоголем и вызывает взрыв. Любой вид алкогольного напитка, используемый для фламбирования, независимо от его крепости, должен наливаться из небольших сосудов с широким носиком. Более бе­зопасно поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, а затем медленно вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь потом нагревать. Нельзя наливать жидкость в непо­средственной близости к открытому огню или к уже горящему блюду.

Жарка на гриле — это быстрый способ приготовления с помощью ин­фракрасного (ИК) нагрева. Различают несколько способов приготовле­ния с помощью ИК-лучей:

—над источником тепла (уголь, газовые или эле­ктрические грили, гриль-лава);

—под источником тепла (газовые или электрогрили-саламандра);

—между источниками тепла (электронагреваемые птрутья решетки или пластины).

При обжаривании над источниками теплапрутья гриля предваритель­но нагревают и смазывают маслом, чтобы избежать прилипания продукта. Пру­тья подпекают его с обеих сторон, что придает блюду особый внешний вид и вкус. Время приготовления зависит от толщины продукта, расположения решетки и нагрева гриля. Например, при толщине стейка 2,5 см и расстоянии от решетки до гриля 5см средняя степень прожаренности достигается через 3-4 минуты его обжаривания с каждой стороны. При приготовлении стейков на противнях для гриля или сковороде для гриля куски мяса реко­мендуется смазывать смесью оливкового масла, чеснока и черного молото­го перца. Гриль или сковорода для гриля должны быть хорошо разогреты.

Для приготовления под источниками теплагриль-саламандру предва­рительно нагревают, а прутья смазывают растительным маслом. Под гри­лем-саламандрой хорошо готовить бифштексы, отбивные и изделия, ко­торые будут скользить между решетками.

Рассыпчатые пищевые продукты, рыбу целиком (например, палтуса и камбалу) можно помещать между хорошо смазанной, скрепленной в цен­тре с помощью шарнира двойной проволочной решеткой с ручкой. Перед жаркой на гриле для улучшения вкуса и аромата блюда часто используют предварительное маринование продукта.

Помидоры, грибы, бекон, сосиски и почки обычно готовят на решетке или на плоском листе под грилем-саламандрой. Лоток должен быть с бор­тами, чтобы жир не стекал, а куски продукта не соскальзывали.

Во избежание брызг кипящего жира не следует застилать решетку гриля фольгой — он должен свободно стекать с решетки на поддон. Для удобства при чистке можно застелить фольгой поддон, но не решетку.

Гриль-саламандру хорошо использовать для подрумянивания, запека­ния под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд, таких как макароны, филе палтуса, и для жарки.

В отечественной кулина­рии широко используется запекание продуктов в духовом шкафу под соусом, с сыром или суха­рями в порционной посуде. Часто кулинарную продукцию запекают и в гриле. В европейской кухне такие блюда называют гратэн.

Крем-брюле, фруктовое брюле (измельченные фрукты со взбитыми сливками или йогуртом) посыпают сверху сахарным песком (лучше ко­ричневым) и помещают в гриль. На поверхности десерта должна образо­ваться нежная, хрустящая карамельная корочка.

Между источниками тепла.Этот способ приготовления между электро­нагревательными прутьями или пластинами гриля применяется для приго­товления небольших кусков мяса. Он позволяет максимально сохранять пи­тательные вещества и вкус. Действие сильного тепла на верхний слой мяса приводит к быстрой коагуляции белка на поверхности и делает его плотным, помогая сохранить сок в продукте. Мясо, приготовленное на гриле, теряет меньше сока, чем мясо, приготовленное любым другим способом, если при жарке его не протыкают вилкой.

При приготовлении кулинарной продукции на гриле следует знать ряд особенностей:

• для жарки на гриле подходит только мясо, не содержащее грубых соединительных тканей, так как оно будет жестким и невкусным;

• небольшие тонкие куски требуют быстрого приготовления;

• обжаренную и подрумяненную пищу на горячей части решетки пе­редвигают на более холодную, чтобы закончить приготовление;

• медленное приготовление ведет к засушиванию продукта:

• для переворачивания и снятия котлет и бифштексов используют щипцы, а для помидоров, грибов, целой рыбы или ее кусков — шпательные или широкие ножи.

Барбекю— это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова). Прииспользовании твердого топлива (древесного угля или брикетов для барбекю) пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, иначе блюдо получится с неприятным привкусом. Барбекю-котел снабжен куполообразной крышкой с двумя отверстиями для вентиляции. При этом создается эффект запекания как в духовом шкафу, но с ароматом дымка. Чтобы получить дополнительный аромат, угли можно посыпать розмарином или стеблями фенхеля.

Перед приготовлением некоторые продукты, например, куски дичи, жаренные на вертеле, говяжьи стейки, эскалопы, натуральные котлеты из телятины или кури­цу нужно замариновать и во время приготовле­ния смазывать кисточкой или пучком зелени тимьяна или розмарина оливковым маслом с зеленью и специями. Можно использовать для смазки зеленое лимонное масло или масло с лаймом. Для приготовления лимонного масла смешивают сливочное масло, цедру, перец, соль, чеснок, а для масла с лаймом — сливочное масло, лайм, чили, соль, крас­ный перец.

Чтобы стейки были вкусными и хрустящими, перед обжариванием их рекомендуется смазывать панировочной смесью. В ее состав включают, например, панировочные сухари, маргарин, соль, перец, лимонную цедру, петрушку. Смазывать стейки следует за 3 минуты до готов­ности и дожаривать, пока сухари не станут золотистыми.

Некоторые продукты (например, свиные ребрышки) в процессе при­готовления обильно смазывают с обеих сторон глазурью.

Рыбу можно поместить на решетку для барбекю с веточками зелени или виноградными листьями и жарить 3 минуты с каждой стороны.

Необходимо правильно подбирать температурный режим жарки. Так, ес­ли для рыбы достаточно 170-200°С, то для мяса с кровью потребуется около 350°С.

Жареные фрукты барбекю являются прекрасным гарниром или могут подаваться в качестве десерта. Фрукты должны быть твердыми, не перезревшими. Их не стоит нарезать очень тонко, чтобы они не упали сквозь решетку.

Приготовление в микроволновой печи.СВЧ-нагрев уже давно внесен в классификацию способов тепловой обработки как один из вариантов вар­ки продуктов. Существует ряд особенностей, которые следует учитывать при приготовлении кулинарной продукции в микроволновых печах:

• Можно использовать посуду только из термостойкого стекла, фарфора, фаянса, из специального пластика, керамики без металлических покрытий и «золотых» ободков, рисунков, надписей. Некоторые печи предназначены для работы только с металлической посудой и фольгой. Лучше выбирать емкости, которые прогреваются равномерно (равносторонние, круглые или небольшие).

• Можно готовить продукты без использования посу­ды, например, овощи в целлофановом пакете. Вымытые овощи целиком укладывают в пакет, закручивают и подворачивают его края. При нагревании пакет будет наполняться теплым возду­хом и увеличиваться в объеме. Овощи при этом очень быстро дохо­дят до готовности.

• Продукты неправильной формы кладут толстыми краями на край блюда, тонкими — в центр.

• Продукты должны лежать ровным слоем, а не горкой.

• Нельзя варить яйца в скорлупе без воды.

• Следует прокалывать кожицу печеного картофеля, целых яблок, чтобы предотвратить растрескивание.

• Чтобы продукты не подсыхали, лучше готовить при закрытой крышке.

• Минимальная загрузка камеры микроволновой печи — 200 г.

• Следует использовать мясо с малым количеством соединительных тканей или в рубленом виде.

• Крупы предварительно следует замачивать минимум на 1 час, сухо­фрукты — на 20 минут.

• Мясо рекомендуется нарезать кусочками одинаковой формы и раз­меров.

• Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, при его приготовле­нии рекомендуется добавлять воду: к мясу, птице, рыбе — 5-10 про­центов от массы продукта, к измельченным овощам — 20-30.

• Мясо, приготовленное в микроволновом режиме, не подрумянива­ется. Чтобы подрумянить его, следует использовать коричневые приправы, например, соевый соус. Румяная корочка появится так­же при обжаривании в предварительно разогретой посуде с ферритовым покрытием, в стеклокерамической посуде.

Время доведения продукта до готовности в микроволновой печи зави­сит от ряда факторов: величины порции, выбранной мощности, диэлект­рических свойств продукта, вида посуды.

Наряду с такими вспомогательными операциями, как разогрев кули­нарной продукции, микроволновые печи также можно использовать для того, чтобы растопить шоколад, размягчить сливочное масло, распустить желатин, высушить грибы, овощи и т.п.

Приготовление в вакууме.Этот способ приготовления не является новым — еще в учебниках технологии 1975 года давалось от­носительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. Однако, в ресторан­ный мир этот способ приготовления кулинарной продукции пришел совсем недавно, и используется он в новой интерпретации.

Подготовленное сырье помещается в не проница­емые для кислорода полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметически запечатываются. Пакеты обрабатываются паром низко­го давления (при 70-100°С), а затем их охлаждают до 3°С.

При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продук­ции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукция может разогреваться прямо в пакетах на водяной бане (при температуре 85°С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковой заморозкой и обработкой в пароконвектомате.

Преимущества вакуумного приготовления состоят в том, что он позволяет сделать молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный аромат, готовить пищу без жира, придать ей диетическую направленность благодаря отсутствию корочки.

Блюда в вакуумных упаковках могут иметь гарантированно точную калорийность и пищевую ценность, а значит, можно реализовать идею со­здания «здорового» меню.

Благодаря этой технологии 80 процентов продуктов можно готовить заранее, гарантируя при этом высокое качество блюд. Они не только хоро­шо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, ос­тавляя при этом возможность для творческой реализации.

При приготовлении этим способом существен­но сокращаются потери массы продуктов.

Для наших ресторанов этот метод действительно пока достаточно но­вый, поэтому столь важно учитывать зарубежный опыт. При высоком качестве и пищевой ценности готовых блюд, полученных с исполь­зованием вакуума, существует опасность микробиологической обсемененности блюда из-за относительно низких температур приготовления в вакуу­ме. Поэтому при применении данного метода требуются тщательный кон­троль и строжайшее соблюдение правил санитарии и гигиены. Не случайно во Франции был даже поставлен вопрос о специальном законодательстве.

В зависимости от вида продукта используют определенный тип при­готовления в вакууме. Он может быть прямым (когда продукт готовится паром в вакууме от начала и до конца) или непрямым (приготовление на­чинается по традиционной технологии, а завершается вакуумированием). И в том, и в другом случае процесс приготовления должен завершаться быстрым понижением температуры, чтобы максимально сохранить пище­вую ценность и улучшить санитарное состояние продуктов. Для этой же цели охлаждают продукт до 0°С перед вакуу­мированием. Для безопасности кулинарного изделия подбирают опти­мальные режимы обработки: высокие (85°С) или низкие (64-68°С) температуры, но в течение более длительного времени.

Приготовление в вакууме имеет свою специфику и требует внесения корректировок

в ряд рецептур. Так как при приготовлении в вакууме аромат и вкус пряностей усиливаются, их закладку следует уменьшить. В вакууме не рекомендуется готовить продукты, содержащие дрожжи, а также петрушку, арбуз, экзотические фрукты.

Обработка в пламени газовой горелки.Использование пламени газовой горелки применяется в отечественной кулинарии для опаливания птицы. Но благодаря созданию специальных газовых горелок (в том чис­ле очень миниатюрных) появилась возможность наносить рисунок на по­верхность уже готовой кулинарной продукции, создавать нежную хрустящую карамельную корочку на поверхности брюле (как альтернатива использованию гриля). Есть мнение, что только этот способ позволяет получить настоящую хрустящую корочку.

Сушка фруктов, овощей. Этот способ обработки используется в ресторанной практике не для консервирования продуктов, а для получения чипсов. Чипсы представляют собой очень тонкие срезы овощей (баклажана, топинам­бура, цуккини и пр.) и фруктов (апельсина, грейпфрута, яблока и т.п.), подсу­шенные в духовке до хрустящего состояния. Фрукты предвари­тельно проваривают в сахарном сиропе, а затем подсушивают в духовке при 100°С. Чипсы используют для украшения ресторанных блюд. Кроме декоративной они выполняют немаловажную функцию во вкусе блюда, например, создают контраст нежного вкуса муссов и хрустящих чипсов.

Подпекание.Этот способ известен в отечественной технологии только как вспомогательный. Его используют при тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульо­нов, Но в последнее время он получил более широкое распространение, стал модным и часто приме­няется при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением на гриле. Применяется та же техника, что и при приготовлении почти сырого мяса. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы и, подержав немного с одной сторо­ны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В ре­зультате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остает­ся нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким способом рыба, реже мясо, становится основным ингредиентом популярных сейчас «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и с фруктами. Подпеченную рыбу при подаче специально разламывают или наре­зают ломтиками, чтобы был виден этот необычный контраст. Чаще всего используют для этих целей тунца и морского гребешка.

Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов.

Источник