- Кулинарный словарь
- Поиск по рецептам:
- Рецепты на каждый день:
- Рецепты по случаю:
- Рецепты из разных стран:
- 3D‑печа́ть
- Главное
- Подробности
- Факты
- Антигри́ль
- Главное
- Подробности
- Факты
- Гомогениза́ция ультразвуком
- Главное
- Подробности
- Факты
- Конфи́
- Главное
- Подробности
- Факты
- Лайфхак
- Пакодже́тинг
- Главное
- Подробности
- Факты
- Папильо́т
- Главное
- Подробности
- Факты
- Смо́кер
- Главное
- Подробности
- Факты
- Су-ви́д
- Главное
- Подробности
- Факты
- Фламбе́
- Главное
- Подробности
- Факты
- Эспу́ма
- Главное
- Подробности
- Факты
- «Инновационные технологии обработки пищевых продуктов»
Кулинарный словарь
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
10 техник приготовления еды, возникших в разное время, но ставших популярными в последние годы.
Подтягиваем теорию: узнаем, что из современных приемов — изобретение 200-летней давности и какая техника перекочевала из офиса на кухню. И прокачиваем практику: учимся добавлять льда и пламени кулинарным будням.
3D‑печа́ть
Главное
Приготовление цельного блюда из составляющих при помощи объемной печати.
Подробности
Первый 3D‑принтер, на котором можно печатать еду, появился в Америке в 2007 году благодаря создателям машины Fab@Home («Фаб-эт-Хоум») Ходу Липсону и Эвану Мэлоуну из Корнелльского университета. Внутри нее установлен шприц, который слой за слоем укладывает содержимое в нужной форме. По доброте душевной ученые выложили ее чертежи в открытый доступ. «Съедобные» эксперименты не заставили себя ждать: энтузиасты стали активно строить 3D‑принтеры для еды и печатать любимые блюда дома. И дело прижилось, ведь сыры и глазури так же здорово поддаются формированию, как эпоксидные смолы и силикон, позволяя создавать объекты не только головокружительно красивые, но еще и съедобные.
Факты
Домашние 3D‑принтеры для печати разных видов еды можно заказать даже через Интернет. Осталось только выбрать: Pancakebot («Пэнкейкбот»), который печатает блины любой формы и сразу жарит их, Choc Creator 2.0 Plus («Шок Креатор 2.0 Плюс»), производящий шоколад, или Foodini («Фудини»), который создает пасту?
Антигри́ль
Главное
Суть технологии в том, что корочка на продукте создается за счет воздействия очень низких температур.
Подробности
Кто-то находил видеоролики процесса приготовления в Интернете, а кто-то воочию наблюдал и пробовал ролл-мороженое, или жареное мороженое, мода на которое пришла к нам с улиц Таиланда. При чем тут антигриль и откуда в знакомом слове взялась приставка «анти-»? Так называют аппарат, который выглядит как гриль, но замораживает продукты. А работает он по технологии вывернутой наизнанку морозилки: холод (от –30 °C) изнутри выходит на специальную плиту снаружи. Антигриль позволяет готовить продукты с холодной твердой корочкой и более теплой мягкой сердцевиной.
Факты
На антигриле можно доводить до готовности кремы, сливки, шоколад, мороженое, муссы и паштеты.
Несмотря на приставку «анти-», с антигрилем стоит обращаться с той же осторожностью, что и с горячим прибором, ведь при контакте с поверхностью можно получить самый настоящий ожог, только не термический, а холодовый.
Гомогениза́ция ультразвуком
Главное
Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.
Подробности
Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!
Факты
Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.
Ультразвуковые технологии сокращают процесс состаривания благородных напитков с шести лет до восьми часов, а также удаляют из них все побочные компоненты, а значит, выдержка в бочках не понадобится.
Конфи́
Главное
Суть техники в том, чтобы с помощью жира перекрыть доступ кислорода к продукту и тем самым остановить его порчу — законсервировать.
Подробности
В Средневековье словом «конфи» называли засахаренные фрукты. А однокоренное слово «конфитюр» намекает на то, что блюдо конфи должно быть чем-то сладким.
Но если вы решитесь в современном ресторане заказать конфи на десерт, вас ждет жестокое разочарование: принесут то, что обычно называется тушенкой. Придумали эту технологию консервирования французские крестьяне. Они погружали мясо в котел с жиром и томили 2–3 часа при низкой температуре (от 70 до 130 °C), а затем перекладывали в глиняные миски или в банки, «запечатывая» жиром, и отправляли на длительное хранение в погреба. Выходило весьма питательно и предусмотрительно.
Факты
Утиная ножка конфи — это, пожалуй, самый популярный вариант блюда, приготовленный по данному методу. Его легко найти в ресторанах или повторить дома: технология со времен изобретения не изменилась.
Лайфхак
Если хотите консервировать мясо надолго, то используйте утиный жир: он застывает до состояния воска даже при комнатной температуре. А если планируете подать конфи к столу сразу, то достаточно любого жира, например оливкового масла.
Пакодже́тинг
Главное
Измельчение и смешивание продуктов, находящихся в глубокой заморозке, без разморозки.
Подробности
Эта технология молекулярной кухни превращает любую еду в настолько измельченное пюре, что наш язык даже не улавливает его частицы. Конечно, тут нужен специальный аппарат, работающий со скоростью 2 000 оборотов в минуту, например швейцарский PacoJet (в честь которого и назвали технологию). Принцип его работы прост: внутрь погружают любые продукты, они замораживаются до –20… —22 °C, машину запускают и ждут, пока ножи вместе со сжатым воздухом сделают свое дело.
Факты
Благодаря пакоджетингу можно забыть о химических агентах для гомогенности (однородности), которые добавляют во все колбасные изделия и паштеты. Измельчать продукцию до нескольких микрометров теперь можно механическим образом и одним нажатием кнопки.
Если перед загрузкой в измельчитель снизить общее содержание жидкости в продуктах, то получатся холодные порошки из мяса и сыра, трав и рыбы, которые мгновенно растают во рту. Чудеса!
Папильо́т
Главное
Суть технологии — в приготовлении блюда в собственном соку, без добавления дополнительной жидкости.
Подробности
Этот способ запекания продуктов пришел к нам из французской кухни. Но о том, кто именно стал его первооткрывателем, история умалчивает. В чем же ноу-хау? Ингредиенты выкладывают на лист пергаментной бумаги или фольги, сдабривают специями, а после заворачивают так, чтобы получился плотный и герметичный конверт, и отправляют в духовку, разогретую до 180–200 °C. При этом мясо, рыба или овощи внутри готовятся за счет пара, в который превращается содержащаяся в них жидкость. Добавки в виде масел и другого жира не требуется — блюдо выходит сочным, ароматным и диетическим.
Факты
Мясо папильот готовили и любили в России еще в XIX веке. Цыпленок в папильотке даже увековечен в романе Ивана Гончарова «Обломов», написанном в 1859 году.
Сегодня конверты для запекания из фольги или бумаги часто заменяют жаропрочной виниловой пленкой, полиэтиленовыми пакетами или рукавами. Но напоминаем: пергаментная бумага — самый экологичный вариант.
Смо́кер
Главное
Технология заключается в том, что продукту придают какой угодно аромат, воздействуя на него холодным дымом.
Подробности
Говорят, что прародительницей современного смокера можно считать металлическую бочку для транспортировки нефти, а американских нефтяников — его изобретателями. Вдали от дома рабочие, вероятно, соскучились по грилю и решили придумать собственный метод приготовления, чтобы наслаждаться любимыми блюдами, не дожидаясь возвращения. Бочку резали пополам: в одной ее половине коптили мясные продукты, а второй — прикрывали их от ветра и песка. Все гениальное просто!
Факты
Ресторатор и мясник Тахир Холикбердиев на своем ютьюб-канале «Тахир СКОТИНА» наглядно показывает, как обращаться со смокером, и делится интересными рецептами.
Грили и смокеры похожи, но путать их не стоит: первые используют прямое тепло для приготовления продуктов, а вторые — косвенное. Это значит, что на гриле лучше зажаривать, а на смокере — коптить.
Су-ви́д
Главное
Приготовление без доступа кислорода при длительном воздействии средних температур: витамины сохраняются, а продукты приобретают необыкновенно нежную текстуру.
Подробности
Первым этот метод протестировал англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон (говорим ему спасибо за кухонную плиту, кофеварку и много других полезных вещей) в 1799 году.
Его опыт перенял французский микробиолог Луи Пастер в 1860-х годах, когда придумывал метод, в дальнейшем названный пастеризацией продуктов. Точку в изучении су-вида поставили биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Праль спустя 100 лет. Начав исследовать технологию в совершенно разных целях (для промышленности и ресторанной сферы), они объединились в 1981 году.
Факты
Мы подробно рассказывали о технологии приготовления в вакууме, ее пользе и возможном вреде на нашем сайте.
Практиковаться в технике су-вид можно и с помощью мультиварки с функцией точного контроля температуры или индукционной плиты со встроенным термощупом.
Фламбе́
Главное
Технология заключается в том, что блюдо поливают алкоголем и поджигают. При горении алкоголь испаряется, оставляя в блюде только вкус напитка и красивую карамелизированную корочку.
Подробности
Техникой приготовления продуктов при помощи огня и спиртного пользовались еще мароккано-арабские народы в XIV веке. Но популярной в европейской кухне она стала лишь пять веков спустя. Об этом свидетельствуют частые упоминания фламбе в книгах: Чарльз Диккенс в «Рождественской истории» (1843) писал о пудинге, подожженном бренди, шеф Алексис Сойер в своей поваренной книге (1846) давал рецепт омлета с ромом. Точно установить, кого именно нам благодарить за эффектную подачу блюд, к сожалению, невозможно.
Факты
Не весь алкоголь одинаково хорош для фламбирования разных блюд. Записывайте: мясо и дичь лучше поливать коньяком, ромом, бренди, виски, водкой, граппой или джином. Для фруктов, блинов и омлетов стоит использовать ликеры, коньяк или ром.
При фламбировании важно соблюдать технику безопасности — поджигать продукты на расстоянии в чугунной или стальной посуде и не наклоняться над ней. Иначе есть риск испортить фаер-шоу и получить ожоги.
Эспу́ма
Главное
Суть технологии в том, что цельное блюдо под давлением превращается в пену с сохранением всех вкусовых особенностей.
Подробности
Представьте знаменитого каталонского шефа Феррана Адрия, выпившего стакан свежевыжатого сока с пенкой в барселонском баре и внезапно придумавшего новое блюдо молекулярной кухни, которое своей необычностью по сей день удивляет и восторгает людей по всему миру. Говорят, что именно так он изобрел технологию превращения продуктов в легкую пенку с насыщенными вкусом и ароматом, ставшую бестселлером среди позиций молекулярного меню.
Факты
Если будете в Жироне, попытайте удачу и попробуйте попасть хотя бы на ланч в ресторан El Bulli («Маленький бульдог»). Гарантируем, яства, взрывающиеся во рту, те, от которых идет дым из носа, и имитирующие песок на языке, вы не забудете никогда.
Как получить эспума в домашних условиях? Доведите необходимые продукты до полужидкой консистенции. При помощи сифона для газирования воды введите в них инертный газ, наблюдайте, как каждая частичка вещества раздуется, словно мыльная пена. Делов-то!
Источник
«Инновационные технологии обработки пищевых продуктов»
|
Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования свойств сырьевых материалов и параметров технологического процесса. В качестве альтернативы термообработке для инактивирования микроорганизмов, а также изменения структуры продукта и создания новых вариантов изделий можно использовать электрическое и магнитное поля или давление. В Германском институте пищевых технологий DIL такие процессы разработаны и внедрены в промышленную практику. Обработка под высоким давлением Инактивация патогенных и ведущих к порче продуктов микроорганизмов, ферментов и вирусов достигается за счет повышения давления при температуре окружающей среды. Обработка под давлением 600 мПа с выдержкой в течение нескольких минут обеспечивает до нескольких лог-циклов инактивации (лог-цикл – это время и температура, необходимые для снижения количества определенных микроорганизмов на 90 %), что позволяет увеличить срок хранения. В противоположность термической обработке такие ценные вещества и функциональные составляющие продукта, как витамины, минералы, ароматические вещества, а также свежесть продукта сохраняются. Применяемая более чем 70 компаниями по всему миру обработка под высоким давлением доказала свою экономическую жизнеспособность. Около 30 % обрабатываемых с ее помощью изделий составляют мясные продукты, но она также широко применяется и для обработки большого ассортимента фруктовой, овощной и молочной продукции. К главным преимуществам этого типа обработки относятся высокая энергетическая эффективность и возможность предотвращать повторное заражение за счет обработки уже в окончательной упаковке. Уровень инактивирования микробов зависит от характеристик изделия (содержание соли, водная активность и pH), а также уровня давления и температуры. Обычно наблюдается инактивирование от 5 до 7 лог-циклов. Хотя обработка некоторых продуктов производится при низкой температуре (например, от 4 до 20 °C) с целью предотвращения коагуляции белков или изменений цвета, можно также использовать и синергетический эффект от комбинирования температур и давлений. Обработка под давлением при повышенных температурах в пределах 80–100 °C позволяет инактивировать споры и стерилизовать мясные, фруктовые и овощные продукты. Используя характерные графики «температура-давление», можно описать кинетику желательных и нежелательных реакций (рис. 1). Ведущиеся в настоящее время исследования направлены на изучение влияния высокого давления на структуру пищевых продуктов путем дена- турирования их белковой составляющей и желатинации крахмала. У пше- ничного крахмала, например, набухание гранул наблюдается при давлении на уровне 300 MПа при температуре окружающей среды. При этом у него наблюдаются иные реологические свойства, чем у термически желатинированного крахмала, и повышается способность удерживать воду. Таким образом, обработка крахмала под давлением позволяет получить искомые структурные свойства продукта за счет изменения физических условий. Воздействие давлением может использоваться также как технологический этап обработки белковых продуктов, например, с целью замены этапа варки мясных изделий или способствования такой обработке. После обработки давлением колбасного фарша наблюдается такое же затвердевание, как и при термической обработке. В отличие от производимых традиционным образом продуктов при их обработке под давлением увара не наблюдается, поэтому выход готовой продукции бывает выше. В сотрудничестве с германскими производителями продуктов из мяса птицы DIL сейчас изучает возможности продления срока хранения изделий из маринованного мяса птицы. Для маринования используются составы с низким уровнем pH, действующие как барьер для микробио- логического фактора. При использовании высокого давления для инак- тивирования микроорганизмов параметры и состав маринада (pH, содер- жание соли, нитрита или фосфата) можно подобрать в расчете на получение оптимальных параметров про- дукта. Например, увеличение уровня pH может обеспечить снижение потерь при тепловой обработке. Для изделий из маринованного мяса птицы срок хранения после обработки давлением может быть продлен с 10 дней до 4 недель, что значительно снижает расходы на дистрибуцию. Обработка ударными волнами В отличие от обработки при гидростатическом давлении применение ударных волн (давление до 1 ГПa) не имеет целью воздействовать на микрофлору, а оказывает только механическое воздействие на продукт, в частности таким образом можно размягчать мышечную ткань. Механизм воздействия в данном случае связан с рассеиванием энергии и механической нагрузкой на граничные зоны материалов, имеющих разную скорость распространения звука и акустический импеданс. Такие ударные волны можно образовывать путем подрыва взрывчатых веществ под водой, а также созданием электрического разряда в подводной среде. В институте DIL была создана электрогидравлическая установка, которая позволяет производить ударные волны без использования опасных взрывчатых веществ. Упакованное мясо погружается в сосуд и подвергается воздействию ударных волн. Механическая нагрузка, а также вторичные биохимические реакции вызывают усиленное созревание мяса и снижают время приготовления с 14 до 7 дней. После варки размягченного мяса было обнаружено снижение усилия резания. Общий расход энергии составляет всего несколько КДж на килограмм продукта, что соответствует увеличению температуры всего лишь менее чем на 1 °C. Одним из других возможных видов применения этой технологии является обработка устриц ударными волнами. Сырые устрицы погружаются в воду и подвергаются воздейс- твию ударной волны. Сжимающий створки устрицы мускул расслабляется, и устрица открывается. Сейчас образцы такого оборудования для обработки отдельных партий уже применяются на практике, при этом планируется разработать установку непрерывного действия. Применение нетермических методов обработки открывает новые возможности для целевой модификации структуры и функциональных свойств пищевых продуктов. В основе механизмов воздействия большинства процессов обработки лежит взаимодействие биологических, (био)химических и физических факторов. Предлагаемая методика предназначена для более широкого промышленного использования, она масштабируется, в инсти- туте DIL уже имеется готовое промышленное оборудование для экспериментальных исследований, опытного и совместного производства. Разработка таких инновационных технологий расширяет инструментарий пищевой промышленности за счет введения новых способов обработки в круг проверенных обычных технологий.
С полными текстами всех статей Источник |
