Инфузионный способ затирания это

Варим пиво, часть 1: затирание — Авторский блог

Технология приготовления пива — одна из самых старых, которые освоил человек. Чтобы сделать сусло, вы можете просто раздробить зерна, замочить их в теплой воде на час, промыть — и дело сделано. Это действительно несложно.

Возможно, процесс, который я буду описывать ниже покажется вам слишком техническим, а слова, которые я буду использовать слишком непонятными, но это только потому, что я просто вынужден называть вещи своими именами.

Люди делают пиво по этой технологии уже тысячи лет, меняется только оборудование, и то не существенно, поэтому если что-то покажется слишком сложным, сразу вспоминайте про первый абзац данного повествования и вам гарантировано полегчает! )

Затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Главная цель — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло. Зерно замачивается при температуре воды 70-74С и в соотношении воды примерно 4л/кг, чтобы температура затора стала 65-68С. Обычно затор выдерживают час, но для растворения достаточно бывает и меньше.

Температура приведенная выше важна, но не критична. В целом, чем теплее, тем сусло получится с большим содержанием декстринов, а чем холоднее, тем оно будет лучше бродить. Крахмал будет преобразован в сахара и вы получите сусло.

Для этого нам понадобиться грубо говоря кастрюля с фильтр-системой. При большом желании можно обойтись и просто кастрюлей и затирать солод в обычном тканевом мешке — самый простой, но категорически не эффективный метод.

Самыми распространенными среди домашних пивоваров является система-фильтрации из сваренных по квадратному контуру сантехнические трубки с надрезами или фальш-дно. Суть задачи заключается в том, чтобы по окончанию процесса затирания вы смогли отфильтровать, то есть отделить сусло от дробины (остатки зерна и оболочки).

Существует несколько видов затирания, которыми пользуются пивовары, в зависимости от имеющегося оборудования и выбранного стиля пива:

1) Одно инфузионное затирание

Применяется в 90% случаев. Этот способ подразумевает перемешивание солода с одной порцией горячей воды. В результате температура целевой инфузии (70С) достигается за один этап. После добавления подогретой воды, затор оставляют до полутора часов в изолированном контейнере.

Одно инфузорное затирание имеет множество преимуществ. При использовании современного солода практически все виды пива можно производить на основе сусла, полученного по данной методике. При этом перечень необходимого оборудования сводиться к минимуму: емкости для затирания и фильтрации пива.

2) Декокционное затирание

Наиболее давний, традиционный способ затирания солода. Сравнительно с предыдущим методом, этот процесс более длительный. Его суть заключается в отделении части затора и его отдельном нагревании.

Затем эта часть возвращается обратно, несколько повышая температуру общего объема. После чего еще раз отбирается такая же часть, вновь нагревается и выливается обратно. Таким образом при проведении определенного количества таких циклов достигается пошаговое увеличение температуры сусла.

Декокционное затирание – это сложный, многоступенчатый, длительный процесс, накладывающий свой отпечаток на качестве, оригинальности и характере пива. Многие мировые марки производятся исключительно по такому традиционному методу затирания.

3) Температурное затирание

Этот метод затирания солода предполагает применение прямого нагревания затора при поддержании постоянного температурного уровня. К данной методике прибегают многие коммерческие пивовары, стремящиеся с максимальной точностью контролировать процесс затирания.

Следующий выпуск авторского блога будет посвящен еще более техническому вопросу температурных пауз (приведенный выше пример с замачиванием раздробленного солода в течении часа является всего лишь примером одно паузного затирания), но в совокупности с текущей информацией однозначно позволит сложить 2х2 и получить 4. Следите за обновлениями.

Оцените, пожалуйста, статью, мы старались для вас!

Источник

Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Содержание

1. Методы затирания

Существует 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

• Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
• Белковая пауза (50–52°C);
• Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
• Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированным. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.

Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.

Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метод затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания. Подробнее о влиянии температурных пауз на вкус и качество пива написано в отдельной статье.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

1.2 Декокционный/Отварочный метод

Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

Способы затирания отварочным методом

Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Достоинства инфузионного/настойного метода:

• Ферменты зерна используются полностью
• Экономия сил, времени, энергии

В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

Достоинства метода отварок:

• повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
• увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
• усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
• максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

Недостатки метода отварок:

• надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
• занимает больше времени
• потребляется больше энергии, в среднем на 20%
• происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Сколько ёмкостей понадобится?

При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

• Нагрев заторного котла на плите
• Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
• Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

Источник

Варим пиво, часть 1: затирание

Технология приготовления пива — одна из самых старых, которые освоил человек. Чтобы сделать сусло, вы можете просто раздробить зерна, замочить их в теплой воде на час, промыть — и дело сделано. Это действительно несложно.

Возможно, процесс, который я буду описывать ниже покажется вам слишком техническим, а слова, которые я буду использовать слишком непонятными, но это только потому, что я просто вынужден называть вещи своими именами.

Люди делают пиво по этой технологии уже тысячи лет, меняется только оборудование, и то не существенно, поэтому если что-то покажется слишком сложным, сразу вспоминайте про первый абзац данного повествования и вам гарантировано полегчает! )

Затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Главная цель — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло. Зерно замачивается при температуре воды 70-74С и в соотношении воды примерно 4л/кг, чтобы температура затора стала 65-68С. Обычно затор выдерживают час, но для растворения достаточно бывает и меньше.

Температура приведенная выше важна, но не критична. В целом, чем теплее, тем сусло получится с большим содержанием декстринов, а чем холоднее, тем оно будет лучше бродить. Крахмал будет преобразован в сахара и вы получите сусло.

Для этого нам понадобиться грубо говоря кастрюля с фильтр-системой. При большом желании можно обойтись и просто кастрюлей и затирать солод в обычном тканевом мешке — самый простой, но категорически не эффективный метод.

Самыми распространенными среди домашних пивоваров является система-фильтрации из сваренных по квадратному контуру сантехнические трубки с надрезами или фальш-дно. Суть задачи заключается в том, чтобы по окончанию процесса затирания вы смогли отфильтровать, то есть отделить сусло от дробины (остатки зерна и оболочки).

Существует несколько видов затирания, которыми пользуются пивовары, в зависимости от имеющегося оборудования и выбранного стиля пива:

1) Одно инфузионное затирание

Применяется в 90% случаев. Этот способ подразумевает перемешивание солода с одной порцией горячей воды. В результате температура целевой инфузии (70С) достигается за один этап. После добавления подогретой воды, затор оставляют до полутора часов в изолированном контейнере.

Одно инфузорное затирание имеет множество преимуществ. При использовании современного солода практически все виды пива можно производить на основе сусла, полученного по данной методике. При этом перечень необходимого оборудования сводиться к минимуму: емкости для затирания и фильтрации пива.

2) Декокционное затирание

Наиболее давний, традиционный способ затирания солода. Сравнительно с предыдущим методом, этот процесс более длительный. Его суть заключается в отделении части затора и его отдельном нагревании.

Затем эта часть возвращается обратно, несколько повышая температуру общего объема. После чего еще раз отбирается такая же часть, вновь нагревается и выливается обратно. Таким образом при проведении определенного количества таких циклов достигается пошаговое увеличение температуры сусла.

Декокционное затирание – это сложный, многоступенчатый, длительный процесс, накладывающий свой отпечаток на качестве, оригинальности и характере пива. Многие мировые марки производятся исключительно по такому традиционному методу затирания.

3) Температурное затирание

Этот метод затирания солода предполагает применение прямого нагревания затора при поддержании постоянного температурного уровня. К данной методике прибегают многие коммерческие пивовары, стремящиеся с максимальной точностью контролировать процесс затирания.

Следующий выпуск авторского блога будет посвящен еще более техническому вопросу температурных пауз (приведенный выше пример с замачиванием раздробленного солода в течении часа является всего лишь примером одно паузного затирания), но в совокупности с текущей информацией однозначно позволит сложить 2х2 и получить 4. Следите за обновлениями.

Источник