Индустриальные способы производства питания

Индустриальное питание

Под термином индустриальное питание подразумеваются разнообразные формы организации пунктов питания в медицинских учреждениях, на строительных площадках, промышленных предприятиях, в учебных заведениях и других объектах. Неоспоримым преимуществом данных способов организации системы питания является возможность сделать еду наиболее доступной в соответствующем ценовом сегменте в сравнении с офисным питанием без потери качества блюд.

Независимо от количества человек, занятых в вашей компании или на предприятии, профессиональная организация питания является единственной возможностью создать для потребителей возможность экономии материальных средств на питании, поддержать работоспособность коллектива и хорошее состояние здоровья каждого сотрудника.

Салат «Оливье» — 150г
Суп «Лапша куриная» — 350г
Зразы «По-балгарски» — 120г
Картофель «По-деревеснки» — 200г
Хлебная корзинка — 100г

Салат «Винегрет» — 150г
Суп «Гороховый с копчёностями» — 350г
Гуляш из птицы — 120г
Паста — 200г
Хлебная корзинка — 100г

Ужин (1080 Ккал)

Салат «Берлинский» — 150г
Курочка жаренная — 120г
Рис «Мексиканский» — 200г
Хлебная корзинка — 100г

Запеканка творожная — 150г
Повидло фруктовое — 40г
Хлебная корзинка — 100г

Обед (1260 Ккал)

Салат «Сельдь под шубой» — 150г
Суп «Борщ Московский» — 350г
Котлеты «Куриные» — 120г
Картофель с зеленью — 200г
Хлебная корзинка — 100г

Ужин (1080 Ккал)

Салат «Крабик» — 150г
Рыба под маринадом — 120г
Рис «Жасмин» — 200г
Хлебная корзинка — 100г

Организация питания на заводах и фабриках

Профессиональная организация питания позволит обеспечить работу столовой в соответствии с графиком работы компании или предприятия.

Если речь идет об организации питания на предприятии, то система может быть организована следующим образом:

организация работы столовой;
организация доставки питания на объекты, характеризующиеся непрерывным производственным процессом;
доставка питания в цеха, находящиеся на значительном удалении от столовой;
разработка меню необходимой калорийности в соответствии со спецификой работы персонала.

При организации питания в медицинских учреждениях необходимо учитывать профиль их работы. Наша компания готова организовать процесс питания таким образом, чтобы в него входили блюда соответствующих диет, а также полноценная еда для персонала.

Также мы готовы организовать систему питания в высшем учебном заведении. Студенты привыкли перекусывать чем попало, и у них появится возможность отказаться от этой вредной привычки и полноценно питаться во время учебы.

Мы привыкли работать со строительными компаниями и прекрасно знаем, что далеко не на каждой строительной площадке есть условия для организации пункта питания. Мы готовы решить данную проблему и можем предложить доставку готовых блюд. При этом мы готовы либо порционно сервировать уже на самом строительном объекте, либо поставлять блюда в индивидуальных упаковках.

Наша компания обладает значительным опытом и способна организовать индустриальное питание на любом объекте в соответствии с его спецификой.

Источник

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник

Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений 2

Название	Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений 2
страница	5/15
Дата конвертации	17.03.2013
Размер	2.03 Mb.
Тип	Документы

Индустриальные способы производства питания для образовательных учреждений —

способы, предусматривающие промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с

пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных

комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное

производство рационов питания с последующей их выдачей в раздаточных столовых

образовательных учреждений. Данные способы рассматриваются как основной перспективный

способ организации питания в образовательных учреждениях.

Традиционные способы производства питания для образовательных учреждений —

способы, предусматривающие производство кулинарной продукции на предприятиях

общественного питания, обеспечивающие производство готовых блюд и полуфабрикатов для

непосредственной реализации потребителям (или ограниченными сроками годности). Данные

способы применяются в образовательных учреждениях при невозможности организации

обеспечения полуфабрикатами и готовыми блюдами промышленного производства или в

Производство полуфабрикатов и готовых блюд при индустриальных способах

приготовления блюд осуществляется на основании требований, предъявляемых к предприятиям

пищевой промышленности и продукции, производимой ими, на предприятиях единой системы

социального питания следующих типов:

индустриальный комбинат по производству полуфабрикатов и готовых блюд — пищевой

производственный комплекс по промышленному производству питания на основе современных

технологий, обеспечивающих крупносерийное производство (от 50 до 100 и более тыс.

порций в сутки) полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд,

предназначенных для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий в городах;

специализированные цеха предприятий пищевой промышленности по производству

отдельных видов полуфабрикатов для организации детского питания; производственно—

логистический центр—пищевой производственный комплекс, предназначенный для

промышленного производства отдельных видов полуфабрикатов различной степени готовности

и готовых блюд, формирования рационов питания на основе продукции индустриальных

комбинатов и предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и их поставки в

предприятия, организующие питание непосредственно в образовательных учреждениях;

специализированные цеха базовых столовых по производству отдельных видов

полуфабрикатов и, как исключение, готовых блюд по промышленным технологиям на

основании нормативно—технической документации для пищевых продуктов, как правило,

с применением охлаждения и вакуумирования.

Реализация продукции при индустриальных способах производства осуществляется

через доготовочные и раздаточные столовые (буфеты —раздаточные).

Производство полуфабрикатов и готовых блюд при традиционных способах

приготовления блюд осуществляется на предприятиях общественного питания

образовательных учреждений по производству кулинарной продукции следующих типов:

базовая столовая для производства кулинарной продукции питания, снабжения

доготовочных и раздаточных предприятий (блюда в горячем виде и охлажденные холодные

закуски без заправки, с реализацией от момента изготовления в течение 3 часов);

доготовочные столовые — организации общественного питания образовательных

учреждений, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из

полуфабрикатов и их реализация;

столовые образовательных учреждений полного цикла, работающие на

продовольственном сырье, которые производят кулинарную продукцию для реализации на

Различают следующие методы организации обслуживания обучающихся и воспитанников

в пунктах питания образовательных учреждений:

по организации выдачи пищи — предварительного накрытия столов, с

по доступности выбора блюд: без выбора, со свободным выбором блюд, ограниченным

выбором блюд (комплексные меню), предварительным заказом.

Методы применяются в зависимости от типа учреждения, его технической

оснащенности, способа организации питания и других факторов. Перспективными методами

обслуживания питающихся в образовательных учреждениях (за исключением дошкольных

образовательных учреждений и, в отдельных случаях, учащихся младших классов

общеобразовательных учреждений) являются методы с использованием линий раздачи пищи и

возможностью выбора блюд.

Требования к продукции, поставляемой комбинатами по производству пищевой

гарантию безопасности в случае пролонгированных сроков годности без применения

консервантов и тепловой обработки при высоких температурах;

гарантию качества, включая предотвращение потерь микро— и макроэлементов при

тепловой обработке (уровень потерь должен быть не менее, чем на 10 % ниже по сравнению с

обычными способами приготовления пищи).

Требования к продукции, поставляемой комбинатами по производству пищевой

гарантию безопасности в случае пролонгированных сроков годности без применения

консервантов и тепловой обработки при высоких температурах;

гарантию качества, включая предотвращение потерь микро— и макроэлементов при

тепловой обработке (уровень потерь должен быть не менее, чем на 10 % ниже по сравнению с

обычными способами приготовления пищи).

Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны

соответствовать СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00

Мытье и хранение кухонной и столовой посуды должно осуществляться в соответствии

Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов

производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном

порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их

Санитарную обработку технологического оборудования и уборку помещений проводят в

соответствии с СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и

Хранение пищевых отходов осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 и

Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться

специализированными организациями в соответствии СП 3.5.3.1129-02.

Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений,

ремонта санитарно—технического и технологического оборудования) при эксплуатации

пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы в соответствии с

требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и

2.5. Требования к оснащенности технологическим оборудованием и инвентарем,

требования к оборудованию, инвентарю

Оборудование должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10,

СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СП 2.3.6.1079-01 и выполнены из материалов

соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к

материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных

для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно—эпидемиологических и

гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно—эпидемиологическому надзору

(контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений

изложен в СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 2.6).

Оснащение технологическим оборудованием и инвентарем производственных,

складских и административно—бытовых помещений пищеблоков осуществляется на основе

разработки типовых (индивидуальных) технологических проектов с учетом рекомендаций

уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляющим функции по

контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно—эпидемиологического благополучия

населения Российской Федерации, защиты прав потребителей на потребительском рынке.

Рекомендуется применять современные виды технологического оборудования

При несоответствии помещений и оборудования пищеблока применяемой

технологии приготовления пищи (например, при работе по технологии сырьевой столовой

пищеблока, предназначенного для использования как доготовочная столовая или

раздаточная столовая), должны приниматься меры к реконструкции пищеблока

(с выделением дополнительных помещений) или к изменению типа применяемой технологии.

Решение о переоснащении или реконструкции пищеблока должно приниматься на

основании сравнительного технико—экономического обоснования эффективности

применения разных технологий. Во всех образовательных учреждениях должны вестись

паспорта предприятия питания, отражающие состояние материально—технической базы,

проведения технического обслуживания и ремонта и другое.

2.6. Требования к управлению организацией питания с учетом типов и видов

Организация питания в образовательных учреждениях осуществляется в соответствии с

требованиями законодательства Российской Федерации и включает комплекс мероприятий

по непосредственному планированию питания, приготовлению и выдаче пищи, текущему

содержанию материально—технической базы, соблюдению санитарно—эпидемиологических

требований, организации производственного контроля, ежедневному контролю за

качеством пищи и полновесностью порций, витаминизации блюд, по формированию навыков

и культуры здорового питания, этике приема пищи, взаимодействию с соответствующими

органами власти, обучающимися и их полномочиями представителями, профилактике

алиментарно—зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Формы организации питания обучающихся в образовательных учреждениях:

штатным подразделением по организации питания, подчиненным руководителю

образовательного учреждения или специализированными предприятиями по

организации питания, выполняющими услуги по организации питания по договору (форма

передачи функции организации питания сторонней организации).

В зависимости от формы организации питания ответственность в данной сфере возлагается

на руководителя образовательного учреждения:

при организации питания через штатное подразделения — за выполнение всего

при передаче функции организации питания сторонней организации — за

организацию контроля за выполнением специализированным предприятием договорных

обязательств, за организацию приема пищи обучающимися, ежедневному контролю за

качеством пищи, полновесностью порций и витаминизацией блюд, проведению мероприятий по

формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, взаимодействию с

соответствующими органами исполнительной власти, обучающимися и их полномочными

представителями. Ответственность за непосредственное планирование питания, приготовление

Источник

Индустриальные способы производства питания