Иммерсионный способ заваривания кофе

Иммерсионные методы заваривания кофе

Иммерсионные методы заваривания кофе подразумевают полное погружение молотого кофе в воду. Вода с течением времени экстрагирует кофе и наполняется растворимыми веществами.

Экстракция – это часть вкуса и аромата, извлеченная водой из некоторого количества смолотого кофейного зерна для приготовления чашки кофе. Экстрагировать значит “извлекать, вытягивать”.
⠀
Наиболее распространенные методы, в которых используется иммерсия: френч-пресс, аэропресс, сифон, клевер, джезва, а также главная техника кофейной индустрии для оценки стандартов / составления профиля зерна – каппинг. Большинство методов колдбрю, которые подразумевают длительное заваривание (например Toddy) тоже основаны на иммерсии.
⠀
Практически все иммерсионные методы требуют фильтрации. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в заваривании Клевером и аэропрессом используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы устранить частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также лучше отфильтровывают часть масел и липидов).

В чем особенность приготовления кофе иммерсионными методами?

⠀
Кофе, погруженный в воду, начинает экстрагировать растворимые вещества. С течением времени экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ вода становится все более насыщенной. Вода «наполняется» растворимыми веществами и может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя получить отличную чашку кофе или достичь высокой крепости напитка. Однако вам, возможно, придется прибегнуть к дополнительным манипуляциям, чтобы добиться нужной степени экстракции.
⠀
Например, используется техника перемешивания молотого зерна при заваривании, что приводит к увеличению экстракции. Эта техника хороша в особенности для иммерсионных методов, поскольку, во-первых, позволяет избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Во-вторых, перемешивание помогает увеличить экстракцию, которая может замедлиться из-за перенасыщенности кофе растворимыми веществами.
⠀
Для иммерсионных методов чаще всего используется более крупный помол и как следствие – более длительное время заваривания, чтобы извлечь все растворимые вещества из молотого зерна. Исключение составляет джезва, где используется помол в пыль.
⠀
На следующей неделе поговорим про методы пуровер.

Источник

Руководство по приготовлению кофе в иммерсионной воронке

Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на ее примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.

4 мин. на чтение

41632 просмотра

Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на её примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.

Она отличается от классического пуровера тем, что на дне есть закрывающийся клапан, который останавливает пролив на нужное время. При этом с открытым клапаном в иммерсионной воронке можно приготовить и пуровер.

Если сравнивать, то иммерсионная воронка из-за времени заваривания больше похожа на френч-пресс, но за счёт использования бумажного фильтра кофе получается прозрачным и более чистым.

Кроме большей плотности напитка, иммерсионная воронка обладает ещё одним преимуществом по сравнению с классическим пуровером: в ней проще заваривать кофе, если вы начинающий, потому что экстракция меньше зависит от скорости и способа вливания воды. Кроме того, если пуровер готовят с помощью специального чайника с тонким носиком, то иммерсионную воронку можно приготовить с помощью обычного чайника или питчера.

Степень помола

Помол для иммерсионной воронки — средний, как для пуровера. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

Соотношение веса кофе к весу готового напитка всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе натуральной обработки — 93°С, мытой — 95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем закрыть клапан и залить в воронку 2/3 горячей воды от всего объёма воронки. Через несколько секунд воду нужно слить — это поможет удалить возможный привкус бумаги.

После этого снова закройте клапан, засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Приготовление

Сначала нужно поставить воронку на весы и обнулить их, затем запустить таймер, аккуратно влить в воронку всю воду за 30 секунд и закрыть крышкой.

Спустя две минуты, нужно открыть клапан, чтобы вода начала проходить через фильтр в чашку. Этот этап займёт ещё примерно 2,5 минуты. Когда время выйдет, нужно закрыть клапан, чтобы завершить экстракцию.

Общее время заваривания должно составить примерно 4,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

Кроме того, момент открытия/закрытия клапана можно менять в зависимости от результата. Общий принцип такой: если кофе получается водянистым, нужно либо увеличить время заваривания, либо уменьшить помол, если кофе переэкстрагируется и горчит — сократить время заваривания или увеличить помол.

В конце нужно снять воронку с чашки, выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в капсулах

01 ноя 2021 · 8 мин. на чтение

41632 просмотра

Источник

Иммерсия, давление и гравитация: три базовых метода приготовления кофе. Рассказываем, в чём разница

От походного заваривания в котелке до модной воронки в гастробаре – в мире существует не меньше 15 способов приготовления кофе. Но, несмотря на это многообразие, все способы можно условно поделить на три метода – иммерсию, гравитацию и давление. Звучит слишком сложно для обычной чашки кофе? Не пугайтесь, сейчас мы переведем все с профессионального языка на понятный и знакомый вам. Технолог производства и каптестер Андрей Скидан расскажет о преимуществах и недостатках разных видов заваривания.

Метод № 1: иммерсия (то есть варим и настаиваем)

Самый древний, простой и очевидный способ приготовления кофе – залить молотые зерна водой и довести эту смесь до первой стадии кипения. Со временем у него появились вариации. Например, напиток можно не держать на огне, а настаивать. Особенность метода заключается в непрерывном контакте кофе с водой на протяжении всего процесса заваривания.

Приготовить кофе иммерсивным методом можно с использованием следующего оборудования.

Турка

Турка, она же джезва, с давних времен позволяет нам приготовить кофе на огне или горячей поверхности. Молотое зерно заливают водой (2 ч. л. на 150–200 мл) и ставят турку на плиту. С появлением пенной шапочки джезву снимают и дают ей минуту постоять. Трижды нагревать кофе не надо.

• Плюсы: просто и быстро.
• Минусы: нефильтрованный кофе, осадок в чашке, легко перегреть, можно сварить лишь 1–2 порции.
• Время приготовления: 3–5 минут.
• Помол: мелкий.
• Обжарка: темная.
• Когда идеально: если никуда не надо спешить и вы любите насыщенный вкус.

Кофейник

Если турка готовит нам 1–2 порции кофе, то кофейник – отличный способ наполнить сразу несколько чашек (до 5–6 в зависимости от объема). Принцип приготовления схожий, но подразумевает варку напитка под крышкой. Рекомендуется брать 2 ч. л. на 200 мл воды. Кофейник держат на огне до появления первых признаков закипания. В подходных условиях его можно заменить котелком.

• Плюсы: просто и удобно.
• Минусы: нефильтрованный кофе, легко перегреть, возможен осадок в чашке.
• Время: 10–15 минут.
• Помол: крупный.
• Обжарка: темная.
• Когда идеально: если собралась большая компания и нужно много кофе.

Кружка

Способ для ленивых или торопливых. Или для тех, у кого нет доступа к плите. Кофе в пропорции 1,5–2 ч. л. на 150–200 мл заливают водой около 80–85 градусов (не кипятком), настаивают прямо в кружке и пьют из нее же.

• Плюсы: просто и быстро, не нужна специальная посуда.
• Минусы: нефильтрованный кофе, вся гуща остается в чашке, всегда 1 порция.
• Время: 5–10 минут.
• Помол: самый мелкий.
• Обжарка: средняя.
• Когда идеально: в офисе или в походе.

Френч-пресс

Продвинутая версия кружки с возможностью приготовить до 3–4 порций напитка. Положите на дно пресса обычное количество молотого кофе (1,5–2 ч. л. на 200 мл) и залейте горячей водой (не кипятком), дайте настояться несколько минут.

• Плюсы: быстро, легко, удобно.
• Минусы: нефильтрованный кофе, в чашке может быть осадок.
• Время: 5–10 минут.
• Помол: крупный.
• Обжарка: светлая.
• Когда идеально: в офисе и дома, если хочется попроще, но с насыщенным вкусом.

Кофейник Soft Brew

Такой вид кофейника по принципу работы больше всего похож на чайник со вставным чашеобразным фильтром. Кофе засыпают в фильтр, затем заливают горячей водой (80–85 градусов) и готовят путем настаивания.

• Плюсы: просто и довольно быстро, чистый кофе без осадка.
• Минусы: расходы на фильтры.
• Время: 5–8 минут.
• Помол: любой.
• Обжарка: светлая и средняя.
• Когда идеально: если негде или не хочется варить.

Кувшин для колд брю

На самом деле это может быть любая посуда (стеклянная и керамическая предпочтительней) достаточно вместительного объема, чтобы приготовить несколько порций. Колд брю настаивается долго, поэтому лучше сразу сделать побольше. Для получения наилучшего результата положите от 3 до 6 ч. л. молотого кофе на каждые 200 мл холодной воды, накройте кувшин крышкой и поместите в холодильник на несколько часов.

• Плюсы: самый мягкий и глубокий по вкусу кофе, какой только бывает.
• Минусы: нефильтрованный кофе, очень долгий процесс, большой расход зерна.
• Время: 6–24 часа.
• Помол: крупный.
• Обжарка: светлая и средняя.
• Когда идеально: в жаркую погоду, если хочется кофе без горечи и кислинки.

Метод № 2: давление (то есть нагреваем и выжимаем)

С изобретением эспрессо-машины в кофейной истории началась новая глава – приготовление напитка под прессом. Этот метод подразумевает, что вода пропускается через кофейную массу под давлением. Он позволяет сократить время контакта жидкости с молотым зерном и тем самым снизить количество кофеина в чашке, а вкус сделать интенсивней.

Кофемашина (эспрессо-машина)

Гениальная придумка итальянцев, которая изменила кофейный мир в начале XX века. Чтобы получить идеальный эспрессо, достаточно мерной ложечкой положить в холдер около 7 г кофе на порцию, вставить его в машину и нажать кнопку. Несколько секунд – и ваш кофе готов!

• Плюсы: очень быстро, удобно, надежный результат, можно приготовить несколько порций.
• Минусы: нефильтрованный кофе, кофемашина часто требует сложного ухода.
• Время: 0,5–3 минуты.
• Помол: мелкий.
• Обжарка: темная и средняя.
• Когда идеально: если хочется неизменно хорошего результата при минимуме усилий.

Мока (гейзерная кофеварка)

Необычный вид кофейника, также запущенный в производство в начале XX века. В этом устройстве горячая вода под давлением пара поднимается из нижнего отделения в верхнее, проходя через резервуар с молотым кофе. Похоже на эспрессо, только наоборот. Изначально для моки требовалась плита, но сегодня в продаже есть электрические устройства со встроенным нагревательным элементом.

• Плюсы: быстро, легко.
• Минусы: нефильтрованный кофе, моку легко перегреть, в основном можно приготовить не более 1–2 порций.
• Время: 4–5 минут.
• Помол: средний.
• Обжарка: темная.
• Когда идеально: если вы любите эспрессо, но для кофемашины места маловато.

Аэропресс

Это устройство появилось относительно недавно, в 2005 году. Аэропресс позволяет готовить «выжатый» кофе даже в походных условиях: достаточно положить в фильтр пресса молотый кофе, залить сверху горячую воду (до 85 градусов) и, нажимая на поршень, продавить ее в подставленную снизу кружку.

• Плюсы: просто и очень быстро.
• Минусы: нефильтрованный кофе, можно приготовить не более 2 порций.
• Время: 1 минута.
• Помол: любой.
• Обжарка: светлая и средняя.
• Когда идеально: если нужен походный вариант эспрессо.

Метод № 3: гравитация (то есть фильтруем и капаем)

Так называемый альтернативный метод заваривания, который еще известен как пуровер. При наличии сменных фильтров считается самым полезным, позволяя получить напиток с глубоким и ярко выраженным, но мягким вкусом. Чтобы приготовить кофе таким путем, нужно пропустить воду через фильтр с молотым зерном, позволяя времени и силе притяжения делать свое дело.

Перколятор

Кофейник с непрерывным циклом заваривания, предшественник капельной кофеварки. Он тоже работает под давлением, но все же, скорее, относится именно к капельной системе. Сегодня это довольно редкий вид устройства, поскольку у него появилось множество более удачливых конкурентов. Но если вдруг перколятор попадет к вам в руки, знайте, что для приготовления кофе вам нужно насыпать в его фильтр молотое зерно (обычная пропорция – 1,5–2 ч. л. на 200 мл), налить в основной резервуар воду и поставить прибор на плиту.

• Плюсы: большой объем кофе.
• Минусы: перколятор легко можно перегреть, а напиток – переэкстрагировать.
• Время: от 5 минут.
• Помол: крупный
• Обжарка: средняя.
• Когда идеально: если хочется поразить гостей необычным способом приготовления кофе.

Габет (сифон)

Еще один раритетный прибор, которым сегодня пользуются редко и исключительно по большой любви. Если вы хотите попробовать приготовить кофе в габете, вам необходимо совершить настоящий акт алхимии, про который стоит написать отдельную статью. А пока просто имейте в виду, что вам понадобится около 5 ч. л. кофе на 250 мл воды.

• Плюсы: необычный мягкий вкус.
• Минусы: сложно, большой расход кофе, требуются сменные фильтры.
• Время: около 10 минут.
• Помол: средний.
• Обжарка: средняя.
• Когда идеально: если очень хочется поразить гостей.

Воронка

Она же кемекс, харио, калита или мелитта – по названиям производящих это устройство брендов. Воронка позволяет добиться максимально чистого фильтрованного кофе. Для его приготовления молотое зерно засыпают в фильтр, который устанавливают в верхнюю часть прибора, и заливают горячей водой в традиционной пропорции.

• Плюсы: чистый фильтрованный кофе, можно приготовить несколько порций одновременно.
• Минусы: требуется определенный навык, хрупкий прибор (стекло), постоянные расходы на фильтры.
• Время: 3–5 минут.
• Помол: средний.
• Обжарка: слабая.
• Когда идеально: если нравится кофе с отчетливо выраженной кислинкой и есть желание оттачивать мастерство.

Вьетнамский фильтр

Азиатский прибор для приготовления холодного кофе, аналогичный воронке, но с другим температурным режимом и без сменных фильтров. Чтобы получить идеальный напиток, необходимо совершить те же действия, что и с воронкой.

• Плюсы: быстро, легко, прочный прибор (в отличие от стеклянных воронок), не требует расходников.
• Минусы: нефильтрованный кофе, не подойдет любителям горячего напитка, возможен осадок в чашке.
• Время: 3–5 минут.
• Помол: крупный.
• Обжарка: средняя.
• Когда идеально: в жаркую погоду, если не хочется настаивать колд брю.

Следует учитывать, что под каждый метод приготовления в идеале подбирается свой кофе, то есть подходящий по степени обжарки и размеру помола. То, что подходит для фильтра, не годится для эспрессо, и наоборот.

• Чем темнее обжарка, тем больше в кофе сладости, зольности, карамели и тяжелых нот, которые идеально раскрываются в кофемашине и турке.
• Чем обжарка светлее, тем сильнее в напитке ощущаются кислотность и цветочные ноты, а для их наилучшего проявления подходят методы с фильтром и настаиванием.

А вы каким методом готовите кофе? И в какой посуде?

Источник