Холодный способ засолки шампиньонов

Как посолить шампиньоны вкусно, быстро на зиму в банках. Рецепт с фото в домашних условиях

Публикация в группе : Блюда с грибами

Даже не имея специальных навыков кулинарного искусства, удастся вкусно посолить шампиньоны в домашних условиях. Благодаря большому количеству вариаций технологий приготовления заготовки, выбрать наиболее подходящий для себя можно как с точки зрения используемых ингредиентов, так и наличия бытового оборудования.

Общие принципы приготовления блюда

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится только в случае соблюдения кулинаром общих принципов приготовления солений в банках:

• Перед использованием грибы необходимо тщательно промыть, избавив их таким образом от поверхностных загрязнений, которые могут спровоцировать в дальнейшем развитие патогенной микрофлоры.
• При добавлении соли в заготовки, вне зависимости от типа (крупного или мелкого помола), рекомендуется просеивать ее перед закладкой в банку. Таким способом удастся равномерно распределить специю и существенно снизить риск того, что часть грибов будет достаточно соленой, а другая – пресной.
• Чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они пропитаются специями и маслом. При мелкой нарезке грибов, соленье будет готово уже спустя 3-4 недели.

В статье подробно рассказано, как можно вкусно посолить шампиньоны.

• Грибы при засолке рекомендуется плотно утрамбовывать, прижимая слои основного ингредиента максимально близко друг к другу с помощью пресса. Из подручных средств для утрамбовки допустимо применять толокушку, используемую в приготовлении картофельного пюре.
• Важно строго соблюдать пропорции, прописанные в выбранной рецептуре. В противном случае готовое блюдо может получиться пересоленным или, наоборот, пресным, то исправить будет физически невозможно.

Классический рецепт

Делать соления из грибов по классическому рецепту следует людям, не имеющим ранее опыта приготовления рассматриваемого вида заготовок.

Для реализации простейшей рецептуры приготовления грибной засолки в качестве основных ингредиентов рекомендуется использовать:

Продукт	Оптимальное количество	Возможная замена
Шампиньоны	1 кг	Другие сорта грибов, например, белые. При использовании в рабочем процессе альтернативного продукта, пропорции второстепенных ингредиентов важно также скорректировать во избежание непредвиденного изменения вкуса.
Чеснок	2 головки среднего размера	Чесночный порошок. При использовании альтернативы вкус соления будет менее насыщенным.
Хрен	2 листка	—
Смородиновые листья	4 шт.	Листья вишнёвого дерева. Вкус готового блюда при использовании альтернативы будет оставаться прежним.
Свежая зелень (например, укроп, петрушка)	2-3 ветки, в зависимости от размера	—
Соль крупного помола	50 г	—

Пошаговый процесс приготовления грибной засолки классическим способом должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо тщательно промыть, а затем высушить, используя бумажные салфетки.
2. Кастрюлю, в которой предполагается смешивать основные ингредиенты, следует обдать кипятком, а затем насухо вытереть чистым безворсовым полотенцем.
3. Листья смородины или вишни следует помыть, после чего измельчить ножницами или ножом.
4. Чеснок необходимо почистить и пропустить через пресс или мелко нарезать.
5. В кастрюлю нужно выложить первым слоем грибы, присыпать их приправами, после чего повторно сделать грибной слой и аналогично приправить оставшимися специями. Повторять приведенные действия нужно 4-5 раз, в зависимости от объема используемой кастрюли, а также размера грибов.
6. Используя специальный пресс, содержимое кастрюли следует утрамбовать.
7. До полного приготовления грибов должно пройти не менее 2-3 недель.
8. Спустя указанное количество времени грибы можно использовать в пищу или, предварительно залив кипятком, закатать в стерильные банки.

Холодный способ

Для засолки шампиньонов холодным способом кулинару необходимо использовать:

Название ингредиента	Точные пропорции
Шампиньоны	5 кг
Крупная соль	1 кг
Свежий чеснок	5-7 зубчиков
Черный перец (предпочтительно использовать горошек)	20 г
Лавровые листья	1 упаковка

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой засолки должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо залить большим количество воды, после чего, постепенно промывая, удалить с их поверхности загрязнения, а также параллельно перебрать.
2. Крупные грибы рекомендуется разрезать на 2 или 4 части для более удобного использования в дальнейшем.
3. Большую емкость, в которой подразумевается проводить процесс засолки, нужно обдать кипятком, после чего просушить с помощью безворсового полотенца.
4. На дно кастрюли необходимости выложить соль. Вторым слоем должны идти грибы. Чередовать слои следует до тех пор, пока не будут задействованы все подготовленные продукты.
5. Грибы нужно утрамбовать, а затем, поставив на емкость с ними груз, оставить на несколько суток.
6. Спустя 2-3 дня грибы необходимо разложить по заранее подготовленным стерильным банкам, залить их фильтрованной водой, а сверху выложить специи, лавровые листья и чеснок. Перед выкладыванием в банку чеснок нужно почистить и мелко нарезать или пропустить через пресс.

Горячий способ

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно можно не только холодным, но и горячим способом.

Для этого ключевыми продуктами нужно считать:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	1 кг
Свежий чеснок	4 головки среднего размера
Свежий укроп	1 пучок
Уксус	100 г
Сахарный песок	100 г
Крупная соль	125 г
Фильтрованная вода	2 л
Лавровый лист или перец горошком	По вкусу повара

Оптимальным алгоритмом рабочего процесса в данном случае будет являться:

1. Для начала указанное количество воды необходимо влить в большую кастрюлю, после чего поставить ее на средний огонь.
2. В воде рекомендуется выложить сахарный песок, соль, лавровый лист и горошки черного перца (опционально).
3. Воду нужно довести до кипения, а затем медленно влить уксус.
4. Шампиньоны необходимо тщательно помыть, а чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать ножом или натереть.
5. В кипящую воду следует выложить подготовленные грибы, чеснок и зелень, а затем, накрыв крышкой, выдержать ингредиенты на огне еще 5 мин.
6. По истечению указанного времени содержимое кастрюли необходимо снять с огня, после чего оставить самостоятельно остывать при комнатной температуре.
7. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

Без уксуса

Для приготовления грибной засолки из шампиньонов без уксуса рекомендуется использовать:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	500 г
Крупная соль	50 г
Сахарный песок	10 г
Лимонный сок	60 мл
Фильтрованная вода	200 мл
Свежий чеснок	3 зубчика
Свежий укроп (семена)	По вкусу
Черный перец горошком	20 г
Лавровые листья	1 упаковка

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемого блюда из шампиньонов должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо помыть, после чего осторожно снять с них верхний слой. В процессе подготовки грибов рекомендуется параллельно перебирать их, оставляя только те, шляпка которых плотно прилегает к ножке.
2. Если в процессе приготовления используются крупные шампиньоны, их нужно разрезать на несколько частей.
3. Чеснок необходимо почистить, а затем мелко нарезать ножом или натереть.
4. Подготовленные грибы с чесноком следует выложить в глубокую емкость, а затем залить их водой и добавить сахарный песок, соль, лавровые листья, черный перец и семена укропа.
5. Полученную массу нужно варить не менее 5 мин.
6. По истечению указанного времени грибной состав следует снять с огня, а затем влить к нему лимонный сок, накрыть крышкой и оставить «доходить» при комнатной температуре в течение 4-5 ч.
7. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

На зиму в банках

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится, если в качестве основных ингредиентов кулинар будет использовать:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	1 кг
Фильтрованная вода	600 мл
Столовый уксус	80 мл
Сахарный песок	30 г
Крупная соль	30 г
Свежий укроп	3 ветки
Горчица (в семенах)	20 г
Свежий чеснок	3 зубчика
Лавровые листья	3 шт.
Черный перец горошком	10 г
Душистый перец	6 шт.

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой грибной засолки должен выглядеть так:

1. Для начала нужно наполнить фильтрованной водой глубокую кастрюлю. Воду следует довести до кипения.
2. Грибы необходимо промыть и перебрать, после чего выложить их в емкость с кипящей водой, убавить огонь, и повторно довести жидкость до кипения.
3. Далее содержимое кастрюли следует переложить в другую емкость, а затем в использованную ранее кастрюлю влить 700 мл чистой воды, добавить сахарный песок, соль, перец и семена горчицы.
4. Полученную массу нужно поставить на огонь, а затем довести до кипения.
5. Когда жидкость закипит, в нее нужно поместить подготовленные ранее шампиньоны. Оптимальное время варки грибов на этом этапе – 7 мин.
6. Спустя указанное количество времени готовые шампиньоны рекомендуется выложить в предварительно простерилизованные банки.
7. К грибам и рассолу перед закруткой банок нужно также добавить уксус.

С чесноком

Для приготовления грибной засолки с чесноком кулинару понадобится:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	800 г
Чеснок	1 головка среднего размера
Перец чили	1 шт.
Крупная соль	40 г
Лавровые листья	5-7 шт.
Черный перец горошком	10-15 шт.
Фильтрованная вода	800 мл
Сахарный песок	30 г
Столовый уксус	70 мл

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой грибной закрутки должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо залить холодной водой, а затем оставить их вымачиваться на 5-10 мин.
2. В кастрюлю нужно влить фильтрованную воду, после чего выложить в нее шампиньоны, соль, лавровые листья и перец горошком.
3. Доведя состав до кипения на среднем огне, кастрюлю рекомендуется накрыть крышкой и оставить томиться еще на 5-7 мин.
4. В отдельной кастрюле в это время рекомендуется приготовить маринад. Для этого нужно налить в емкость воду, добавить в нее горошки перца, сахар, соль и лавровые листья (пропорции подбираются на усмотрение кулинара).
5. Маринад рекомендуется довести до кипения, а затем, выдержав на медленном огне 5 мин., смешать со столовым уксусом.
6. В предварительно простерилизованные банки необходимо выложить очищенный чеснок (мелко рубить чеснок необязательно).
7. Вторым слоем следует выложить шампиньоны, после чего залить состав маринадом и выложить сверху перец чили.

С укропом и листьями смородины

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится, если в качестве одного из основных ингредиентов состава использовать листья смородины.

Список необходимых продуктов в данном случае будет выглядеть так:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	1 кг
Крупная соль	40 г
Листья смородины	3 шт.
Лавровые листья	2 – 3 шт.
Черный перец горошком	3 – 4 шт.
Гвоздика (специи)	3 шт.
Свежий укроп	3 зонтика

Реализация такой рецептуры требует от кулинара соблюдения последовательности основных действий:

1. Для начала шампиньоны необходимо помыть, перебрать и высушить с помощью бумажных или безворсовых полотенец.
2. В кастрюлю нужно влить воду, а затем поместить в нее подготовленные грибы.
3. Грибную массу необходимо довести до кипения, после чего томить ее на медленном огне в течение 3-5 мин., периодически снимая с поверхности пенку.
4. Когда шампиньоны опустятся на дно кастрюли, к ним нужно добавить соль, предварительно промытые листья смородины, лавровые листья, черный перец, гвоздику и зонтики укропа.
5. Смешав ингредиенты, заготовку нужно поварить еще 5-7 мин.
6. Спустя указанное количество времени грибы рекомендуется снять с огня, остудить и разложить по стерильным банкам, по желанию утрамбовав подручным прессом.

С луком

Чтобы сделать засолку из шампиньонов с луком, кулинару рекомендуется использовать:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	500 г
Уксусная эссенция	3 мл
Подсолнечное масло	60 мл
Крупная соль	7 г
Сахарный песок	10 г
Черный перец горошком	10 г
Лавровый лист	3 шт.
Перец чили	10 г
Репчатая луковица	80 г
Свежий чеснок	3 зубчика
Свежий укроп	20

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой закрутки из грибов должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо промыть, после чего откинуть на дуршлаг, дав возможность излишкам жидкости стечь.
2. Далее грибы следует выложить на раскаленную сковороду и прижарить их в течение 7-10 мин.
3. В отдельной кастрюле нужно смешать уксусную эссенцию, подсолнечное масло, соль, сахарный песок, перец горошком и предварительно измельченный перец чили.
4. Луковицу необходимо почистить и нарезать тонкими полукольцами.
5. Чеснок рекомендуется почистить и пропустить через пресс, а зелень мелко нашинковать.
6. Когда из шампиньонов естественным образом выпарятся излишки жидкости, к грибам нужно вылить заранее подготовленный маринад. Получившуюся массу следует тушить на медленном огне под крышкой в течение 7-10 мин.
7. По истечению указанного времени грибы с маринадом нужно переложить в отдельную кастрюлю, а затем выложить к ним лук, чеснок и зелень, после чего оставить доходить в течение 4-5 ч.
8. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

С соевым соусом

Чтобы приготовить засолку из шампиньонов с соевым соусом, кулинару понадобится:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	500 г
Соевый соус	60 мл
Крупная соль	5 г
Черный молотый перец	5 г
Сахарный песок	10 г
Растительное масло	20 мл
Чесночный порошок	20 г
Столовый уксус	20 мл
Приправа для корейской моркови	40 г
Свежий чеснок	3 зубчика

Чтобы сделать грибную закуску, необходимо:

1. Шампиньоны, промыв и перебрав, нужно отварить в слегка подсоленной воде в течение 30 мин.
2. Остудив грибы (не более 10 мин), их следует залить соевым соусом, а также добавить все подготовленные для маринада продукты и специи, после чего влить небольшое количество воды и тщательно перемешать.
3. Грибную массу рекомендуется поместить настаиваться в холодильник на 24 ч.
4. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

С лимоном

Чтобы сделать засолку с шампиньонами и лимоном, повару необходимо использовать:

Название ингредиента	Рекомендуемые пропорции
Шампиньоны	600 г
Крупная соль	40 г
Розовый перец (горошек)	5 г
Лимон	Половина крупного плода
Свежая петрушка	6 пучков
Фильтрованная вода	1.5 л
Черный перец (горошек)	5 г
Лавровый лист	1 шт.
Свежий чеснок	7 зубиков
Оливковое масло	60 мл

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемого варианта засолки должен выглядеть так:

1. Для начала грибы нужно помыть и перебрать.
2. Фильтрованную воду следует влить в глубокую кастрюлю, после чего добавить туда 2 вида перца, крупную соль и лавровые листья.
3. Когда вода закипит, в нее нужно выложить промытые шампиньоны, перемешать, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне 10 мин.
4. Мякоть лимона нужно измельчить.
5. Чеснок также рекомендуется очистить, а затем мелко нарубить или пропустить через пресс.
6. В глубокой миске следует смешать чеснок, растительное масло, мякоть лимона и зелень.
7. Готовые шампиньоны необходимо переложить в отельную емкость, а затем влить к ним чесночно-лимонный маринад, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 5 ч.
8. Спустя указанное количество времени готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

Полезные советы и рекомендации

Посолить вкусно шампиньоны удастся не только на производстве, но и в домашних условиях.

Для этого начинающему кулинару рекомендуется следовать советам опытных поваров:

• Время варки грибов (если процесс приготовления соления подразумевает такой способ обработки исходного продукта) напрямую зависит не только от выбранного кулинаром сорта продукта, но и от их вида (сушеные они или свежие). Чтобы быстро подготовить шампиньоны для дальнейшей засолки, в рабочем процессе следует использовать свежие грибы.
• Солить грибы нужно в строго определенной рецептурой пропорции, вне зависимости от визуальной оценки количества соли (после того, как грибы приготовятся (впитают соль), их нужно будет залить водой для дальнейшего использования. При недостаточном исходном количестве соли заготовка получится пресной, так как вода существенно снизит концентрированность имеющегося вкуса блюд).
• При выборе продукта для дальнейшего использования важно визуально оценивать его состояние. Шляпка гриба должна быть розоватой или бежевой без локальных потемнений и нарушений целостности.
• Для засолки необходимо выбирать шампиньоны с ровной шляпкой, плотно сидящей на ножке.
• Наиболее вкусной получается заготовка с использованием шампиньонов на упругой ножке. Эта характеристика указывает на то, что продукт находится на оптимальной степени созревания.

Легко посолить шампиньоны в домашних условиях можно как с целью сделать заготовки на зиму, так и для употребления их в пищу сразу после приготовления. Наиболее вкусно получаются грибы, закатанные в стерильные банки, после 2-3-месячной выдержки. Такой продукт является не только дополнением к праздничному или повседневному рациону питания, но и источником полезных микро и макро-элементов, например, витаминов групп B и C, фолиевой кислоты, а также фосфора, калия, железа.

Видео о засолке шампиньонов

Рецепт быстрой засолки шампиньонов:

Источник