Холодный способ приготовления творога

Домашний творог «горячим», «теплым» и «холодным» способами. 5 вариантов

В статье, посвященной творогу, я отметила, что приготовить свой творог не трудно. И решила дать несколько доступных рецептов приготовления домашнего творога, которые использую сама, отметив важные моменты технологии и пользы полученного в результате творога. Здесь вы также узнаете о свойствах сыворотки и варианты её использования.

При любом способе приготовления творога я использую цельное молоко. Сыворотку от творога я всегда сохраняю и потом широко использую. Для этого творог выкладываю на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, под который подставлена ёмкость для сбора сыворотки. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов для самопрессования.
Способ приготовления творога из молока с лимонным соком я не рассматриваю, потому что это способ приготовления не творога, а панира — традиционного индийского сыра.

«Горячие» способы

Творог, приготовленный с выраженным нагреванием, теряет всю кисломолочную флору. В принципе, творог без сохранения кисломолочной флоры приготовить совсем просто. И таких рецептов в интернете полно. Я и сама периодически делаю так творог, когда он срочно нужен. Но выход такого творога меньше, чем при традиционном «теплом» приготовлении, творог получается более грубым, сухим и не «живым». Также для «горячего» способа понадобятся ампулы хлористого кальция 10%, которые можно приобрести в аптеке.

1 вариант

• Молоко 2 л
• Кефир 3,2% 1 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Вливаем молоко в ёмкость или чашу мультиварки, разводим в нем ампулы хлористого кальция, медленно нагреваем при помешивании до 80-85*С и вливаем кефир по стеночке как бы вокруг молока. Происходит коагуляция с образованием хлопьев и сгустков. Оставляем на 20-30 минут, перемешиваем и, убедившись, что все молоко свернулось, сливаем на дуршлаг, застеленный 2-4 слоями марли. Если молоко не все свернулось, еще подогреваем молоко. Выливаем на дуршлаг, застеленный марлей. Потом подвешиваем марлю за концы, чтобы творог отпрессовался и сыворотка полностью стекла.

2 вариант

• Молоко 3 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или простокваши. Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю, добавьте хлористый кальций и поставьте на слабый огонь. Через 20–25 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг с марлей и подвесьте стекать.
Вариантом этого способа может быть нагревание в духовке. Духовку разогреваем до 100° и ставим в нее кастрюлю со смесью. Необходимо следить за процессом, пока не отделится сыворотка, в среднем понадобится полтора часа. Когда смесь остынет, откидываем на дуршлаг с марлей. Творог получается более нежный, чем при изготовлении его на плите.

3 вариант

• Кефир 3,2% 1-1,5 л
• Хлористый кальций 10% 1 ампула

Кефир можно заменить сквашенным молоком или смесью молока с кефиром или простоквашей. Наливаем в глубокую емкость для микроволновки и греем в микроволновке на 700 Вт 5 минут или на 600 Вт на 7-8 минут. Оставляем еще на 2-3 минуты и откидываем на дуршлаг.

Выход творога примерно при этих способах — 550-600 г из 3 л молока. Но живой кисломолочной флоры в нем нет, что существенно уменьшает пользу от его употребления. Кроме того, при 1-м варианте молоко не успевает скваситься, поэтому в нем много лактозы, что нужно учитывать людям с лактозной непереносимостью. Творог по этому способу отлично подходит для дальнейшей термической кулинарной обработки: для вареников, сырников, запеканок, начинок в ватрушки и пирожки, десерты.
Но и такой творог можно сделать «живым». Просто добавьте в остывший творог любой кисломолочный продукт: ряженку, йогурт, сметану, простоквашу. Перемешайте или взбейте миксером и оставьте на несколько часов в холодильнике. Еще полезнее будет употреблять уже «живой» творог с фруктами, овощами или зеленью.

«Теплый» способ

По этому способу творог сохраняет все преимущества «живого» кисломолочного продукта. Вообще существуют 2 основных «теплых» способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотно. Второй способ требует внесения сычужного фермента или пепсина, я использую его для приготовления домашнего сыра. Но не у всех есть эти ферменты. Поэтому проще приготовить по технологии кислотного производства. Непастеризованное молоко надо пастеризовать. Я все делаю в мультиварке. Пастеризация молока проводится при 80*С с выдержкой 15 минут. Оставить остыть до 37*С. Пастеризованное молоко, наоборот, нагреть до этой температуры. Далее надо внести закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Такая закваска продается в интернете. Но можно использовать с этой целью ряженку или мечниковскую простоквашу, у них такой же состав, это проще и доступнее. Можно и сметану использовать, у нее близкий состав бактерий.

• Молоко 3л
• Ряженка или мечниковская простокваша 180-200 г

Хорошо перемешать и оставить сквашиваться 6-8 часов при температуре 34-35*С. Когда молоко сквасилось, медленно поднять температуру до 38*-40* и оставить на 30 — 40 минут.Потом для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают на кубики размером около 2×2 см длинным ножом. Разрезанный сгусток оставляют в покое еще на 30 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка. Аккуратно перемешать зерно от краев в центр, зерно уплотнится, выделяя сыворотку. Переставить кастрюлю или чашу мультиварки в таз с холодной водой, я ставлю в раковину, чтобы резко охладить творог. Зерно опустится на дно. Слить сыворотку до зерна, потом откинуть зерно на дуршлаг, застеленный марлей и подвесить её за концы на 1-2 часа, чтобы творог самоспрессовался. Творог убрать в холодильник.
Выход такого творога 700 — 800г из 3 л. Творог нежный и обладает всеми преимуществами «живого» творога, описанными в статье. Такой творог можно и нужно есть без термической обработки. Также можно обогатить его сметаной, йогуртом, фруктами, натертыми овощами, зеленью, с «полезным» или «ароматным» джемами.

«Холодный» способ

А это вообще самый «ленивый» способ и самый нежный творог в результате.

Покупаем кефир, лучше в пакете. Кладем его в морозилку на 8-10 часов. Вынимаем из пакета, разрезав пакет. Кладем замороженный кефир на сложенную в 4 раза марлю и подвешиваем её за кончики над кастрюлей при комнатной температуре до полного размораживания. В процессе оттаивания сыворотка будет скапывать в кастрюлю, оставив в марле нежный, воздушный творожок. При этом, это будет также «живой» творожок, который отлично подойдет для детского питания или как крем-сыр для десертов или на бутерброд. Единственный недостаток — одномоментно делается из 1 литра, редко из 2-х. Но зато и не требует практически никакого личного времени.

Свойства и использование сыворотки

Сыворотка — кладезь полезных веществ, полноценный продукт с целым спектром оздоравливающих свойств. Состав включает лактозу, глюкозу, аминокислоты (альбумин, лактоглобулин и эвоглобулин), минералы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, медб, бор), холин, бета-каротин, витамины С, А, Е, РР, биотин (витамин В7), витамины В, молочная, нуклеиновая и лимонная кислоты, широкий набор жирных кислот, кисломолочные бактерии.
По сути, свойства сыворотки похожи на свойства творога, только они менее выражены. Сыворотка улучшает белковый обмен и кроветворение, снижает риск возникновения вирусных заболеваний. Она помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника. Восстанавливает водно-солевой баланс, используется для снижения интоксикации организма, показана после курсов химиотерапии для восстановления слизистой внутренних органов. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую, кровеносную системы, понижает артериальное давление, обладает мочегонным эффектом. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете. Используется для лечения дерматологических проблем, гинекологических заболеваний, атеросклероза, нарушений работы мозга. Сыворотка обладает прекрасным отбеливающим эффектом и подтягивает кожу, разглаживая мелкие морщинки. Сыворотка в составе масок действует как антиоксидант, защищая эпидермис от агрессивных внешних факторов. Отлично зарекомендовала себя в качестве масок для волос, избавляя от перхоти, улучшая рост и структуру волос.
Я использую её для приготовления смузи с овощами, готовлю на ней блины, хлеб, фокаччу, выпечку, десерты, использую для изготовления адыгейского сыра. Я делаю на ней коктейли с добавлением сока или зелени. Широко использую её в качестве уходового средства для лица и волос.

Выбирайте способ и готовьте для здоровья, молодости и красоты!
На здоровье и приятного аппетита!

Источник

Как в домашних условиях приготовить творог

Процесс приготовления творога в домашних условиях занимает минимального количество времени, затрат и усилий.

Однако продукт, который вы приготовите самостоятельно, будет существенно отличаться от аналогичных конкурентов, которые предлагают покупателям современные производители.

В домашнем твороге содержится намного больше полезных веществ, которых, к сожалению, в фабричных вариантах присутствует минимальное количество.

Как приготовить домашний творог — советы и рекомендации

1. Ни в коем случае нельзя доводить простоквашу до кипения — творог получится сухим и безвкусным.

2. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше получается творог.

3. Отбрасывать творог на дуршлаг нужно только тогда, когда сыворотка хорошо отделилась, иначе творог получится кислым.

4. Опытные домохозяйки никогда не сливают сыворотку в раковину. На ее основе можно приготовить вкуснейшие блинчики, оладьи, кисель, квас или желе.

Как видите, способов и рецептов приготовления домашнего творога существует довольно много. Все они несложные и не отнимут у вас много драгоценного времени. Так что готовьте творожок в домашних условиях и кормите своих детишек вкусным и полезным продуктом.

Рецепты домашнего творога

Деревенский творог

Для изготовления классического деревенского творога вам потребуется 2 л свежего домашнего молока, чистая марлевая салфетка, две кастрюли, входящие одна в другую.

Молоко нужно вылить в меньшую кастрюлю, накрыть ее крышкой и поставить в теплое место, например, около батареи отопления, на такое время, за которое молоко должно скиснуть. Обычно это где-то около суток. Для вкуса и ускорения скисания в кастрюлю можно добавить 2-3 ст. ложки нежирной сметаны. Затем кастрюлю с прокисшим молоком поместить в большую кастрюлю, но примерно такую же по высоте, а промежуток между стенками кастрюль заполнить водой.

Обе кастрюли поставить на медленный огонь и ни на минуту не отходить от плиты. По мере закипания воды кислое молоко отойдет от краев кастрюли, выступит желтоватая жидкость. В этот момент надо срочно снимать кастрюли с огня, меньшую кастрюлю вынуть и охладить полуфабрикат. Затем марлевую салфетку уложить на дно сита и аккуратно столовой ложкой выкладывать на нее свернувшееся молоко. Края марли связать между собой и подвесить узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. То, что останется на марлевой повязке, и есть творог. Чтобы получить более плотный творог, на марлю с творогом необходимо поместить груз.

Приготовление кальцинированного творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока). Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются. Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.

Холодный способ приготовления домашнего творога

• 0,5 л кефира
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. сахара
• 50 г. чернослива

Помимо приготовления творога горячим способом существует еще и приготовление творога в холодном виде, такой творог больше похож на крем. Отлично подходит для прикорма малышам с маленького возраста. К тому же к нему подходит много разных сухофруктов.

На приготовление блюда уйдет 25 минут:

• Для приготовления таким способом творога нужен замороженный кефир, его можно засунуть в морозилку до замораживания, также можно оставить там, на ночь, чтобы не ждать днем заморозки.

• После полной заморозки пакет достать и разморозить содержимое, не используя при этом никаких вспомогательных средств, кипятка или теплого воздуха. Пропустить кефир сквозь мелкое сито.

• Повесить полученную массу на 20 минут, также ее можно использовать при выпечке.

• Творог холодным способом готов. Теперь нужно добавить в него сахар, сухофрукты, по вкусу можно добавить свежие фрукты, можно приготовить полезный и богатый витаминами десерт.

Приготовление творога с помощью лимона

Возьмите обезжиренное молоко и вылейте его в какую-либо большую емкость. Берете лимон и выжимаете его в молоко (на 1 литр молока — чуть больше половины лимона) и перемешиваете. Это нужно для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Можно, конечно, дождаться, когда молоко скиснет в естественных условиях — поместить посуду с молоком и корочкой ржаного хлеба в теплое место, например — к батарее. Однако, если у вас жирное молоко, вы можете таким образом сначала приготовить домашнюю простоквашу, снять с поверхности ее жир, а потом, когда она выстоится (на это уходит, как правило, 1-2 суток) — готовить творог. В качестве закваски можно использовать и покупной кефир или йогурт (буквально ложку) или предыдущую закваску или сыворотку. Если оставить молоко киснуть без закваски — может начаться процесс гнилостного брожения.

Вы увидите, как начинает сворачиваться молоко, а сыворотка — становиться прозрачной. Не нужно ждать, пока сгустки молока станут слишком плотными — ваш творог будет тогда слишком зернистым. Процедите сыворотку через марлю — на этой сыворотке потом можно приготовить домашний диетический хлеб или блины; творог же выложите в отдельную емкость и можете кушать.

Рецепт быстрого домашнего творога

• 2 литра молока
• 2 баночки (250 г) натурального йогурта

1. Налить в пригодную для микроволновой печи посуду 2 литра молока, подогреть его до нужной температуры (около 40°). Добавить 2 баночки натурального йогурта и оставить в теплом месте, пока молоко не свернется и не получится густая простокваша. Обычно это занимает часов 10-12, но это зависит от температуры помещения.

2. Миску с простоквашей поставить в микроволновую печь на 15 минут на максимальную мощность 800 W — содержимое нагреется, прогреваясь равномерно, и свернется — ствоpожится. Явственно отойдет прозрачная сыворотка.

3. Осторожно переложить створоженный комок в выстеленный марлей дуршлаг, расположенный над кастрюлей (для сбора сыворотки), стараясь, чтобы целостность комка не нарушилась.

4. Дать стечь основной сыворотке, потом подвесить на некоторое время узелок с творогом, чтобы сыворотка стекла получше.

Источник