Холодный соус способ приготовления

Холодные соусы. Список рецептов

Сейчас все больше гурманов предпочитают сочетать овощные, мясные и др. продукты самым разнообразным образом, готовить самыми различными способами, с самыми необычными и экзотическими приправами. Один из самых распространенных способов сочетания продуктов – холодные соусы, которыми заправляются салаты и закуски.

Есть много способов приготовления салатов и закусок, но любой салат, даже самый простой, можно украсить и улучшить вкус холодным соусом. Холодные соусы, как готовые так и изготовленные в домашних условиях, дают возможность разнообразить вид и вкус блюд из одних и тех же продуктов.

Холодные соусы подают как к холодным, так и к горячим блюдам из мяса, рыбы, раков, дичи и овощей. Соусом майонез, майонез с корнишонами и зеленью заправляют салаты из свежих овощей и подают также к жареным горячим рыбным и мясным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

В качестве основы для холодных соусов используют обычную воду, молоко, сметану, растительное или оливковое масло, уксус. Специи придадут холодному соусу, а соответственно и блюду, необычный насыщенный и экзотический вкус. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис. Их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Источник

Простые и оригинальные рецепты холодных соусов

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

• Сметана – 1 стакан
• Нарезанная мята – 4 ст. л.
• Вареный желток – 1 шт.
• Горчица – ½ ст. л.
• Соль – несколько щепоток

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

• Соленые огурцы – 2 шт.
• Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
• Яйца – 2 шт.
• Средняя луковица – 1 шт.
• Майонез – 200 г
• Каперсы – 1 ст. л.
• Уксус – ½ ст. л.
• Петрушка – 2 ст. л.
• Зеленый лук – 1 ст. л.
• Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

• Чеснок – 3–4 зубчика
• Растительное масло – 2–3 ст. л.
• Уксус – 2 ст. л.
• Соль и молотый перец – по вкусу

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

• Стручковый острый перец – 20–25 шт.
• Чеснок – 200 г
• Растительное масло – 200 г
• Кинза – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Соль – по вкусу

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

• Тхина – 1 стакан
• Чеснок – 2–3 зубчика
• Вода – 500–600 мл
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Соль, белый перец – по вкусу

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Источник

Холодные соусы

Пикантные, холодные соусы — это отличная возможность изменить и разнообразить вкус блюда. Использовать соусы при подаче различных блюд очень удобно, так их можно приготовить заранее в большом количестве. Холодные соусы идеально подходят для горячих блюд. Они не требуют подогрева в последнюю минуту и прекрасно сочетаются со всеми видами мяса, птицы, морепродуктами или овощами.

Вкусный соус – это всегда шикарное обрамление для любого основного блюда или закуски. В разных регионах и странах соусы подают к мясным, рыбным или овощным блюдам, ими можно заправлять овощные или фруктовые салаты, намазывать на бутерброды и пр. Для приготовления обычно берут самые простые ингредиенты.

Рецептура холодных заправок также очень простая, но процесс создания может вызвать затруднения у начинающих кулинаров. Часто здесь требуется не только знания, но и творческий полет фантазии, позволяющий создавать удивительные оригинальные рецепты.

Рассмотрим подробнее несколько самых интересных рецептов и технику приготовления холодных соусов. На страницах нашего сайта можно найти рецепт любой заправки, которыми дополняют рыбные, мясные или овощные блюда.

Какие соусы относятся к холодным

К холодным заправкам относятся те составы, которые не требуют приготовления на плите. Все ингредиенты просто смешивают или взбивают в определенной последовательности и пропорциях. Но создавать эти эмульсии нужно аккуратно, особенно если хозяйка хочет удивить гостей и использовать необычные ингредиенты.

Для приготовления холодного соуса, сложного или простого, необходимо знать базовый рецепт. Существует несколько базовых рецептов, которые являются основой для создания множества необычных вариантов. Поговорим о них подробнее.

• Винегрет. Это универсальная холодная эмульсия из масла и уксуса, смешанная с другими ароматизаторами или приправами, широко используется при приготовлении салатов. Ее также можно использовать в качестве маринадов для мяса, рыбы или птицы, можно подавать с горячими или холодными блюдами.

• Заправка для салатов. Общий термин для всех холодных соусов, которые предназначены для подачи в качестве приправ для овощных и смешанных салатов. К этой категории также относится заправке с яйцами, маслом, приправами и другими дополнительными ароматизаторами.

• Майонез. Классическая стабильная эмульсия из яичных желтков и масла с добавлением эмульгаторов или приправ. Используется для заправки салатов, в виде добавки к основным блюдам и для бутербродов на хлеб.
• Фруктовый соус. Используется для сладких салатов, но некоторые предпочитают его добавлять к мясным блюдам.

Приготовление холодных соусов

Разнообразие холодных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично.
Их можно условно разделить на четыре группы:

1. На основе базовой французской заправки.
2. Из майонеза.
3. На основе вареной заправки.
4. Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Приготовить обычный холодный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматов некоторые ингредиенты могут быть заменены. Приготовление каждой заправки к основному блюду не очень сложное, но требует знания, терпения и немного умения.

Сложные холодные соусы

Сложные соусы занимают важное место среди всего разнообразия заправок. Их особенность в том, что подаются только для горячих блюд. Категорически не рекомендуется допускать переохлаждения заправки в морозильной камере, это полностью меняет уникальный аромат и яркий вкус.

Различные составы дают возможность приготовить из одинаковых компонентов совершенно разные по вкусу и внешнему виду блюда. Сложные эмульсии условно можно разделить на белые и красные. Самыми востребованными добавками являются луковая, классическая сливочная, сметанная, бешамель, томатная, кисло-сладкая, болоньез, грибная и пр.

Приготовление сложных холодных соусов

К холодным блюдам обычно добавляют сложные, соусы, обогащающие вкус и создающие необычный аромат. Для создания сложных составов используются базовые заправки, к которым добавляют различные компоненты и приправы, чтобы изменить вкус и консистенцию. Базовыми являются французский, майонезный и винегрет.

Это основные из всех холодных соусов, который чаще всего используют в качестве заправки к блюдам. Компонентами являются простые продукты: уксус, масло или перец. Их смесь создает очень неустойчивую эмульсию, которую можно стабилизировать с помощью специальных добавок. Соотношение масла и уксуса обычно составляет 3 к 1, но можно менять пропорции по своему вкусу.

Главное правило — необходимо добиться баланса масла и уксуса, это усилит вкус салатов. Тип используемых продуктов также будет давать необычные вкусовые вариации:

• Масло можно использовать салатное, ореховое или оливковое.
• Уксус может быть яблочный, малиновый или бальзамический.

Различные травы, такие как базилик, укроп, орегано, также могут быть добавлены для создания различных уникальных ароматов. Можно добавить усилители вкуса, включая сахар, соевый соус, мед, фруктовые соки и пр. Когда требуется более стабильная эмульсия, можно добавить дополнительные эмульгаторы: яйца или горчицу.

Несколько яиц, сваренных вкрутую нужно протереть через сито и добавить в эмульсию. Это называется эмульгированной французской заправкой.
На основе базовых составов можно создать множество разных заправок для горячих блюд.

Сложные холодные соусы к холодным блюдам

Одним из самых популярных сложных соусов для холодных блюд является майонез.
Это довольно стабильный эмульсионный состав, который используется в качестве заправки для салатов или намазок для бутербродов. Он недорогой, вкусный и стабильный, потому что обычно добавляют дополнительные эмульгаторы или лецитин.

Майонез можно комбинировать с множеством ингредиентов, чтобы получить целый комплекс различных вкусов и ароматов. Его можно приготовить с использованием различных видов масел и ароматизированных уксусов, это придаст составу различный неповторимый вкус и запах. А добавление различных продуктов, таких как сметана, йогурт, хрен, чеснок, позволит каждый раз создавать все больше новых уникальных рецептов.

Холодные соусы – рецепты

Предлагаем рецепты холодных соусов и заправок. Особенно интересны рецепты сложного холодного соуса.

Соус хрен с уксусом

Вкусный и полезный состав, который можно хранить в холодильнике несколько месяцев.
Ингредиенты:

• хрен 100 гр.;
• сахар 10 гр.;
• соль 5 гр.;
• уксус 1 ст. ложка (9 %);
• вода 20 мл.

Хрен промывают, а затем чистят ножом или овощечисткой. Таким образом, кожура снимается тонким слоем. Далее смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ждем, пока не растворится соль и сахар, затем добавляем тертый хрен и перемешиваем. Заправка хороша для мясных и рыбных блюд.

Соус винегрет

Базовый рецепт, на основе которого можно приготовить любую заправку.
Ингредиенты:

• измельченный лук порей 1 столовая ложка;
• винный уксус 1 стол. ложка;
• дижонская горчица 1 ч. ложка;
• оливковое масло 2 столовые ложки;
• соль и перец по вкусу.

Все компоненты помещают в банку и немного встряхиваю несколько минут.

Соус майонез со сметаной

Если классический майонезный соус кажется слишком тяжелым, попробуйте рецепт более легкого и сладкого состава.
Ингредиенты:

• 2 яичных желтка;
• рафинированное масло 200 гр.;
• лимонный сок 1/2 чайной ложки;
• сметана 2 столовые л.;
• по вкусу соль и перец.

Берем майонез из расчета 300 гр. на порцию готовой заправки, а в конце добавляем сметану и пряности.

Тхинный соус

Насыщенный острый чесночный вкус усиливается ароматом поджаренного кунжута.
Для приготовления маринуем чеснок в лимонном соке и процеживаем. Добавляем тахини, соль и тмин. Далее миску со смесью помещаем в ледяную воду и тщательно взбиваем до загустения. Для усиления вкуса можно добавить пряные травы

Домашний соус песто

Это вкусный итальянский продукт, который нравится всем, кто его попробовал.
Ингредиенты:

• 3-4 веточки базилика;
• сосновые почки (порошок) 2 стол. ложки;
• пармезан 50 гр.;
• тертый сыр 30 гр.;
• чеснок 1-2 зубчика;
• соль 10 гр.;
• 50 мл. оливкового масла.

Зелень моем и мелко режем, затем смешиваем порошок с тертым сыром и маслом, добавляем соль и чеснок.

Мятный соус

Используется в основном для мяса.
Ингредиенты:

• мята 40 г.;
• кориандр 40 грамм;
• белый винный уксус 1 ч. ложка;
• сахар 1 ч. л.;
• сок половинки лимона;
• соль по вкусу;
• масло 100 мл.;
• вода 25 мл.

Все компоненты смешиваем в блендере до однородной массы.

Кисло-сладкий соус на йогурте

Используется для мясных блюд.
Ингредиенты:

• вода 200 мл.;
• кетчуп 100 мл.;
• уксус 100 мл.;
• сахар 100 гр.;
• картофельный крахмал 1⁄2 столовой ложки;
• соль по вкусу;
• перец горошком 1 шт.;
• специи.

Если необходима большая порция, то увеличиваем сахар 250 гр. и удваиваем все компоненты. Крахмал разводим в 1 ст. ложке воды и оставляем набухать. Все компоненты смешиваем и нагреваем в кастрюле до загустения. Храним в холодильнике несколько дней.

Заключение

Приготовление холодных соусов доступно любой хозяйке. Несложное приготовление любых холодных соусов все больше интересует хозяек и владельцев ресторанов.

Многие делятся рецептами холодных соусы в чатах и на страницах соцсетей. Интересные рецепты для любого холодного соуса можно найти на нашем сайте.

Источник