Хлеб способы формовки хлеба

Способы формирования хлеба дома

Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к проблемам с пропеканием, или с корочкой (она может треснуть или её «сорвет»), или просто-напросто хлеб будет неудобно резать на куски и есть.

Интересен момент формирования тем, что это настоящее ручное вмешательство и вы вольны экспериментировать и искать ту форму, которая вам больше всего понравится. Но для начала можно попробовать проверенные методы.

Формирование круглого хлеба («колобок»)

Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Теперь есть два пути.

Руками растяните тесто в прямоугольник или квадрат. Затем складывайте по-очереди (например, по часовой стрелке) каждую сторону прямоугольника к центру. Пройдите так 2-4 круга, пока в ширина сформированного теста не будет приемлемого размера (например, 15 см).

Переверните тесто «швами» (или можно назвать их складками) вниз. Сформируйте руками бока теста так, чтобы получился колобок.

Тесту придайте квадратную форму (не надо раскатывать или растягивать, просто сделайте стороны исходного куска теста прямыми). Теперь так же, как в предыдущем случае, поочередно берите сторону, вытягивайте ей и складывайте к центру. Пройдите так каждую сторону по 1-4 раза, в результате получится пухлое тесто со складками сверху. Переверните тесто складками вниз и формируя бока теста, сделайте колобок.

Для подового хлеба (который печется на камне или на противне) ставьте расстаиваться тесто складками вверх, потому что после расстойки вы его просто перевернете на противень или камень для выпечки, так что швы как раз останутся внизу.

Формовой хлеб помещайте в форму складками вниз.

Формирование батона или багета

Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Растяните руками тесто в прямоугольную форму или раскатайте скалкой.

А теперь с одной стороны заворачивайте тесто трубочкой.

Когда свернёте целиком, «шов» должен оказаться внизу. Теперь с обоих концов аккуратно руками или с помощью скребков подденьте тесто и перенесите в форму для расстойки.

После расстойки, перед выпечкой, с помощью лезвия или ножа для теста сделайте надрезы в любом направлении: по диагонали, будет как у нарезного, два надреза вдоль (по длине) — будет как у московской булки, или любой другой вариант (надрезы нужны, чтобы корочка не трескалась, где ей вздумается, а только там, где вы задумали).

Косичка, плетеный хлеб

Преимущество этого способа в том, что можно обойтись без формы и без лезвия для нарезки теста, а еще результат получается красивый.

Сформируйте тесто так же, как в инструкции для батона (только в форму для расстойки пока не переносите). Возьмите нож и разрежьте с одного из концов тесто пополам почти до конца. А затем переплетите оба конца.

Разрезать тесто в принципе можно любым острым ножом без зазубрин на лезвии, но удобнее пользоваться специальными ножами для теста. Однако, если таковых под рукой не оказалось (а в ближайшем магазине их тоже не всегда найдешь), то можно взять новый и чистый канцелярский нож, он справляется с такой работой лучше обычных ножей.

Что делать, если тесто получилось слишком жидким и не держит форму?

Если тесто сильно жидкое, то надо добавлять муку. Но бывают случаи, когда тесто и не сильно жидкое, но для подового хлеба или плетенки слишком эластичное. В такое тесто муку примешать сложно, но из него может выйти вполне хороший хлеб. Только печь нужно в форме.

Видео-ролики о разных способах формирования теста для хлеба и не только

Существует много уже известных способов формирования теста. Это видео из плей-листа, где собраны разные ролики с инструкциями по формированию теста (перейдите на youtube по кнопочке справа внизу, чтобы просмотреть весь плей-лист).

Isgerd (опубликовано 148 статей)

Читайте также

Как гасить соду и что такое «разрыхлитель»?

Разрыхлителями для теста называют питьевую соду, лимонную кислоту и другие продукты или… Читать дальше

Диагностика и устранение неполадок с закваской

Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше

Правила работы с дрожжевым тестом

Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось на славу следует знать несколько хитростей, которым… Читать дальше

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами­ своими знаниями.

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым».

Источник

Ассортимент и способы формования тостового хлеба

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Родиной этого хлебобулочного изделия является Великобритания с его знаменитым сверхскоростным Чорлевудским способом тестоведения, при котором от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Классический английский тостовый хлеб имеет тонкую упругую корочку, белоснежный мелкопористый тонкостенный мякиш с равномерной пористостью без пустот и, конечно же, нежную, «тающую» текстуру при откусывании и разжевывании, или short bite (в переводе с английского – «короткий кус»). Благодаря таким характеристикам тостовый хлеб является идеальной основой для изготовления сэндвичей.

Шокупан – это японский тостовый хлеб. По рецептуре он близок к американской его разновидности, характеризующейся большим содержанием сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45–50% рынка хлебобулочных изделий. Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38–0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (65–78% воды на замес) с использованием небольшого количества заваренной пшеничной или рисовой муки – «заварки» под названием «югон». Срок годности этих хлебов довольно короткий: как правило, японцы предпочитают «ультрасвежий» хлеб.

Во Франции можно встретить тостовый хлеб со сливочным маслом на натуральной пшеничной закваске без внесения хлебопекарных дрожжей. Для выведения натуральной закваски мы рекомендуем использовать стартовую культуру Livendo® LV1 .

А теперь остановимся на роли каждого этапа в технологии производства тостового хлеба.

Замес оказывает определяющее влияние на качество готового продукта. На родине тостового хлеба используют сверхскоростные тестомесы с частотой вращения месильного органа от 400 до 1 500 оборотов в минуту, а также сверхвысокоактивные штаммы дрожжей. Но получить тесто с идеально развитой клейковиной, конечно же, можно и на обычных двухскоростных тестомесильных машинах и при внесении обычных высокоактивных дрожжей, а формированию белоснежного мелкопористого мякиша поспособствуют специализированные хлебопекарные улучшители. Рекомендуется замешивать тесто с температурой не выше +26°С, поэтому часть воды, возможно, придется заменить на лед.

Брожение после замеса у тостового хлеба, как правило, отсутствует и «переносится» на окончательную расстойку.

Формование тестовых заготовок – это второй важный этап в производстве настоящего тостового хлеба. Чаще всего применяют специальные формы в виде «пенала» с крышкой. Но тостовый хлеб можно выпекать как в закрытых, так и в открытых формах. Наличие крышки на форме как препятствие росту тестовой заготовки в высоту во время расстойки обеспечивает получение мелкопористой структуры.

Немаловажным является и подбор массы тестовой заготовки, чтобы избежать дефектов – неполной заполняемости формы и, как следствие, слишком открытой неравномерной пористости, округлого профиля ломтя или, наоборот, образования «ушей» и закала по верхнему периметру формы из-за чрезмерного количества теста. Ориентировочно нужно взять 235–280 граммов теста на 1 литр объема формы (в зависимости от рецептуры). Так, например, для формы размером 24 см в длину, 12 см в высоту и 11 см в ширину необходимо взять 750 граммов теста.

Не рекомендуется укладывать заготовку в форму в виде батона. Для получения мелкопористой структуры необходимо изменить направление продольной оси тестовой заготовки (способ 1) или подвергнуть ее или ее части усиленной механической обработке (округление, закатка, плетение). Но при этом важно сохранять пропорциональность – или 1 x 750 г, или 2 x 375 г, или 3 x 250 г, или 4 x 187 г и т.д.

Способы формования тостового хлеба

Источник