ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- П.С. Ершов — Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб российский
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 70,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Патока* | 6,0 |
| Итого сырья | 108,0 |
| * Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18. | |
Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 147,5 %
подового массой 0,85 кг — 145,0 %
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.
Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Углеводы усвояемые, г 41,5
Углеводы неусвояемые, г 6,9
Органические кислоты, г 0,8
Минеральные вещества (зола), г 1,9
Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.
Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1 Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2 Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- тели процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в заква- | — | 30 | — | 25 | — | 15 |
| ске на тесто, кг | ||||||
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг | 20 | 40 | 13 | 45 | 5 | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сор- | 30 | « | 30 | 30 | ||
| та, кг | ||||||
| Заварка, кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Дрожжи хлебо- | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| пекарные прес- | ||||||
| сованные, кг | ||||||
| Соль поварен- | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| нал пищевая, кг | ||||||
| Патока, кг | — | 6,0 | — | 6,0 | — | 6,0 |
| Вода, кг | 14 | По | 25 | По | 21,5 | По рас- |
| расчету | расчету | чету | ||||
| Влажность, % | 48—50 | 79—85 | W хл + 1 | |||
| Температура начальная,°С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| МИН | ||||||
| Кислотность | 12—14 | 8—10 | 9—12 | 8—10 | 9—12 | 8—10 |
| конечная,град. | ||||||
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
Источник
