Химический способ разрыхления теста. Его достоинства и недостатки.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:
Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витамина В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом
Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления.
Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении бисквитного теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Дрожжи, как биохимический разрыхлитель, как правило, не используются, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.
Для разрыхления теста (кроме теста для галет и крекера) используются химические разрыхлители. Они представляют собой химические соединения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.
Наиболее часто в промышленности в качестве разрыхлителей используются двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий – сода пищевая – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
При разложении бикарбоната натрия образуется углекислый натрии, который придаст изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % свободной углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.
Изделия, изготовленные с добавлением двууглекислого натрия, отличаются хорошей намокаемостью (набухаемостью), специфическим вкусом и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет.
При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Углекислый аммонийпредставляет собой белый кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак (около 82% газообразных веществ).
Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
При избытке углекислого аммония изделие приобретает резкий запах аммиака, который остается в нем длительное время.
В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.
Когда необходимо получить изделия белого цвета (например, при производстве мятных пряников), в качестве разрыхлителей применяют только углекислый аммоний, и в этом случае запах аммиака в изделиях остается длительное время.
Персд подачей на производство соль просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Сущность механического способа разрыхления теста.
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объёма достигаются разрыхлением теста.
Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.)
Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых плёнками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объёме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объёме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Вначале взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 минуты переключают на быстрый ход.
Во время взбивания объём белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объёма. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объём воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Подготовка компонентов пред замесом теста. Цель просеивания муки, соли, сахара.
Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).
Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.
Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.
Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.
Подготовка яиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.
Подготовка сухого молока состоит из просеивания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.
При несоблюдении правильной подготовки сырья к замесу теста, могут появиться следующие дефекты.
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии — наличие комочков муки.
Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то 1)брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло–коричневого цвета, 2)опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно, замедлится процесс брожения, 3)готовое тесто в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки, 4) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.
Яйца куриные. Куриные яйца без санитарной обработки могут стать источником заражения инфекционными заболеваниями. Испорченные яйца в процессе длительного хранения и попавшие в замес теста, далее в готовом изделии могут вызвать неприятный вкус и запах, а так же отравление.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь размесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.
Сухое молоко. Непросеянное сухое цельное коровье молоко может вызвать наличие комочков в готовом изделии.
Источник
Способы разрыхления теста
Механический способ
Химический способ
заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:
(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20; 2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.
Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом
СН2 2СНО — СООН + 3Na2C03 = 2CHOCOONa + 3C02 + ЗН20 СН2 — СООН
Биологический способ
разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи
-2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.
Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.
Сравнительная оценка способов разрыхления теста.
Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
Источник
