Химический способ разрыхления применяется для какого теста

Способы разрыхления теста

Механический способ

Химический способ

заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20; 2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом

СН2 2СНО — СООН + 3Na2C03 = 2CHOCOONa + 3C02 + ЗН20 СН2 — СООН

Биологический способ

разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи

-2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.

Сравнительная оценка способов разрыхления теста.

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.

Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова

Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.4. Разрыхление теста

4.4. Разрыхление теста

Перед выпечкой тесто разрыхляют для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический.

Механический способ разрыхления теста применяется в двух вариантах.

В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давле­нием 59. 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делят на куски крупного развеса и сразу выпекают при постепенном нагревании заготовок в пекар­ной камере.

Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбива­нии меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вяз­костью, образует при сбивании стойкую пену.

Химический способ заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16. 22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна.

В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: углеаммонные соли и гид­рокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5. 7 кг соды и 0,6. 1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно рас­творенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса.

В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следую­щим образом:

Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необ­ходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2. 3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаля­ется, однако созданная им пористая структура полуфабрикатов сохраняется.

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологи­ческим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потреб­ность в бродительных емкостях, в применении дрожжей, ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает про­изводительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного меха­ническим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мя­киша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливают­ся многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат из­делия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша.

Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, из­давна является единственным способом разрыхления хлебного теста.

Источник

Какие использовать способы для разрыхления теста

Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!

Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.

Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Химические разрыхлители теста

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке. Химический способ разрыхления прекрасно знали и широко применяли в России. Кулинарные рецепты того времени содержат подробные и очень грамотные рекомендации по использованию соды и лимонной кислоты для быстрого подъема теста. Химические разрыхлители теста для домашнего употребления обычно продавались в аптекарских магазинах и в мелкой упаковке в продовольственных магазинах.

Для разрыхления теста предлагалось использовать:

— пищевую соду (другие названия: двууглекислый натрий, двууглекислая сода, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия);

— смесь пищевой соды с лимонной кислотой;

— пищевую соду с винной кислотой или винным камнем (другие названия: гидротартрат калия, кремортартар, кислый виннокислый калий, виннокаменная соль);

— винный камень с мелом (карбонатом кальция);

— углекислый аммоний (карбонат аммония, углеаммонийная соль, аммоний);

— смесь пищевой соды и нашатыря (хлорид аммония) в отношении 3 : 2;

— смесь пищевой соды и кислых фосфорнокислых солей (гидрофосфатов) некоторых щелочных и щелочноземельных металлов;

— смесь пищевой соды с гидросульфатами щелочных, щелочноземельных металлов или алюминия.

Для стабилизации химических разрыхлителей, содержащих щелочную (сода, поташ) и кислотную (кислота, кислые соли) составляющие, в их состав включали инертные вещества — наполнители (муку, крахмал).

Предлагались и другие комбинации химических веществ, способствующие разрыхлению теста. Некоторые из предложенных составов до сих пор составляют основу химических разрыхлителей, другие ушли в историю. Неудачными оказались многие смеси содержащие соли серной кислоты, мел, некоторые соли фосфорной кислоты, квасцы и некоторые другие вещества.

Современные химические разрыхлители теста можно разделить на 3 группы:

1. Щелочные (действующие вещества: карбонаты натрия, калия, аммония)

2. Щелочно-кислотные (обычные действующие вещества: сода + кристаллические кислоты)

3. Щелочно-солевые (обычные действующие вещества: сода + кристаллические соли, способные разлагать соду с выделением углекислого газа)

Кроме действующих (разрыхляющих тесто) веществ в состав современных разрыхлителей, как и 100 лет назад, включают наполнители (обычно муку, крахмал).

В присутствии воды (стадия замеса теста) или при нагревании (стадия выпечки) компоненты химических разрыхлителей вступают в реакции, сопровождающиеся выделением газов (СО₂, NH₃), создающих пористую структуру теста.

Основным достоинством химических разрыхлителей является высокая скорость осуществления процесса разрыхления. Немаловажное значение имеют и такие их характеристики, как возможность точного дозирования, невысокая стоимость и простота применения, способность разрыхлять такие виды теста, в которых нормальная работа бродильной микрофлоры невозможна (песочное, пряничное, медовое и др.).

К недостаткам химического способа разрыхления теста можно отнести:

— загрязнение пищевых продуктов остатками химических разрыхлителей и веществами, образующимися в ходе химических реакций, вызывающих разрыхление теста;

— ограниченный ассортимент безопасных для здоровья веществ, способных хорошо разрыхлять тесто;

— невозможность получения с помощью химических разрыхлителей теста для хлебобулочных и сдобных изделий, аналогичного по свойствам и вкусу дрожжевому;

— сложность или невозможность управления скоростью химического разрыхления теста во времени;

— изменение привычных органолептических характеристик натуральных продуктов (появление специфического привкуса, запаха, цвета).

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

— доказанная пищевая безопасность;

— безопасность и простота использования;

— достаточная стабильность при хранении;

— способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

— по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

— отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен. Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному. Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый кислый.

Производство пищевых разрыхлителей является достаточно прибыльным бизнесом, поскольку цена расфасованных по 15-20 г смесей превышает стоимость использованного сырья в 10-20 и более раз.

Рассмотрим более подробно особенности различных веществ или композиций, применяемых для химического разрыхления теста.

Самым простым и дешевым способом разрыхления теста является включение в его состав пищевой соды NaHCO₃ (пищевая добавка Е500 ii).

Пищевая сода представляет собой соль очень слабой и летучей угольной кислоты. Угольная кислота легко вытесняется из солей большинством органических кислот, содержащихся в обычных продуктах питания (молочной, лимонной, уксусной, винной и др.). Кроме того пищевая сода достаточно быстро разрушается при нагревании (до 80-90 о С), при этом также выделяется углекислый газ.

Если в состав теста входят кислотосодержащие продукты (кислое молоко, сметана, майонез, творог, мед, варенье, пиво, фрукты, ягоды и т.д), то выделение углекислого газа при добавлении соды в тесто начинается уже на стадии его замешивания.

Например, в 500 г достаточно свежего кефира содержится около 5 г органических кислот. С этим количеством кислот вступит в реакцию примерно ½ чайной ложки пищевой соды (около 5 г). Расчеты очень простые, поскольку молярная масса пищевой соды (84 г/моль) примерно равна молярной массе молочной кислоты (90 г/моль).

Взаимодействие пищевой соды с кислотами (или кислыми солями) можно выразить следующим уравнением:

Для нормального разрыхления теста количество добавляемой пищевой соды должно быть более высоким, чем количество содержащихся в нем кислот. Избыток соды необходим для дополнительного разрыхления теста на стадии выпечки.

При термическом разложении 100 г пищевой соды выделяется 13 л углекислого газа, а при разложении 100 г пищевой соды под действием кислот объем выделяемого углекислого газа составляет 26 л. Выделяющийся углекислый газ обуславливает формирование достаточно мелкой и равномерной пористости выпечки.

Если пищевой соды добавить в тесто слишком много, то образующийся при ее термическом разложении карбонат натрия придаст готовой выпечке неприятный щелочной привкус и специфический желтовато-розовый оттенок.

Присутствие карбоната натрия обуславливает повышенную щелочность выпекаемых изделий, что весьма нежелательно, поскольку содержание щелочи в кондитерских изделиях является регламентируемым показателям. Например, по ГОСТ 15810-96 щелочность пряников не должна превышать 2,0 град.

В связи с этим получение вкусной и хорошо разрыхленной выпечки невозможно без правильной дозировки пищевой соды.

Продукты разложения пищевой соды не представляют опасности для здоровья человека. Остающийся в выпечке карбонат натрия Na₂CO₃ будет полностью разлагаться соляной кислотой желудочного сока.

Срок годности пищевой соды не ограничен. Гарантийный срок хранения обычно составляет 12 месяцев со дня выпуска.

Кроме гидрокарбоната натрия (пищевая сода, Е500ii) в состав разрыхлителей часто включают карбонат натрия (Е500i) или смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Е500 iii). Напоминаю, что карбонат натрия способен разрыхлять тесто только в присутствии кислот или кислых солей.

При взаимодействии 100 г карбоната натрия с кислотой выделяется 21 л углекислого газа.

Вторым распространенным и эффективным химическим веществом, часто применяемым для разрыхления теста, является карбонат аммония (пищевая добавка Е503i). Химическая формула карбоната аммония (NH₄)₂CO₃. Это вещество обладает слабой химической устойчивостью и при хранении достаточно быстро разлагается с выделением газообразного аммиака. Карбонат аммония легко отличить от других разрыхлителей по характерному аммиачному запаху.

Гидрокарбонат аммония (NH₄НCO₃) обозначают как пищевую добавку Е503ii.

Аммонийные соли угольной кислоты, используемые в качестве пищевых добавок, обозначают общим индексом Е503.

Большим достоинством карбоната аммония считается практически полное его разложение с выделением углекислого газа и аммиака в присутствии воды или при нагревании. Активное термическое разложение этого разрыхлителя начинается при нагревании до 60 о С.

При разложении 100 г карбоната аммония выделяется почти 70 л газообразных продуктов, хорошо разрыхляющих тесто. Активное газовыделение обуславливает формирование крупнопористой структуры готовой выпечки.

Определенную опасность для здоровья человека может представлять аммиак, однако этот газ достаточно быстро и практически полностью улетучивается из продуктов в процессе их выпечки. Заметный запах аммиака может ощущаться в теплых изделиях сразу после выпечки, по мере остывания запах исчезает.

Существенным недостатком карбоната аммония является постепенное его разложение в процессе хранения. В присутствии влаги скорость разложения существенно возрастает. Гарантийный срок хранения карбоната аммония в сухом прохладном помещении обычно составляет 5 — 6 месяцев со дня выпуска.

В производственных условиях карбонат аммония чаще всего применяют совместно с пищевой содой или поташом (карбонатом калия).

Например, для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ (Е501). В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

В России поташ для разрыхления теста используется редко, главным назначением поташа является применение его в качестве регулятора кислотности, стабилизатора, носителя.

При полном разложении 100 г карбоната калия кислотами выделяется примерно 16 л углекислого газа, что существенно ниже, чем при разложении карбонатов аммония или натрия.

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука). Пищевая сода по отношению к кислоте берется в некотором избытке, что способствует разрыхлению теста не только на стадии замешивания, но и во время выпечки (более подробную информацию о разрыхлении теста смесью лимонной кислоты и пищевой соды можно найти в размещенной на нашем сайте статье «О гашении соды уксусом»).

Лимонную кислоту в составе разрыхлителей можно заменить на винную, однако делать это нецелесообразно. Во-первых, винная кислота в 3 раза дороже лимонной, а во-вторых, для нейтрализации соды двухосновной винной кислоты требуется больше, чем трехосновной лимонной.

В состав многих современных разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включают кислые соли ортофосфорной или пирофосфорной кислот (Е341 i — орто-фосфат кальция 1-замещенный; Е450 i — дигидропирофосфат натрия и др.). Эти соли в комбинации с содой способствуют спокойному течению реакции газовыделения и позволяют достаточно хорошо разрыхлить тесто для блинов, печенья, бисквитов, кексов и т.п.

С точки зрения здорового питания применение этих разрыхлителей не слишком желательно, поскольку в тесте остаются соли различных фосфорсодержащих кислот, увеличивающих общее содержание фосфора и нарушающие баланс кальция и фосфора в готовом продукте. Современные продукты и так слишком перегружены фосфорсодержащими пищевыми добавками.

Раньше в состав разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включали кислые соли винной кислоты – гидротартраты, (гидротартрат натрия Е335i, гидротартрат калия Е336i – винный камень), в результате получался вполне безопасный и высокотехнологичный состав. В наше время предпочтение отдается более дешевым фосфорсодержащим составам.

Для разрыхления теста можно использовать смесь пищевой или кальцинированной соды и хлорида аммония (Е 510). Взаимодействие между этими веществами происходит в соответствии с уравнениями:

Использование хлорида аммония в качестве кислотной составляющей требует точной дозировки, кроме того образующийся в ходе реакции хлорид натрия делает тесто более соленым. В кондитерском производстве это чаще всего нежелательно.

В настоящее время хлорид аммония (нашатырь) в пищевом производстве используется достаточно редко.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто

Еще Либих теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды. Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса). Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270 о С) займет объем около 1,8 л.

В современном варианте рекомендуемая для нормального разрыхления теста дозировка указывается на упаковке разрыхлителя. Каждая хозяйка или профессиональный технолог имеет возможность в разумных пределах варьировать рекомендуемую дозировку для получения выпечки наилучшего качества.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Если в изделие переложить соду, образующийся при выпечке углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов.

Спасибо за комментарий. Сода (гидрокарбонат натрия) тоже имеет щелочную реакцию, однако (согласна с Вами) карбонат натрия гидролизуется сильнее, но его в тесте остается меньше, чем было внесено гидрокарбоната.

Карбонат аммония — аммониевая соль угольной кислоты — пищевая добавка E5 — используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

Источник