ХИМИЧЕСКИЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ
Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
G Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА— кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Значение тепловой обработки.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
· при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
· большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает’
· разрушаются бактериальные токсины;
· погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
· разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются:
· потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
· изменение естественной окраски овощей;
· разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.);
· нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.
2.Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку
Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:
1. основной способ — продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ.
Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C.
Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.
Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д.
Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36, свинины 40, телятины 36%.
2.припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы.
Продукт заливают жидкостью(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Пар, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом.
Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. 12—15 минут
Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут.
Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яично-масляным соусами.
Рыба — целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов.
Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком.
Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.
Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.
Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда подают с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов.
При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании. Изделия имеют более выраженный вкус.
3.Варка паром — продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.
4.при пониженной температуре — блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях.
5.при повышенной температуре — такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.
6. в СВЧ аппаратах — применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков).
Жаркаподразделяется:
1. Жарка на нагретых поверхностях –используютнаплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью.
t на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.
При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.
Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.
2. Жарка в жире(во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности.
t на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия — 80-85 С.
Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C. Рекомендуется 1:10. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.
На предприятиях общественного питания для’ жарки в жире используют различные фритюрницы.
При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает.
В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
3. Жарка в жарочных шкафах —продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа.
Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не-равномерное прожаривание. .
4. Жарка на открытом огне.Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
4. Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса — использование протеолитичес-ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-угле-водный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из рдной и той же партии муки.
Термические способы обработки
Они связаны с нагревом и охлаждением.
Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолепти-ческих свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.
Раздел 1. Теоретические основы
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.
Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев, (рис. 1.1). Наиболее распространен поверхностный нагрев.
Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Источник
