Хек серебристый способы обработки

Особенности обработки некоторых видов рыб

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегаю­щей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xo­лодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив ки­пятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную ­ разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, усорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промы­вания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.

­Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюгa. Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peд­кими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по

направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдa­лени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) раз­делывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.

Рыба­ сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее за­чищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обрабо­танную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубо­кие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоноч­ника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpe­зают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножница­ми. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, пере­вязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нa­правляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночни­ка так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 . 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть ­ на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него ­ рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, пе­ревязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дo­бавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно исполь­зовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Обработка рыбы для школьного питания

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей.

По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, ми­неральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают меди­цинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и поли­насыщенные незаменимые жирные кислоты. Но в боль­шом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употреб­ляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисом, пюре рыбное с морковью и др.).

Рыба легко усваивается организмом, особенно речная, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Жела­тельно использовать свежую рыбу, так как соленая ры­ба менее ценна по содержанию питательных веществ, но малосольную сельдь применяют для приготовления за­кусок, возбуждающих аппетит, входящих в состав меню детей старшего дошкольного возраста.

Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живая, охлажденная и мороженая. По пищевой ценности такие виды живой рыбы, как сом, сазан, щука и др., занима­ют первое место.

Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, мороженая — от -6 до -8° С, хранят ее при температу­ре от-2°Сдо ГС.

Для приготовления блюд в детской кулинарии ис­пользуют только доброкачественную рыбу, качество ко­торой определяют по внешнему виду и запаху. Реали­зуют рыбные блюда в течение одного дня.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ, БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ

Рыба может поступать целой необработанной или ча­стично обработанной: тушки (без головы, чешуи и внут­ренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи. Чаще поступает обработанное филе.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, нечешуйчатую (включая мелкочешуйчатую — налима и навагу) и осетровую.

Первичная обработка включает оттаивание, раздел­ку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обра­ботки, крупную рыбу-сомов, осетровую -разморажи­вают на воздухе при температуре 16-18° С от 6 до 10 ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упа­ковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10-15° С в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь пи­тательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли.

Рыбное филе не размораживают полностью, а неко­торые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохраняются ее пи­тательные вещества и форма.

Обработка чешуйчатой рыбы на филе.

Рыбу очища­ют от чешуи при помощи среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем уда­ляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или дру­гой окуневой рыбы начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюш­ко, удаляют внутренности и очищают от брюшной плен­ки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После «того рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). За­тем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе (без кожи и костей) с ры­бы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или ис­пользуют для приготовления котлетной и кнельной массы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

При обработке бес­чешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.

Налим. У рыбы подрезают кожу вокруг головы, от­гибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, голову, внутренно­сти, тушку промывают, пластуют, удаляют кости.

Сом. С рыбы очищают слизь, отрезают голову, плав­ники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и про­мывают. Затем сома пласту т, удаляют кости и кожу.

Зубатка. У рыбы надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу.

Обработка трески, щуки, сельди.

Обработка этих видов рыбы имеет некоторые особенности.

Треска или пикша. Эта рыба поступает в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от че­шуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем про­мывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно — кожу.

Щука. У рыбы удаляют чешую, плавники, внутрен­ности. Затем ее промывают, пластуют, удаляя кости; ко­жу со щуки можно снять «чулком».

Сельдь соленая. В детском питании используют инжирную, малосольную сельдь, которую можно вымо­чить в холодной воде или крепком чае. У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем рыбу промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пластуют и у полученных филе уда­ляют кости.

Обработка осетровой рыбы.

У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спи­не, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники, Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой про­слойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50-60 см длиной и массой 4-5 кг.

После этого из рыбы удаляют визигу — хрящ, заме­няющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее под­девают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укла­дывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхно­сти оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают, Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обра­ботке составляют 33-36%.

По способу тепловой обработки рыбные полуфабри­каты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с-кожей или чистого филе фаб­ричной обработки. Чтобы рыба не деформировались, ко­жу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, на­резанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

Панированаелг называют обваливание продукта в му­ке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при жарении они теряли меньше ценных питательных ве­ществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

I) мучная панировка- — пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль); перед панированием муку просеивают;

2> красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба;

3) белая панировка — черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через вито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне — жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.

Источник

Хек серебристый способы обработки

Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Налим, угорь.
Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”.
Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом.
Рыбу зачищают ножом от слизи.
У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают.
У крупных экземпляров кожу предварительно снимают “чулком”.

Бельдюга.
Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая “чулком”, как у налима.

Миноги.
Эту рыбу не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага.
Мороженую навагу разделывают, не размораживая.
У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник.
У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку.
Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша.
Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей.
В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский).
У рыбы снимают пленку с брюшной полости.
Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки.
Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски.
Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой.
Со светлой стороны рыбы счищают чешую.
Голову и часть брюшка удаляют косым срезом.
Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают.
С темной стороны тушки снимают кожу.
Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски.
Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля.
Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе.
Поступает рыба потрошеной.
У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти.
Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида.
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают

Источник