Характеристика способов тепловой обработки птицы

Тема: Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из птицы.

Ø познакомить с видами тепловой обработки птицы и их особенностью;

Ø формировать навыки приготовления блюд;

Ø воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

Ø развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.

1. Организационный момент (3-5мин.)

ü Проверка готовности к уроку.

ü Проверка списочного состава.

ü Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

ü Какое значение в питании имеет мясо птицы?

ü Перечислить виды птицы?

ü Что включает первичная обработка птицы?

ü Ассортимент блюд из птицы.

3. Объяснение нового материала (20-25мин.)

Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 мин, затем — кур (45-60 мин), потом индеек (1,5-2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси — 1-2 ч. Готовность проверяют вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.

Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °С (слой жира — 3-5 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей — 1,5-2 ч, кур — 50-60 мин, уток — 50-60 мин. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово, если красноватый и мутный — мясо сырое.

Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300-350 °С. После образования корочки температуру снижают до 150-200 °С для полного прогревания. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1 /₃— 1 /₄ их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1 /₃— 1 /₄ высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1 /₃— 1 /₄ высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

4. Практическая работа «Приготовление 2-х блюд из птицы» (40-45мин.)

Текущий инструктаж. Работа по инструкционным картам. Дегустация блюд.

ü куриные грудки — 2 шт.

ü морковь — 2 шт.

ü луковица — 1 шт.

ü шампиньоны свежие — 200 г.

ü майонез, соль — по вкусу

Куриные грудки отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Лук и морковь тонко порезать и обжарить до мягкости в масле. Шампиньоны порезать и слегка обжарить в масле. Вареное яйцо порезать кубиками. Затем ингредиенты салата уложить на блюдо в следующей последовательности:

ü 1слой — отварное куриное мясо;

ü 2 слой — лук и морковь;

ü 3 слой — яйцо кубиками;

ü 4 слой — обжаренные шампиньоны.

Затем залить салат майонезом и оставить в прохладном месте на несколько часов, чтобы все слои пропитались.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

ü Какие виды тепловой обработки мяса птицы вы знаете?

ü Что такое варка?

ü Дайте определение припусканию?

ü Каким видам тепловой обработки подвергают мясо до того, чтобы его запечь?

Выставление оценок. Анализ урока.

6. Домашнее задание (2-3мин.)

Принести продукты и спецодежду для практической работы.

Источник

Обработка птицы и дичи

Характеристика сырья

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Опаливание

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные . Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса

Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;
лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;
гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;
шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Источник