Характеристика способов кулинарной обработки презентация

Презентация на тему: Способы тепловой кулинарной обработки

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

Вспомогательные приемы тепловой обработки — Опаливание — Бланширование (ошпаривание) — Пассерование — Термостатирование

Опаливание Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

Пассерование Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Источник

Презентация на тему «Способы кулинарной обработки»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

Способы кулинарной обработки
МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных п/ф
Преподаватель: Е.С. Ефремова

Описание слайда:

Способы кулинарной обработки сырья, приготовления п/ф из него
механические
гидромеханические
массообменные
химические, биохимические,
микробиологические
термические
электрофизические

Описание слайда:

Механические
Сортирование
Просеивание
Перемешивание
Очистка
Измельчение
Прессование
Формование
Дозирование
Панирование
Фарширование
Шпигование
Рыхление

Описание слайда:

Сортирование
б) по кулинарному использованию
а) по размерам

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Измельчение
б) резание
а) дробление

Описание слайда:

Прессование
б) для придания определенной
формы
а) для разделение продуктов
на 2 фракции

Описание слайда:

Описание слайда:

Дозирование
б) по объему
а) по массе

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 95 человек из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 342 человека из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 171 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Похожие материалы

Дистанционный курс по дисциплине «экологические основы природопользования» как средство формирования у студентов навыков самостоятельной работы

Презентация «Способы разрешения конфликта»

Статья: «Учебно-исследовательская деятельность как средство развития познавательного интереса младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация на тему: «Учебно-исследовательская деятельность как средство развития познавательного интереса младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация на тему: «Кейс-технология как средство формирования учебных умений младших школьников на уроках окружающего мира»

Тренинг к по истории ЕГЭ 20 век

Статья «Кейс-технология как средство формирования учебных умений младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация исследования на тему: «ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОГО ИНТЕРЕСА МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ НА УРОКАХ ОКРУЖАЮЩЕГО МИРА»

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5308023 материала.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Презентация на тему: «способы обработки продуктов питания. Потребительские качества пищи»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы обработки продуктов питания потребительские качества пищи (овощи в питании человека) Выполнила:РыбаковаНинаНиколаевна учитель технологии высшей категории МОАУ «СОШ №62» г. Оренбург

Содержание Проверка знаний обучающихся- слайд 3 Актуализация знаний – слайд 4 Тема, цель, задачи урока –слайд 5 Рациональное питание – слайды с 6-17 Физминутка – слайд 18 Овощные культуры – слайды с 19-29 Безопасность туда с 30-33 Оборудование и инструменты – слайды с 34-37 Способы обработки овощей – слайды с 38-45 Практическая работа – слайды 46-47 (дифференцированно) Итог урока (тест) – слайд 40 Рефлексия – слайд 49 Литература – слайд 50

Тема, цель, задачи урока Цель: учить обучающихся организации своей самостоятельной деятельности по изучению способов обработки продуктов питания на основе исследования источников информации; сформировать навыки работы с технологиями обработки продуктов питания, организации рационального питания в практической и проектной деятельности. Задачи: Познакомиться с источниками информации по теме урока, сформировать у обучающихся навыки работы продуктами питания, организации рационального питания; Способствовать развитию технологического мышления обучающихся на основе работы с продуктами.питания; Формировать у обучающихся такие качества личности, как умение организовывать свою безопасность при работе с источниками информации; соблюдать технику безопасности при работе с инструментами и кухонным оборудованием; Познакомить с профессиями, связанных связанными с производством пищевой промышленности.

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека. Овощи Содержащиеся в них витамины, минеральные соли, белки Картофель Крахмал, белок, сахар Капуста Витамины С, провитамин А, витамины В1и В2 Морковь Каротин (провитамин А) Лук Эфирные масла, фитонциды, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т.д. Томат Витамин С

В кулинарии все овощи делятся на: вегетативные – в пищу используют корни, стебли, листья; плодовые – в пищу используются плоды и семена.

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, лук-слизун, чеснок Луковые Капустные

Салат, шпинат, щавель, цикорий Пряные Салатно-шпинатные укроп, эстрагон, чабер, кориандр, петрушка листовая, базилик

Корневищные Десертные Ревень Хрен

Правила хранения овощей Овощи следует хранить в темном помещении при температуре +1… +30С. При неправильном и длительном хранении овощей, влага, содержащаяся в них, испаряется, и овощи теряют пищевую ценность и свой вид. Они увядают становятся мягкими, часто темнеют. Чтобы избежать этого, овощи консервируют, замораживают. Квашеные и соленые овощи – в рассоле.

Правила безопасной работы при пользовании ножом и кухонными приспособлениями Опасности в работе: — порезы — травмы рук — ушибы Что нужно сделать до начала работы: — подготовить инструменты и приспособления к работе Что нужно делать во время работы: — работать только хорошо заточенным ножом — пользоваться ножом осторожно — передавать нож (вилку) только ручкой вперед — не поднимать нож высоко над разделочной доской — при работе с мясорубкой проталкивать продукт пестиком Что нужно сделать по окончании работы: — вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления Правила безопасной работы с инструментами

Правила обработки овощей Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. Мыть и держать овощи в воде не более 10-15 минут. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С. Перед употреблением замороженные овощи размораживают при комнатной температуре.

Инструменты для обработки овощей

Способы обработки овощей

Формы нарезки овощей Кубики Кружочки Брусочки Соломка

Ломтики Дольки Квадратики Кольца

Использование фигурной нарезки овощей при оформлении блюд

Продолжительность тепловой обработки

Практическая работа 1. Изучите требования, которые предъявляются к качеству овощей. 2. Рассмотрите образцы овощей 3. Определите доброкачественность овощей по внешним признакам: форме, качеству поверхности, окраске, упругости, наличию повреждений ( механических, вредителями ) 4. Полученные данные занесите в таблицу.

Практическая работа №15: Приготовление блюда из варёных овощей Задание: Изучить технологическую последовательность приготовления выбранного блюда. Составить технологическую карту обработки продуктов питания (салат из варёных овощей) Оценить качество готового блюда

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 829 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 487 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 232 человека из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1526861

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения работает над единым подходом к профилактике девиантного поведения детей

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

В проекте КоАП отказались от штрафов для школ

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник