Характеристика способов хранения обработанного полуфабрикатов вакуумирование

Вакуумирование, как способ упаковывания пищевых продуктов

В последние несколько лет на рынке наблюдается рост спроса на новые виды полуфабрикатов. Мотивацией изменения привычек и вкусов потребителей в определенной степени служат новые технологии пищевого производства. В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на домашнем приготовлении пищи: продукт должен быть или готов к употреблению, или иметь минимум затрат времени для его приготовления или разогрева. Таким требованиям в большой степени отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке. Технологическим особенностям упаковывания различного рода пищевых продуктов, влиянию процесса на сохранение качества и потребительских свойств в условиях транспортировки и хранения продуктов был посвящен доклад научных сотрудников ГП «Институт «Плодоовощпроект», кандидата технических наук Н.Луговой и С. Самосюк на XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», прошедшей в г.Минске.

В обеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь значительная роль отводится стабилизации производства и потребления картофеля, как традиционного продукта нашей страны. В стране ежегодно выращивается около 8 млн. тонн картофеля. Но сохранить его в хорошем состоянии не всегда удается. Количество отходов и потерь при длительном хранении составляет 30–40 %. При этом картофель теряет ценные питательные вещества и вкусовые качества. Одним из путей снижения потерь картофеля является его переработка в различные картофелепродукты и полуфабрикаты.

Промышленная переработка картофеля получила достаточно широкое распространение в мире, поскольку способствует его рациональному использованию и росту обеспечения населения продовольствием, позволяет расширить ассортимент продуктов из картофеля, ликвидировать перебои в его снабжении. Картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах, поэтому переработка его — прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не выращивают, а занимаются его хранением.

В Республике Беларусь традиционно почти весь объем картофеля потребляется в свежем виде, а удельный вес продуктов переработки в пересчете на свежеприготовленный картофель не превышает 10 % от общего потребления. В переработке картофеля наша страна отстает от других государств и не обеспечивает свои потребности за счет собственного производства. Если в США более 50 % продовольственного картофеля перерабатывается в картофелепродукты, то в Республике Беларусь — менее 2 %. Потребность внутреннего рынка Беларуси в картофелепродуктах обеспечивается за счет импортных поставок. В соответствии с принятой в стране Государственной комплексной Программой развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011–2015 г.г. предусматривается общее производство картофелепродуктов довести до 12 тыс. т в год, расширить их ассортимент, усовершенствовать существующие и разработать новые эффективные технологии и оборудование, способствующие рациональному использованию сырья и получению продуктов высокого качества.

В последние несколько лет на рынке наблюдается стремительный рост спроса на новые виды полуфабрикатов, В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на домашнем приготовлении пищи: продукт должен быть или готов к употреблению, или требовать минимум времени для его приготовления или разогрева. Этому в наибольшей мере отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке.

При упаковывании различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является сохранение качества и количества упаковываемого продукта, его потребительских свойств в течение определенного времени и при заданных условиях транспортировки и хранения (до момента его потребления).

В процессе хранения, транспортировки пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, катализатором которых является кислород, свет и температура среды, в которой хранится продукция. Под воздействием кислорода продукты окисляются. Особенно чувствительны к окислению продукты, которые в процессе технологического процесса подвергаются операциям очистки, резки. При этом создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов. В результате наружный слой быстро темнеет на воздухе, они теряют свежесть, питательные качества, ухудшается их внешний вид, и они быстро портятся. Срок хранения таких продуктов непродолжительный. Для устранения вредного влияния указанных факторов используются различные приемы и способы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов и др. Одним из наиболее доступных способов, получивших широкое распространение в последнее время, является упаковывание продуктов, при котором кислород удаляется с помощью вакуума.

Технология вакуумирования, применяемая при упаковке широкого ассортимента пищевых продуктов, позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить сроки их хранения, надежно защитить от потери вкусовых и ароматических качеств, а также придать упакованным продуктам оптимальный эстетический вид.

В западной Европе вакуум упакованные продукты появились на прилавках европейских магазинов еще в 70х годах прошлого века и в настоящее время пользуются повышенным спросом. Эти продукты востребованы на предприятиях общественного питания, в ресторанах, кулинарии. При этом сроки хранения достигают шести месяцев благодаря применению технологий предварительной подготовки сырья для производства полуфабрикатов. Опыт работы фирм и предприятий, производящих вакуум упакованную плодоовощную продукцию показывает, что это выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия качественного сырья и гарантированного сбыта готовой продукции.

В нашей стране производство полуфабрикатов в вакуумной упаковке приобретает все большую популярность. На прилавках наших магазинов появился широкий ассортимент плодоовощной продукции, упакованной под вакуумом в различные виды полимерной упаковки. Это огурцы соленые, капуста квашенная в ассортименте, яблоки моченые, грибы маринованные и соленые, клюква свежая и др.. Продукция пользуется повышенным спросом, обладает высокими потребительскими качествами и удобна в употреблении. Благодаря вакуумной упаковке сохраняется первоначальный цвет плодов и овощей, их ароматические и вкусовые качества, биологически активные вещества и питательная ценность. Продукция изготавливается по действующим ТНПА, разработанным в ГП «Институт «Плодоовощпроект».

В настоящее время в рамках инновационного проекта специалистами института с целью удлинения сроков хранения проведены исследования и разработана технологическая документация на производство полуфабрикатов из картофеля, прошедших предварительную обработку и упакованных под вакуумом. Нормативная документация на полуфабрикаты из картофеля проходит экспертизу и согласование в установленном порядке.

Источник

Конспект по теме:»Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.»

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде .

Способами сохранения овощей и грибов является охлаждение и замораживание. Замороженные с соблюдением всех правил овощи и грибы хранятся в течение 5–6 месяцев.

Охлажденые готовые продукты можно интенсивно замораживать. В этом случае температура низкотемпературного холодильного хранения не должна превышать — 18°С. Для обеспечения безопасности готовой продукции необходимо строго соблюдать температурный режим на протяжении всей холодильной цепи и не допускать отклонения температуры более, чем на 2°С.

Вакуумирование позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве. Вакуумирование защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды: блокирует доступ кислорода, что исключает развитие плесеней, дрожжей, болезнетворных аэробных бактерий, паров воды, других газообразных веществ, тем самым предохраняет продукт от окисления и высыхания.

В процессе отвода воздуха из упаковки под давлением, создаваемым вакуумом, происходит механическая деформация продукта, которая ведет к нежелательным изменениям его структуры.

Происходят потери влаги и сока, а вместе с ними и питательных веществ продукта.

Выделившаяся жидкость ухудшает вкус, ведёт к потерям пищевой ценности и становится благоприятной средой для распада клеток продукта.

анаэробы, микроорганизмы, развивающиеся в отсутствии кислорода — возбудители ботулизма, бруцеллёза, столбняка, газовой гангрены и некоторые виды стрептококков. При наличии их спор в продукте до вакуумирования, в безвоздушной среде они способны активно размножаться.

Технология вакуумирования пищевых продуктов используется не только как способ увеличения сроков годности их, но и как технологический приём перед тепловой обработкой. Возможности вакуумирования применяются на различных стадиях технологического процесса приготовления кулинарной продукции:

-приготовление полуфабрикатов из продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы). После нарезки полуфабрикаты можно дополнительно замариновать и затем вакуумировать. При этом расход дорогостоящих приправ максимально снижается, так как в безвоздушном пространстве герметично упакованного вакуумного пакета концентрация летучих соединений, формирующих аромат и вкус, остается постоянной. Так же снимается проблема товарного соседства полуфабрикатов из разного вида сырья при холодильном хранении;

-направленное изменение органолептических характеристик продуктов. Например, если порцию арбуза поместить в вакуумный пакет и подвергнуть вакуумированию, то цвет арбуза станет более насыщенным, а вкус и аромат — более выраженным и сладким. Такие оптические и вкусо-ароматические изменения можно наблюдать у спелых плодов, обладающих сочной, нежной консистенцией: киви, дыня, яблоки и т.д.;

-варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др.

Шоковая заморозка продуктов . Преимущество: при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. При кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах – шоковая морозильная камера. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за 240 минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить.

Зеленый горошек. Замораживать необходимо свежесобранный зеленый горошек в стадии молочной спелости (не позднее чем через сутки после сбора). Горошек следует очистить от стручков и пробланшировать в течение полуминуты в кипящей воде. Охладить и как можно быстрее заморозить россыпью, чтобы горошины не смерзлись в один комок. Замороженный горошек рассыпать по емкостям или разложив в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру на хранение.

Цветную капусту следует сначала опустить на некоторое время в подсоленную воду, т. к. в ее соцветиях обычно поселяются различные насекомые. После того как они всплывут, капусту нужно промыть и опустить в кипящую воду, подсоленную и с добавлением лимонной кислоты. Варить капусту необходимо, в зависимости от величины плода, от 3 до 7 минут. Вареную капусту нужно обдать холодной водой и дать обсохнуть.

Замораживание цветной капусты следует проводить с соблюдением общих правил. Отличительной чертой является лишь то, что капусту, замораживаемую целым вилком, следует помещать в морозильную камеру без упаковки, а только замерзший кочан заворачивают в полиэтилен. Разделенную на соцветия капусту необходимо подморозить тонким слоем, затем поместить в тару (полиэтиленовый мешок или коробку) и заморозить окончательно.

Огурцы . Для замораживания лучше использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки.

Помидоры . Для замораживания используют только что созревшие плотные помидоры с яркой окраской. Отобранные томаты необходимо тщательно вымыть, хорошо обсушить, разложить в один ряд на подносе и заморозить как можно быстрее. Подмороженные помидоры нужно разложить по полиэтиленовым пакетам, выжать из них воздух, плотно завязать и заморозить.

Источник

Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов

Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет техно­логия упаковки охлажденного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в среде углекислого газа или азота. Как показы­вает практика, качество охлажденного мяса (костных и бескостных от­рубов говядины и свинины), упакованного в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно из­меняется и на его поверхности активно развиваются микроорганизмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины показали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и пере­возках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под ва­куумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжитель­ность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень вакуумирования упаковки и температура хранения игра­ют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем меньше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упакованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мяса, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упаковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов холодильного хранения охлаж­денного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хране­нии. Особый интерес эта технология представляет для упаковки беско­стных отрубов массой 2-3,5 кг. Выделение мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отру­бов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% 02 + 30% C02; воздух + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 и др.); другая — замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка охлажденного мяса в среде угле­кислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно вы­сокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотлан­дия) выпускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порционированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 02, 20% С02 и 10% N2 для упаковки свинины с большим содержанием жира — смесь из 10% 02, 80% С02 и 10% N2, для упаковки бескостных отрубов говядины в охлажденном или парном виде — смесь из 98-99% С02 (или N2) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas-pak», предусматривающий использование газовой смеси, со­стоящей из 75-80%о 02, 20-25% С02. При внедрении этого способа применяемые многослойные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наружного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси ок­сида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает ста­бильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказы­вает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорга­низмы. Перспективным считается также использование в модифициро­ванной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разде­лить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок — при кратко­временном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под ва­куумом и модифицированной газовой среде — при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбини­рованные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперераба­тывающими предприятиями в 1970-е годы. При этом вначале осущест­влялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полу­автоматических вакуум-упаковочных машинах, работающих по камер­ному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Австрия); «Supervac» (Германия). Мас­са продукта, подлежащего упаковке, лимитировалась размерами ваку­умной камеры, высота (глубина) которой составляла 100-150 мм. В по­ следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe , «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в вакуумную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной камеры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продукцию массой 3,5 — 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных про­дуктов под вакуумом — упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Ита­лии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позволяет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных операций: изготовление пакета, на­полнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование.

Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух ру­лонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго — для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В каче­стве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, полиамид (ориентированный) — полиэтилен и др.; в качестве нижней — термоформуемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе — полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.

На основании имеющихся информационных ма­териалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хра­нении. Каждая упаковка должна иметь маркировку в виде красочной пе­чати или наклеенной бумажной этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием номера пред­приятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термо­чувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; категории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, номера нормативного документа.

Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упако­ванной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката на­турального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасованного мяса), — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов — не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 12 ч; полуфабрика­тов мясных мелкокусковых — не более 18 ч, в том числе на предприя­тии-изготовителе — не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1. -1,5 °С — не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С -не более 7 сут. Срок хранения в торговой сети — не более 48 ч при тем­пературе от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при темпе­ратуре 0. -1,5 °С — 15 сут, при 0-4 °С — 7 сут.

Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из свинины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при температуре (-1 ± 0,5 °С) — не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С — не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С — не более 48 ч.

Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упако­ванных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5. -1,5 °С) — не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С — не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высше­го сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газовых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -1. 2 °С — не более 16 сут, при 0-4 °С — не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С — не более 48 ч.

Источник