Характеристика способов очистки овощей.
Читайте также:
|
|
|
|
|
Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы (рис. 3.4.), оборудованные специальными съемными емкостями для овощей и воды и отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см (рис. 3.5). Для удаления глазков используют желобковый нож (рис. 3.6). Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка) (рис. 3.7).
Очистка механическим способом подразделяется на две операции:
|
первая — непосредственно очистка в картофелеочистительных машинах (рис. 3.8);
вторая — доочистка овощей коренчатыми (лезвие ножа 6—7 см длиной) или желобковыми ножами вручную.
Для очистки картофеля, корнеплодов и репчатого лука используют следующие виды картофелеочистительных машин как отечественного, так и зарубежного производства: МОК-125, МОК-250, МОК-400, Fimar (Италия), Pasquini (Италия), Electrolux (Италия), Kovinastroy (Словения), «Торгмаш РПУП» (Белоруссия).
Некоторые технические характеристики представлены в табл. 3. 1.
Технические характеристики картофелеочистительных машин
| Производитель | Модель | Загрузка кг | Габариты мм | Производительность кг/час |
| Белоруссия | МОК-125 | 530х380х835 | ||
| Белоруссия | МОК -250 | 600х430х920 | ||
| Белоруссия | МОК-400 | 600х495х1015 | ||
| Белоруссия | КНА-600Н | н/д | 530х455х835 | |
| Белоруссия | МОК-150 | 7 кг | 1500х1150х1280 | |
| Белоруссия | МОК-300 | 10 кг | 600х410х1000 | |
| «Торгмаш», Россия Пермь | К-200 | 8-10 кг | 660х450х930 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/220 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/380 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/15/380 | 15 кг | 440x560x850 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/380 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Fimar (Италия) | PPF-5 | 5 кг | 770x520x560 | |
| Fimar (Италия) | PPF-10 | 10 кг | 400x770x1160 | |
| Fimar (Италия) | PPF-18 | 18 кг | 400x770x1250 | |
| Electrolux (Италия) | 10 кг | 454x730x715 | ||
| Electrolux (Италия) | 15 кг | 454x750x785 |
Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и корнеплодов (свеклы, моркови, репы, редьки) путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии (со снятым абразивным диском) может служить для мойки картофеля.
Выбор производительности картофелеочистительной машины зависит от количества обрабатываемого картофеля и корнеплодов в рабочую смену. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 212 ; Нарушение авторских прав
Источник
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.
Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.
Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.
При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп
ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение 1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.
Источник
Основные принципы очистки овощей. Оборудование для механической очистки овощей. Функциональное назначение, разновидности, особенности эксплуатации
Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность.
На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.
Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют механический способ (чаще всего дочистку осуществляют щеточными и резиновыми поверхностями, реже — абразивными).
Термический способ очистки может быть огневым и паровым.
При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергают в течение нескольких секунд (3. 15) обжигу при температуре 1200. 1300°С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6. 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.
При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4. 1,1 МПа) и температуры в течение 1—2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечно-очистительной машине (пиллере).
При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).
Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других — клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). Продолжительность обработки щелочным раствором 3. 8 мин.
Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75. 80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 . 0,6 МПа в течение 1 мин — далее осуществляется дочистка в моечно-очистительной машине.
При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания). При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.
Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, механически и биологически поврежденные клубни дочищают вручную. Дочистка клубней вручную — процесс чрезвычайно трудоемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа дочистки за рубежом используют специально выведенные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов предварительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), поврежденные клубни отбраковывают и используют затем для технических целей (получение крахмала и т.д.).
Кроме того, широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается параллелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальнейшей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы возрастают до 50. 60%, а главное — удаляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения питательности, слой клубня.
На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала.
Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах, считается паровой.
При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.
Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при неправильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметров. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки и их консистенция становится более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.
Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:
по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;
по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
по форме рабочего органа (рис. 24): дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), роликовые (для машин непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток);
по характеру рабочей поверхности: абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые;
по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.
Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса. Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание.
На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.
В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы. Их выполняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.
Источник
