Характеристика дрожжевого теста
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муки делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше её водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 15%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40ºС молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции.
К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32ºС. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5ч. Во время брожения теста производят 1-2 обминки. Кислотность теста — до 3º и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.
Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:
— можно добавить 4 % сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.
Технологическая карта №1
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование изделия: №1063 Кулебяка с капустным фаршем Сборник рецептур: 2009г.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) |
| Тесто дрожжевое №1050 | |
| Мука на подпыл | |
| Фарш №1086 | |
| Меланж для смазки | |
| Жир для смазки листов | 1,25 |
| Выход |
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 300г теста раскатывают в пласт толщиной 1см и шириной 18-20см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (265г).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки.
Перед выпечкой её смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240ºС 45-60 минут.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции 100 или 150г. Подают в горячем и холодном виде.
Краткая характеристика:
Форма изделия без разрывов, поверхность украшена рисунком из теста, на разрезе фарш расположен равномерно.
Цвет от золотистого до светло коричневого мякиш пропеченный, пористый.
ВыполнилаКалиновский Д.А. дата
Технологическая карта №2
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование изделия: №1050 Тесто дрожжевое, сборник рецептур: 2009
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) |
| Мука пшеничная высокого сорта | 192,3 |
| Сахар | 10,2 |
| Маргарин столовый | 8,7 |
| Меланж | 10,2 |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | 5,7 |
| Вода | 77,4 |
| Выход |
Технология приготовления:
В подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70% от общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объёме 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Краткая характеристика:
Консистенция теста однородная, без комков, хорошо вымешанное, отстает от рук и стенок посуды.
ВыполнилаКалиновский Д.А. дата
Песочное тесто
Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов теста.
1.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.
2.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
3.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Чтобы в тесте при выпекании не образовались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течении 2 – 3 месяцев хранить в морозильнике.
Источник
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.
Билет № 1.
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масласливочногои соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.
Дрожжевое тесто бывает:
1) жидкое – на блины или оладьи;
2) густое – простое или сдобное.
Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
а) Опарный способ:
Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)
накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!
Далее уже замешивают тесто –в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.
б) Безопарный способ:
Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.
Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град. Доба-
-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)
замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
a) Просеивательная машина;
b) Тестомесильная машина;
c) Стационарный и ручной миксер;
d) Тестоделительная машина;
e) Кондитерская печь (пекарский шкаф);
f) Тестораскаточная машина;
g) Дозатор начинки;
h) Мельница для сахара;
i) Кремовзбивальная машина;
j) Стационарный и погружной блендер.
3. Первичная обработка яиц.
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.
4. Технология приготовление овощных фаршей.
Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.
1) 
Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.
Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).
2) Фарш из зеленого лука с яйцом:
Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.
3) Фарш из картофеля с грибами:
Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.
Билет № 2.
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.
Но есть 2 способа такого слоения:
1) При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.
2) 
Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тестов конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.
Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестомзатем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.
При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.
Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8920 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
