Характеристика биологического способа разрыхления теста

Способы разрыхления теста. 1)Биологический способ

Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения – спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт:

С₆Н₁₂О₆ 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающимим в тесто с мукой и другими видами сырья, а также из воздуха. Различают гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии которые образуют только молочную кислоту:

С₆Н₁₂О₆ 2СН₃СНОНСООН

И гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную и др.)

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха захватываемого при замесе.

Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Также под действием b-амилазы происходит непрерывное образование мальтозы из крахмала, которая расщепляется мальтазой дрожжей до глюкозы, которая также сбраживается дрожжами. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25-35°С. При 35 °С происходит максимальная интенсификация брожения, а при 45-50 °С начинается инактивация ферментов и снижение жизнедеятельности дрожжей. Поэтому температура замеса не должная превышать 40 °С.

Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность (рН) и концентрация соли. Концентрация соли более 1,5-2% тормозит процесс.

Большинство кондитерских изделий в рецептуре содержат естественные эмульгирующие вещества (лецитин яичных продуктов, казеин молока и др.)

Технология некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его компонентов (кроме муки) и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученной эмульсии с мукой. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего их объем увеличивается.

3) Химический способ

Большинство мучных кондитерских изделий содержит большое количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи, поэтому при их производстве применяют химические разрыхлители. Они представляют собой химические соединения, которые при нагреве выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60-80 °С разлагаются с выделением углекислоты.

2NaHCO₃ Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

(NH₄)₂CO₃ 2NH₃ +CO₂ +H₂O

В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся углекислый натрий дает изделию щелочную реакцию, что разрушает витамины и придает солоновато-горький привкус, поэтому в таких изделиях нормируется предельная щелочность.

Если необходимо сохранить белый цвет изделия применяют углекислый аммоний. Однако при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Также используют смесь этих разрыхлителей.

Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить «холмик» на поверхности изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Источник

Способы разрыхления теста

Механический способ

Химический способ

заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20; 2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом

СН2 2СНО — СООН + 3Na2C03 = 2CHOCOONa + 3C02 + ЗН20 СН2 — СООН

Биологический способ

разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи

-2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.

Сравнительная оценка способов разрыхления теста.

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.

Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова

Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства

Источник

Вопрос 43. Характеристика биологического способа разрыхления теста. Технология опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста. Физико-химические процессы, формирующие качество теста.

Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. достигает свойств, обеспечивающих высокое качество изделия.

Кроме того, при биологическом способе разрыхления и тесте происходит ряд процессов, в том числе ферментативные, микробиологические, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем.

Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста (на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается.

Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность брожения, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2—3 % сухих веществ муки на брожение и более низкая производительность труда.

Биологический способ, несмотря па присущие ему экономические недостатки, издавна является основным способом разрыхления теста для хлебобулочных изделий.

В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, пред­варительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при­готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всы­пают оставшуюся муку и замешивают тесто.

Перед окончанием замеса добавляют расто­пленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

За мес теста – это приготовление теста из основного и дополнительного сырья, путем смешивания и механической обработки до получения однородной массы с определенными физическими свойствами.

Тесто – это п/ф полученный из муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем замеса и брожения в соответствии с рецептурами и технологическими режимами.

Тесто образуется при взаимодействии воды с веществами муки и за счет механического воздействия месильного органа. Белки муки при смешивании с водой поглощают ее в два раза больше своей массы и образуют клейковину. В результате замеса получают однородную массу, обладающую особыми физическими свойствами, упругостью, растяжимостью.

При добавлении к муке воды происходит набухание её коллоидно- белковых веществ и крахмала. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры. Улучшается растяжимость и эластичность.

Одновременно с коллоидными процессами идут ферментативные процессы.

Для приготовления дрожжевого теста применяют биологический способ рыхления теста – это действие дрожжей и молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар теста с выделение оксида углерода и других веществ, которые придают тесту вкус, аромат. Тесто созревает т.е. достигает оптимального состояния для дальнейшей обработке, при этом накапливаются вкусовые и ароматические вещества, тесто легко формуется и дает продукцию хорошего качества.

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца, разрыхлители. Дрожжевое тесто может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков). Дрожжевое тесто независимо от консистенции можно приготовить способами: безопарным и опарным. Для безопарного теста, тесто замешивают в один прием, из всего количества сырья и воды положенных рецептуре. Этот способ имеет два варианта: традиционный с длительным брожением до разделки; ускоренный (сокращают время брожения теста, но при этом увеличивают дозировку дрожжей на 3% — этот способ применяется для производства мелкоштучных изделий). Опарный способ приготовления теста широко распространен, т.к. продукция лучшего качества. Сначала готовят опару. По расходу муки опары бывают: традиционные (50%) и большие (60-70%). По влажности опары бывают густыми и жидкими. Бродит опара 3-5 часов в зависимости от сорта и качества муки. Цель приготовления опары: размножить дрожжи; приучить их к мучной среде; дать возможность активно сбраживать сахар; для лучшего набухания клейковины.

Источник