Приготовление теста на густой опаре
Лабораторно-практическая работа №2
ТЕМА: «Приготовлени теста на густой и большой густой опрарах»
Цель работы:научиться приготавливать тесто различными способами.
1.Руководство по выполнению лабораторных работ.
3. Конспект лекций.
Теоретическая часть.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 25-29°С, продолжительность брожения густой опары — 180-270 мин. Конечная
кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта — 2,5-3,5 град, первого сорта — 3,0-4,0 град, второго — 4,0-5,0 град, обойной — 8-9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более( влажности готового изделия в соответствии с ГОСТ + 0,5-1,0 в зависимости от массы изделия) %. Начальная температура теста — 27- 33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, используя периодические дозаторы сыпучих компонентов или вручную. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста 2 – 4%, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29 град. Цельсия). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 часов) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции, В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.
Обминка — повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
1.Приготовить тесто на густой и большой густой опарах.
2.Ответить на вопросы:
1. Какое сырье применяют для приготовления опары?
2. Какая температура должна быть у опары, теста?
3. Сколько процентов муки берут для приготовления традиционной опары?
4. В течении какого времени замешивают опару, тесто?
5. Какие машины применяют для приготовления опары, теста?
6. Начертить схемы приготовления теста.
Традиционный способ.
Опару готовят из 45 – 50% муки, большой части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 – 1,5% к массе муки, жидких – 20 – 25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включая тестомесительную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин.
При замесе опары дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (спыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, оставляют бродить на 3 – 5 часов. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовый запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
2.Густая опара — в пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия М2-ХД2-15 необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов. Замешивание ведут 8-10 мин для получения однородной массы. Оставляют для брожения на 180-270 мин, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и начинает опадать. Влажность опары 41-45%
45-55% муки от общего количества дрожжевой суспензии и воды.
3. Рассчитать рецептуры теста на разных опарах, для приготовления теста. Унифицированная рецептура следующая:
Плюшка Московская с сахаром 0,12 кг
ГОСТ Р 52462-2005
| Наименование сырья | Расход сырья кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 6,15 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Сахар-песок | |
| Маргарин | |
| Ванилин | 0,15 |
| ИТОГО |
Выход изделия при влажности муки 14,5% — 165%
Приготовить тесто, охарактеризовать разницу структурно-механических свойств, аромата, свойств теста на разных опарах.
Источник
Приготовление теста на густых опарах
Густые опары в зависимости от количества муки и воды, используемой для их приготовления, подразделяют на традиционные (обычные, классические), «большие» и повышенной влажности.
Густую (традиционную) опару замешивают влажностью 41-50 % из 41-55 % муки от общей её массы, предназначенной для приготовления теста, дрожжей и воды. Часть воды используют для приготовления дрожжевой суспензии. Влажность опары обычно на 2-3 % выше влажности теста. Начальная температура густой опары 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Конечная кислотность опары составляет: при использовании муки высшего сорта – 2,5-3,5 град, первого сорта – 3-4 град, второго сорта – 4-5 град, обойной – 8-9 град.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (55-45 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть больше влажности мякиша изделия на 0,5-1 %. Задавая влажность теста, учитывают способность теста разжижаться в процессе длительного брожения. Начальная температура теста 27-33 °С, продолжительность брожения теста 60- 90 мин.
При периодическом способе приготовления теста из муки первого и высшего сортов за 25-30 мин до разделки теста рекомендуется производить обминку в течение 0,5-1 мин. При выработке сдобных изделий опарным способом жир и сахар вносят в тесто во время отсдобки.
Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности, увеличению объёма теста в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Конечная кислотность теста должна быть на 0,5 град больше кислотности мякиша изделия. Готовое тесто должно быть хорошо разрыхленным, не липким, эластичным.
Приготовление теста на густых опарах применяется при выработке массовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной сортовой муки.
Большую густую опару (БГО) готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура БГО 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим с использованием подкатных дежей или непрерывным способом в тестоприготовительных агрегатах. При приготовлении БГО в бункерных агрегатах в процессе брожения и транспортирования по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С. В связи с эти начальная температура опары после замеса не должна превышать 23-27 °С. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста составляет 20-40 мин.
Большая густая опара повышенной влажности используется в трёхфазном способе приготовления теста (Кемеровская схема). Из равных количеств жидких дрожжей и водно-мучной смеси готовят малую опару (ошибочно называемую на предприятии «дрожжевой закваской») влажностью 86-88 %. Продолжительность брожения малой опары составляет 3,5-4 ч при 27-28° С, конечная кислотность 6,5-7,5 град, подъёмная сила 15-20 мин. К выброженной малой опаре добавляют муку, воду и замешивают большую густую опару. Для приготовления большой опары используют 25-30 % малой опары к общей массе муки в тесте. Данная технология предусматривает приготовление большой густой опары с более высокой, чем обычно влажностью – 53-55 %. Большая опара содержит 70 % муки, предназначенной для приготовления теста. При переработке муки из проросшего зерна в большую опару добавляют спелое тесто (откид) в количестве 10-15 % к массе муки в тесте. Опару выбраживают 3-3,5 ч при 27-28° С до кислотности: 6,0-6,5 град – для муки второго сорта; 7,0-7,5 град – для обойной муки.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (30 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. После кратковременного брожения (20-30 мин) тесто поступает на разделку.
Источник
Как сделать опару?
Содержание материала
Описание
Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.
Что такое опара?
— полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.
Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.
Есть два вида опары:
Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.
Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.
Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.
Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.
Как сделать?
Как сделать опару правильно? Прежде всего необходимо подобрать качественные дрожжи. К сожалению, здесь придется полагаться только на свой опыт, так как один и тот же продукт у разных хозяек может работать по-разному.
Использовать для опары молоко или воду — дело вкуса. Некоторые утверждают, что на воде вкус выпечки не такой нежный, как на молоке. Также считается, что румяная корочка — заслуга именно того, что опара была сделана на молоке. Кроме того, для опары советуют использовать домашние яйца и молоко, чтобы цвет и текстура у готового теста были красивее.
На дрожжах
Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.
Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.
Сухих
Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.
Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.
Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.
Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.
Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.
Если в доме прохладно и некуда поставить опару, то заранее включите духовку и прогрейте ее. После этого туда можно поставить емкость с опарой. Но обязательно выключите духовку, чтобы она не продолжала греться.
Данный вид классической опары подойдет для пирожков, пирогов, пиццы и булочек. Также она может быть основой для дрожжевых блинов и оладий. До нужной консистенции тесто доводят в соответствии с рецептурой, то есть его либо загущают, либо, наоборот, разводят водой/молоком.
Сырых
Многие уверены в том, что опара на сырых дрожжах лучше. Она хорошо поднимается, а текстура теста после выпекания получается пористой и воздушной.
Классический рецепт приготовления опары на сырых дрожжах состоит из следующих этапов.
Возьмите большую емкость для замеса, так как опара увеличится в объеме в 2-3 раза. Свежие дрожжи (25 граммов) разотрите кончиками пальцев и отправьте в миску. Измельчение помогает дрожжам быстрее заработать. Также добавьте по 1 ст. л. сахарного песка и пшеничной муки. Далее налейте 50 миллилитров теплого молока. Размешайте ингредиенты и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Когда пройдет время, дрожжи начнут работать, и дрожжевая масса увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности появятся пузыри.
Теперь нужно ввести еще 125 миллилитров молока и 100 граммов муки. Опару необходимо поставить в теплое место и накрыть полотенцем. В таком виде она должна постоять 1-2 часа. После этого можно вводить остальные ингредиенты.
Опара на сырых дрожжах отлично подходит для любой сдобной выпечки, например, пасхального кулича. Также она является основой для большинства хлебобулочных изделий.
Бездрожжевая опара
Бездрожжевая опара делается на закваске, которая выполняет роль дрожжей. Закваску необходимо ежедневно подкармливать в течение 4-6 дней. За это время она начинает бродить и увеличивается в объеме. Выпечка, приготовленная на такой опаре, получается более полезной, а для тех, у кого аллергия на дрожжи, это единственный способ насладиться пышными хлебобулочными изделиями.
Бездрожжевая опара используется чаще всего для выпечки хлеба. А вот для приготовления сладких изделий она не подходит.
Чтобы сделать бездрожжевую опару, потребуется немало времени, поэтому будьте к этому готовы.
Из закваски на ржаной муке
Чаще всего для приготовления бездрожжевой опары используется ржаная мука. Это связно с тем, что ее кислотность намного больше, чем у пшеничной, и опара хорошо бродит. Однако иногда допустимо добавить несколько видов муки, но пшеничной должно быть меньше.
Если пропустить подкормку закваски, она заплесневеет, и использовать ее в дальнейшем будет опасно. Для ускорения поднятия опары можно добавить в нее щепотку соли.
Процесс состоит из двух этапов:
Приготовление закваски начинается с того, что в удобной посуде смешивают 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Емкость нужно накрыть и оставить в теплом месте на сутки. Когда пройдет 24 часа, закваску следует подкормить. Для этого в нее добавляют еще 100 граммов ржаной муки и 100 мл жидкости.
Еще два дня надо подкармливать закваску, добавляя в нее воду и ржаную муку. Через четыре дня она будет готова, и тогда можно переходить к приготовлению опары.
Из указанных ингредиентов должно получиться 400-450 граммов закваски. Ее всю нужно развести теплой водой (1 стакан).
Следом добавляется стакан ржаной муки. Емкость с опарой надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место. В среднем она будет подниматься 2 часа.
Из закваски на хмеле
Закваски на хмеле очень часто используются в промышленном производстве. Купить шишки хмеля можно в аптеке, но если есть возможность найти их в лесу, то обязательно этим воспользуйтесь. Собранные свежие шишки, которые засушены в домашних условиях, более ароматны, чем аптечные, а значит, и выпечка из такой закваски будет ароматнее.
Опара из хмеля является универсальной. Она подходит для выпечки хлеба, булочек, пирогов и пирожков. Однако для сдобных изделий ее использовать нельзя.
Процесс приготовления опары на хмеле также состоит из создания закваски, а только потом опары.
Чтобы получить литр готовой закваски, понадобится 20 граммов шишек хмеля. Их нужно залить 1,5 литрами жидкости и проварить. После закипания надо обязательно подержать хмель 15–20 минут в кипящем состоянии.
Приготовленный отвар следует процедить в банку. В жидкость добавляется чайная ложка соли, стакан муки (можно использовать пшеничную) и 100 граммов сахара. Все перемешивается и ставится в теплое место. Обязательно накройте емкость.
Через 12 часов закваска уже должна начать бродить, о чем будут свидетельствовать пузырьки на ее поверхности. На протяжении следующих 2 суток заготовку надо перемешивать каждые 3 часа. А через 2 дня нужно добавить в нее 400 г вареного картофеля, заранее размятого толкушкой.
После этого дайте закваске настоятся еще 3 дня, при этом ее надо помешивать, каждые 3 часа. Когда пройдет трое суток, закваску следует процедить в чистую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Далее для приготовления опары понадобится 1 стакан готовой закваски. В нее добавляют 1 ст. л. пищевой соли и 5 стаканов муки. Все тщательно перемешивается и убирается в теплое место на 4 часа. Иногда требуется больше времени, если в комнате не очень тепло.
У готовой опары появляется кисловатый аромат, а на поверхности большое количество пузырьков. Далее можно вводить остальные ингредиенты, предусмотренные рецептом.
Из фиников
Из фиников также можно приготовить закваску, а уже из нее — опару. Закваска получается жидкой, так как, кроме воды, сахара и самих фиников, в нее ничего не добавляется. Консистенция опары регулируется в зависимости от того, какой она должна быть по рецепту: густой или жидкой.
Процесс приготовления простой. На 1 литр теплой воды понадобится 3 финика и 50 граммов сахарного песка. Ингредиенты отправляются в бутылку, закрываются крышкой и хорошо перемешиваются. Емкость должна простоять неделю в теплом месте, после чего ее можно использовать для приготовления опары.
Особенности приготовления теста на опаре
Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:
Четко придерживайтесь пропорций.
Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.
Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.
Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.
Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.
Подниматься опара должна в теплом месте.
Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.
Источник
