Три технологии производства грузинского вина
На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.
КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)
Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.
При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.
Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.
Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.
Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:
- ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
- насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
- высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
- высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
- умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
- значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.
По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.
ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )
После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.
Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:
- приятный терпкий вкус;
- цвета – от соломенного до янтарного;
- спиртуозность 10,5-13,0% об.;
- экстрактность не менее 21 г/дм3;
- титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.
Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».
ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)
По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.
Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.
Следствие такой технологии:
- небольшая экстрактивность вина;
- пониженная терпкость;
- более ровный вкус (без крайностей).
По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».
РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)
Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.
Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).
Источник
Кахетинская технология
Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.
Так что же это такое — кахетинская технология?
Традиции европейского виноделия были заложены в древних Греции и Риме. Для приготовления винного сусла используется процеженный виноградный сок. По кахетинскому же способу вино бродит вместе с мезгой – кожицей, косточками и веточками винограда. В результате получается напиток янтарного цвета с терпким привкусом, сильно отличающимся от традиционного «бутылочного». Как правило, для его приготовления используются светлые сорта винограда.
Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!
Как делают домашнее грузинское вино?
Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть винные комнаты — марани, в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.
Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.
Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.
Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают в другую бочку, где оно будет дозревать. К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.
Как употребляют вино в Грузии?
Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.
Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.
Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.
Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.
Если вы заинтересованы в создании собственной винной комнаты, то заполните анкету на сайте «Храним вино» и мы подготовим для вас предварительный проект.
Источник
Как делают настоящее грузинское вино
Пишет блогер Владимир Жога:
Не знаю как вы, а я обожаю грузинское вино!
Саперави, такое терпкое и насыщенное, темно-красного, рубинового цвета, с ярким ароматом и вкусом! Говорят, что оно такое вкусное, потому что в Грузии какая-то уникальная технология виноделия. Так как же его делают? И почему оно получается такое дорогое?
Для ответа на эти вопросы, я отправился в главный винный край Грузии — Кахетию, где посетил одну из современных грузинских виноделен.
Сейчас практически все грузинские винодельни делают вино по современной европейской технологии, хотя некоторые заводы делают немного вина и по классической грузинской технологии, но она слишком затратна для промышленного производства, и вино получается в 3-4 раза дороже обычного. Поэтому классическое грузинское виноделие осталось лишь в деревнях и в небольших демонстрационных залах-музеях.
Что же такое классическое грузинское виноделие?
Громадные глиняные горшки закапывают под землю. Обычно их закапывают под домом или где-то в сарае, чтобы сверху была крыша. Наличие закопанного кувшина легко определить по вот такому люку в полу. В чем смысл этих подземных ёмкостей? А дело в том, что таким образом достигается нужная температура и условия для брожения и вызревания вина. Под землей летом прохладно, а зимой наоборот тепло, так что вино зреет при одних и тех же условиях круглый год.
Когда виноград созревает, его просто засыпают в эти закопанные кувшины, там же давят и накрывают крышкой. Все! Дальше идет брожение. Сначала активное, во время которого его нужно иногда перемешивать. А где-то через месяц, когда активное брожение заканчивается, вылавливают и убирают всю всплывшую мезгу и закрывают наглухо на всю зиму для пассивного брожения. И уже ранней весной мы получаем готовое грузинское вино. Весь жмых лежит на дне чана, а наверху — чистейшее и вкуснейшее вино! Открыл крышку, налил кувшинчик и можно пить. Вино в этих подземных кувшинах может храниться и не скисать довольно долго. Когда же все выпивается, кувшины чистят и тщательно моют, и затем осенью все по новой)))
Если вы хотите попробовать именно такое «домашнее» подземное вино, покупайте у деревенских бабулек вдоль дороги, с вероятностью 99% оно будет как раз из такого грузинского погребка!
На заводе же, как я уже писал, давно перешли на промышленное производство по европейским, а если точнее, то по французким технологиям.
Вот так выглядит современный бродильный цех в грузинской винодельне. И точно так же он будет выглядеть и во Франции, и в Греции, и почти везде в Европе)
Здесь вино бродит не в кувшинах под землей, а в специальных контейнерах, в которых автоматы создают и поддерживают оптимальные условия для его созревания. Все автоматизированно и управляется компьютерами, поэтому нужен лишь 1 сотрудник поглядывать, чтоб не ломалось, и пол протирать.
После того, как вино перебродит, его отправляют в погреб для «вызревания». Спускаемся в этот самый погреб. Тут мы видим как классические дубовые бочки, так и громадные металлические контейнеры. Почему? Все просто. В бочках зреют дорогие марочные вина и бренди, а в металлических баках — обычное столовое вино, которое мы в основном и пьем.
Вот он, погребок с марочными винами. Тут все по полочкам, с указанием года урожая и сорта винограда. Эти бутылки на порядок дороже обычных.
И если обычное вино разливают через полгода-год, то эти вызревают тут по 5-10 лет, отчего становятся (наверное) вкуснее и, естественно, дороже!
К сожалению, в цех по разливу нас не пустили (слишком у них там все стерильно) и сфотографировать его я не смог. Но там тоже все мегасовременно. Крутые импортные аппараты все делают без вмешательства людей. Вино, бутылка, пробка, этикета — и на выходе уже готовый продукт.
Так почему же вино получается таким дорогим?
Ответ оказался прост и банален: бутылки закупают во Франции, пробки из Испании, этикетки печатают тоже где-то в Европе, да и современный конвейер по разливу тоже импортный и обслуживается за евро. Вот и получается, что при стоимости содержимого в 50 рублей бутылка вина стоит 300 и выше.
Но не все так плохо! Для тех, кто хочет пить вино и не переплачивать за упаковку, в Грузии нашли выход — пластиковая тара. Да-да, здесь вино разливают в обычные пластиковые бутылки по 1 л, 1.5 л и самые популярные — 5-литровые бутылки, в которых мы привыкли покупать воду.
Прямо тут же на заводе вино продают как в стеклянных бутылках, так и большими пластиковыми 5-литровками. И если классическая бутылка 0.7 стоит где-то 350 рублей, то пятилитровая баклашка выходит примерно в тысячу, т.е. 200 руб. за литр. Так зачем переплачивать? Конечно, в пластике вино не будет долго храниться, но здесь в Грузии его никто и не хранит. Покупают и пьют! И я скажу вам, что вино в стекле и пластике АБСОЛЮТНО одинаковое. Так что будете в Грузии, смело покупайте пластиковые бутылки. Они, как правило, в винных отделах на нижних полках. А в ресторанах смело берите разливное домашнее вино, оно там есть всегда. А перед заказом можно попросить попробовать.
У меня на этом все. И помните, грузинское вино в больших количествах может навредить вашему здоровью! Так что пейте в меру)
Источник
