Грудинка горячего копчения способ приготовления

Секреты копчения грудинки горячим и холодным способами

Копчёная грудинка – это настоящий деликатес. Нежное, ароматное мясо нарезают ломтиками на бутерброды, подают в качестве закуски к первым блюдам на обед или на ужин вместе с крупами, салатами или картофелем. В статье рассказывается о тонкостях и секретах маринования, предлагаются лучшие рецепты приготовления на природе и в квартире.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

Копчёная грудинка – это не обычный готовый мясной продукт, а важный ингредиент, который придаёт различным блюдам приятный аромат и удивительный вкус. Если ошибиться с выбором свинины, то приятное послевкусие будет испорчено.

При покупке грудки для копчения надо:

1. Отдавать предпочтение куску с тонкой кожицей, чтобы в процессе копчения сохранились питательные элементы и соки. В результате продукт получится нежным.
2. Выбирать мякоть плотную, упругую, приятную по запаху, розовую с белыми прожилками. Жёлтый цвет – признак испорченности. Если надавить на свежее сало пальцем, то останется ямка, которая быстро исчезнет.
   
3. Грудинка не должна быть постной, иначе копчёная свинина станет сухой и невкусной. Толстая прослойка сала сделает блюдо слишком жирным. Идеальный вариант – 50% сала и 50% мяса.
4. Если ощупать свежую грудинку, то руки останутся сухими, а на разрезе к пальцам ничего не прилипнет.

Удобнее коптить свинину, нарезанную на средние куски. Перед приготовлением её надо тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем.

Применять для копчения лучше свежую, не подвергавшуюся заморозке свиную грудинку. После дефростации мясо теряет полезные и вкусовые качества.

Как правильно замариновать грудинку

Способы горячего и холодного копчения отличаются. Общий нюанс – это предварительная засолка.

Перед копчением мясной кусок засаливают. Помещение должно быть тёмным и прохладным. Идеальная температура +6°…+7°С. В более холодных условиях грудинка будет долго просаливаться, в тёплых – прокиснет.

Для маринования используют:

• кадки;
• эмалированные кастрюли;
• деревянные корыта;
• бочонки.

Перед засолкой грудинки ёмкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и просушивают.

Сухой маринад

Способ подходит для использования в течение всего года.

Как правильно замариновать грудинку сухим методом для горячего копчения:

1. На каждый килограмм свинины использовать 10 г сахара и 60 г поваренной соли.
2. Добавить чёрный перец, гвоздику и 4 измельчённых чесночных зубка.
3. Натереть мясной кусок со всех сторон. На шкурку наносить больше солёной смеси, чем на мякоть.
4. Если есть в грудинке зарубки или разрезы, то их обрабатывают более тщательно, так как в углублениях скапливаются вредные бактерии.
5. В ёмкость мясо помещают шкуркой вниз, накрывают крышкой или тканью. Оставляют в сухом рассоле на 7 дней, периодически меняют верхние и нижние куски.
6. Через неделю сливают образовавшийся рассол. Мясные куски оставляют солиться ещё на 2-3 дня. За это время выровняется концентрация солёной смеси внутри, благодаря чему грудинка станет нежной и мягкой.
7. Затем свинину заливают холодной водой и оставляют на 12-13 часов.

После вымачивания промывают в тёплой воде и подвешивают на крюки, сушат 2-3 дня.

Мокрый посол

Необходимые ингредиенты для маринада для копчения грудинки:

• вода – 1,2 л;
• соли – 110 г;
• грудинка – 2,2 кг;
• сахар – 10 г.

1. Воду подсластить. Насыпать соль.
2. Мясо промыть, просушить, переложить в чистую ёмкость.
3. Залить подготовленным маринадом, выше уровня грудинки на 2-3 см.
4. Оставить в рассоле на неделю.

Чтобы после мокрого посола на продукте не выступил слой соли, свинину промывают теплой водой. Подвешивают надвое суток для сушки на чердаке.

Смешанный способ

При смешанном способе:

1. Кусок мяса натирают солёной смесью, используя на каждый килограмм 10 г сахара и 40-50 г соли.
2. Складывают в бочку слоями, каждый посыпая солью. Оставляют в подвале при температуре +2°…+7°С на 3-4 дня.
3. Заливают рассолом, состоящим из 5 л холодной кипячёной воды, 400 г соли и 50 г сахара. Свинина должна быть полностью покрыта маринадом.
4. Накрывают деревянным кругом. Ставят груз. Оставляют на 5 дней.

Засоленную грудинку промывают и подвешивают для просушивания.

Время копчения

Правильно приготовленная копчёная грудинка получается удивительно мягкой и нежной. Холодный метод более длительный, занимает 2-3 дня. На горячий способ уходит не более 1-2 часов.

Сколько по времени коптить грудинку определяют по цвету. Поверхность должна стать сухой, немного блестящей, упругой и приобрести красивый нежно-золотистый оттенок. Долго коптить до придания мясному продукту тёмно-коричневого цвета не надо, иначе свинина потеряет вкус, аромат и приобретёт горечь.

Особенности горячего копчения

Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.

Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.

Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.

Как правильно подсушить

Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.

Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.

Рецепты

В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.

Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку:

1. На дно насыпать щепки. Для получения густого дыма слегка сбрызнуть водой. Поджечь.
2. Подождать, пока температура внутри устройства достигнет 80°С.
3. Над горящей щепой выложить или подвесить промаринованные куски грудинки.
4. Периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон.
5. Процесс готовки занимает 40-50 минут.
6. Чтобы получить золотистую корочку, на 10 минут в конце приготовления увеличить температурный режим до 100°С.

Для определения готовности надо проткнуть мякоть ножом. Если вытекает прозрачный сок, значит мясо готово.

Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.

1. Поставить мини-коптильню на включенную конфорку. На дно насыпать щепки.
2. Установить решётку. Выложить подготовленное мясо.
3. Коптильню закрыть крышкой, оснащённой гидрозатвором, через который выйдет лишний дым.
4. Готовить 40-50 минут.

В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.

В луковой шелухе

Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.

• вода (фильтрованная) – 2,2 л;
• мёд – 40 г;
• лаврушка – 2 листа;
• луковая шелуха – 100 г;
• грудинка – 2,5 кг;
• крупная соль – 20 г;
• чёрный перец.

1. Вскипятить воду. Добавить лаврушку, луковую шелуху. Посолить. Поперчить. Влить мёд. Перемешать до растворения.
2. Поместить свинину. Варить четверть часа. Убрать с огня.
3. Настоять 4 часа. Достать грудинку.
4. Отправить в коптильню. Готовить около 50 минут.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

В рецепте рекомендуют выбирать грудинку с рёбрами и нарезать небольшими кусками.

• грудинка – 2,3 кг;
• коричневый сахар -30 г;
• кориандр – 10 г;
• соль – 85 г;
• смесь молотых перцев – 15 г;
• перец чили хлопьями – 1 ст. л;
• вода – 1,5 л;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Вскипятить пол-литра воды. Поместить специи. Проварить 3 минуты. Убрать с огня и остудить.
2. Соединить с оставшейся водой. Насыпать сахар и соль. Перемешивать до полного растворения.
3. Залить свинину маринадом. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Сверху поставить груз.
4. Поставить в холодильное отделение мариноваться на 3 дня.
5. Рассол слить. Мясную заготовку промыть водой и просушить.
6. Отправить в коптильню. Готовить при 75°С 1-2 часа до красивой, золотистой корочки.

Готовое мясо проветривать сутки в прохладном месте.

На опилках фруктовых деревьев получается наиболее ароматная грудинка.

Рецепт грудинки холодного копчения

Грудинка холодного копчения требует больше времени на приготовление. Процесс занимает 10-14 дней. Мякоть в процессе копчения приобретает нежность и приятный аромат.

• сахар – 50 г;
• грудинка – 11 кг;
• поваренная соль – 110 г;
• лаврушка – 3 листа;
• чеснок – 4 зубка.

• крупная соль – 210 г;
• вода – 7 л;
• красный перец – 10 г;
• сахар – 50 г.

Как коптить грудинку:

1. Чесночные зубки пропустить через пресс. Перемолоть лавровые листы.
2. Соединить с солью и сахаром.
3. Нарезать свинину на полоски шириной 6-7 см.
4. Натереть посолочной смесью.
5. Поместить в стеклянную или пластмассовую ёмкость. Посыпать оставшейся солёной смесью.
6. Оставить при комнатной температуре на 12 часов.
7. Для маринада вскипятить воду. Насыпать соль, сахар и перец. Перемешать. Вскипятить.
8. Остудить до комнатной температуры. Залить свинину. Оставить в прохладном месте на неделю.
9. Переложить грудинку в чистую, прохладную воду на 12 часов.
10. Готовить методом холодного копчения тонкие куски 3-4 дня, крупные – 4-7 дней.

В маринад разрешается добавлять любые пряности и специи, не указанные в рецепте.

Хранение копчёной грудинки

Хранят копчёный горячим способом продукт в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 суток, в подвешенном состоянии в подвале – не более 3 дней.

Перед тем как убрать копчёность на хранение, надо мясо полностью остудить при комнатной температуре.

Грудинку, закопчённую холодным методом, хранить проще. Длительная обработка дымом удаляет из мяса практически всю жидкость и убивает бактерии. Идеальное место – тёмное, прохладное, проветриваемое помещение. Грудинка в подвешенном состоянии сохраняет питательные и вкусовые качества в течение 2 месяцев, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев, в замороженном виде – до года.

Вывод

Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.

Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.

Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.

Источник

Грудинка горячего копчения в домашней коптильне

Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.

Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;

без пятен и разводов, слизи и налета;

жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;

мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.

Срез грудинки должен быть без повреждений и сгустков крови. Шкурка тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож входит с усилием, значит, свинина старая. Копчености из нее будут жесткими, поэтому такое мясо для копчения в домашних условиях лучше не брать.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом
Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

соль – 2 ч. ложки;

чеснок – 3 зубчика;

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

томатная паста — 1 стакан;

соль, чеснок, паприка — по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

лимонный сок — 200 мл;

растительное масло — 200 мл;

зелень петрушки — 100 г;

тертый имбирь — 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

горчица сухая — 1 ст. ложка;

кагор — 2 стакана;

масло растительное — 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

кефир — 1 стакана;

масло растительное — 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.

Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

1. Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
2. Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
3. В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.

Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне

В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

качества мяса (свинья или кабан);

сколько мариновалось или просаливалось мясо;

какой цвет и корочка нужна на выходе;

температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.

Источник