Грибы волнушки способы приготовления маринованные соленые

Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки

О различных методиках заготовки на зиму грибов Волнушек. О предварительной подготовке этих грибов к употреблению в пищу и дальнейшему солению их с помощью горячей или холодной засолки, или маринованию, с использованием различных ингредиентов.

Русский соленый гриб

Волнушки – горячо любимые многими российскими собирателями, грибы из семейства Сыроежковые. Свое название они получили за характерную бархатистую опушку шляпки, и в народе их еще называют Волжанками и Волнухами. У этих грибов есть специфическая особенность – их нельзя есть в сыром виде. Мякоть их горчит, а, употребленная в пищу без специальной подготовки, может вызвать серьезное пищевое отравление. Поэтому во многих европейских странах эти грибы не собирают, причисляя их к несъедобным, а то и ядовитым. Но российских грибников такой ерундой не напугать Два вида волнушек – Волнушка Белая и Волнушка Розовая собираются в нашей стране с давних времен, и обычно используются для соления или маринования на зиму, а проблема со съедобностью этих грибов решается несложной специальной предварительной подготовкой.

Предварительная подготовка

Для соления не стоит брать слишком старые и слишком большие плодовые тела, самое оптимальное – молодые плодовые тела среднего размера, с диаметром шляпки не больше 7 см.

Подготовка осуществляется в несколько этапов:

• Первая очистка: плодовые тела нужно внимательно осмотреть – удалить гнилые и поврежденные насекомыми фрагменты, затем промыть их под струей проточной воды, удалив самую большую грязь и лесной мусор. Можно использовать небольшую щеточку ( например, старую зубную ) для удаления липкого мусора. Затем Волнушки нужно замочить на полчаса.
• Сортировка и обрезка: отмоченные плодовые тела следует еще раз осмотреть – после отмачивания, иногда, можно найти ранее не замеченные повреждения. Затем нужно обрезать ножки, примерно на полсантиметра от шляпки. Если вы собирали одновременно и розовые, и белые волнушки – лучше их отделить друг от друга, есть мнение, что их вкусы плохо сочетаются в засоле.
• Отмачивание: плодовые тела необходимо вымочить в воде в течение 48 часов, периодически сменяя воду не менее 3 раз в сутки. Грибы должны быть полностью покрыты слоем воды – можно закрыть их крышкой и придавить грузом. После отмачивания Волнушки надо еще раз промыть под проточной водой в дуршлаге.

Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки

Важно правильно подобрать посуду для засолки грибов – она должна быть эмалированной, деревянной или стеклянной.

Вся посуда должна быть тщательно вымыта, а стеклянные банки простерилизованы.

Существует множество рецептов того, как приготовить Волнушки в домашних условиях. Ниже представлены лишь некоторые из них.

Холодный способ засолки

При холодной засолке в грибах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Однако он менее надежен в плане безопасности применения готового продукта, а срок годности его не очень высок. Нужно учитывать, что йодированная и морская соль имеют свойство провоцировать процесс брожения, поэтому лучше их здесь не использовать.

Плодовые тела, при этом способе засолки, нужно дополнительно замочить в солено – кислом растворе ( 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды ) в течение 2 часов.

Холодную засолку можно производить по – простому – в кастрюле или банке, или более монументальным способом – в деревянной бочке.

Засолка в кастрюле

Для этого способа засолки потребуются только сами грибы и соль:

• Плодовые тела выкладывают на дно эмалированной кастрюли пластинками кверху и щедро присыпают каждый слой грибов солью. Затем сверху выкладывают еще слой грибов, и так далее, пока кастрюля не заполнится.
• На последний слой укладывается сложенная марля, ставится, подходящего размера, тарелка, а на неё устанавливается груз.
• Кастрюлю убирают на неделю в темное и прохладное место, с температурой не более 6 градусов.

Далее готовый продукт надо хранить в холодильнике. Он будет пригоден к употреблению через два месяца.

Засолка в банке

Банки должны быть простерилизованы. Ингредиенты указаны на 1 кг. грибов. Потребуется:

• Волнушки – 1кг.
• Соль – 20 гр.
• Растительное масло – 150 гр.
• Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

• На дно банки укладываются лавровый лист и лист хрена. Банки плотно заполняют грибами доверху.
• Растительное масло смешивают с солью и заливают им грибы в банке.
• Соленья хранят в холодильнике под пластиковыми крышками. Продукт будет готов к употреблению через 2 месяца.

Засолка в бочке

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг. грибов:

• Волнушки – 1кг.
• Соль – 30 гр.
• Семена укропа – 5 гр.
• Тмин – 2 гр.
• Капустные листья.

• Грибы размещают на дне бочки пластинками вверх и засыпают слоем соли и приправ, затем выкладывают новый слой грибов, и так далее.
• Последний слой плотно накрывают капустными листьями, плоским предметом, походящим по размеру, и придавливают грузом.
• Бочку устанавливают на хранение в помещение с температурой от 0 до 10 градусов. Грибы будут готовы к употреблению через 2 месяца.

Горячий способ засолки

При этом способе засолки в Волнушках останется меньше витаминов, зато он более надежен, в плане предотвращения возможных желудочных расстройств, и срок хранения готового продукта, при нём, более длинный. Для засолки потребуется разнообразная зелень и пряности – душистый перец горошком, гвоздику, укроп, листья винограда, хрена и смородины. А также чеснок и молотый черный перец. Можно использовать и прочие подобные ингредиенты, на ваш вкус.

• Грибы помещают в кастрюлю с водой и, после закипания, варят в течение получаса.
• На дно подходящей по размеру емкости выкладывают слой зелени и специй. Затем выкладывают слой грибов толщиной в 5 – 8 см. и засыпают его слоем соли с добавление черного перца и мелко измельченного чеснока. Сверху выкладывают очередной слой грибов, и так далее, насколько позволяют количество Волнушек и объем посуды.
• Емкость накрывают слоем марли, подходящей по размеру тарелкой и помещают сверху груз, а затем ставят в темное холодное место на двое суток. Температура там должна быть не выше 8 градусов.
• Продукт будет готов к использованию через 2 недели. Его можно хранить в холодильнике, а можно поместить в стерилизованные банки, для дальнейшего хранения в погребе или на веранде.

При заготовке соленых Волнушек в стеклянные банки, не забывайте строго соблюдать правила стерилизации стеклянной посуды. Все банки должны быть тщательно простерилизованы прямо перед процессом укладывания в них грибов. Продукт надо укладывать в горячие, но просохшие банки. Крышки для банок надо стерилизовать отдельно. Уже закатанные банки надо простерилизовать еще раз целиком, и, на время остывания, перевернуть на крышки, укутав теплым полотенцем.

Маринование Волнушек

Кроме засолки, Волнушки можно успешно замариновать. Несмотря на простоту этой процедуры, мариновать эти грибы можно несколькими способами. Маринованный продукт готов к употреблению через 2 недели.

Классическое маринование

Потребуется, из расчета на 1 кг. продукта:

• Волнушки – 1кг.
• Вода – 300 мл.
• Уксус пищевой – 40 мл.
• Соль – 1ст. ложка.
• Сахар – 1ст. ложка.
• Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

• Грибы отварить в течение 20 минут после закипания, а затем тщательно промыть под проточной водой. Отвар сливают.
• Воду с сахаром и солью кипятят в течение 5 минут.
• Добавляют в кастрюлю грибы и варят в течение 15 минут, после чего добавляют уксус и варят еще 15 минут.
• Готовый горячий продукт разливают по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра и хрена, и закрывают крышками.

Маринование с яблочным уксусом

• Волнушки – 1кг.
• Яблочный уксус – 50 мл.
• Сахар – 1 ст. ложка.
• Соль – 1ст. ложка.
• Душистый перец горошком – 10 шт.
• Гвоздика и лавровый лист.

• Волнушки отварить в воде в течение 20 минут, предварительно её посолив, затем отвар слить, а грибы тщательно промыть.
• Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, затем добавить в неё грибы и варить 15 минут.
• Добавить уксус и варить еще в течение 10 минут.
• Разложить горячий продукт по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закрыть крышками.

Маринование с яблоками или чесноком

• Волнушки – 1 кг.
• Яблоки – по одному на банку.
• Уксус пищевой – 50 мл.
• Вода – 0.8 мл.
• Соль – 1ст. ложка.
• Сахар – половина ст. ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый перец.

• Волнушки отварить в течение 30 минут, затем отвар слить, а грибы промыть проточной водой.
• Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, после чего к ним добавить волнушки варить 15 минут.
• Яблоки мелко нарезать, вместе с уксусом добавить в кастрюлю, и кипятить еще 10 минут.
• Горячий продукт разлить по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закатать крышками.

Вместо яблок можно использовать мелко нарезанный чеснок, а особо изощренные гурманы могут попытаться использовать одновременно оба ингредиента.

Маринование с прованскими травами

• Волнушки – 1кг.
• Вода – 400 мл.
• Уксус пищевой – 50 мл.
• Соль – 2ст. ложки.
• Прованские Травы – 1 ч. ложка.
• Укроп – 1 пучок.
• Листья смородины, вишни и хрена.

• Грибы отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть под проточной водой.
• Воду с солью, прованскими травами и специями кипятить в течение 20 минут.
• Добавить волнушки, и варить в течение получаса. За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю уксус.
• Готовый продукт поместить в стерилизованные банки, положив в каждую листики хрена, вишни и смородины, и закрыть крышками.

Волнушки – настоящий подарок для ценителя простой, но вкусной грибной кухни. Их несложно найти и собрать, а потом заготовить впрок, по любому из множества рецептов приготовления, чтобы потом, холодной зимой, с удовольствием, наслаждаться их сытным грибным вкусом.

Источник

Волнушки горячим способом – 5 пошаговых рецептов на зиму

Легкая 15 мин. 10 порц.

Существует несколько вариантов засолки волнушек, один из них – это горячий способ. Благодаря нему получается очень вкусная и насыщенная закуска, которая станет прекрасным дополнением к любому столу. Таким образом, предлагаем вам 5 вариантов засолки этих грибов.

Как засолить волнушки горячим способом в банках?

Отмоченные грибы варятся в подсоленной воде 15-20 минут, после чего перекладываются в простерилизованную банку, на дне которой лежит нарезанный чеснок. Всё заливается рассолом и туда добавляется уксус. Банка закручивается крышкой и оставляется до полного остывания.

• Волнушки 1 кг
• Соль 2 ст.л.
• Чеснок 3 зуб.
• Уксусная эссенция ½ ч.л.
• Вода 1.5 л.

Как вкусно засолить волнушки без замачивания на зиму?

Помытые грибы варятся в подсоленной воде 40 минут, после чего промываются под холодной водой и варятся ещё 20 минут со специями. Далее волнушки раскладываются по стерилизованным банкам, к ним добавляется растительное масло и всё закрывается крышками.

Время готовки: 20 дней.

Время приготовления: 25.

Порции – 20.

Ингредиенты:

• Волнушки – 2 кг.
• Перец чёрный горошком – 10 шт.
• Гвоздика – 3-4 шт.
• Соль – 100 гр.
• Листья вишни – по вкусу.
• Лист лавровый – 2-3 шт.
• Листья чёрной смородины – по вкусу.
• Масло подсолнечное – 50-80 мл.

Процесс приготовления:

1. Грибы тщательно перебираем, чистим и хорошо промываем под проточной водой. Далее перекладываем их в подходящую кастрюлю, заливаем водой, добавляем немного соли и отправляем на огонь. Доводим до кипения и варим в течение 40 минут. Не забываем снимать образующуюся пену. Затем откидываем волнушки на дуршлаг и промываем под холодной проточной водой.

2. Снова отправляем грибы в кастрюлю, заливаем их водой, добавляем соль, а также чёрный перец горошком, гвоздику, листья вишни, смородины и лавровый лист. Доводим до кипения и варим в течение 20 минут.

3. Банки, в которых будут храниться грибы, тщательно промываем под горячей водой и стерилизуем любым удобным способом.

4. При помощи шумовки раскладываем волнушки по банкам и заливаем их рассолом так, чтобы грибы были полностью им покрыты.

5. Добавляем в каждую банку 1-2 столовые ложки растительного масла и плотно закрываем их стерильными крышками. Даём грибам полностью остыть, после чего отправляем их в холодильник или погреб. Вкусная закуска из волнушек будет готова через 20 дней. Подаём её к столу с любимым основным блюдом. Приятного аппетита!

Соленые волнушки горячим способом с чесноком

Замоченные грибы отвариваются 25 минут, после чего к ним добавляется чеснок, душистый перец горошком, лавровый лист и гвоздика. Всё раскладывается по банкам вместе с листьями смородины и стерилизуется. Получается очень вкусная и ароматная закуска.

Время готовки: 45 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Порции – 15.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1.5 кг.
• Соль – 75 гр.
• Листья чёрной смородины – по вкусу.
• Лист лавровый – 5-6 шт.
• Чеснок – ½ головки.
• Перец чёрный горошком – 4 шт.
• Перец белый горошком – 4 шт.
• Перец душистый горошком – 4 шт.
• Гвоздика сухая – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Перед началом приготовления тщательно перебираем грибы, перекладываем их в подходящую ёмкость и заливаем холодной водой. Замачиваем в течение трёх суток, периодически меняя воду.

2. Спустя нужное время перекладываем грибы в кастрюлю и, при необходимости, разрезаем их на более мелкие части. Заливаем волнушки водой так, чтобы они были полностью ею покрыты.

3. Отправляем кастрюлю на огонь, добавляем к грибам соль и доводим до кипения. Варим в течение 25 минут, периодически снимая образующуюся пену. Далее перекладываем волнушки при помощи шумовки в дуршлаг, а после того, как они остынут – в ёмкость для засолки. Также добавляем туда лавровый лист, нарезанный чеснок, перец горошком, сухую гвоздику и всё аккуратно перемешиваем.

4. Банки, в которых будут храниться грибы, предварительно промываем и стерилизуем удобным способом. Раскладываем по ним волнушки, сверху кладём листья чёрной смородины, заливаем всё кипятком и прикрываем капроновыми крышками.

5. Далее кипятим в подходящей ёмкости воду, кладём на дно вафельное полотенце и сверху устанавливаем банки. Стерилизуем всё не менее 10 минут, после чего плотно закрываем крышками и даём полностью остыть. Храним заготовку в тёмном месте при комнатной температуре. Подаём ароматные волнушки к столу с любимым основным блюдом. Приятного аппетита!

Как засолить волнушки и грузди вместе горячим способом?

Вымоченные грибы варятся полчаса, после чего раскладываются по банкам, заливаются рассолом и к ним добавляется чёрный перец горошком, гвоздика, лавровый лист, чеснок и листья чёрной смородины. Всё закатывается и отправляется на хранение в прохладное место.

Время готовки: 45 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порции – 7.

Ингредиенты:

• Волнушки – 350 гр.
• Грузди – 350 гр.
• Листья чёрной смородины – 4-6 шт.
• Перец чёрный горошком – 10 шт.
• Гвоздика – 3-5 шт.
• Лист лавровый – 3 шт.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Соль – по вкусу.
• Вода – 1.5 л.

Процесс приготовления:

1. Перед началом приготовления тщательно перебираем грибы, чистим их и помещаем в глубокую ёмкость. Заливаем их холодной водой и вымачиваем, меняя воду каждые 3-4 часа, чтобы вымыть всю горечь.

2. Теперь перекладываем вымоченные волнушки с груздями в эмалированную ёмкость, заливаем их водой, добавляем соль и отправляем на огонь.

3. Доводим до кипения и варим в течение 30 минут. В процессе варки периодически снимаем образующуюся пену.

4. Откидываем сваренные грибы на дуршлаг и оставляем, пока не стечёт вся жидкость. В это время тщательно промываем под горячей водой банки, в которых будет храниться закуска и стерилизуем их любым удобным способом.

5. Теперь перекладываем грибы в стерилизованные банки, заливаем их оставшимся в кастрюле рассолом так, чтобы они были им полностью покрыты. Сверху кладём чёрный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, нарезанный чеснок и листья чёрной смородины. Закатываем всё железными крышками, даём остыть и отправляем на хранение в погреб или холодильник. Подаём очень вкусную и ароматную закуску к столу вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!

Соленые волнушки и рыжики вместе на зиму

Варёные грибы укладываются слоями в банку вместе с солью, чесноком, укропом и петрушкой. Далее всё отправляется под гнёт на 48 часов, после чего убирается на хранение в прохладное место. В итоге получается невероятно вкусная закуска, которая порадует многих.

Время готовки: 48 часов.

Время приготовления: 20 мин.

Порции – 10.

Ингредиенты:

• Волнушки – 500 гр.
• Рыжики – 500 гр.
• Чеснок – 6-8 зубчиков.
• Укроп – 3 ветки.
• Петрушка – по вкусу.
• Соль крупная – 1/3 стакана.

Процесс приготовления:

1. Перед началом приготовления хорошо перебираем грибы, чистим их и тщательно промываем под проточной водой.

2. Далее перекладываем волнушки с рыжиками в подходящую кастрюлю, заливаем их водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Варим в течение 20 минут, периодически снимая образующуюся пену. Затем перекладываем грибы на дуршлаг и даём им остыть.

3. Теперь берём предварительно помытую и простерилизованную банку, насыпаем на дно слой соли, затем кладём часть грибов, нарезанный чеснок, ветку укропа и петрушку. Чередуем слои, пока не закончатся ингредиенты.

4. Накрываем грибы блюдцем и устанавливаем сверху груз. Например, ёмкость, наполненную водой. Оставляем волнушки с рыжиками на засолку на 48 часов.

5. Спустя необходимое время убираем гнёт, плотно закрываем крышкой и отправляем на хранение в холодильник или погреб. Подаём вкусную закуску из грибов вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!

Источник