Грибы свинушки засолка холодным способом

Как солить свинушки в домашних условиях: рецепты

Солить свинушки можно, но с большой осторожностью и обязательно с тепловой обработкой. Грибы-свинушки (или свинухи) весьма популярны среди ценителей «тихой охоты». Опытные хозяйки знают, что из них можно сделать вкусную консервацию на зиму, если вымочить, несколько раз проварить и добавить соответствующие специи и пряности.

Раньше их причисляли к условно-съедобным видам 4-й (низшей) категории пищевой ценности. Во многих современных справочниках, а также в действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 года) свинушки классифицируют как несъедобные и даже ядовитые. Кроме того, считается, что именно эти грибы обладают исключительной способностью впитывать из почвы тяжелые металлы, ядовитые химикаты, радионуклиды и прочие опасные компоненты. Но грибники с многолетним стажем, из года в год собирающие эти грибы, считают, что если их правильно подготовить, то опасность минимальна.

О мариновании свинушек (свинух, коровников, кобылок) читайте в этой статье.

Какие грибы нельзя собирать

Свинушки и любые другие грибы нельзя собирать на следующих территориях:

• вблизи промышленных предприятий и крупных сельскохозяйственных ферм;
• рядом с полями, которые подвергаются обработке химическими удобрениями и средствами защиты растений;
• по соседству со свалками и полигонами, предназначенными для хранения бытовых и промышленных отходов;
• в полосе отчуждения железных дорог и по обочинам автомобильных трасс;
• в садах и парках, расположенных в городской черте.

Кроме того, опасными могут оказаться съедобные грибы, собранные после длительной засухи, а также слишком «взрослые» экземпляры (грибы-переростки).

Необходимо помнить, что при наличии любого отклонения (неприятного запаха, необычной окраски шляпки или ножки, несвойственного виду изменения мякоти на срезе и т. д.) от гриба следует немедленно отказаться.

Если вы не уверены в съедобности найденных грибов, лучше не берите их вообще!

Подготовка

Перед тем как солить свинушки в домашних условиях, их необходимо тщательно очистить от мусора – веточек, листвы, трухи, вырезать порченые места, разрезать наиболее крупные экземпляры на несколько частей и залить холодной водой на сутки. За это время воду рекомендуется поменять 4-5 раз. В засолку желательно употреблять шляпки свинушек или грибы небольшого размера. После вымачивания можно приступать непосредственно к засолке любым из нижеперечисленных способов.

Рецепты

Солить грибы-свинушки лучше горячим способом с обжариванием (холодным способом солить свинухи мы не рекомендуем).

Для заготовок следует использовать только поваренную соль крупного помола без содержания йода.

Традиционный рецепт засолки

Это простой рецепт, но только с точки зрения количества ингредиентов – их понадобится минимум. А вот с грибами придется потрудиться, так как они требуют серьезной предварительной подготовки: вымачивания и тройного отваривания. С помощью данного способа можно засолить свинухи на зиму в больших количествах.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• свинушки свежие – 3 кг;
• соль каменная – 150 г;
• укроп зонтиками – 8-10 шт.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• чеснок – 8-10 зубчиков;
• перец черный горошком – 10-15 шт.

Приготовление:

1. Свинушки промыть, обрезать подозрительные фрагменты, грибы среднего размера разрезать на 2 части.
2. Сложить грибы в емкость/таз, залить холодной водой и оставить на 16-18 часов. Воду менять 4-5 раз.
3. Слить жидкость, вымоченные свинушки залить подсоленной водой, поставить на огонь, дождаться закипания и проварить 10 минут.
4. Первую воду слить и залить грибы новой порцией подсоленной воды, но на этот раз варка займет 30 минут с момента закипания.
5. Еще раз повторить процесс. В третий раз грибы варятся 45 минут.
6. Промыть укроп и черносмородиновые листья, нарезать пластинками очищенный чеснок.
7. Зонтики укропа и листья смородины положить на дно стерилизованных банок.
8. Грибы откинуть на сито или дуршлаг и дать воде стечь.
9. Разложить свинушки по банкам, пересыпая послойно солью с перцем и чесночными пластинами.
10. Вскипятить чистую воду, залить банки до самого верха.
11. В каждую из них поставить гнет: подойдет обычный стакан, наполненный водой.
12. Банки стоят в помещении при комнатной температуре до полного остывания, а потом отправляются в холодное место – погреб или холодильник.
13. Через 45 дней соления свинушки готовы.

Рецепт засолки: горячий способ с обжариванием

Он несколько трудоемкий, но свинушки после такой обработки можно кушать, не опасаясь за свое здоровье. К тому же благодаря обжариванию вкус грибов становится более насыщенным, поэтому засолка этим способом весьма популярна.

Важно! Необходимый объем растительного масла в данном рецепте зависит от количества и размеров грибов и в каждом случае получается разным.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• свинушки свежие – 4 кг;
• соль поваренная – 8 ст. л.;
• чеснок – 3-4 головки среднего размера;
• масло растительное – достаточное количество для обжаривания;
• лавровый лист – 10-15 шт.;
• перец горошком черный – 10 шт.;
• перец горошком душистый – 10 шт.

Приготовление:

1. Молодые свинухи тщательно промыть и залить холодной водой на 48 часов. Воду менять не менее 4 раз в сутки.
2. Через 2 суток воду слить, грибы промыть.
3. Залить свинушки в кастрюле подсоленной водой и варить их после закипания около полутора часов. Не забывайте снимать пену.
4. Воду слить, процесс повторить. Время варки во второй раз – 45 минут.
5. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
6. Приправы промыть, чеснок почистить и измельчить в кашицу.
7. Свинухи уложить в достаточно глубокую сковороду, залить маслом настолько, чтобы оно покрывало их полностью.
8. Добавить пряности и соль, все перемешать.
9. Смесь прожаривать около 45 минут, периодически помешивая.
10. Готовые грибы уложить в чистые, сухие, стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками.
11. Оставить в комнате до полного остывания, затем перенести в погреб или поставить в холодильник.
12. Первую пробу можно снимать через сутки.

Наслаждайтесь вкусом, приятного аппетита!

Видео

Предлагаем познакомиться с еще одним рецептом засолки свинушек в следующем видео:

Садово-огородными работами – тем более сбором и сохранением урожая – занимается с детства. Отличное знание русского языка помогает делиться своими секретами с читателями. Дважды мама, любитель животных – в доме два кота и собака. Увлекается экспериментами в саду – поле для них находится прямо за домом. Поэтому готова пробовать новые рецепты консервирования и засолки, а также оригинальных блюд из собственного урожая и делиться ими с вами.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Источник

Свинушки, засоленные на зиму: рецепты под гнетом и в банках

Соленые грибы – любимая многими закуска. Готовить таким способом можно не только белые грибы и подберезовики, но и менее презентабельные чернушки и даже свинушки. Пусть эти дары леса и не обладают высокой пищевой ценностью и требуют серьезной подготовки, по вкусу в засоленном виде они не уступают благородным боровикам. Знать, как солить свинушки на зиму правильно, очень важно, так как многие виды этих грибов считаются несъедобные, а съедобные относятся к самой трудной в приготовлении 4-й категории. Потратить времени и сил на приготовления соленых свинухов придется много, но результат не разочарует.

Особенности приготовления

• Свинушка тонкая с 1993 года квалифицируется как несъедобный гриб, однако свинушка толстая все еще считается пригодной для употребления в пищу, ее-то и солят на зиму. Съедобная свинушка отличается от ядовитой не только размером, но и цветом (она более темная), формой (асимметричная), местом произрастания (предпочитает селиться вблизи пней хвойных деревьев).
• Не стоит собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в городских парках, вблизи промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог. Эти плодовые тела хорошо впитывают токсины, которые полностью из них не выводятся. В итоге даже съедобные грибы становятся опасными.
• Свинушек перед приготовлением недостаточно перебрать, очистить от лесного сора и промыть. Эти грибы вымачивают в течение 15-24 часов, через каждые 4-7 часов меняя воду. Только после этого можно приступать к приготовлению этих грибов.
• Перед засолкой свинушки необходимо отваривать до готовности. Отваривание этих грибов осуществляется в 3 этапа. Первый длится 5-10 минут, второй – около 30-40 минут, третий – от 40 минут до часа. На каждом этапе воду заменяют на чистую. Только после последнего отваривания свинушки можно засаливать по любому из выбранных рецептов и употреблять в пищу.
• Солят свинушки в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях, стеклянных банках. Глиняная и алюминиевая посуда для этой цели считается не подходящей.
• Солить и хранить соленые грибы можно только в прохладном месте (в холодильнике, погребе).

Срок годности соленых свинушек зависит от использованной для их засолки емкости. Меньше всего они хранятся в бочках (до 2 месяцев), дольше всего – в стерилизованных банках, плотно закрытых пластиковыми крышками (до 6 месяцев). Если вы планируете хранить грибы дольше, их желательно не посолить, а замариновать, а банки с ними герметично закатать.

Свинушки, засоленные холодным способом (под гнетом)

Состав:

• свинушки – 5 кг;
• соль – 0,25 кг (не считая расхода на замачивание и отваривание);
• листья черной смородины – 10 шт.;
• зонтики укропа – 5 шт.;
• чеснок – 1-1,5 головки;
• черный и душистый перец горошком – по вкусу.

• Свинушки очистите от лишнего мусора, отрежьте некрасивые участки. Положите грибы в эмалированное ведро или другую подходящую емкость, залейте водой. Воду можно слегка подсолить.
• Вымачивайте грибы в течение суток. За это время воду нужно поменять 4-5 раз.
• Промойте свинушки, залейте водой, доведите до кипения. Поварите 2-3 минуты. Слейте воду.
• Промойте грибы, залейте чистой водой, поварите их полчаса, снова промойте.
• Залейте свинушки чистой водой, подсолите ее, использовав чайную ложку соли на литр жидкости. Поварите свинушки час, снимая пену.
• Чесночные зубчики очистите и нарежьте пластинами.
• Укроп и листья смородины промойте, обсушите.
• Эмалированное ведро или деревянную бочку хорошо вымойте, обдайте кипятком.
• На дно подготовленной емкости всыпьте немного соли, разровняйте ее. Одним слоем выложите грибы, посыпьте солью, положите на них зонтик укропа, пару листиков смородины, посыпьте чесноком и перцем. Выложите оставшиеся грибы, пересыпая их солью и чесноком, перекладывая смородиновыми листьями и зонтиками укропа. Последним слоем обязательно должна идти соль.
• Накройте грибы чистой тканью или марлей. Сверху положите тарелку. На нее поставьте груз. В его качестве может выступать банка или кастрюля, наполненная водой.
• Спустя сутки оцените состояние грибов. Если видите, что они дали мало сока, в литре воды разведите ложку соли и добавьте к грибам этот рассол.

Процесс засолки свинушек холодным способом будет длиться 1,5-2 месяца. После этого грибы нужно будет употребить в пищу в течение последующих 1,5-2 месяцев. Держать заготовку можно только в холодном погребе, при комнатной температуре они быстро испортятся и станут опасными для здоровья.

Источник