Грибы поддубники способ приготовления

Кулинарные секреты: как вкусно и правильно приготовить гриб дубовик

Поддубовик (дубовик обыкновенный) ценится любителями грибов за свои ценные кулинарные свойства. Его используют в самых разных кулинарных рецептах. Гриб маринуют, жарят, солят, сушат.

Как правильно варить

Перед тем как начинать готовку, следует провести обработку: дубовик варят в подсоленной воде в течение 10 минут, затем воду сливают и набирают второй раз. Далее они варятся еще 20 минут до готовности. Почему процедура варки настолько важна? Дело в том, что правильно варить гриб следует в два этапа, чтобы избежать отравления. В сыром виде дубовики ядовиты. Также нельзя употреблять его в сочетании с алкоголем.

Как правильно мариновать

Зная, сколько варить дубовик, стоит попробовать рецепт маринованных грибов. В качестве ингредиентов потребуется:

• 1 кг поддубовиков,
• 9-процентный уксус (2 ст. л.),
• лимонная кислота на кончике ножа и маринад.

• 200 мл воды,
• перец черный горошком (5 горошин),
• по столовой ложке сахара и морской соли,
• 3 зубчика чеснока,
• лавровый лист,
• несколько веточек укропа и гвоздик.

Для приготовления помытые очищенные грибы варят, соблюдая правила. По прошествии требуемого для варки времени они выкладываются на дуршлаг и остужаются.

Приготовление маринада: в кипящую воду добавляют специи, соль, сахар, после чего оставляют кипятиться на 5 минут. Грибы выкладываются в кастрюлю и кипятятся еще 5 минут. Готовые дубовики с маринадом выкладывают в банку, добавляют сверху уксус и плотно закрывают крышкой. Такое консервирование пригодится, если хочется по достоинству оценить вкусовые качества дубовика.

Дубовик — не менее вкусный гриб, чем белый, и маринад с ним будет радовать приятным ароматом и насыщенным вкусом зимой.

Лучший гарнир к поддубовикам

В сочетании с картошкой поддубовик прекрасно раскрывает свой насыщенный вкус. Обязательно попробуйте приготовить эти грибы с картофелем.

Не забудьте правильно сварить поддубовики, делать это нужно обязательно. Картошку почистите и нарежьте кубиками. Отваренные гриб нарезаются аналогично. Далее обжаривается лук в растительном масле, и тушится в течение 15 минут. Потом добавляется картофель и обжаривается с луком.

Поддубовик можно приготовить с картошкой в мундире или с пюре.

Существует еще один рецепт, как приготовить гриб поддубовик. Потребуется смешать тонко нарезанный картофель с обжаренным луком и грибами. Залить сметаной и отправить в духовку. Получится очень ароматное блюдо, особенно если дополнительно посыпать эту смесь пряными травами и добавить несколько зубчиков чеснока.

Теперь вы знаете, как можно приготовить поддубовик и сможете сделать из него вкуснейшие блюда, которые оценит любой ценитель грибов. Открывайте для себя новые рецепты и радуйте себя и близких!

Источник

Как готовить грибы поддубники

С середины июля и до самого конца сентября тянутся в дубовые и липовые рощи грибники, вооружившись ножами, за лесным урожаем. Именно в это время на опушках начинают прорастать грибы поддубники, или, как их ещё называют, дубовики.

Общая информация

Энциклопедическое название этого гриба — дубовик оливково-бурый или обыкновенный. Народное же имя дано ему за любовь к дубовым рощам, но можно найти его также и в смешанных лесах. Особенно любит поддубник светлые леса и лесные опушки. Ареал его достаточно широк: Центральная и Восточная Европа, Кавказ. Иногда попадается в Ленинградской области, на южном Урале и Центральной Азии.

Внешний вид

Как выглядит гриб поддубник? Отличить его можно по оливково-коричневой шляпке, которая со временем начинает темнеть вплоть до тёмно-коричневого и изменять свою форму: от полусферической выпуклой до почти плоской. На ощупь шершавая, бархатная, но после дождя покрыта слоем слизи. Мякоть бледно-жёлтого цвета, синеет на месте среза. Внутренняя часть шляпки трубчатая, желтоватого либо оливкового цвета. Ножка жёлто-оранжевая, к основанию темнеет до красно-бурого. Со временем меняет свою форму с цилиндрической на булавовидную.

Обычно вырастает до высоты пятнадцать сантиметров, но попадаются экземпляры до двадцати. Диаметр шляпки варьируется от пяти до двадцати сантиметров, ножка от трёх до шести, с утолщением на конце до десяти сантиметров. Вот так вот выглядит гриб поддубник. Описание его довольно четкое, перепутать с каким-либо другим грибом будет сложно.

Предварительная обработка

Поддубник относится к разряду условно съедобных грибов. Это объясняется тем, что в сыром либо плохо обработанном виде он способен вызвать сильное расстройство кишечника, которое может проявиться уже через полчаса. Сопровождается оно сильными болями в желудке, диареей, тошнотой и рвотой. Лечение после отравления занимает в среднем один-два дня. Такая реакция вызвана тем, что в свежей мякоти поддубника присутствует чрезвычайно ядовитый алкалоид – мускарин.

Вот такую опасность таит гриб поддубник. Как приготовить, чтобы избежать неприятных ситуаций? Грибы для начала необходимо правильно обработать перед готовкой. Лучше всего сделать это не позднее, чем через четыре-пять часов после сбора. Вначале грибы необходимо очистить от мусора и насекомых, которые могли оказаться в ведре. После этого необходимо порезать их на небольшие части и опустить в кастрюлю с подсоленной водой и поставить на газ. Варить грибы необходимо 25-40 минут после их закипания, регулярно снимая образовавшуюся пену.

После процедуры необходимо слить воду и промыть грибы в дуршлаге. Теперь дубовики готовы к заморозке или последующему приготовлению.

Гриб поддубник: как готовить?

Одним из распространённых способов готовки и консервации грибов является маринование. Они тогда получаются сочные, ароматные. Не исключение и гриб поддубник. Как готовить маринованные дубовики? Чтобы насладиться их вкусом, вначале необходимо приготовить маринад. Для его приготовления на один килограмм грибов берутся следующие ингредиенты:

• вода – 200 миллилитров;
• чёрный перец (горошек) – четыре-шесть штук;
• сахар – столовая ложка с горкой;
• соль – столовая ложка с горкой;
• лавровый лист;
• чеснок – 2–3 крупных зубчика;
• кислота лимонная – на кончике ножа;
• укроп – по вкусу;
• гвоздика – по вкусу;
• уксус 9% – 1 столовая ложка на банку.

Для его приготовления в кипящую воду добавляются лимонная кислота, перец, соль и другие специи, после чего необходимо варить маринад, периодически его помешивая в течение пяти минут. Затем туда добавляются поддубники, которые к этому времени уже должны быть обработаны и остужены, и все кипятится ещё пять минут.

Затем отвар разливается по предварительно стерилизованным банкам, заливается сверху столовой ложкой уксуса и закатывается металлическими, либо закрывается капроновыми крышками.

Буквально через неделю-две маринованные поддубники уже можно будет подавать на стол.

Жареные поддубники

Большинство гурманов сходны во мнении, что жареные дубовики по вкусу очень схожи с белыми грибами. А значит, не попробовать их является просто преступлением, тем более что их приготовление относительно несложно.

Самым популярным гарниром к грибам является картошка. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, вам потребуется:

• картофель – 5–7 штук средних размеров;
• поддубники – 200 граммов;
• чеснок – 2–3 средних размеров зубчика;
• соль – чайная ложка;
• перец – по вкусу;
• укроп, петрушка – по вкусу;
• лук – зелёный или репчатый, по вкусу;
• специи – по вкусу.

Сначала необходимо помыть и очистить картошку, после чего порезать её некрупной соломкой, кубиками или любым другим способом, предпочтительным для жарки. После этого ещё раз промыть основу для гарнира и дать стечь воде. Лук вне зависимости от выбранного вида порезать на небольшие кусочки и положить в отдельное блюдо.

Разогреть на слабом огне сковороду и смазать её сливочным маслом. Затем выложить на неё отваренные грибы поддубники с луком, все перемешать и на среднем огне слегка обжаривать в течение трёх-четырёх минут. После чего добавить картошку, посолить, поперчить и по вкусу добавить специй. Получившееся хорошо перемешиваем и жарим на среднем огне, периодически помешивая, до готовности картофеля.

Получившееся блюдо выкладываем на тарелки, украшаем зеленью, добавляем сметану. Жареные поддубники с картофелем готовы.

Скрытая угроза

Какими бы вкусными, полезными и ароматными ни были грибы поддубники, для классического застолья лучше всего использовать любые другие. Это связано с тем, что содержащиеся в его мякоти вещества вступают в реакцию со спиртными напитками — это приводит к сильной аллергической реакции или пищевому отравлению. Впрочем, для людей непьющих грибы поддубники абсолютно безопасны.

Источник

Гриб поддубник: съедобные виды и рецепты приготовления

Популярный у любителей тихой охоты съедобный вкусный гриб поддубник обыкновенный достаточно широко распространен на территории нашей страны и не только используется в кулинарии при приготовлении различных блюд и заготовок, но и находит применение в качестве достаточно мощного средства бактерицидного характера.

Ботаническое описание

Характеристика и описание этого вида из семейства Болетовые или Boletaceae позволяет понять, как выглядит настоящий съедобный гриб поддубник:

• шляпка взрослого гриба достигает в диаметре 12-15 см;
• форма шляпки подушковидная, с сухой и бархатистой поверхностью;
• окрашивание кожицы на шляпке бурое или оливково-бурое, но встречаются и экземпляры со шляпками желтовато-коричневого или красновато-коричневого окрашивания;
• с возрастом цвет шляпки поддубника приобретает достаточно темный оттенок;
• грибная мякоть толстая и мясистая, имеет беловатое или немного желтоватое окрашивание в шляпке и красноватый оттенок у основания ножки;

• характерной особенностью является посинение и приобретение выраженного бурого оттенка в результате надавливания на мякоть или на срезе;
• трубочки узкого типа, желтого или оливково-желтого окрашивания;
• поры имеют оранжево-пурпурный оттенок и склонны к посинению в результате механического повреждения;
• высота ножки взрослого гриба не превышает 10-15 см;
• основание ножки имеет выраженное расширение;
• поверхность ножки желто-оранжевого цвета, в верхней части присутствует красновато-бурый сетчатый рисунок.

К поддубнику можно отнести несколько сходных по морфологическим признакам видов, которые произрастают на территории нашей страны.

Гриб поддубник: описание (видео)

Основные виды

Чтобы понять, какие виды гриба поддубника из семейства Болетовые пригодны в пищу, а какие собирать в лесу нельзя, необходимо ознакомиться с их основными отличительными признаками. Особенно важно знать отличие от сатанинского гриба, который относится к категории ядовитых и вызывает тяжелые расстройства пищеварительной системы.

Вид	Категория	Шляпка	Ножка	Мякоть
Дубовик оливково-бурый или Boletus luridus	Условно съедобный	Полушаровидной или выпуклой формы, с оливково-коричневой бархатистой поверхностью	Булавовидной формы, желто-оранжевая, с красновато-бурым оттенком у основания и красным сетчатым рисунком	Желтоватого цвета, плотная, синеющая и буреющая на срезе, без выраженного грибного запаха
Дубовик крапчатый или Boletus erythropus	Условно съедобный	Полушаровидная, подушкообразная или округло-подушковидная, бархатистая или матовая, любого оттенка коричневого цвета	Цилиндрической или клубневидной формы, желто-красная, с красноватыми крапинками на поверхности	Имеет белый цвет или желтые оттенки, быстро синеет, не обладает выраженным грибным вкусом и запахом
Дубовик желтый или Boletus junquilleus	Съедобный	Полушаровидной формы с желто-коричневой, гладкой или слабо морщинистой кожицей	Клубневидной формы, желтовато-коричневого цвета, без сетчатого рисунка с коричневым крапом на поверхности	Мясистого типа, плотная, ярко-желтого цвета, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Дубовик Келе или Boletus queletii	Условно съедобный	Округло-выпуклая, каштаново-коричневого цвета, с бархатистой или гладкой поверхностью	Цилиндрической формы с утолщением на основании, без сетчатого рисунка, желтовато-коричневого цвета	Мясистого типа, плотная, желтоватая, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Сатанинский гриб или Boletus satanas	Ядовитый	Полушаровидная или округло-подушковидная, гладкая или бархатистая, беловатого или сероватого цвета с оливковым оттенком	Клубневидной или бочонковидной формы, красного окрашивания, плотной консистенции	Белого или желтоватого цвета, на срезе синеющая или краснеющая, с неприятным запахом

Где и когда растет

Грибы поддубники разных видов растут в наших лесах и рощах практически повсеместно. В естественных условиях они образуют микоризу не только с дубом, но и другими лиственными породами деревьев, включая березы и бук. Однако наиболее часто эти грибы можно встретить именно в дубовом лесу, где преобладают известковые почвы. Обычно они встречаются на участках со светлыми и хорошо прогреваемыми солнечными лучами грунтами. Плодоношение продолжительное, в период с мая до октября.

В нашей стране особенно широкое распространение поддубники получили в европейской части, а также на территории Южной и Западной Сибири и в южных районах Дальнего Востока.

Boletus luridus является очень теплолюбивым грибом, поэтому достаточно редко встречается в лесах северных регионов и районах с неустойчивой в весенне-летний период погодой. Сезон сбора поддубника этого вида приходится на период с июля до сентября, а пик плодоношения наблюдается в последний летний месяц. Дубовик желтый или поддубник вида Boletus junquilleus на европейской части нашей страны практически не встречается.

Как приготовить

Дубовик вида Boletus luridus относится к категории условно съедобных грибов достаточно хорошего качества, но прежде чем готовить из него различные блюда, следует провести качественную предварительную подготовку плодовых тел.

Из поддубника достаточно легко и быстро можно приготовить первые и вторые блюда, а также грибные закуски. Поддубник прекрасно подходит для маринования с добавлением лимонной кислоты, которая позволяет эффективно высветлить быстро синеющую мякоть этого гриба. Также плодовые тела поддубника пригодны для сушки на зимний период. Дубовик желтый или Boletus junquilleu может употребляться как в свежем виде, так и для консервирования.

Следует учитывать тот факт, что сырая или плохо проваренная мякоть поддубника может спровоцировать достаточно сильное расстройство желудочно-кишечного тракта. Первые симптомы такого расстройства появляются через час после употребления некачественно приготовленного блюда в пищу. Расстройство может сопровождаться такими симптомами, как тошнота, диарея, рвота, а также сильные желудочные боли. При правильной терапии на выздоровление требуется пара дней.

Необходимо помнить, что употребление блюд из поддубника с алкогольными напитками очень часто становится причиной сильной аллергической реакции.

Популярные рецепты приготовления

Опытные грибники отмечают, что все блюда, приготовленные из поддубника, не только очень вкусны, но и выгодно отличаются наличием очень насыщенного грибного аромата. Предварительная подготовка плодовых тел грибов этого вида заключается в обязательном двукратном отваривании. Предварительно очищенные и вымытые плодовые тела следует отварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, а затем заменить воду и еще раз проварить грибы в течение 20 минут. После такой подготовки их можно использовать для приготовления супов, а также жарки и тушения. Такую же подготовку грибы должны пройти перед маринованием или засолкой.

Маринованные поддубники

На каждый килограмм плодовых тел следует подготовить пару столовых ложек столового уксуса в концентрации 9%, щепотку лимонной кислоты, а также маринад, состоящий из полутора стаканов воды, черного перца горошком, столовой ложки сахара и столовой ложки соли крупного помола, трех чесночных зубчиков, лаврового листа и зонтика укропа.

В подготовленную для приготовления маринада кипящую воду добавить все специи, включая соль и сахар, а затем прокипятить примерно пять-семь минут. Предварительно подготовленные грибы выложить в кастрюлю с кипящим маринадом и прокипятить еще примерно пять минут, после чего разложить в заранее простерилизованные банки и укупорить крышками.

Грибная паста

Ингредиенты для приготовления:

• 200 г грибов;
• 200 г натертого сыра твердых сортов;
• 100 г нежирного творога;
• пара столовых ложек измельченных орехов;
• восемь столовых ложек грибного отвара;
• две столовые ложки измельченной зелени;
• соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

• заранее подготовленные грибы измельчить в блендере или через мясорубку, а затем хорошо обжарить;
• перемешать протертый через сито творог и натертый сыр;
• добавить творожно-сырную массу к грибам.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых (видео)

На заключительном этапе приготовления следует перемешать получившуюся массу и все оставшиеся ингредиенты, а затем посолить и поперчить уже готовое блюдо.

Источник