Грибы древесные черные сухие способ приготовления

Древесные грибы. Как приготовить, рецепты китайские, по-корейски

Публикация в группе : Блюда с грибами

Древесные грибы в азиатской кухне — популярный и любимый компонент, позволяющий приготовить поражающее воображение количество простых и деликатесных блюд. Жители Востока, известные своим трепетным отношением к здоровью, постоянно включают в рацион эти уникальные дары природы, содержащие целый комплекс требуемых организму микроэлементов и полезных веществ.

Общие принципы приготовления древесных грибов

Основным местом произрастания представленного деликатесного продукта, преимущественно обитающего на ольховых деревьях, является Китай, но иногда такие грибы встречаются и в восточных лесах на территории России.

Приготовленный продукт имеет ряд характерных особенностей, поэтому перед началом технологического процесса желательно принять во внимание следующую полезную информацию:

• китайский гриб, известный под названием «муэр» (аурикулярия уховидная), имеет нежную желейную с выраженным хрустом структуру, сладковатый оттенок и нейтральный вкус, потому не применяется для создания самостоятельной еды. Однако почти все разновидности подобных грибов сочетаются практически с любыми продуктами, включается в разнообразные салаты, гарниры, тушеные/жареные угощения, первые блюда и горячие/холодные закуски;
• кроме китайского муэра, к наиболее известным и востребованным в восточной кулинарии относятся такие грибы, как вешенка устричная, грифола курчавая, шиитаке, гриб черный китайский (муэр), чага лиственная;
• древесные плодовые тела имеют характерный запах пыли и дыма, которые полностью исчезают сразу после замачивания в воде;
• при использовании этого продукта нужно иметь в виду тот факт, что после нахождения в жидкости данные организмы способны увеличиться в объеме в 6 и даже 8 раз. При этом самый небольшой кусочек некоторых видов грибов в состоянии впитать около 250 мл воды, поэтому перед приготовлением выбранного блюда следует правильно рассчитывать требуемое для него количество грибов и жидкую составляющую пищи;
• в российских магазинах (в китайских либо в овощных отделах) данная продукция представлена в прессованном или сушеном виде. Свежие древесные грибы из Поднебесной встречаются крайне редко, что объясняется строжайшими условиями и сроками хранения;
• грибная продукция поставляется в Россию в вакуумной упаковке, что не отражается на вкусовых и питательных свойствах обработанного продукта. Однако такой эффект возможен лишь при одном условии — нужно располагать информацией о правильной методике восстановления такого компонента. Нельзя обрабатывать сушеный продукт горячей либо только что вскипевшей водой — такой прием превратит качественные грибы в неаппетитную и малосъедобную массу, если только того не требует рецептура приготовления блюда;
• принципиальное значение для правильного использования сушеной грибной массы имеет внимательное изучение инструкции о рекомендуемой производителем предварительной обработке грибов. Порядок действий для большинства подвидов споровых организмов практически не имеет существенных отличий, обязательно включает замачивание, сортировку и очистку массы;
• черные китайские грибы (в Японии их называют «кикутаре») в засушенном виде объем продукта сильно уменьшается. После процесса замачивания плодовые тела восстанавливают свой изначальный вид, затем их следует сразу использовать, так как для хранения данный продукт не годится.

Древесные грибы, приготовить которые можно по разным технологиям (отварить в супе, поджарить, потушить, замариновать или посолить), как правило, после замачивания не подвергают термической обработке. Распустившиеся плодовые тела следует нашинковать рекомендованным способом, соединить с любым отваренным мясом, другими компонентами, специями и заправками, сочетание с которыми позволит ощутить всю прелесть этих деликатесных ингредиентов.

Подготовка грибов

Представленный продукт в основной массе производятся на специализированных предприятиях, потому риск отравления плодовыми телами практически отсутствует. Главным этапом, определяющим конечный результат создания любого блюда с использованием сушеных древесных грибов, является их предварительная обработка, в процессе которой спрессованные до минимальных размеров организмы будут приведены в исходное состояние.

Подготовка свежего или сушеного муэра заключается в следующих действиях:

1. достать из упаковки необходимое количество сырья с учетом его увеличения в объеме как минимум в 5 раз;
2. выложить полуфабрикат в просторную чашу, залить чуть горячей питьевой водой, полностью покрывающей всю массу. При этом в емкости должно остаться достаточно места для распускающихся под воздействием влаги пластин. Использование кипятка для таких целей исключается, ведь одна из главных задач предстоящей процедуры заключается в том, чтобы сохранить как изумительный природный вкус «древесных ушек», так и содержащиеся в них ферменты, аминокислоты и большое количество витамина D;
   
3. оставить заготовку в жидкости примерно на 1,5–2 ч в таком виде, затем перебрать замоченные грибы, тщательно их промыть, меняя воду несколько раз, после чего отправить на 3–4 ч в холодильник, а еще лучше — на ночь;
4. сцедить жидкость с распустившейся массы, срезать нижнюю темную часть, с помощью которой грибы крепятся к дереву — жесткое основание плодового тела не годится в пищу. Всегда следует помнить о том, что шляпка на вкус очень нежная, ножка — жесткая, подходит для оформления соусов, жидких блюд.

Перед использованием грибов их рекомендовано заправить 9-процентным уксусом, затем готовить в соответствии с инструкцией рецепта.

Закуска из древесных грибов по-корейски

Особенности разнообразных теплых, горячих или охлажденных салатов в корейской национальной кухне — их насыщенно-жгучий вкус и чрезвычайно выраженный аромат. Грибная закуска не является исключением, при этом оформляется кушанье очень быстро и просто.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются указанные в таблице компоненты:

Перечень продуктов	Количество
Масло растительное	40–50 мл
Луковица	1 шт.
Грибы древесные	2 упаковки по 20 г каждая
Соус соевый	80–100 мл
Чеснок	3–5 зубков
Кукуруза консервированная	1 банка

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания угощения:

1. Замочить грибы в теплой питьевой воде в уже знакомом порядке, после чего сцедить жидкость, промокнуть распустившиеся после устроенной процедуры плодовые тела одноразовыми полотенцами, затем нарезать небольшими кусочками, которые можно удобно брать деревянными палочками.
2. Очистить лук от шелухи, нарубить головку тонкими полукольцами, пассеровать овощ в заранее раскаленной с маслом сковороде до полуготовности.
   
3. Добавить к луку грибной состав, перемешать компоненты, жарить их в течение 5 мин.
4. Открыть банку с консервированной кукурузой, сцедить раствор, присоединить желтые зерна к готовящимся продуктам.
5. Добавить к составу примерно 1 ст. предварительно кипяченой воды, тушить массу на среднем огне при периодическом перемешивании до полного испарения жидкости.
6. Присоединить к содержимому сковороды соевый соус, освобожденные от шелухи, пропущенные через ручной пресс зубки чеснока.
7. Продолжить процесс нагревания до начала кипения образованной массы, затем сразу выключить огонь.

Предложенный рецепт угощения по-корейски является базовым, потому к составу продуктов рекомендовано добавить столовый сельдерей, обработанную на специальном устройстве морковь, нарубленный плод сладкого перца. Именно такой овощной микс, соединенный с древесными грибами и острыми пряностями, делает национальную закуску ароматной и нежно-хрустящей, не похожей ни на одно аналогичное блюдо из мировых кухонь.

Салат из китайских древесных грибов

Древесные грибы (приготовить вкусное блюдо очень просто, если точно следовать рецептурным рекомендациям), оформленные предложенным способом, можно использовать в качестве самодостаточной еды либо употребить в составе других закусок, в большом ассортименте традиционно присутствующих на повседневных и праздничных столах жителей Китая.

Древесные грибы можно использовать для салата.

Ингредиенты

Для создания кушанья потребуются:

• масло кунжутное — 70 мл;
• уксус столовый — 2 ч. л.;
• грибы древесные в сушеном виде — 200 г;
• огурцы свежие — 4 шт.;
• соус устричный — 2 ч. л.;
• зубки чеснока — 4–5 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Хорошо промыть предварительно замоченные грибы, промокнуть их салфетками, нарезать небольшими кубиками.
2. Выложить подготовленный продукт в толстодонную кастрюлю, залить фильтрованной водой, полностью покрывающей массу, затем отварить грибы в течение 35–40 мин. на среднем огне.
3. Вылить содержимое посуды в дуршлаг, оставить кусочки плодовых тел в таком состоянии для избавления от лишней влаги.
4. Промыть свежие огурцы, нарезать их кубиками или соломкой, выложить в салатницу, слегка посолить овощи, оставить их в таком виде примерно на 15 мин., после чего слить из нарезки выделившийся сок.
5. Освободить чеснок от шелухи, измельчить пряность ручным прессом.
6. Соединить все подготовленные компоненты, приправить продукты устричным соусом, уксусом и кунжутным маслом, аккуратно всё перемешать.

Оформленное угощение следует обязательно настоять примерно 15–20 мин.

Салат с грибами и фунчозой

Эту тонкую, словно паутинка, нитевидную вермишель называют «китайской лапшой», хотя родиной продукта, широко используемого жителями Поднебесной, является Таиланд.

Иногда данный компонент, не обладающий насыщенным вкусом и запахом, имеет форму треугольников, специально созданную для их включения в суп с акульими плавниками.

Ингредиенты

Для приготовления салата потребуются:

• масло подсолнечное — опционально;
• муэр — 2 упаковки;
• лук репчатый — 2 шт.;
• фунчоза — 100 г;
• огурцы свежие — 2 шт.;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• курицы копченая — 400 г;
• морковь — 2 шт.;
• соус соевый — 2 ч. л.;
• соль каменная, сахарный песок — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапная методика создания кушанья:

1. Освободить от шелухи лук, нашинковать его полукольцами.
2. Крупно натереть очищенную морковь.
3. Нарезать большими кусочками заранее обработанные грибы, выложить их в толстодонную сковороду с предварительно нагретым маслом вместе с подготовленной овощной массой, поджарить продукты до готовности.
4. Вскипятить в кастрюле 1 л фильтрованной воды, добавить 1 ст. л. подсолнечного масла, выложить фунчозу, не разламывая макаронные изделия. Если вермишель сформирована в виде гнезд, их для удобства извлечения из кипятка можно перевязать кулинарными нитками.
   
5. Варить продукт положено не более 3–4 мин., не перемешивая, затем сразу откинуть массу на дуршлаг, промыть под проточной водой, потом остудить и нарезать кулинарными ножницами небольшими кусочками.
6. Крупно натереть огурцы.
7. Нарубить соломкой мясо копченой курицы.
8. Мелко накрошить освобожденные от шелухи зубки чеснока.
9. Соединить в глубоком салатнике все подготовленные компоненты, приправить продукты соевым соусом, сахарным песком и крупной солью. При желании можно поперчить состав.

Оформленный салат необходимо хорошо перемешать, настоять в холодильнике в течение 2 ч, затем подать к столу.

Удон с древесными грибами

Древесные грибы можно лучшим образом приготовить как с тонкой китайской вермишелью, так и похожим продуктом из японской кухни. Лапша из Страны восходящего солнца отличается от фунчозы типом используемой для теста муки и размером изделий, диаметр которых составляет от 2 до 4 мм.

Ингредиенты

Для приготовления пищи потребуются:

• масло оливы — опционально;
• кабачки — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• зубки чеснока — 7–8 шт.;
• лапша удон — 400 г;
• фасоль консервированная — 100 г;
• лук репчатый — 2 шт.;
• корень имбиря — 60 г;
• грибы прессованные — 2 пачки;
• огурцы — 2 шт.;
• соус соевый — 4 ст. л.;
• перо зеленого лука — 6 стрелок;
• кунжут — элемент декора;
• уксус столовый — 2 ст. л.;
• перец чили — 2 стручка;
• соль каменная, майонез — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания блюда:

1. Замочить древесные грибы на 1 ч, затем слить жидкость. При желании получить особенно острое кушанье, продукт нужно замариновать в соевом соусе, как это делают в Китае, выдержать в таком состоянии до 20 мин.
2. Мелко натереть очищенный корень имбиря, добавить к полученной массе истолченный чеснок.
   
3. Нарубить баклажаны кружочками толщиной около 0,5 см.
4. Крупно нарезать обработанные грибы, поместить их в нагретую с маслом сковороду, добавить имбирный состав, дольки баклажанов.
5. Поджарить продукты в течение 5 мин., затем переложить в глубокий салатник.
6. Освободить лук от шелухи, нарезать головки небольшими кубиками.
7. Нашинковать соломкой морковь.
8. Измельчить очищенные от семян стручки чили, крупно накрошить перо зеленого лука.
9. Достать из коробки удон, хорошо размягчить макаронные изделия под проточной водой, затем выложить продукт в кипящую питьевую воду, варить до 5 мин.
10. Переместить готовую лапшу в дуршлаг для избавления от влаги и полного остывания.
11. Поместить фасоль вместе с обработанными овощами в емкость с грибным составом, полить продукты уксусом и соевым соусом.
12. Присоединить к размещенным компонентам лапшу, мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, хорошо всё перемешать, посыпать кунжутом.

Заправлять майонезом приготовленное угощение следует по личным предпочтениям. Если исключить соус из рецепта, полученное кушанье можно смело причислить к диетическим блюдам.

С баклажанами в кокосово-перечном соусе

Древесные грибы, приготовить которые рекомендовано предложенным способом, — отличная горячая закуска с низкой калорийностью и прекрасными вкусовыми показателями.

Угощение приятно удивит вегетарианцев и всех любителей нестандартных блюд.

Ингредиенты

Для создания еды потребуются:

• масло подсолнечное — 120 мл;
• лук-репка — 240 г;
• баклажаны — 600 г;
• грибы древесные — 600–650 г;
• перец болгарский — 250 г;
• молоко кокосовое — 600 мл;
• стручок чили — 1 шт.;
• соус перечный — 160 мл;
• лук зеленый — 50 г;
• чиабатта — 200 г;
• соль каменная — 15 г;
• перец горошком — 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Нагреть в кастрюле примерно 2 л питьевой воды.
2. Залить грибы на 10 мин. кипятком, чтобы они раскрылись, затем тщательно промыть массу под проточной водой, опустить в емкость с бурлящим составом.
3. Варить продукт в течение 3 мин., потом сцедить жидкость, остудить содержимое посуды.
4. Нарезать баклажаны крупными кусочками, очищенный лук нашинковать соломкой, освобожденный от семян перец оформить небольшими полосками.
   
5. Нагреть в сковороде масло, обжарить в нем баклажаны до румяности, затем присоединить к ним перец болгарский и мелко нарубленный стручок чили, через 2 мин. высыпать луковую нарезку.
6. Продолжить процесс еще 2–3 мин., потом добавить к овощам грибной состав, хорошо перемешать образованную массу, быстро её прогреть в течение 40–50 сек.
7. Приправить продукты специями, залить перечным соусом и кокосовым молоком, довести смесь до кипения при постоянной работе силиконовой лопаткой, после чего завершить приготовление еды.
8. Нарезать чиабатту ломтиками, подсушить в духовой печи.

Подать угощение следует вместе с итальянским хлебом, посыпая порции горячей закуски накрошенным пером зеленого лука.

С грибами шиитаке

Представленный сапротрофный макромицет славится невероятным ароматом и целебными свойствами. Неслучайно его сравнивают со знаменитым женьшенем.

Ингредиенты

Для приготовления кушанья потребуются:

• масло кунжутное и подсолнечное — по 1 ч. л.;
• капуста пекинская — 2 небольшие головки;
• шиитаке сушеный — 40 г;
• зубки чеснока — 5–6 шт.;
• соус соевый — 2 ст. л.;
• морковь — 2 шт. средней длины;
• сок лимона — 2 ст. л.;
• имбирь сушеный — 2 ч. л.;
• перец жгучий — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Грибы необходимо оставить примерно на 5–7 ч в немного теплой питьевой воде, покрывающей продукт на 2 пальца выше всей массы. Жидкость положено 2–3 раза заменить на чистый состав.
2. После данной процедуры требуется сцедить воду, затем опустить шиитаке в заранее вскипяченную в кастрюле фильтрованную жидкость, отварить грибы в течение 4–5 мин., потом вновь откинуть массу на дуршлаг.
3. Накрошить капусту и морковь тонкой соломкой, измельчить чеснок.
   
4. Соединить в салатнике все обработанные компоненты, оставить их примерно на 15–20 мин. в прохладном месте, чтобы продукты пропитались взаимными вкусами и ароматами.

Древесные грибы (приготовить блюдо с шиитаке возможно и с другими компонентами, включенными в разнообразные рецепты) в представленном варианте следует настоять несколько минут, затем подать к столу.

Полезные советы и рекомендации

• при сборе подобных споровых организмов, растущих на территории России, нужно иметь в виду тот факт, что большая их часть относится к несъедобным либо условно-съедобным, содержащим токсичные вещества. По этим причинам следует внимательно изучить информацию о таких грибах, чтобы правильно различать их сорта;
• не рекомендовано приобретать непрофессионально засушенную продукцию с рук у случайных продавцов;
• при выборе китайских грибов, расфасованных в вакуумные пакеты, необходимо внимательно изучать расположенную на упаковке информацию, а также инструкцию по приготовлению прессованного продукта;
• при оценке качества содержимого коробки нужно убедиться в том, что грибы находятся в сухом состоянии, в пакете отсутствуют капельки влаги, цвет продукта — черный либо темно-серый с ровным оттенком без каких-либо белых или зеленых вкраплений. Наличие посторонних пятен — признак появления плесени;
• размер тары, в которой китайская продукция поступает на прилавки магазинов, чаще всего не превышает спичечный коробок. Однако при весе упаковки 50 г, масса содержимого емкости после размягчения составляет до 500 г;
• практически во всех рецептах приготовления древесных грибов в составе продуктов присутствуют лишь шляпки, что имеет логичное объяснение — эта часть плодового тела обладает лучшим вкусом, насыщенным ароматом и приятной консистенцией. Ножки лучше использовать для душистых соусов и супов;
• замачивать грибы рекомендовано как минимум на 25–30 мин., лучше это сделать на ночь. Максимальный срок такой процедуры не должен превышать 2 суток, а вот для процесса маринования длительность нахождения в жидкой среде действует на плодовые тела самым благотворным образом;
  
• для варки супа вымачивать грибы следует не дольше 1,5–2 ч, периодически проверяя состояние продукта на ощупь — как только масса станет мягкой, можно приступать к процессу приготовления. При этом жидкость после замачивания лучше всего использовать для создания душистого и наваристого бульона;
• профессиональные повара советуют для вымачивания грибов применять самый эффективный способ — использовать вместо воды молоко. Благодаря его особенной консистенции, плодовые тела лучше очищаются от грязи, вредоносных микроорганизмов. Суп, приготовленный на таком компоненте, будет максимально вкусным и насыщенным;
• салаты с присутствием древесных организмов можно употреблять в горячем либо остывшем состоянии, причем после настаивания в холодильнике блюдо приобретет особенно изысканный вкус и аромат;
• хранить древесный компонент в свежем виде возможно в холодильнике не дольше 72 ч, а вот сушеный продукт — бесконечно долго;
• представленные грибы в Китае и Корее чаще всего употребляют с рисом, овощами, фунчозой, однако особенные свойства этого ингредиента позволяют оформлять самые неожиданные вкусовые композиции по личным гастрономическим предпочтениям.

Древесные грибы рекомендовано использовать исключительно молодые, поэтому приготовить съедобное блюдо из старого плодового тела невозможно и просто опасно — такая пища может вызвать расстройство ЖКТ, а в отдельных случаях — галлюцинации.

Видео о древесных грибах

Рецепт приготовления салата из древесных грибов:

Источник