Грибы чешуйчатка способ приготовления

Такие разные чешуйчатки, или королевские опята

С наступлением сезона любители тихой охоты начинают сбор грибов. Одним из желанных «трофеев» является чешуйчатка. Это не просто грибы – это королевские опята. Они привлекают внимание своим внешним видом, хорошо знакомы знатокам кулинарии необычным насыщенным вкусом. Их довольно просто найти и приготовить. Но важно суметь отличить съедобный от ядовитого, а для этого необходимо знать все признаки и особенности внешнего вида. Чтобы день не был потрачен напрасно, нужно знать, где искать эти грибочки, в каких местах они растут.

Разновидности

На стволах самых разных деревьев в конце лета появляются королевские опята. Множество разновидностей этих грибов выбирают для роста и хвойные, и лиственные леса.

Ворсистая

Например, чешуйчатка ворсистая, или обыкновенная, предпочитает селиться большими семьями на пнях сосен и елей. Этот колючий грибочек имеет тонкую ножку и шляпку округлую или коническую форму. Диаметр шляпки у молодого гриба достигает 8, а более зрелого – 15 см. Она вся покрыта коричневыми чешуйками разного размера. Цвет шляпки меняется от желтого до коричневатого. Цвет ножки совпадает с окрасом шляпки. Над покрывалом ножка, диаметр которой составляет всего 1-3 см, тоже покрыта чешуйками.

Чешуйчатая (обыкновенная)

Чешуйчатка чешуйчатая отличается большим количеством полезных свойств и относится к числу целебных. Однако еще одно ее свойство – галлюциногенность. Тем не менее, она является грибом съедобным, употреблять в пищу который можно после продолжительного отваривания и другой термической обработки. Те, кто решается готовить и есть чешуйчатку обыкновенную, прекрасно знают о запрете употреблять ее в пищу, совмещая с алкоголем. Один из содержащихся в ее составе компонентов является аналогом опия, и последствия его взаимодействия со спиртосодержащими напитками могут быть непредсказуемы.

Съедобная

Чешуйчатка съедобная имеет множество поклонников, которые знают, как правильно ее готовить, и хорошо умеют это делать. Кроме того, сушеные грибы измельчают, и полученный порошок используют в качестве основы для приготовления целебных настоек. После того, как грибы были отварены в соленой воде на протяжении 30-40 минут, их можно:

• использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков;
• жарить;
• тушить;
• готовить с ними супы и рагу;
• делать грибную солянку и икру.

Основные вкусовые качества королевских опят скрыты в шляпках, так как ножки после термической обработки становятся сухими и жесткими. Поэтому именно шляпки используют для соления и маринования, готовя их так же, как грибы валуи.

Тополиная

Чешуйчатка тополиная относится к числу разрушающих грибов. Она растет на высыхающих деревьях или пнях. Ее шляпка белого или бурого цвета вся покрыта крупными белыми или серыми чешуйками, напоминающими лепестки. Эти чешуйки имеют свойство исчезать после того, как гриб полностью созреет. Ножка этого вида крупнее и плотнее, чем у других чешуйчаток. Мякоть белая, сочная. Этот гриб не относится к числу съедобных, хотя к тому времени, когда он созревает, его горький вкус меняется и становится сладковатым.

Огненная

Чешуйчатка огненная привлекает внимание участников тихой охоты своим ярким цветом. Назвали ее так именно благодаря ярко-оранжевому окрасу шляпки, словно огонек сияющей среди опавшей листвы. Особенность огненной чешуйчатки заключается в том, что растет она не большой семьей, а одиночными грибами. Хотя мякоть этого грибочка плотная и сочная, в пищу его не употребляют из-за сильного и довольно неприятного запаха, который он издает при надрезе.

Золотистая

Чешуйчатка золотистая распространена так же, как и обыкновенная. Ее крупная шарообразная шляпка имеет глянцевую ярко-желтую поверхность с редкими чешуйками коричневого цвета. Ее можно найти на стволе ольхи или березовом пне в сырой болотистой местности. Этот вид имеет непосредственное отношение к съедобным. Правда, прежде чем начать готовить основное блюдо, чешуйчатку золотистую следует отварить в течение 25-30 мин.

Ядовитый вид

Собирая грибы в осеннем лесу, нужно с большой осторожностью обращать внимание на их внешний вид, чтобы не взять вместо вкусного съедобного гриба ядовитый. Чешуйчатка ложная является именно таким и представляет довольно серьезную опасность для человека.

Где растут и как выглядят королевские опята

Сбор чешуйчатки начинают в конце лета. С августа по октябрь на стволах поваленных деревьев в лиственных и смешанных лесах можно найти огромное количество этих вкусных грибов. Их съедобные виды легко отличить по:

• крупным округлым выпуклым шляпкам;
• плотным ножкам;
• коричневым чешуйкам.

Ядовитые ложные опята стоят на тонкой бледной ножке, а вот окрас шляпки у них необыкновенно яркий, словно специально привлекающий внимание.

Растут королевские опята на всех видах деревьев, а некоторые из них, как, например, тополевая чешуйчатка, относятся к разрушающим грибам. Чешуйки на шляпках складываются в форму овала, напоминая раскрывающийся цветок.

Чаще эти грибы встречаются в средней и умеренной полосе нашей страны. Их излюбленное место – болотистая местность. Некоторые можно найти прямо на стволах деревьев как лиственных, так и хвойных, а другие семьи поселяются только на пнях или среди валежника. Съедобные чешуйчатки в большинстве случаев растут большими семьями, что значительно облегчает их сбор.

Приготовление

Чтобы правильно готовить грибы-чешуйчатки, нужно хорошо разбираться в их видах. Однако в большинстве случаев грибников интересуют только два из них:

Для приготовления используют шляпки, отрезая и выбрасывая ножки. Подыскивая наиболее подходящий рецепт приготовления, многие с большим интересом изучают правила соления и маринования королевских опят. Но стоит отметить, что отличным вкусом отличаются и жареные чешуйчатки. Отварив, их добавляют в салаты, используют как начинку для пирогов, варят с ними лапшу и делают рагу.

Для приготовления вкусных и полезных блюд опята потребуется сначала отварить, чтобы избавиться от горечи. Процесс варки длится не меньше 25 минут, после чего воду сливают и дают грибочкам остыть. Теперь можно приступать к дальнейшей обработке. Для жарки понадобятся репчатый лук и растительное масло, для салата – куриное филе, яйца, сыр и майонез. Но чаще всего из таких грибов готовят жюльен, запекая их в специальных формах в сметане под толстым слоем тертого сыра.

Остывшие после варки чешуйчатки следует отжать или дать стечь остаткам воды, после чего слегка обжарить, чтобы выпарить лишнюю влагу и дать грибам возможность впитать вкус лука и других приправ. Теперь по своему усмотрению можно залить их прямо в сковороде сливками или сметаной и протушить, добавив чеснок и перец, или завершить жарку с картошкой.

Один из самых известных рецептов приготовления чешуйчатки – жареные грибы с картошкой, но маринованные и соленые опята пользуются неизменной популярностью. Чтобы замариновать их, потребуется отварить в течение 20 минут в соленой воде 1 кг грибов, затем слить воду и дать им остыть. Тем временем приготовить маринад:

• 1 л воды;
• 100 мл уксуса;
• 5 перчин горошком;
• 2 ст.л. крупной поваренной соли.

Кипящим маринадом залить грибы, сложенные в банки, закрыть капроновыми крышками и после остывания убрать в погреб или в холодильник.

Источник

Рецепт приготовления чешуйчатки обыкновенной

• Количество порций: 3
• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 65 минут

Как готовить чешуйчатку обыкновенную

Чешуйчатка принадлежит к 4 категории съедобных грибов, то есть ее можно употреблять в пищу только после отваривания не менее 30 мин. При сборе важно не перепутать ее с ядовитыми разновидностями. У чешуйчатки тонкая, но высокая ножка, до 8 см в высоту. Шляпка светло-желтого цвета, округлая, до 10 см в диаметре. Она, как и ножка покрыта чешуйками.

Чешуйчатки растут группами на стволах или вокруг деревьев. По вкусу они напоминают белые грибы.

Для приготовления блюд используйте только шляпки. Ножки после термической обработки становятся сухими и жесткими.

1. Если чешуйчатки старые, то ножки отрезайте и выбрасывайте. Шляпки нарезайте на несколько частей. Молодые можете оставлять целыми.
2. Замочите чешуйчатки на 20 мин. в теплой воде. Промойте.
3. Залейте чешуйчатки водой, чтобы она покрыла их полностью. Добавьте соль.
4. Варите 30 мин. пену с поверхности удаляйте.

Отваренные чешуйчатки откиньте на дуршлаг. Далее приступайте к приготовлению основных блюд. Грибы можно засолить, замариновать, поджарить с картошкой, стушить, приготовить суп, грибную солянку или икру.

Рецепт маринованных чешуйчаток обыкновенных

Это хороший способ заготовить большой урожай грибов на зиму. Маринованные чешуйчатки можете добавлять в первые блюда, салаты и соусы.

Из 1 кг свежих чешуйчаток получится 3 банки объемом 0,5 л маринованных.

1. Очищенные и промытые грибы залейте подсоленной водой (на 1 л жидкости понадобится 1 ст. л. соли). Оставьте на 30 мин. Откиньте чешуйчатки на дуршлаг.
2. Вскипятите воду. Всыпьте чешуйчатки. Варите 1 ч. в 3 подхода по 20 мин. Каждый раз заменяйте воду. Откиньте грибы на дуршлаг.
3. Отдельно в кастрюлю влейте 600 мл воды. Вскипятите ее, всыпьте соль, сахар и влейте уксус. Добавьте перец горошком, гвоздику, пропущенный через пресс чеснок и лавровый лист. Варите 5 мин.
4. Переложите грибы в простерилизованные банки. Залейте маринадом.

Банки закатайте металлическими крышками и укутайте одеялом. После остывания вынесите их в погреб.

Наиболее вкусными получаются жареные чешуйчатки. Их можно есть с картофельным пюре, добавлять в салаты, делать с ними лапшу или рагу, а также использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Источник

Как готовить чешуйчатку: рецепты приготовления блюд, засолка, маринование

С наступлением сезона любители тихой охоты начинают сбор грибов. Одним из желанных «трофеев» является чешуйчатка. Это не просто грибы – это королевские опята. Они привлекают внимание своим внешним видом, хорошо знакомы знатокам кулинарии необычным насыщенным вкусом. Их довольно просто найти и приготовить. Но важно суметь отличить съедобный от ядовитого, а для этого необходимо знать все признаки и особенности внешнего вида. Чтобы день не был потрачен напрасно, нужно знать, где искать эти грибочки, в каких местах они растут.

Разновидности

На стволах самых разных деревьев в конце лета появляются королевские опята. Множество разновидностей этих грибов выбирают для роста и хвойные, и лиственные леса.

Ворсистая

Например, чешуйчатка ворсистая, или обыкновенная, предпочитает селиться большими семьями на пнях сосен и елей. Этот колючий грибочек имеет тонкую ножку и шляпку округлую или коническую форму. Диаметр шляпки у молодого гриба достигает 8, а более зрелого – 15 см. Она вся покрыта коричневыми чешуйками разного размера. Цвет шляпки меняется от желтого до коричневатого. Цвет ножки совпадает с окрасом шляпки. Над покрывалом ножка, диаметр которой составляет всего 1-3 см, тоже покрыта чешуйками.

Чешуйчатая (обыкновенная)

Чешуйчатка чешуйчатая отличается большим количеством полезных свойств и относится к числу целебных. Однако еще одно ее свойство – галлюциногенность. Тем не менее, она является грибом съедобным, употреблять в пищу который можно после продолжительного отваривания и другой термической обработки. Те, кто решается готовить и есть чешуйчатку обыкновенную, прекрасно знают о запрете употреблять ее в пищу, совмещая с алкоголем. Один из содержащихся в ее составе компонентов является аналогом опия, и последствия его взаимодействия со спиртосодержащими напитками могут быть непредсказуемы.

Съедобная

Чешуйчатка съедобная имеет множество поклонников, которые знают, как правильно ее готовить, и хорошо умеют это делать. Кроме того, сушеные грибы измельчают, и полученный порошок используют в качестве основы для приготовления целебных настоек. После того, как грибы были отварены в соленой воде на протяжении 30-40 минут, их можно:

• использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков;
• жарить;
• тушить;
• готовить с ними супы и рагу;
• делать грибную солянку и икру.

Основные вкусовые качества королевских опят скрыты в шляпках, так как ножки после термической обработки становятся сухими и жесткими. Поэтому именно шляпки используют для соления и маринования, готовя их так же, как грибы валуи.

Тополиная

Чешуйчатка тополиная относится к числу разрушающих грибов. Она растет на высыхающих деревьях или пнях. Ее шляпка белого или бурого цвета вся покрыта крупными белыми или серыми чешуйками, напоминающими лепестки. Эти чешуйки имеют свойство исчезать после того, как гриб полностью созреет. Ножка этого вида крупнее и плотнее, чем у других чешуйчаток. Мякоть белая, сочная. Этот гриб не относится к числу съедобных, хотя к тому времени, когда он созревает, его горький вкус меняется и становится сладковатым.

Огненная

Чешуйчатка огненная привлекает внимание участников тихой охоты своим ярким цветом. Назвали ее так именно благодаря ярко-оранжевому окрасу шляпки, словно огонек сияющей среди опавшей листвы. Особенность огненной чешуйчатки заключается в том, что растет она не большой семьей, а одиночными грибами. Хотя мякоть этого грибочка плотная и сочная, в пищу его не употребляют из-за сильного и довольно неприятного запаха, который он издает при надрезе.

Золотистая

Чешуйчатка золотистая распространена так же, как и обыкновенная. Ее крупная шарообразная шляпка имеет глянцевую ярко-желтую поверхность с редкими чешуйками коричневого цвета. Ее можно найти на стволе ольхи или березовом пне в сырой болотистой местности. Этот вид имеет непосредственное отношение к съедобным. Правда, прежде чем начать готовить основное блюдо, чешуйчатку золотистую следует отварить в течение 25-30 мин.

Ядовитый вид

Собирая грибы в осеннем лесу, нужно с большой осторожностью обращать внимание на их внешний вид, чтобы не взять вместо вкусного съедобного гриба ядовитый. Чешуйчатка ложная является именно таким и представляет довольно серьезную опасность для человека.

Где растут и как выглядят королевские опята

Сбор чешуйчатки начинают в конце лета. С августа по октябрь на стволах поваленных деревьев в лиственных и смешанных лесах можно найти огромное количество этих вкусных грибов. Их съедобные виды легко отличить по:

• крупным округлым выпуклым шляпкам;
• плотным ножкам;
• коричневым чешуйкам.

Ядовитые ложные опята стоят на тонкой бледной ножке, а вот окрас шляпки у них необыкновенно яркий, словно специально привлекающий внимание.

Растут королевские опята на всех видах деревьев, а некоторые из них, как, например, тополевая чешуйчатка, относятся к разрушающим грибам. Чешуйки на шляпках складываются в форму овала, напоминая раскрывающийся цветок.

Чаще эти грибы встречаются в средней и умеренной полосе нашей страны. Их излюбленное место – болотистая местность. Некоторые можно найти прямо на стволах деревьев как лиственных, так и хвойных, а другие семьи поселяются только на пнях или среди валежника. Съедобные чешуйчатки в большинстве случаев растут большими семьями, что значительно облегчает их сбор.

Состав и калорийность чешуйчатки золотистой

Королевские опята могут использоваться в рационе худеющих, это помогает избежать срывов во время разгрузочного периода.

Калорийность чешуйчатки золотистой — 22 ккал, из них:

• Белки — 2,2 г;
• Жиры — 1,2 г;
• Углеводы — 0,5 г;
• Пищевые волокна — 5,1 г;
• Вода — 89,1 г;
• Зола — 1 г.

Моно- и дисахариды на 100 г — 0,5 г.

В составе чешуйчатки золотистой витамины на 100 г:

• Витамин B3 (PP) — 10,3 мг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,02 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,38 мг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 11 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,1 мг;
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 10,7 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 5 мг;
• Магний — 20 мг;
• Натрий — 5 мг;
• Калий — 400 мг;
• Фосфор — 45 мг;
• Железо — 0,8 мг.

Это не весь полезный состав. В чешуйчатке золотистой имеется фолиевая и никотиновая кислота, комплекс токоферола, множество аминокислот.

Аминокислоты на 100 г:

• Треонин — 0,107 г;
• Лейцин — 0,12 г;
• Лизин — 0,107 г;
• Валин — 0,232 г;
• Аланин — 0,199 г;
• Аспарагиновая кислота — 0,195 г;
• Глутаминовая кислота — 0,343 г.

Действие нутриентов заключается в следующем:

1. Витамин В3 снижает уровень холестерина, стимулирует выработку половых гормонов, нейтрализует опасные вещества, понижает уровень сахара в крови, расщепляет белки, поступающие с пищей, и способствует усвоению полезных веществ.
2. Витамин В2 стимулирует выработку гемоглобина, ускоряет обменные процессы на межклеточном и внутриклеточном уровне, нормализует работу центральной и периферической системы, улучшает функцию репродуктивных органов.
3. Витамин С участвует во всех окислительных и восстановительных процессах, повышает защитные функции организма, защищает стенки сосудов от холестериновых отложений и нервную систему от стресса.
4. Витамин Р снимает спазмы сосудов, регулирует уровень холестерина, устраняет интоксикацию, уменьшает уровень триглицеридов в составе крови, нейтрализует вирусы, повышают защитные функции щитовидной железы.
5. Магний укрепляет структуру мышечной и нервной ткани, стимулирует рост и восстановление мягких тканей на клеточном уровне, предотвращает отложение конкрементов в почках и желчных протоках, улучшает структуру костной ткани, пищеварительные функции.
6. Калий регулирует водно-электролитный баланс, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, отвечает за усвоение магния, контролирует уровень натрия хлорида.
7. Фосфор — белковое составляющее — отвечает за обмен белков, углеводов, липидов и протеинов, участвует в биосинтезе.

Королевские опята применяют в кулинарных целях, их используют как ингредиент в препаратах фунготерапии. Свойства гриба, растущего в разных условиях, не меняются, а вот вкус может различаться. Собранные в хвойных лесах чешуйчатки золотистые могут немного горчить, а вот в лиственных — на вкус приятные, мякоть даже может быть сладковатой.

Полезные свойства чешуйчатки золотистой

Пользу чешуйчатки золотистой заметили не только знахари, но и те, кто регулярно включает грибы в сезонное меню и заготавливает на зиму.

Действие на организм:

• Улучшают импульсную проводимость в нервных волокнах независимо от глубины залегания;
• Обладают бактериальной и противогрибковой активностью за счет слизи, которая находится на поверхности шляпки и впитывается в мякоть;
• Устраняют вялость, усталость, повышают общий тонус и работоспособность;
• Способствуют укреплению иммунитета, стимулируют выработку фагоцитов;
• Предупреждают появление инсультов и инфарктов за счет стабилизации мозгового кровообращения;
• Уменьшают вероятность развития тромбофлебита, атеросклероза и варикозной болезни;
• Улучшают общее состояние при диабете;
• Предупреждают рост доброкачественных новообразований.

В мякоти плодового тела королевских опят есть вещество скваррозидин, который угнетает фермент ксантиноксидазу — из-за него в соединениях суставов откладываются соли ураты. Если в анамнезе подагра, рекомендуется есть опята не меньше 4 раз в неделю. Это поможет уменьшить частоту приступов и снизить болезненность, если они все-таки появляются.

Вред и противопоказания к употреблению чешуйчатки золотистой

Основные противопоказания к чешуйчатке золотистой вызывает неумение их собирать. Если корзина заполнена грибами, выросшими в экологически загрязненном районе или около оживленных дорог, появляется высокий риск развития интоксикации. Плодовые тела впитывают соли тяжелых металлов, токсины и угарный газ.

Нельзя вводить в рацион королевские опята при панкреатите и заболеваниях желудка или кишечника в острой стадии — при улучшении состояния разовое употребление на состояние здоровья не влияет.

Детям до 3 лет и беременным не стоит лакомиться чешуйчаткой золотистой. У детей недостаточно ферментов для переработки, а при беременности следует выбирать более легкую пищу, не подвергать себя риску — накопление вредных веществ предсказать невозможно.

Абсолютное противопоказание к употреблению королевских опят — индивидуальная непереносимость грибов или плодовых тел этого вида.

Не сочетается чешуйчатка золотистая со спиртным. При обильных алкогольных возлияниях эти грибы для закуски не подходят.

Могут появиться симптомы:

1. Покраснение лица;
2. Спазмы и боль в животе, тошнота и рвота;
3. Повышение температуры;
4. Затруднение дыхания и тахикардия;
5. Зрительные галлюцинации;
6. Тремор конечностей.

Тяжелая интоксикация вызывает коматозное состояние и расстройство сознания — при появление выраженных симптомов необходимо вызывать «неотложку».

Усиление алкогольной интоксикации объясняется меконовой кислотой, которая содержится в составе грибной мякоти. Это вещество — производное опиума. Совместное действие с алкоголем и вызывает опасные симптомы.

Рецепты блюд из чешуйчатки золотистой

Перед тем как готовить основное блюдо, королевским опятам необходима предварительная кулинарная обработка. Ножки срезают почти полностью, затем грибы замачивают — хотя бы на 20 минут, чтобы полностью удалить мусор и насекомых, которые попали в пластинки. Затем их отваривают в подсоленной воде и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Считается, что при предварительной варке в кастрюлю необходимо положить луковицу: если она потемнеет, то среди грибов «затесался» ядовитый опенок. К сожалению, выявить ядовитую особь таким образом невозможно.

Рецепты из чешуйчатки золотистой:

• Маринованные опята. Подготовленные грибы вываривают еще 2 раза по 20 минут, каждый раз промывая проточной водой и заливая новой. Банки стерилизуют вместе с крышками, а в это время варят маринад. Пропорции: 1 кг грибов, чистой воды — 600 мл, соль — 2 столовых ложки, столько же сахара, 12 горошин черного перца, 5 лавровых листов и уксуса 9% — 2 столовые ложки. Маринад варят 5 минут, добавляют 3-4 толченых крупных зубцов чеснока, кипятят еще 2 минуты. Перекладывают в банки грибы, заливают кипящим маринадом и закручивают крышки. Консервацию ставят остужать в перевернутом виде, под одеяло.
• Чешуйчатка золотистая в сметане. Предварительно подготовленные грибы в количестве 1 кг выкладывают на дуршлаг или бумажные полотенца, чтобы удалить остаток влаги, нарезают крупную луковицу кольцами и обжаривают ее на растительном масле до золотистого цвета. Выкладывают грибы, прожаривают 15 минут, вливают в сковороду полстакана жирной, лучше деревенской, сметаны, и тушат в течение 30 минут. Затем присыпают поджарку рубленной зеленью — укропом и петрушкой, закрывают крышкой и дают блюду настояться хотя бы 15 минут. Подают к жареному или вареному картофелю.
• Суп из курицы с опятами. Опята подготавливают обычным способом, проваривая не менее 20 минут. Лук и морковь мелко измельчают — удобнее использовать блендер, так как при натирании на терке лука слишком «щиплет» глаза. Картошку нарезают небольшими кубиками. Куриное мясо желательно мелко порезать и отварить: курицу выкладывают в кипящую воду, дополняют емкость целой луковицей, кипятят 15 минут. В это время пережаривают на сковороде с подсолнечным маслом луково-морковную смесь, добавляют грибы и тоже жарят, 15 минут. Из куриного бульона вынимают луковицу, закладывают картофель, поджарку в полном объеме и доваривают до готовности. Для улучшения вкуса используют лавровый лист, черный и душистый перцы, соль. Зеленью лучше присыпать суп, уже разлитый по тарелкам.
• Королевские опята в мультиварке. В современной кастрюле-мультиварке можно провести предварительную кулинарную обработку королевских опят и приготовить основное блюдо. Вымытые грибы выкладывают в чашу, ставят режим тушение на 30 минут, а затем выкладывают на приспособление для пароварки. Пока жидкость стекает, нарезают лук с морковью. Разогревают чашу на режиме «жарка» и засыпают в нее все ингредиенты вместе. Блюдо можно пробовать через 40 минут — солят, перчат и добавляют зелень по вкусу.
• Салат с чешуйчаткой золотистой. Отварное куриное филе маринуют в соевом соусе. Отваривают картофель, нарезанный кубиками, нарезают морковь. Маринованные опята промывают, нарезают одинаковыми кусочками. Перемешивают кубики картофеля с морковью, с грибами и кусочками филе. Крупную луковицу нарезают кольцами, каждое колечко обваливают в муке, обжаривают до золотистой корочки, петрушку промывают и разрывают руками. Салат украшают кольцами жареного лука и веточками петрушки.
• Диетический суп-пюре. Картофель нарезают, отваривают до полуготовности, лук и морковь пассируют на сковороде с минимальным количеством подсолнечным маслом. Предварительно подготовленные опята обжаривают вместе с луком и морковью 20-25 минут под крышкой. Картофель вынимают из воды — отвар не выливают, соединяют с поджаркой, измельчают блендером. Доводят воду до кипения, выкладывают в нее перетертую массу, хорошо перемешивают и оставляют под крышкой настаиваться, влив половину стакана жирных сливок. Соль по вкусу, зелень добавляют в каждую тарелку.

Из чешуйчатки золотистой можно готовить начинку для пирожков, добавлять в запеканку. Заготавливают на зиму грибы не только маринуя, но и замораживая. Предварительную обработку размороженных грибов проводят так же, как и свежих.

Описание съедобных грибов чешуйчатки

К самым распространенным съедобным видам чешуйчатки относятся:

Обыкновенную чешуйчатку часто называют ворсистой. Условно-съедобный гриб обладает жесткой, белоснежной мякотью, которая славится бактерицидными свойствами. Часто ее используют для лечения подагры.

Шляпка у нее кремовая, шаровидная, не превышает в диаметре 6 см. Снизу покрыта большим количеством пластин и обрамлена нежно-желтым покрывалом, которое в процессе роста гриба сползает на ножку и образует кольцо.

На фото видно, как выглядит условно-съедобная обыкновенная чешуйчатка. Ее ножка и шляпка покрыты чешуйками коричнево-желтого окраса.

Золотистую съедобную чешуйчатку называют королевским опенком благодаря роскошному виду. Желтая шляпка колоколообразной формы, обладает крупными размерами и покрывает тонкую ножку, на которой расположены мелкие чешуйки. В высоту гриб достигает 15 см. По мере роста шляпка вырастает до 20 см в диаметре.

Шляпка покрыта мелкими хлопьевидными чешуйками темного цвета, которые становятся менее заметными в процессе роста. По краю располагается легкая войлочная бахрома. Ножку полностью покрывают чешуйки более темного окраса.

Отличительная черта от ядовитых аналогов – форма шляпки не изменяется в процессе роста.

Боровая съедобная чешуйчатка бывает золотистого, желтого, коричневого или оранжевого цвета. На шляпке часто присутствуют остатки покрывала. У молодых экземпляров она полушаровидная, а у взрослых становится слегка выпуклой и распростертой. Размер не превышает 10 см. По краям она неровная и волнистая, а на ощупь немного липкая.

Цилиндрической формы ножка плотная внутри, по цвету ржавая или желтая. Запах у съедобной чешуйчатки слабовыраженный.

Оценка вкусовых качеств

Чешуйчатка – съедобный гриб, но мнение о его вкусовых качествах разное. Мало кто знает, что при правильной подготовке мякоть, обладающая специфическим вкусом, приобретает приятный аромат, и становится похожей на белый гриб.

Какие можно приготовить блюда из чешуйчатки

Из съедобной чешуйчатки получаются вкусные маринованные закуски, вторые и первые блюда. Она отлично сочетается с мясом, овощами и картофелем в любом виде. С ее использованием готовят ароматное рагу, соусы, начинки для домашней выпечки, салаты, солянки. Для круглогодичного употребления грибы маринуют, сушат и засаливают.

Совет! Особенно вкусными из съедобной чешуйчатки получаются тушеные блюда с добавлением молочных продуктов.

Простой рецепт, как мариновать чешуйчатку

Благородный вкус съедобной чешуйчатки полностью раскрывается в маринованном виде. Классическая вариация приготовления считается самой быстрой и простой, поэтому любой неопытный кулинар справится с задачей с первого раза.

• вареная съедобная чешуйчатка – 1 кг;
• чеснок – 3 зубка;
• фильтрованная вода – 600 мл;
• лавровый лист – 5 шт.;
• соль – 40 г;
• гвоздика – 3 бутона;
• сахар – 40 г;
• черный перец – 13 горошин;
• уксус 9% – 40 мл.

1. Вскипятить воду. Добавить соль и подсластить. Перемешивая, варить до растворения продуктов.
2. Влить уксус. Добавить перец, лавровые листы и гвоздику.
3. Раздавить чесночные зубчики и отправить в маринад. Варить семь минут.
4. Выложить еще теплые отваренные грибы в простерилизованные банки и залить маринадом. Закрыть крышками и плотно закрутить.
5. Перевернуть и оставить под одеялом на пару дней.
6. Убрать на хранение в подвальное помещение с температурой 6°… 8°С.

Рецепт засолки чешуйчатки

Если собран большой урожай съедобной чешуйчатки, то стоит ее засолить на зиму.

• перец горошком – 14 шт.;
• съедобная чешуйчатка – 2 кг;
• зонтики укропа – 5 шт.;
• гвоздика – 3 бутона;
• листья смородины – 13 шт.;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 5 шт.

1. Подготовленную съедобную чешуйчатку промыть и поварить 20 минут. Воду поменять. Добавить специи. Варить 20 минут.
2. Переложить в дуршлаг и подождать, пока вся жидкость стечет. Переложить в емкость для засолки.
3. Посыпать солью. Добавить зонтики укропа и листья смородины. Перемешать.
4. Накрыть хлопчатобумажной тканью и сверху поставить гнет.
5. Убрать в прохладное затемненное место.

Чешуйчатки, жареные со сметаной

В жареном виде грибы получаются пористыми и мясистыми. Чтобы усилить их вкусовые качества, в состав добавляют сметану.

• чешуйчатка съедобная вареная – 800 г;
• перец;
• растительное масло – 40 мл;
• лук – 350 г;
• соль;
• сметана – 250 мл.

1. Выложить грибы в сковороду. Жарить, не закрывая крышку, пока влага не испарится.
2. Нарезать полукольцами луковицы. Пересыпать в сковороду. Влить масло. Подсолить. Готовить на среднем огне, постоянно перемешивая, до золотистого цвета овоща.
3. Влить сметану. Перемешать. Посыпать перцем. Готовить семь минут.

Совет! Чтобы вкус блюда получился более нежным, растительное масло можно заменить сливочным.

Грибной суп с чешуйчатками и плавленым сыром

Королевские опята помогают превратить обычный суп в произведение кулинарного искусства. По вкусу блюдо получается не хуже, чем в элитном ресторане.

• картофель – 460 г;
• плавленый сыр – 300 г;
• сухарики;
• морковь – 140 г;
• вода – 1,5 л;
• соль;
• растительное масло – 40 мл;
• лук – 120 г;
• петрушка;
• отваренные грибы – 280 г.

1. Нарезать сыр кусочками или натереть на терке.
2. Порубить произвольно картофель. Натереть на терке морковь. Нашинковать лук.
3. Разогреть масло в сковороде. Добавить овощи. Жарить до мягкости.
4. В сотейник влить воду. Закинуть картофель и грибы. Подсолить. Варить до готовности.
5. Поместить сырки. Варить, постоянно перемешивая, до растворения.
6. Добавить прожаренные продукты. Потомить на минимальном огне две минуты. Взбить блендером.
7. Варить пять минут. Подавать с сухариками. Можно украсить зеленью.

Совет! Нельзя добавлять много специй, иначе они затмят нежный привкус чешуйчатки.

Ботаническое описание чешуйчатки

Грибы чешуйчатки имеют классическую форму – округлая шляпка средних и крупных (до 15-20 см в диаметре) размеров на достаточно высокой ножке (до 15 см). По окраске в основном ярких, теплых тонов – от желтых до красных и коричневых.

Поверхность может быть как влажной, так и суховатой наощупь, при этом она практически всегда покрыта многочисленными чешуйками. Разные виды чешуйчатки бывают как сапротрофными организмами (т.е. питающимися исключительно омертвевшей древесиной), так и паразитами, поселяющимися на живых растениях. В некоторых случаях они даже разрушают деревянные дома.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В некоторых лесах, бедных растительностью, чешуйчатка становится единственным кормом для белок, которые вынуждены запасать плодовые тела гриба на зиму вместо кедровых орехов.

Особенности чешуйчатки обыкновенной (видео)

Места произрастания и сезон сбора съедобных чешуйчаток

Сезон сбора съедобных разновидностей начинается не ранее второй половины июля. В основном грибники выходят в лес за чешуйчаткой в августе и сентябре. Плодовые тела селятся только в нижнем ярусе – либо у основания стволов, где в них впадают корни, либо на пнях или корнях.

Распространены практически по всей умеренной климатической зоне России – как в лиственных, так и в смешанных и реже – хвойных лесах: от Европейской части до Сибири и Дальнего Востока. Встречаются также в Европе и Северной Америке. В основном они растут близ буков, елей и яблоней. Некоторые виды получили свое название благодаря особенностям произрастания – например, чешуйчатка тополиная (тополевая).

Виды гриба чешуйчатки

Всего известно более 140 видов, при этом в России встречаются только 30. Самые распространенные из них описаны ниже.

Чешуйчатка обыкновенная

Это самый распространенный вид, который наиболее часто встречается как в нашей стране, так и за рубежом. Мякоть у него достаточно жесткая, а вкус – ощутимо горький (особенно у грибов, найденных под елями), поэтому непосредственно перед приготовлением следует длительное время вымачивать.

По окрасу – разных оттенков: от оранжевого до красного и бурого. По размерам – не очень крупная: диаметр шляпки в пределах 10 см, высота ножки – до 12 см. Особого запаха не имеет.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Интересно, что нередко грибники приносят домой именно чешуйчатку обыкновенную, хотя полагают, что добыли осенние опята. Здесь следует иметь в виду, что опенок не имеет чешуек и не бывает жестким.

Чешуйчатка золотистая

Иногда представителей этого вида называют королевские опята или ивняки, что подчеркивает их особенность места обитания. Это съедобные грибы ярко-желтого, золотистого цвета. Причем шляпки достигают до 20 см в диаметре.

Чешуйки, которые идут по наружной стороне шляпки, имеют красные оттенки, поэтому издалека может показаться, будто гриб имеет характерные дырочки. Чаще всего селятся именно на лиственных деревьях – наряду с ивами на ольхе, реже – на березе и на хвойных. Грибы съедобные, но нуждаются в предварительной обработке (подробнее – в соответствующем разделе).

Чешуйчатка съедобная

По-японски эта разновидность называется «намеко», что дословно переводится как «скользкие грибы». Они очень напоминают опят – растут большими гнездами, имеют сходный оранжево-коричневый цвет и даже по форме довольно похожи.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В магазинах многие маринованные опята на самом деле являются чешуйчатками съедобными. А в Китае и Японии эти грибы выращиваются в промышленных масштабах – их широко используют в местной кухне и отправляют на экспорт.

Чешуйчатка тополиная

В отличие от ранее рассмотренных этот вид относится к несъедобным грибам. Предпочитает низины, овраги, места близи берегов озер, рек. По сути, употреблять в пищу ее тоже можно, поскольку никаких токсических веществ в состав этих представителей не входит. Однако мякоть слишком горькая, поэтому ее нужно и вымачивать в воде, и вываривать в нескольких водах.

Чешуйчатка огненная

Эти представители имеют по-настоящему интересные оттенки цвета плодовых тел – светло-оранжевый, румяный окрас, который выделяет их на фоне грунта и зелени за несколько десятков метров. Тем не менее, в размерах они малы (не более 6-7 см в диаметре шляпки).

Гриб также считается несъедобным, хотя он не очень горький, и после вымачивания его вполне можно употребить в пищу. Интересно, что на изломе мякоть пахнет земляным ароматом.

Чешуйчатка ворсистая

Эта разновидность образует плодовые тела средних размеров (4-12 см в диаметре шляпки). В основном бледно-желтых и светло-коричневых оттенков с бурыми чешуйками, идущими по всей поверхности. Обычно растет большими группами, причем встречается на пнях. В лесах ее можно встретить вплоть до первых заморозков в середине осени.

Интересно, что среди грибников распространено мнение, будто чешуйчатка ворсистая несъедобна, однако это не вполне верно. На самом деле по вкусу она сильно напоминает осенние опята, поэтому любители нередко собирают ее наравне с остальными грибами, вымачивают и готовят по традиционным рецептам.

Как распознать чешуйчатку (видео)

Вкусовые качества чешуйчаток

Несмотря на то, что грибники считают, будто чешуйчатки несъедобны и даже ядовиты, это не вполне правильно. Эти грибы не содержат токсических веществ, поэтому вреда здоровью принести не могут. Многие из них действительно обладают некоторой горечью, но и от нее можно избавиться обычными приемами – вымачиванием в холодной воде и отвариванием.

К тому же некоторые виды (например, чешуйчатка съедобная) вообще не горчит, поэтому блюда на ее основе можно готовить без особой предварительной обработки. Хотя чешуйчатка не отличается сильным грибным ароматом, тем не менее, разные виды этого гриба достаточно распространены в лесной зоне, и их можно употреблять в пищу, если научиться хорошо различать разные виды и знать технологии подготовки к жарке, варке или солению.

Особенности приготовления чешуйчаток

Практически все чешуйчатки следует вымочить в холодной воде в течение 1-2 дней, делая смену дважды в день. А королевские опята (чешуйчатки золотистые) следует отварить в течение 15-20 минут при слабом кипении.

В основном в рецептах используются именно эти грибы, которые по вкусовым качествам нисколько не уступают классическим опятам. Вот пример рецепта, разработанного французскими поварами – грибной суп с плавленым сыром. На 12 королевских опят (можно замороженных) понадобятся:

• 4 картофелины;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 плавленых сырка;
• зелень, специи по вкусу;
• вода 1,5 л.

Как приготовить грибы чешуйчатки (видео)

Рецепт несложный, зато вкус супа получается очень насыщенным – сочетание нежного сыра и выраженного грибного аромата дает очень хорошую комбинацию:

1. Картофель нарезается небольшими кубиками, а морковь натирается на крупной терке. Лук рубят достаточно мелко.
2. Картофель отправляется в кастрюлю и варится на среднем огне. Туда же сразу кладутся мелко порезанные грибы.
3. Морковь с луком обжариваются до полной готовности.
4. Когда картофель станет полностью готовым, в него добавляют лук с морковью, стараясь не вылить лишнее масло. На этом же этапе солят по вкусу.
5. Теперь нужно снова все довести до кипения и слить все содержимое через сито, протирая все крупные фрагменты в пюре.
6. В готовый суп добавляют мелко протертый плавленый сыр.
7. Добавляют мелко порубленную зелень. Уместно будет положить и гренки, которые лучше сделать из сушеного багета (можно обжарить с чесноком) – тогда блюдо получится в лучших французских традициях.

Таким образом, опытным и начинающим грибникам следует включить чешуйчатки в свое меню. Это не только вкусные, но и полезные грибы, которые придутся к летнему и зимнему столу. Приятного аппетита!

Добавить комментарий Комментировать

О съедобности королевских опят

Европейские грибники нередко пренебрегают этим грибом, а вот в России он считается удачной и полезной находкой. Такой дар леса уступает популярным видам, тем не менее чешуйчатка золотистая является вкусным дополнением к трапезе. Королевский опёнок содержит мало калорий, вместе с тем он богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и минералами.

Описываемый вид грибов полезно есть при анемии и прочих недугах, поэтому в Японии люди культивируют чешуйчатку золотистую и называют её деликатесом.

Чешуйчатка золотистая предпочитает небольшие группы плодовых тел или одиночество

Где и когда растут королевские опята

В отличие от прочих видов опят, чешуйчатка золотистая предпочитает небольшие группы плодовых тел или одиночество. Отыскать эти грибы трудно, кроме того, далеко не все грибники их собирают. Встретить их можно на поваленных стволах лиственных и хвойных деревьев, а также на давно срубленных пнях. Реже плодовые тела произрастают прямо на земле поблизости от древесных корней, плодоношение описываемого вида начинается в августе и продолжается до первых чисел октября.

Если вы хотите отыскать золотистые чешуйчатки, внимательно осматривайте кору ивы и ольхи, а также берёзовые пни. Избегайте заболоченной местности, здесь чешуйчатка золотистая встречается крайне редко.

Распространены такие грибочки по всей территории России, много их в Приморском крае. Обнаружить большие опята можно и в Китае, Европе, где о них также осведомлены грибники.

Королевские опята распространены по всей территории России, много их в Приморском крае

Распространение

Ареал распространения чешуйчатки огненной достаточно широк, но встречается этот гриб нечасто. Ее можно встретить по всему лесному поясу европейской территории России, в хвойных или смешанных лесах. Чаще всего произрастает на разрушающейся древесине хвойных пород, на ослабленных погибающих деревьях, на пнях. Как правило, растёт одиночными экземплярами, изредка — небольшими группами.

Период активного плодоношения продолжается с июля по октябрь.

Чешуйчатка обыкновенная

Первичная переработка и особенности приготовления королевских опят

Несмотря на то что чешуйчатку относят к 4 категории съедобности, для здоровья человека она опасности не представляет, главное — правильно подготовить плодовые тела к употреблению в пищу. Сначала отберите наиболее свежие дары леса, удалите чешуйки, остатки земли, листьев и насекомых, далее промойте грибы под проточной водой.

Также рекомендуем прочитать:

Собираем и употребляем грибы зеленушки Разновидности гриба рядовки: фото и описание Где собирать грибы: Краснодарский край — прекрасное место для тихой охоты Уникальные грибы Крыма

Для того чтобы эти грибы не вызвали расстройства органов пищева

Источник