Гриб валуй способ засолки

Как солить грибы валуи

Летний и осенний период в России приносит большой урожай грибов, но, к сожалению, поклонники тихой охоты обходят стороной гриб валуй (его ещё называют бычком, грибом-плакуном или кулаком).

Скорее всего, это происходит из-за того, что он имеет горький и терпкий вкус, который может сохраниться в готовом блюде, если не соблюдать технологию приготовления.

Тем не менее, засолка валуев на зиму набирает большую популярность у любителей солёных грибов

Ведь они имеют отличные вкусовые качества и при правильной подготовке станут прекрасной закуской. Предлагаю нам вместе разобраться, как же правильно приготовить это блюдо.

О грибе!

Валуй – вид грибов, относящихся к семейству сыроежек. Несмотря на горьковатый привкус, валуй использовался на Руси в качестве вкусной добавки к рациону.

Впервые о нем упоминают в 17 веке .Уже тогда люди знали о его пользе. Предлагаем вам понять. как же отыскать его в лесу. Давайте разберемся.

Для начала, обращаем наше внимание на шляпку. Обычно она имеет желтоватые оттенки. У молодых грибов зачастую полушаровидная форма шляпки-округлая и объемная. В процессе роста шляпка гриба постепенно раскрывается и уплощается. Верхушка шляпки покрыта кожицей, которую можно очень легко снять. По краям шляпки ярко выражены радиальные полоски, а в ее центре наблюдается углубление.

После того, как грибник ознакомиться с внешним видом шляпки, посмотрим на ножку. У молодых грибов ножка может иметь форму бочонка, с утолщением ближе к центру. У молодых грибов ножка прямостоячая, внутри мясистая, а с возрастом в ней появляются полость, она становится рыхлой. Цвет ножки -один из оттенков белого.

Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а сами споры мелкие, и имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть разной длины, они окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Эти пластинки выделяют жидкость – прозрачную, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.

Мякоть ломкая и пахнет неприятно, как прокисшее молоко, достаточно острая и горькая по вкусу.

Где и когда собирать?

Кулаки считаются одними из самых распространенных в Евразии. Они чаще всего встречаются в березняках, лиственных и смешанных лесах. Зачастую растут в тенистой местности, очень плохо переносят жару и в знойные периоды не плодоносят. Важное условие для прорастания гриба – повышенная влажность, поэтому на поиски валуя необходимо отправляться после проливных дождей. Он начинает плодоносить уже в июле, но его можно собирать в течение всего сезона – вплоть до конца октября. Как раз что бы засолить грибочки на зиму.

Полезные свойства и калорийность

Кульбики действительно вкусные в любом виде, а еще они очень полезны. Они содержат большое количество белка и ценных аминокислот, таких как: тирозин, аргинин. Также они содержат много веществ поддерживающих иммунитет. Употребление их оказывает положительное влияние на кроветворение, метаболизм, нормализует уровень сахара и стабилизирует сердечный ритм. А еще, кулачки имеют и противовоспалительные свойства.

Пищевая ценность : белки – 3,7 г; жиры – 1,6 г; углеводы – 1,2 г.

Калорийность составляет 29 ккал/100 граммов.

1. Промываем проточной водой. Для удаления мельчайших загрязнений рекомендуем использовать мягкую щетку. При мытье ,со шляпок снимается верхняя кожица, остается ровная и гладкая поверхность.
2. Затем шляпки нужно уложить в глубокую емкость и залить холодной водой. Держать их так необходимо 2-3 суток. При этом каждые 8-10 часов вода меняется на свежую. Итогом данной процедуры становится исчезновение присущей горчинки.
3. Поварить кульбики 10 минут (дольше не стоит, длительная варка может сделать грибы рыхлыми и невкусными). В процессе периодически шумовкой необходимо снимать накипь.
4. Последний этап – промывка грибов чистой холодной водой в дуршлаге.

Можно ли посолить валуи? Конечно –да Существует 2 способа засолки :холодный и горячий. Несмотря на то, какой вариант вы будете использовать, приготовленное блюдо станет настоящим деликатесом на вашем столе. Однако и здесь есть свои секреты: особенность этих плодовых тел – горечь в мякоти. Поэтому, чтобы избавиться от неё, грибы вымачивают на протяжение 3-х суток. При этом 3-4 раза нужно менять воду на более холодную. После такой процедуры валуи можно использовать для последующей переработки: жарить, солить, мариновать, тушить и даже запекать.

Как посолить валуи на зиму холодным способом в банках.

Очень простой метод горячего засаливания бычков. Используется минимальное количество специй, что разрешает раскрыть истинный вкус!

Что понадобится:

• Валуи: около 2 кг.
• Соль: 110 г.
• Лавровый лист 2 шт.
• Черный перец горошком

Вымытые бычки кладут в соленый кипяток и варят 25-30 минут. Затем сырье откидывают через дуршлаг и нарезают кубиками. На дно стерилизованной баночки укладывают лавровый лист и перец. Потом раскладывают грибную массу, каждая прослойка обильно посыпается солью. После того, как мы выложили последний слой и полностью остудили грибную массу, их закручивают и отправляют на хранение. Спустя 1,5-2 недели можно продегустировать блюдо!

С вишневыми и дубовыми листьями на зиму

Такие добавки как вишневый и дубовый лист, придадут конечному блюду оригинальный и восхитительный аромат леса. А кориандр, используемый в рецепте, добавит ароматических ноток. Готовое соление получается очень вкусным и хрустящим.

• Грибы: около 3 кг.
• Соль: 150 г.
• Семена кориандра: 10 г.
• Дубовые и вишневые листья.

На дно емкости выложить листья деревьев и немного посолить. Затем выкладывают холуи, предварительно промытые и проваренные. Грибной слой должен быть высотой около 5-6 см. Поверх укладывают еще один слой соли с кориандром. Слои повторяются до наполнения емкости. Последний закрывают листочками вишни или дуба.

Засолка с ягодами барбариса на зиму

Барбарисовые плоды придадут солению яркий и незабываемый вкусовой нюанс. Если засолить на зиму, то такая закуска станет настоящим украшением новогоднего стола и порадует всех домочадцев. По мнению опытных хозяек, этот рецепт является самым ароматным.

• Плакуны: 3 кг.
• Соль: 165 г.
• Ягоды барбариса: 10 г.
• Несколько веток укропа.
• Листочки смородины.

1. Промытые грибочки уложить в емкость, добавить воду и варить приблизительно полчаса. Отвар нужно вылить, а грибы остудить. Остывшую грибную массу в глубокой миске перемешать со всеми ингредиентами и оставить на 5-6 часов.
2. Позже бычки рассортировать по банкам, утрамбовать и оставить под прессом на месяц. Рекомендуем обязательно каждые 7-10 дней образовавшуюся жидкость сливать. Чтобы улучшить вкус будущего соления в каждую баночку опустите до дна деревянную лопатку. Доступ кислорода также поспособствует и более длительному дальнейшему хранению.

Как солить валуи на зиму горячим способом в банках

Солёные плакуны, приготовленные горячим способом в домашних условиях – дело не хитрое. Но ваше усердие и терпение вознаградится в полном объёме, ведь такая вкусная закуска всегда будет пользоваться «уважением» за столом. С ними любой ужин станет праздничным!

• 3 кг валуев;
• 6 ст. воды;
• 3,5 ст. л. соли;
• 2 ст. л. тёртого корня хрена;
• 3 лавровых листа;
• 7-10 горошин чёрного перца;
• Листья чёрной смородины.

1. Тщательно очищаем, затем срезаем ножки и заливаем холодной водой на 3 суток, 4-6 раз меняя воду.
2. Заливаем водой и отвариваем 30 мин, вынимаем на дуршлаг и даём стечь.
3. Выкладываем в кастрюлю, по вкусу добавляем специи, заливаем водой и даём закипеть.
4. Отвариваем приблизительно 15 мин, остужаем и раскладываем в стеклянные банки, на дно которых выкладываем листья смородины.
5. 5Заливаем рассолом до самой верхушки банок и плотно закрываем крышками.
6. Остужаем, а затем выносим в холодное помещение для последующего хранения.

Рецепт засолки валуев горячим способом в банках на зиму

Рецепт засолки горячим способом с добавлением кориандра обязательно понравится всем вашим близким и конечно гостям. Этот вариант потребует от вас больше времени и сил, но уж делать так делать!

Что бы посолить кулаки, нам нужны:

• Примерно 2 кг валуев;
• 5 ст. воды фильтрованной;
• 2,5 ст. л. соли;
• 1 ч. л. кориандра;
• 5-9 шт. чёрного перца;
• 9 чесночных долек;
• 3 лавровых листа;

1. Грибочки очищаем от лесного мусора, отрезаем ножки, промываем и заливаем холодной водой на 3 суток.
2. Вынимаем и выкладываем в воду, отвариваем 30 мин, регулярно помешивая .
3. Откидываем на дуршлаг и даём как следует стечь.
4. Готовим рассол: соединяем специи и пряности, кроме чесночных долек, и доводим до кипения.
5. Варим 20 мин на медленном огне, затем распределяем в стерилизованные банки, пересыпая измельчённым чесноком.
6. Рассол процеживаем, заливаем банки практически по самое горлышко и закрываем тугими крышками.
7. Выносим в прохладное помещение, храним не более 8 месяцев.

Соление грибов валуев горячим способом на зиму

Грибы, приготовленные горячим способом засолки, даже лучше чем жареные. А ароматными и вкусными они получаются благодаря такой специи, как гвоздика. А сколько гвоздики добавить, узнаеи из рецепта!

• 3 кг валуев;
• 2,5 ст. л. соли;
• 8 бутонов гвоздики;
• 6 шт. чёрного перца;
• 3 лавровые листа.

1. Почистить, залить для вымачивания на 3 суток, для того чтобы вышла вся горечь.
2. Отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают стечь.
3. Валуи соединяют в миске со специями, перемешивают руками и оставляют на 3 ч.
4. Раскладывают в стерилизованные банки, плотно придавливают руками и заливают тем ароматным соком, который пустили грибы.
5. Закрывают тугими крышками и ставят в холодильник.

Бычки просолятся через 10 суток, однако своего полного вкуса заготовка достигает только через 30 суток.

К грибам у людей разное отношение. Кто-то их не ест, а кто-то просто обожает! Их можно пожарить, засолить, замариновать, засушить, приготовить из них салаты и супы. Солёные грибы — это натуральный и полезный продукт. А уж солёные валуи особенно. Надеюсь вы и сами в этом убедитесь ,если воспользуетесь одним или несколькими нашими рецептами!

Источник

Маринованные валуи: правила предварительной обработки грибов и технология изготовления вкусной закуски

Маринованные валуи – самая аппетитная закуска, уместная на праздничном и повседневном столе. Существует множество традиционных и необычных рецептов приготовления этих грибов, каждый из которых имеет свои тонкости, сказывающиеся на вкусе и аромате готового продукта.

Особенности и правила предварительной обработки грибов

Валуи относятся к условно-съедобной категории грибов, но при этом обладают рядом полезных свойств:

• Насыщают организм нутриентом, аминокислотами и полинасыщенными жирами, поскольку содержат в своём составе много белка.
• Благотворно влияют на работу сердца и процессы кроветворения.

• Обладают противовоспалительным и антиоксидантным эффектом.
• Поддерживают защитные силы организма, благодаря входящим в состав тканей бета-глюканом.

В сочетании с низкой калорийностью (29 Ккал на 100 г сырого продукта) и способностью даже в маринованном виде сохранять в составе калий и фосфор, эти качества делают валуи идеальным продуктом питания.

Чтобы валуи были вкусными и не нанесли вреда организму, перед процессом маринования их нужно правильно обработать. Текстура этих грибов очень нежная и в процессе роста ножка подвергается нападению червей и гниению. Поэтому для маринования используют только шляпки.

Заготовки из переросших, размягчившихся грибов вкусом и ароматом не порадуют. Перед приготовлением валуи очищают от мусора и грязи, замачивают на 30 – 60 минут, затем промывают губкой или мягкой щёткой. Тонкую плёнку с поверхности шляпки полностью удаляют.

Последний подготовительный этап подготовки к маринованию – вымачивание. Это поможет освободить мякоть от содержащегося в ней млечного сока, который придаёт грибу горечь. Вымачивают валуи в слегка подсоленной воде 3 – 4 дня. За это время воду необходимо менять каждые 5 – 6 часов.

Как мариновать валуи: способы и рецепты

На сегодняшний день в распоряжении хозяек есть масса разнообразных рецептов заготовки валуёв. Мариновать их можно холодным и горячим способом, с использованием традиционных и необычных приправ, поэтому каждый может найти для себя подходящий рецепт.

Горячий способ

Перед маринованием данным способом валуи отваривают 20 минут. Затем промывают холодной водой.

Ингредиенты для маринада на 2 кг грибов:

• Вода – 1 л.
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Душистый и чёрный перец горошком – по 5 шт.]
• Семя горчицы – ½ ч. л.
• Лавровый лист – 2 – 3 шт.
• Гвоздика – 2 – 3 шт.
• Уксус 70% – 3 ч. л.

Как готовить:

1. Воду с солью и сахаром кипятят 3 – 5 минут.
2. Отварные грибы выкладывают в маринад и продолжают кипятить 20 минут.
3. Пока грибы варятся, в стерилизованные банки распределяют горчицу, перец, лаврушку. При желании можно добавить по нескольку слайсов чеснока.
4. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.
5. Валуи раскладывают в банки и заливают горячим маринадом и сразу закатывают.

Банки переворачивают вверх дном и накрывают одеялом или другим утеплителем. В таком состоянии грибы пройдут процесс самостерилизации.

Острые валуи

Любителям острых блюд можно посоветовать замариновать валуи с добавлением перца чили.

Компоненты для заготовки 4 кг грибов:

• 2,5 л. воды.
• 20 – 26 зубков чеснока.
• 1 крупный стручок перца чили.
• 3 ст. л. соли.

• 3 ст. л. сахара.
• 230 мл столового уксуса.
• По 9 горошин белого и чёрного перца.

Процесс приготовления:

1. Маринад из всего объёма воды с солью, сахаром и специями кипятят пару минут.
2. В кипящий маринад закладывают грибы и продолжают варить их 20 минут.
3. Огонь выключают и добавляют в кастрюлю уксус, нарезанный колечками перец , измельчённый чеснок.
4. Через 10 минут кастрюлю вновь ставят на огонь и доводят до кипения.
5. В горячем виде валуи вылавливают и раскладывают по банкам. Маринад процеживают через марлю или сито и опять доводят до кипения. Затем заливают им грибы и закатывают банки.

До полного остывания заготовки доводят в перевёрнутом виде, накрыв одеялом. Потом банки убирают в прохладное помещение.

Валуи с морковью и луком

Замаринованные с овощами грибы представляют собой готовый зимний салат. Идеально сочетаются валуи с морковью и луком.

Набор продуктов для заготовки из 6 кг основного продукта:

• Сахар – 7 ст. л.
• Соль – 5 ст. л.
• Столовый уксус – 400 мл.
• Гвоздика – 15 шт.

• Лавровый лист – 10 шт.
• Лук – 10 шт.
• Морковь – 7 шт.
• Чёрный и белый перец – по 0,5 ч. л.

Порядок действий по заготовке консервов:

1. Лук режут полукольцами, морковь натирают.
2. В кастрюлю закладывают овощи, отваренные грибы, специи, соль и сахар.
3. Всю смесь заливают водой и варят 40 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
4. Смесь овощей с грибами раскладывают в подготовленные банки. Затем заливают доведённый до кипения маринад.

Банки переворачивают и накрывают утепляющим материалом. После полного остывания перемещают консервы в холодное помещение.

Горячее маринование без соли

Приготовленные по этому рецепту грибы впоследствии используют в качестве компонента других блюд.

На заготовку 6-ти кг валуев понадобится:

• 3 л. воды.
• 320 мл столового уксуса.
• 1 ч. л. смеси чёрного и белого перца.

• 1 пачка лаврового листа.
• 5 ст. л. сахара или мёда.

Инструкция по приготовлению:

1. Вымоченные валуи предварительно проваривают 15 – 20 минут. Воду сливают.
2. Из всех компонентов, исключая уксус, готовят маринад и варят в нём грибы 40 минут.
3. В последнюю очередь, за несколько минут до окончания варки, добавляют уксус.
4. Готовые грибы раскладывают в банки и заливают маринадом. Помещают заготовки под утеплитель для медленного остывания.

Маринад с аспирином

Многие хозяйки в качестве альтернативы уксусу предпочитают использовать таблетки аспирина. Это вещество является прекрасным консервантом и позволяет получить более мягкие по вкусу грибы.

Для заготовки на зиму 4-х кг грибов берут:

• 1 пачку лаврушки.
• 2 ч. л. семян укропа.
• 10 зубков чеснока.
• 1 ч. л. чёрного перца горошком.

• 300 г соли.
• 3 л. воды.
• 1 таблетку аспирина на каждую банку.

Этапы приготовления консервов:

1. В кастрюлю закладывают все компоненты для маринада и заливают их водой.
2. Доводят маринад до кипения и закладывают в него предварительно проваренные грибы.
3. Варят валуи 20 минут, затем выкладывают в пол-литровые банки. Предварительно на дно каждой кладут таблетку аспирина.
4. Заливают в банки кипящий маринад и закатывают их металлическими крышками.

С овощами в масле

Как и в предыдущем рецепте, этот способ позволяет получить готовый зимний салат.

Необходимые ингредиенты блюда:

• 1,5 валуёв.
• 1 кг сладкого перца.
• 1 кг помидоров.
• 700 г моркови.

• 500 г лука.
• 300 мл оливкового или подсолнечного масла.
• 100 мл столового уксуса.
• 50 г соли.

Как готовить салат:

1. Вымоченные и проваренные 30 минут валуи нарезают кубиками и выкладывают на сковороду без масла для удаления жидкости.
2. Овощи нарезают произвольно. В сковороде сначала 5 минут тушат помидоры, потом к ним добавляют остальные овощи и томят на огне ещё 5 минут.
3. На последнем этапе овощи соединяют с грибами, добавляют соль, сахар и специи.
4. Полученную смесь тушат 40 минут. За 5 минут до окончания времени в ёмкость вливают уксус.
5. Горячий салат раскладывают в простерилизованные банки, закатывают и накрывают утеплителем. После остывания заготовки убирают в прохладное помещение.

Холодный способ

Для заготовки холодным методом валуи вымачивают в течение 3 – 4 дней, чтобы полностью удалить из мякоти млечный сок и другие вредные вещества. Перед закладкой в подготовленную посуду грибы ошпаривают кипятком.

На засолку 1 кг основного продукта понадобится:

• 2 ст. л. соли.
• 5 – 7 горошин чёрного перца.
• 1 ч. л. семени укропа.
• 4 листика смородины.
• 2 крупных листа хрена.

Порядок засолки:

1. На дно подходящей ёмкости насыпают немного соли.
2. Нарезанные грибы выкладывают слоями, посыпая каждый солью и семена укропа, добавляя перец.
3. Сверху укладывают листья смородины и хрена и прижимают всё гнётом.

Процесс засолки продолжается 40 – 50 дней. На третий день после закладки продуктов ёмкость нужно проверить. Если грибы не покрылись рассолом, необходимо долить немного кипячёной воды с солью (1 ст. л. на литр).

Холодная засолка с листьями

Валуи для засаливания по этому рецепту вымачивают 5 дней, меняя воду каждые 6 часов. Такая тщательная подготовка необходима, поскольку грибы не подвергаются термической обработке и абсолютно остаются свежими. Маринад получается насыщенным и ароматным, а валуи, под воздействием содержащихся в листьях дубильных веществ, приобретают крепость и приятный хруст.

Для заготовки из 2 кг грибов понадобится:

• 80 г соли.
• 50 г сахара.
• 4 л. воды.
• 10 зонтиков укропа.

• По 15 шт. малиновых, вишнёвых, смородиновых листьев.
• 6 лавровых листиков.
• 20 мл. уксуса 70%.

Порядок действий:

1. Воду с сахаром, солью и специями кипятят 5 минут, затем снимают с огня и вливают уксус. Рассол остужают до температуры 40 – 45 градусов.
2. На дно подготовленной посуды выкладывают часть листьев и наливают немного маринада.
3. Вымоченные шляпки грибов нарезают на кусочки произвольного размера и выкладывают в ёмкость.
4. Сверху грибы покрывают остальными листьями и заливают маринадом.
5. Посуду герметично закрывают крышкой и устанавливают в прохладное, тёмное помещение.
6. Процесс засолки грибов длится 30 – 40 дней. Перед подачей на стол заготовленные по этому рецепту валуи рекомендуется посыпать свежей зеленью, чесноком и заправить сметаной или растительным маслом.

Заготавливают валуи холодным способом в деревянных кадках или бочках, эмалированных или стеклянных ёмкостях. Использовать посуду из алюминия, пластика или оцинкованного железа нельзя, поскольку они выделяют токсические вещества под воздействием образующейся в процессе засолки кислоты.

Правила и сроки хранения заготовок

Консервированные в банках валуи могут храниться в прохладном помещении до 12-ти месяцев. Засоленный в свежем виде продукт сохраняет свои свойства не более полугода. При этом валуям необходимо обеспечить температуру, близкую к нулевой. Грибы постоянно должны быть покрыты рассолом, поскольку при контакте с воздухом они начинают плесневеть и сразу портятся.

Маринованные холодным или горячим способом валуи подают к столу с укропом, луком, растительным маслом, сметаной. Хорошо сочетаются эти грибы с любыми видами мяса, картошкой и крупами.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт универсального маринада

Источник