Гранулированный желатин ewald способ приготовления
Желатин «EWALD» гранулированный.
Сила студня: 180 bloom.
Энергетическая ценность: 1460 кДж/345 кКал.
Пищевая ценность: белки — 85,0 гр., жиры — 0,5 гр., углеводы — 0,0 гр.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Срок годности: 36 месяцев.
1. Одну столовую ложку желатина залить стаканом холодной воды на 10-15 минут
2. Добавить 2-3 стакана подготовленного к применению бульона (отвара или сиропа).
3. Помешивая и подогревая, не доводя до кипения полученную смесь, полностью растворить желатин.
4. Оставить в холодном месте для застывания.
Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.
Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.
Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?
Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.
Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?
Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:
- Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
- Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
- Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой.
Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.
К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:
для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.
Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.
Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.
Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.
Сметана 25-30% – 160 гр.
Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.
Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.
Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе
Желатин (180 Bl)– 24 гр.
Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».
В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.
Купить пищевой желатин недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef .
Источник
Гранулированный желатин ewald способ приготовления
Желатин «EWALD» гранулированный.
Сила студня: 180 bloom.
Энергетическая ценность: 1460 кДж/345 кКал.
Пищевая ценность: белки — 85,0 гр., жиры — 0,5 гр., углеводы — 0,0 гр.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Срок годности: 36 месяцев.
1. Одну столовую ложку желатина залить стаканом холодной воды на 10-15 минут
2. Добавить 2-3 стакана подготовленного к применению бульона (отвара или сиропа).
3. Помешивая и подогревая, не доводя до кипения полученную смесь, полностью растворить желатин.
4. Оставить в холодном месте для застывания.
Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.
Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.
Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?
Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.
Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?
Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:
- Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
- Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
- Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой.
Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.
К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:
для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.
Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.
Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.
Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.
Сметана 25-30% – 160 гр.
Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.
Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.
Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе
Желатин (180 Bl)– 24 гр.
Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».
В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.
Купить пищевой желатин недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef .
Источник
Желатин в гранулах Ewald
Желатин в гранулах – желирующее вещество животного происхождения. Продукт переработки соединительной ткани (костей и хрящей) животных.
Используется для приготовления желе, мармелада, мусса, суфле, парфе, зеркальной глазури, а также заливных блюд из мяса, рыбы и птицы.
Желатин в гранулах – это желирующее вещество в привычном порошкообразном формате.
Основные характеристики:
- Продукт животного происхождения.
- Источник коллагена и большого количества аминокислот.
- Не имеет запаха и вкуса.
- Раскрывает свойства при набухании, растворении в тёплой жидкосте/пюре.
- Нельзя допускать кипения.
- Теряет свои желирующие свойства при Т 98°-100°С.
- Для стабилизации требуется холод.
- Ферменты некоторых сырых фруктов и фруктовые соки (ананас, киви, грейпфрут, папайя, лимонный сок) ослабляют желирующие свойства. При использовании таких компонентов или термически необработанных ягод/фруктов лучше брать агар-агар или пектин, учитывая их желирующую силу и технологию использования.
Средний расход желатина:
- 20 грамм на литр воды для дрожащего желе.
- 40-50 грамм на литр воды для плотного желе.
Работа с желатином в гранулах “Ewald”:
- Поместите нужное количество желатина в чашку с холодной водой в соотношении 1:6. Т.е. на 5 грамм желатина нужно 30 грамм воды. Оставьте для набухания на 40 минут, чтобы желатин стал мягким и “впитал” всю воду.
- Растворите набухший желатин в тёплой жидкости/пюре, предназначенных для желирования. Хорошо размешайте, убедившись в отсутствии комков и нерастворившихся частиц.
- Не вливайте желатин в сильно охлаждённую смесь, предназначенную для желирования. Иначе есть риск, что он застынет полосами.
Купить Желатин в гранулах “Ewald”, а также Желатин листовой “Ewald” можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.
Источник
Желатин Ewald
Сегодня поговорим о самом, пожалуй, популярном желатине в России и Европе среди кондитеров — EWALD (Германия). Как листовой желатин EWALD стал таким популярным? Всё очень просто:
- Компания EWALD с 1886 года занимается производством разных видов желатина
- Немецкое качество (которое гарантировано красным стикером на коробке)
- Безупречные желирующие свойства
- Удобство использования (мягкие листы, точная масса, скорость готовности к работе)
- Стабильный результат
- Большая часть рецептур использует именно листовой желатин EWALD (не нужны пересчёты)
Сегодня желатин используется для приготовления десертов (муссы, желе, конфитюры, ганаши, начинки, панна котты, бисквитные торты и т.д.), а также несладких блюд (заливное и пр.).
⠀
Вот несколько рекомендаций по работе с листовым желатином EWALD:
1. Отрежьте ножницами нужное количество желатина (1 лист = 5 граммов)
2. Замочите желатин в ледяной воде на 3-7 минут
3. Когда желатин станет мягким, отожмите его
4. Добавьте в горячую массу с температурой 60°-80°
5. Перемешайте лопаткой (или пробейте блендером), наполните формы
6. Уберите в холодильник или морозильную камеру
Важно:
- Желатин начинает работу при достижении 15°
- Листовой желатин Ewald имеет силу 120 bloom
- Для получения начинки для мусса или бисквитного торта используйте 45-55 граммов фруктового пюре на 1 грамм листового желатина Ewald
- Массы с желатином можно подогревать (не выше 80°), чтобы те становились снова текучими
Две морковки получили статус официального дилера EWALD в России, поэтому сегодня мы сделали акцию по снижению цены на листовой желатин (от 50 граммов). В случае приобретения пяти и более пачке (по 1 кг) действуют особые условия всегда!
Источник
