Готовлю макароны по флотски новым способом всей семье нравится

Михаил Дегтярь «Макароны по-флотски, или два раза по 50 граммов»

Проголосовать за лучший рассказ конкурса «Есть!»

Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.

Почему Сталин уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»

А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.

В «Макаронах по-флотски» было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.

Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой — на его выбор — город в СССР.

«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, — высморкавшись, ответил Борух, — уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.

Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте на Массандровском пляже во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…

Иосиф Бродский, как утверждал Борух, неожиданно лихорадочно записал что-то на жирной от чебуречного соуса бумажной салфетке – глаза поэта при этом блестели каким-то сумасшедшим блеском.

Посел успеха Боруховского рецепта на конкурсе в Риме Сталин дал команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.

С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, — говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, — и мой рецепт испоганят и переврут!»

Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.

Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.

Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов.

Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что — филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.

Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» — бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.

Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!

Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», — говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.

Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».

Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.

Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.

Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…

Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.

И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.

Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.

Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит вдаль. Нужно ли говорить, что ее имя – Арабелла?

Источник

Лакомство из дальних плаваний. Почему на флоте больше не готовят те самые макароны

В День Военно-Морского Флота листаем поваренные книги коков

Корреспондент «Белгородских известий» решила узнать настоящий рецепт макарон по‑флотски и других блюд дальнего плавания.

Рожки и спиральки

Макароны по‑флотски любо есть и готовить. Их рецепты печатают на туристических открытках и обсуждают на кухнях всего мира. Рождение рецепта окутано легендами и предположениями.

Макароны по‑флотски родились в Ялте, в местном кулинарном училище. Автор рецепта – преподаватель, талантливый повар Борух Канцеленбоген. Говорят, что Борух Соломонович накормил макаронами по‑флотски товарища Сталина и они стали одним из его самых любимых блюд.

В 1952 году якобы на форуме кулинаров, проходившем в Риме, посол СССР в Италии представил гостям макароны по‑флотски. Они произвели неизгладимое впечатление на итальянцев. Ещё бы! Это же фактически родной брат их народной пасты болоньезе.

Другой исторический макаронный след ведёт в Одессу. Там в конце XVIII века французы открыли фабрику макарон. Бизнес был прибыльный, макароны стоили дорого, но и некоторые суда зарабатывали немало. Чтобы порадовать матросов чем‑нибудь эдаким, один из коков приготовил нестандартную «пасту». Она пришлась всем по душе, и рецепт вместе с моряками перебрался на кухни их семей.

Или же макароны по‑флотски – изобретение итальянских коков. Судовые повара смешивали макароны и мелко нарезанную солонину во время дальних плаваний. Блюдо получалось сытным и вкусным. А главное – ингредиенты могли храниться очень долго.

Простые и флотские

«Макаронные изделия должны быть целыми, неразварившимися, эластичными. Макароны или лапшу отварить, заправить маслом сливочным. Положить на прогретую тарелку горкой, полить сверху маслом или сметаной» (Справочник судового повара, Одесса, 1976 год) – так принято готовить и подавать обычные макароны. А вот те, что по‑флотски, готовить дольше.

Учебник для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений ВМФ 1982 года с одобрения Министерства обороны СССР предлагает такой рецепт.

Мякоть говядины (шейную часть, пашину, покромку и голяшку) нарезать кусками. Заложить в кипящий костный бульон и готовить как мясо отварное. Готовое мясо нарезать на кусочки по 50–100 г, пропустить через мясорубку, обжарить на противне с разогретым жиром. В конце жарения добавить пассированный лук, перец. Макароны отварить, заправить жиром, соединить с фаршем, перемешать и прожарить. Подавать в тёплой тарелке.

Учебник, кстати, напоминает поварам, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения сальмонеллы являются в том числе макароны по‑флотски.

В чёрном списке

Сейчас макароны по‑флотски на флоте не готовят, не подают в ресторанчиках. А если вдруг вам удалось заказать тарелку в общепите, знайте – это было незаконно.

Макароны по‑флотски запрещают санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Опасны они тем, что если на кухне нарушат технологию приготовления или там будет грязно, то блюдо быстро испортится. Съевший его отравится. Всё, как предупреждал советский учебник.

Для блюда от Канцеленбогена понадобятся: макароны из твёрдых сортов пшеницы, мясной фарш без прожилок, лук, соль, перец. Лучше брать макароны-ракушки или спиральки. Фарш лучше распределится между ними.

Борух Канцеленбоген говорил, что макароны нужно варить до готовности, никакого аль денте. Макароны сварить, воду слить, добавить сливочное масло. Параллельно репчатый лук нарезать пером (наискосок), обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить сливочное масло. На другой сковороде обжарить фарш до готовности. В самом конце добавить соль и перец. Соединить все ингредиенты и ещё раз обжарить на сковороде, хорошо перемешивая.
Знакомые моряки говорят, что ещё в хороших макаронах по‑флотски должна быть зажарка из моркови и томатов, фарш в море можно заменить на тушёнку.

В армейской столовой на суше макароны по‑флотски не дадут, а вот в плавании или походе – пожалуйста: слишком их любят, чтобы отказаться.

Супы по‑флотски

Одесский справочник судового повара 1976 года предлагает рецепт борща по‑флотски. Его готовят на бульоне из мясных костей с обязательным добавлением копчёностей или ветчины.

Для флотского борща нужны: кости, свёкла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или сало, уксус 3%-ный, сахар, сметана, грудинка или корейка копчёная.

Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками (квадратами), картофель – кубиками. Готовить как и обычный борщ. Можно заправить красным перцем и чесноком. Копчёности сварить в костном бульоне, нарезать одним куском на порцию и класть в тарелку перед подачей. Рядом положить сметану и посыпать нашинкованной зеленью.

Флотский борщ – старинное блюдо. Его придумали коки, чтобы разнообразить меню моряков во время дальнего плавания. В этот борщ не кладут сырое мясо – раньше его невозможно было сохранить во время плавания. А вот кости и солонина как раз то, что подходит. Нарезка капусты шашками – тоже отличительная черта этого блюда.

Щи по‑флотски. Наваристые щи в камбузах флота появились благодаря учёному, адмиралу Степану Макарову. Он описал способ приготовления щей для моряков и подписал приказ по флоту «О приготовлении щей».

«С осени 1900 года я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей… Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале, – писал он. – Изданные постановления не мешают хорошему коку придать щам тот вкус, какой он желает, но они не допускают неумелого человека испортить хорошую провизию и дают удобство контроля над провизией и способом приготовления».

Со временем рецептура щей по‑флотски менялась. Для современного блюда нужны: мясо жирное, капуста квашеная, картофель, морковь, крупа перловая, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец, соль, уксус, масло растительное.

Кислая капуста в давние времена помогала бороться с цингой, так что щи были очень важны для рациона моряков. Моряки говорили, что запах матросских щей должен быть настолько аппетитным, что к столу бежали бы и капитаны.

Источник

История №1241210

Напомнили «макаронами по-флотски»

Моя мама готовила картошку с лесными грибами просто и незамысловато, но мне до сих пор кажется, что это оптимальный способ.
Или вкус из детства?
Обжаривала грибы с луком на подсолнечном нерафинированном масле до появления характерного «вкусного» запаха, потом добавляла картофель, немного кипятка, сливочное масло и картофель дальше просто протушивался в луково-грибном сливочном соусе.
Когда подросла и сама стала так готовить, то заметила, что не только грибы, но и сам способ приготовления блюда создаёт этот особый грибной аромат.
И это наблюдение иногда помогает. Как?
После тихой охоты, когда взрослые лопают смачное блюдо, а маленькие дети заглядывают в рот и просят «глибоськи» — это перенести нелегко. А ведь лесные (да и вообще) грибы одно-, двух-, трехлетним детям — совсем неподходящая, тяжелая, а иногда и опасная пища. И я приловчилась готовить для малышей «картошку с грибами», но без грибов.
Нарезáла четвертинками кружки молоденьких баклажан с белой мякотью и без зернышек, обжаривала их с луком на растительном масле, а дальше всё — как с грибами. Могла еще чеснока и семена укропа добавить.
Хитрые баклажаны в своей тёмной шкурке прекрасно справлялись с ролью каких-нибудь лесных сыроежек.
Малыши (и мои, и не мои) были накормлены и довольны, удавалось избегать детских горьких слёз и траты родительских нервов.
Сегодня на скорую руку повторила баклажанный фокус и услышала: «О, а где ты вечером лесных грибов набрала?!»
Хм.

Штирлиц был на грани провала

А я сметану добавляю.

Надя, спасибо за рецепт! Но баклажаны — пища не легче грибов, мне кажется. Из грибов легче всего переночюсятся шампиньоны, лисички, белые и дождевики. Их можно, думаю, трёхлетним, которые переваривают баклажаны.

Баклажаны люблю до смерти в разных видах. Вот тебе испанский рецепт, вдруг понравится: обжарить баклажаны на оливковом масле, полить немного мёдом, посыпать кедровыми орешками и козьим сыром с белой плесенью.

Все можно заменять. Кадровые на грецкие, оливковое на горничной или нерафинированное подсолнечное. Сыр надо подобрать как-то похитрее. Может, свежий неплохо будет, белый. Не знаю. Типа рокфора слишком круто должно быть.

Горчичное. Извини за прочие опечатки

Ну так там в основном картофель, баклажаны для вида и отвода глаз:)))
Баклажаны с разными сырами — это у нас часто, малая — любительница сыров, с голубой плесенью в том числе.
Только сейчас баклажаны на электрогриле без масла жарим, это для меня оказалось идеально. В таком виде они принимают любые добавки.

Печёные баклажаны — это самое лучшее.
Ещё баклажанную икру по-одесски можно делать, это удивительно и прекрасно. Есть холодной.

Надин, спасибо за идею рецепта! Утащила, непременно попробую!
И за историю, само собой, плюсик)

Детей обманывать? Вот и верь после этого взрослым! Так ведь может оказаться что и Деда Мороза нету! 😥

Не понимаю, почему детям грибы не дают. Не маринованные же под водку!

Источник