Тесто пряничное
Мука — 1000, сахар — 300, вода — 200, патока — 100, мед — 100, яйца или меланж— 700, масло или маргарин— 700, аммоний— 8, соль — 4, сухие пряности — 4, сахар для жженки — 50.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста — 23-25%, температура — не ниже 20 0C При пониженной влажности пряники по лучаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем.
Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления такого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или са-харо-медово-паточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 0C до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала— 67,5 С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 65 °С, сироп с температурой 50 °С следует применять в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.
На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют жир и постепенно муку, перемешивая деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса.
Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однородную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия
приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе.
Охлаждают заварку в ларях или на противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27 °С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном способе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. В настоящее время разработана принципиально новая технологическая схема. В теплой воде (40 °С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90 С, вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают в течение 5-8 минут (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20-25 СС. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яично-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-25 0C заварку. Добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители (аммоний, соду) и замешивают тесто в течение 18-20 минут до получения однородной массы.
Тесто делят на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10-12 мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прокалывают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпекают в течение 25-30 минут при температуре 190-200 0C Выпеченные изделия охлаждают и укладывают в один ряд на кондитерские лотки; так их можно хранить до 20 дней, и они не теряют первоначальных качеств.
Формование и выпечка. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям.
Пряники формуют следующими способами.
Вырубной. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, толщиной 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.
Печатный. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Лепной — вручную: формуют пряник с различными украшениями поверхности из этого теста.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Приготовление пряников с начинкой: пласт теста нарезают на прямоугольники, половину п/ф покрывают начинкой, края смазывают яйцом и закрывают другой половиной, аккуратно защипывают.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из «слабого» теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира и теплой воды. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники типа «Тульские» обжаривают в течение 1 минуты в жаровочной печи, а затем выпекают в печи любого типа в течение 6-8 минут при температуре 200-230 СС или без обжарки при температуре 265-270 °С в течение 5-6 минут. Перед выпечкой поверхность заготовок увлажняют.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 С в течение 7-12 минут, коврижки — при температуре 180-200 °С в течение 25-40 минут, батоны — при температуре 200-210 0C в течение 12-15 минут. Режим выпечки зависит от толщины заготовок. Чем выше толщина заготовок, тем ниже температура печи и продолжительнее время выпечки.
Охлаждение пряников производят на транспортерах, .. каруселях, этажерках или столах до затвердения в течение 5-10 минут.
При высокой температуре выпечки быстро образуется ; корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из ■: мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для по — v лучения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой, щеточкой.
Источник
Готовится ли сироп при сырцовом способе приготовления пряничного теста да нет не всегда
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Ингридиенты, для пряничного теста
- мука — 450г
- сахар — 300г
- мёд — 100г
- маргарин — 50г
- ароматизатор — 3г
- аммоний — 3г
- сода — 2г
- меланж — 50г
- вода — 300г
Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.
Сырцовый способ
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.
При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Заварной способ
Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.
Заварное тесто охлаждают . Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.
Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.
При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.
Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.
Источник
