Горячих сладких блюд способы подачи

Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий

Правила подачи сладких блюд.Сладкие или десертные блюда подают в конце обеда или ужина. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.

Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 о С.

Кашу гурьевскую готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, кладут десертную ложку.

Пудинг бисквитный.В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку.

Воздушный пирог (суфле)запекают и подают на порционной сковороде или в круглом барабанчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10 – 14 о С.

Мороженое, мусс, желе, крем подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, и десертную ложку.

Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, кладут десертную ложку.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху можно оформить взбитыми сливками.

Правила подачи горячих напитков. Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75 о С. К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем.

Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.

Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами.

Первый способ: официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой.

Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Какаоготовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Правила подачи холодных напитков.Холодные напитки подают при температуре 10-14 о С в фужерах, бокалах, кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут три-четыре кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона, подают с соломинкой.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс, яблочный напиток и другие. Подают охлажденными до 10 о С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

Правила подачи кондитерских изделий.Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортиментеподают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими и десертными вилками.

Коробки с шоколадным ассортираскладывают следующим образом: верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

12 Назначение и виды меню. Порядок записи блюд в меню для предприятий различных типов. Правила составления меню

Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара; дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для гурманов; постное меню и т. д.

Меню со свободным выбором блюдприменяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд,которое используется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда(завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов потребителей, питающихся в столовых, а также в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо. В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов составляют на 7 — 10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес-ланчасоставляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч).

Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй – супы; третий – основные горячие блюда, и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню воскресного бранчапредназначено для обслуживания населения во время семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При этом учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб, тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок (если закуска была рыбная, т.е. богатая белками, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда — крупяным).

Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню диетического и детского питания составляется с учетом требований к рациональному и лечебно-профилактическому питанию.

Банкетное менюсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным или с частичным обслуживанием официантами.

В меню банкета с полным обслуживанием официантами включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки.

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами входит более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и т.д.

Меню тематических мероприятийсоставляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

Источник

Подача сладких блюд

Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10ºС, горячие – 65-70ºС.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешением заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски
1–1,5см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты подают в вазах при групповом обслуживании, и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник – полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезают ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть–чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке, или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

Источник

Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10-14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфо­ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладыва­ют на мелкие десертные тарелки.

Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном ме­таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бис­квит, на него помещают нарезанные апельсины или консер­вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кон­сервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда рас­кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол серви­руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилка­ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, по­дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты можно по­дать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят де­сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, ба­нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожи­цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаски­вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестка­ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сло­женной конвертом, на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук­товым прибором (ножом и вилкой).

Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.

Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер­тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы­тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил­кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.

Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де­рева в форме звездочки, используются при оформлении сладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел­ке. Едят десертным ножом и вилкой.

Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз­резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при­бор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста­вят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо­локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино­сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож­ковую тарелку.

Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в кото­рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца­ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.

Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ­стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным при­бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой доль­ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.

Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, об­сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют из середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают на сегменты. Арбуз укладывают на круглое фарфоровое блюдо, а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно каж­дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту блюда. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.

Источник